СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ЯЙЦА ПТИЦЫ

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы.

Известен способ получения белкового продукта из яиц. По данному способу яйца разделяют на белок и желток, фильтруют, перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до pH среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5 мас.%. После чего проводят пастеризацию при 65-79°C в течение 15-25 мин и охлаждают (пат. РФ №1750602, A23J 1/08).

Известен способ получения белкового продукта (пат. CZ №300209, A23J 1/08), по которому белковый продукт вырабатывают из яичного белка с добавлением от 1 до 10% уксусной кислоты, от 0,01 до 5,0% соли и от 0,01 до 10% вкусовых продуктов и нагреванием смеси до температуры 75-99°C.

Однако полученные по указанным способам продукты относятся к продуктам общего назначения и не отвечают требованиям функционального продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения яичного белкового продукта путем отделения яичного белка от желтка, перемешивания белковой массы, добавления кислоты лимонной, молочной, яблочной или смеси этих кислот в количестве от 1,0 до 6,0% по весу в виде 5% водного раствора до pH белковой смеси 4,5-6,1. Затем проводят тепловую обработку белковой смеси в течение 1-3 мин до температуры 60-70°C, после чего отделяют жидкую фазу. Затем коагулят пастеризуют при температуре 80-90°C в течение 10-20 мин (пат. РФ №2406371, A23J 1/08).

Изобретение позволяет сохранить нативные свойства яичного белка и повысить качество продукта. Однако продукт, полученный известным способом, также не отвечает требованиям функционального продукта.

Технической задачей данного изобретения является создание способа, обеспечивающего сохранность и биодоступность функциональных пищевых ингредиентов в составе продукта, использование обогащенных яиц по биофортификации, обогащение состава яйца путем добавления в корм определенных эссенциальных нутриентов, что обеспечивает обогащение яйцепродуктов эссенциальными нутриентами на всех этапах его получения.

Решение технической задачи достигается тем, что в способе получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы путем подбора пищевых яиц, полученных на основе биофортификации, разделения содержимого яйца с последующей раздельной коагуляцией белка, желтка или всего содержимого, отделением полученного пищевого продукта (коагулята), причем коагуляцию ведут в присутствии раствора пищевой кислоты, поваренной соли и функционального ингредиента, при этом компоненты последовательно вносят в содержимое яйца с последующим выдерживанием от 2 до 15 мин, а раздельную коагуляцию белка, желтка или всего содержимого ведут при температуре 80-90°C до получения коагулята от пастообразного до зерненного состояния, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Причем в качестве функционального ингредиента используют пищевые продукты (добавки), содержащие микроэлементы в органической форме, например йод, кальций, цинк.

Техническим результатом заявленного способа является получение разнообразных функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы путем моделирования в зависимости от режимов тепловой обработки коагулята (от пастообразного до зерненного состояния) и использования различных функциональных ингредиентов, а также обеспечение потребителей новыми видами продуктов с высокоценным белком.

Отнесение пищевого продукта к категории «функциональный» определяется наличием в его составе (в определенных количественных соотношениях) функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), потребление которых, с позиций доказательной медицины, способствует снижению риска развития алиментарно зависимых заболеваний, сохранению и улучшению здоровья.

Заявленная технология переработки яйца позволит птицефабрикам повысить экономическую эффективность за счет снижения экономических потерь от сезонных колебаний спроса, расширит возможности использования некондиционного яйца (нетоварное яйцо, яйцо с насечкой и др.), доля которого может составлять до 15-18% объема производства. А также будет способствовать увеличению срока хранения продукции и географическому расширению рынка сбыта продукции предприятия.

В тоже время российский рынок насыщен натуральным яйцом, поэтому перспективным моментом является необходимость в развитии глубокой переработки яйца.

Способ позволяет производить яйцепродукты, обогащенные важными питательными веществами и увеличить ассортимент готовых продуктов функционального назначения в зависимости от вводимого функционального ингредиента и от подбора пищевых яиц, полученных на основе биофортификации.

Заявленный режим проведения коагуляции белка, желтка или всего содержимого ведут при температуре 80-90°C, что обеспечивает формирование трехмерной матрицы, в основном, через водородные связи между белками.

В процессе получения продукта важно, чтобы его выход был максимальным. В связи с этим, было исследовано влияние температуры нагрева на выход коагулированного яичного белка. Нами было установлено, что при заявляемом диапазоне температуры выход коагулированного яичного белка быстро нарастает - прирост составляет более 15%. Затем увеличение выхода замедляется и продолжение процесса не эффективно. Кроме того, выбранное количественное соотношение компонентов, в частности, раствора пищевой кислоты и соли по отношению к белку, желтку или меланжу также влияет на выход продукта.

Биофортификационный подход, используемый в способе, эффективен обогащением функциональных пищевых продуктов (ФПП) эссенциальными нутриентами на различных этапах переработки яйца и получения конечного продукта. Это, в частности, особенно важно при обогащении кальцием и цинком, поскольку современные технологии кормления птицы не обеспечивают достаточного обогащения яиц этими эссенциальными нутриентами, так как повышенное содержание этих минеральных веществ в кормах приводит к снижению усвояемости кормов, понижению их поедаемости и, соответственно, снижению прироста массы тела несушек. Таким образом, перспективность заявляемого способа очевидна и позволит создавать ФПП высокой биологической и пищевой ценности, отвечающие требованиям безопасности.

Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда (проект №16-16-04047).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы, обогащенного йодом, берут пищевые яйца от кур несушек, получавших корм с повышенным содержанием омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина E (на основе биофортификации). Содержимое яйца разделяют на белок, желток или используют меланж. Отдельно в каждую фракцию (белок, желток или меланж) последовательно вносят раствор лимонной кислоты, поваренную соль и, в качестве функционального ингредиента для обогащения йодом, сушеную морскую капусту. Выдерживают 8 мин. Коагуляцию ведут при температуре 80°C до получения зерненного состояния коагулята. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Пример 2. Для получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы берут пищевые яйца от кур несушек, получавших корм с повышенным содержанием омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина E (на основе биофортификации). Содержимое яйца разделяют на белок, желток или используют меланж. Проводят коагуляцию отдельно каждой фракции или всего содержимого в присутствии раствора лимонной кислоты, поваренной соли и функционального ингредиента, в качестве которого используют измельченную до 400 мкм яичную скорлупу в количестве 2,0 мас.ч. Полученный пищевой продукт (коагулят) отделяют от жидкой фазы.

Яичную скорлупу вносят в сухом виде или выдержанную в растворе лимонной кислоты концентрацией 10,0% в соотношении 1:2 до размягчения. При этом компоненты последовательно вносят в содержимое яйца с последующим выдерживанием до 8 мин. Коагуляцию белка, желтка или всего содержимого ведут при температуре 90°C до получения пастообразного состояния коагулята. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.: