Результат интеллектуальной деятельности: КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДИАБЕТИЧЕСКОГО МОРОЖЕНОГО

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого.

Известна композиция для получения мороженого «черничка», подразумевающая использование плодово-ягодного сырья, сахара, стабилизатора, лимонной кислоты, очищенного концентрата сладких веществ стевии, ультрафильтрата творожной сыворотки (Патент RU №2259778, МПК⁷ A23G 9/00, A23G 9/02, дата приоритета 21.10.2003, опубл. 10.09.2005). Недостатком указанной композиции является то, что в состав смеси входит сахар, недопустимый для диабетического питания.

Наиболее близким к заявляемой композиции и принят в качестве прототипа состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевыми волокнами пониженной калорийности (Патент RU 2406370, МПК A23G 9/00, 9/40, дата приоритета 21.03.2008, опубл. 20.12.2010). Композиция для изготовления мороженого, включающая молочные продукты, растительный жир, пищевкусовой продукт или ароматизатор, стабилизатор-эмульгатор, воду, пищевое волокно. В качестве пищевого волокна используют инулин нативный или нутриозу, или полидекстрозу в сочетании с мальтитом и подсластителем. В качестве подсластителя применяют натуральный интенсивный подсластитель - сукралозу или стевиозид. Недостатком данного состава смеси является более высокая стоимость и меньшая доступность нативного инулина, а также более узкий спектр полезных свойств по сравнению с топинамбуром.

Решается задача получения продукта для диабетического питания с новыми вкусовыми свойствами и повышенной биологической ценностью.

Сущность предлагаемого изобретения заключатся в том, что композиция для получения диабетического мороженого содержит молочные продукты, стабилизатор, пищевое волокно, в качестве которого используют сухой порошок топинамбура в количестве 3% от массы смеси, подсластитель, в качестве которого применяют «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02%, сухую подсырную сыворотку в количестве до 3%, декстринмальтозу в количестве до 4,5%, пектин в количестве 0,2%, при этом наполнитель содержит грецкий орех в количестве 3% и акациевый мед в количестве до 5%.

Технический результат достигается за счет внесения сухого порошка топинамбура - богатого источника инулина - в количестве 3% от массы смеси. Топинамбур обладает выраженным противовоспалительным действием, нормализует работу органов пищеварения, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, благотворно влияет на поджелудочную железу, понижает уровень сахара в крови, снижает давление, повышает гемоглобин, выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, радионуклиды и избыток холестерина. Введение сухого порошка топинамбура свыше 3% от массы смеси приводит к появлению излишней вязкости смеси мороженого и специфического послевкусия продукта.

Подсластитель «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02% показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типа. Стевиозид считается безвредным натуральным подсластителем низкой энергетической ценности, нетоксичным, не обладающим канцерогенным действием, безвреден при длительном употреблении.

Применение сухой подсырной сыворотки в количестве до 3% обогащает продукт сывороточными белками, содержащими незаменимые аминокислоты. Внесение сыворотки свыше 3% придает продукту солоноватый привкус.

Введение декстринмальтозы в количестве до 4,5% снижает себестоимость продукта. Благодаря особой структуре молекул вещество усваивается организмом легче, чем любой из крахмалов, и не способствует накоплению жировых отложений. Внесение свыше 4,5% придает смеси мороженого излишнюю вязкость.

Пектин в количестве 0,2% очень важен для стабилизации обмена веществ. Пектин обеспечивает мягкое воздействие на стенки желудочно-кишечного тракта, улучшает периферическое кровообращение, а также вызывает усиление перистальтики, улучшает моторную функцию кишечника.

Мороженое для диабетического питания в качестве наполнителя содержит грецкий орех в количестве 3% и акациевый мед в количестве до 5%.

Примеры состава мороженого приведены в таблице.

Способ подтверждается примерами.

Пример 1. В молочной основе (396 кг цельного коровьего молока и 235 кг сливок с м.д.ж 35%) растворяют компоненты смеси: 58,8 кг сухого обезжиренного молока, 30 кг сухой подсырной сыворотки, 45 кг декстринмальтозы, 0,2 кг подсластителя «Стевиозид», 2 кг пектина, 3 кг стабилизатора Кремодан 334. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют. Параллельно готовят смесь 30 кг порошка топинамбура и 200 кг цельного коровьего молока, смесь пастеризуют и вносят в общую смесь после гомогенизации, охлаждают и проводят созревание, затем фризеруют, закаливают, дозакаливают и хранят. Выработанное мороженое имеет приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию.

Пример 2. В молочной основе (390 кг цельного коровьего молока и 240 кг сливок с м.д.ж 35%) растворяют компоненты смеси: 19,8 кг сухого обезжиренного молока, 10 кг сухой подсырной сыворотки, 45 кг декстринмальтозы, 0,2 кг подсластителя «Стевиозид», 2 кг пектина, 3 кг стабилизатора Кремодан 334. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют. Параллельно готовят смесь 30 кг порошка топинамбура и 200 кг цельного коровьего молока, смесь пастеризуют и вносят в общую смесь после гомогенизации, охлаждают и проводят созревание, вносят 30 кг измельченных орехов, затем фризеруют, закаливают, дозакаливают и хранят. Выработанное мороженое имеет приятный ореховый вкус и хорошую консистенцию.

Пример 3. В молочной основе (390 кг цельного коровьего молока и 240 кг сливок с м.д.ж 35%) растворяют компоненты смеси: 10 кг сухой подсырной сыворотки, 45 кг декстринмальтозы, 2 кг пектина, 3 кг стабилизатора Кремодан 334. Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют. Параллельно готовят смесь 30 кг порошка топинамбура и 200 кг цельного коровьего молока, смесь пастеризуют и вносят в общую смесь после гомогенизации, охлаждают до температуры созревания и проводят созревание, вносят 30 кг измельченных орехов и 50 кг меда, затем фризеруют, закаливают, дозакаливают и хранят. Выработанное мороженое имеет приятный медово-ореховый вкус и хорошую консистенцию.

Таким образом, получена композиция мороженого для диабетического питания с новыми вкусовыми свойствами и повышенной биологической ценностью.