×
10.05.2018
218.016.3b70

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных продуктов, содержащих сырье животного и растительного происхождения. Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов включает приготовление фаршевой смеси, формование, заморозку и хранение. Для приготовления фаршевой смеси используют говядину котлетную охлажденную и филе бедра охлажденное, жмых зародышей пшеницы, гидратированный творожной сывороткой, лук свежий, соль поваренную пищевую, перец черный молотый. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение функциональных продуктов, сбалансированных по соотношению основных пищевых компонентов, обладающих биологической и пищевой ценностью, улучшенными вкусовыми качествами, положительным физиологическим воздействием на организм человека за счет сочетания мяса говядины и растительных компонентов. 1 ил., 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных продуктов, содержащих в своем составе сырье животного и растительного происхождения.

Известна традиционная рецептура [ТУ 9213-014-49871775-02 Котлеты Аппетитные] с использованием хлеба для улучшения структуры фарша.

Также, известен способ производства полуфабрикатов, включающих крупу в составе мясорастительных котлет и способ их изготовления [Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: 1997]. Рецептура известных мясорастительных котлет включает, мас.%: мясо котлетное говяжье 35,75, крупа рисовая или перловая вареная 25,00, белок соевый концентрат гидратированный 18,00, лук репчатый свежий 5,00, перец черный или белый молотый 0,05, меланж или яйца куриные 1,00, соль поваренную пищевую 1,20, сухари панировочные 4,00, воду питьевую 9,00. Технологический процесс производства известных мясорастительных котлет включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованой и варку рисовой или перловой круп. Далее мясо, крупы, соевый концентрат гидратированный, лук, специи, соль загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой, перемешивают до однородной консистенции, затем готовый фарш формуют, панируют, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.

Кроме того, известнымясорастительные котлеты [патент РФ № 2322092, заявл. 27.11.2007, опубл. 20.04.2008 ], в состав которых входит полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки гидратированный соевый белковый продукт, содержащие, вес.%: мясо котлетное говяжье 30,0, свинину жилованую жирную 16,55, капусту белокочанную свежую 15,00, лук репчатый свежий 10,00, яйца куриные или меланж 2,20, гидратированный соевый белковый продукт 16,00, сухари панировочные 4,00, перец черный или белый молотый 0,05, соль поваренную пищевую 1,20, воду питьевую 5,00.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, источник растительного белка, а также лук репчатый свежий, сухари панировочные, соль поваренную пищевую, воду питьевую, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья содержит мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного, в качестве источника растительного белка - льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар», и дополнительно включает морковь свежую, перец душистый, зелень петрушки, укропа, чеснок, при следующем содержании компонентов, мас.%: Мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного 60,0-60,2, мука льняная обогащенная мукой зародышей пшеницы «Витазар» 4,5-6,0, морковь свежая 4,0-6,0, лук репчатый свежий очищенный 4,0-4,5, перец душистый молотый 0,01-0,02, чеснок 1,0-1,2, зелень петрушки, укропа 1,0-1,2, соль поваренная пищевая 1,0-1,1, сухари панировочные 3,5-4,0, вода питьевая остальное.

Недостатками приведенных продуктов являются отсутствие оздоровительного эффекта на организм человека, несбалансированность химического состава, низкая пищевая и биологическая ценность. Кроме того, использование в качестве рецептурного компонента хлеба или панировочных сухарей повышает скорость окислительных процессов липидной фракции в фаршевой системе и, как следствие, приводит к резкому снижению качества и сроков годности продукции, также недостатком известных рецептур мясорастительных котлет является включение в их состав вареных круп, которые имеют весьма ограниченное содержание витаминов, незаменимых аминокислот, других биологически активных соединений. Также, наличие в рецептуре сравнительно дорогостоящего соевого белкового концентрата увеличивает стоимость готового продукта.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов, позволяющих получить функциональные продукты, сбалансированные по соотношению основных пищевых компонентов, обладающие биологической и пищевой ценностью, улучшенными вкусовыми качествами, обладающие положительным физиологическим воздействием на организм человека за счет сочетания в составе рецептур мяса говядины и растительных компонентов.

Поставленная техническая задача изобретения решается тем, что в способе производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов, включающем приготовление фаршевой смеси, формование, заморозку и хранение, новым является то, что для приготовления фаршевой смеси используют мясное сырье, гидратированный жмых, лук свежий, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, готовят мясорастительные обогащенные рубленые полуфабрикаты, при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

говядина котлетная, охл. 190,0
филе бедра охл. 266,67
шпик свиной 218,0
соль поваренная 5,0
лук свежий очищенный (мех.очистка) 210,0
жмых зародышей пшеницы 24,0
творожная сыворотка 48,0
специи (перец черный молотый) 1,5

Технический результат изобретения заключается в получении продукта повышенной пищевой и биологической ценности, сбалансированного состава с повышенным выходом готового продукта при производстве.

Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированный по химическому составу, обогащенный растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в жмыхе. Продукты предназначены для широкого круга потребителей и могут употребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.

Производят гидратацию жмыха зародышей пшеницы в творожной сыворотке в течение 2 ч при комнатной температуре в соотношении 1:2. Жмых впитывает в себя всю творожную сыворотку, тем самым набухая. После его добавляют в фарш.

Мясо говядины и филе бедра измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В фаршемешалку последовательно загружают мясное сырье, воду, соль, гидратированный жмых зародышей пшеницы, лук, перец и перемешивают 4-6 мин до образования связанной однородной массы. Приготовленный фарш формуют на котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см. Сформованные полуфабрикаты укладывают на лотки. Затем полуфабрикаты подвергают кулинарной обработке, охлаждению до t 0…+4оС или замораживанию до t -24 оС, готовый продукт отправляют на хранение.

Готовят мясорастительные обогащенные рубленые полуфабрикаты, при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

говядина котлетная, охл. 190,0
филе бедра охл. 266,67
шпик свиной 218,0
соль поваренная 5,0
лук свежий очищенный (мех.очистка) 210,0
жмых зародышей пшеницы 24,0
творожная сыворотка 48,0
специи (перец черный молотый) 1,5

Применение в рецептуре гидратированного жмыха позволяет повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката, сбалансировать продукт по аминокислотному составу. Жмых является физиологически функциональным пищевым ингредиентом, обладающим повышенной биологической и пищевой ценностью. Это вторичный сырьевой ресурс, который получают методом холодного прессования при производстве соответствующего масла. Жмых из зародышей пшеницы, образующийся после извлечения из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. Кроме того, жмыхи являются источниками эссенциальных жирных кислот (ω3, ω6, ω9). При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме.

Содержащаяся в жмыхе клетчатка влияет на перевариваемость пищи и необходима в рационе человека. Клетчатка улучшает прохождение по кишечнику пищи и в процессе впитывает в себя жидкость.

Еще в жмыхе содержатся ценные белки, сбалансированные по аминокислотному составу - альбумины. Альбумины, растворимые в воде, у большинства злаков составляют относительно небольшую долю общего количества белков в зерне. Концентрация альбуминов в пшенице обычно 5-15% общего количества белков в зерне.

Жмых из зародышей пшеницы, образующийся после извлечения из зародышей масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме.

Жмых является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных омега-3,6,9–жирных кислот, витаминов А, E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов.

Структура жмыха жесткая, за счет содержания клетчатки. Для ее ослабления и придания мягкости жмых необходимо гидратировать.

Гидратацию проводили в воде, 2% молочной кислоте и творожной сыворотке. Исследования показали, что лучше всего жмых зародышей пшеницыгидратируется в творожной сыворотке, (см. фиг. 1) при массовом соотношении 1:2. Оптимальная длительность гидратации составила 2 ч, о чем судили по размеру частиц.

Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий мясное сырье, источник растительного белка, а также лук репчатый свежий, сухари панировочные, соль поваренную пищевую, воду питьевую, отличающийся тем, что качестве мясного сырья содержит мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного, в качестве источника растительного белка - льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар», и дополнительно включает морковь свежую, перец душистый, зелень петрушки, укропа, чеснок при следующем содержании компонентов, мас.%: Мясо котлетное свиное или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного 60,0-60,2, мука льняная обогащенная мукой зародышей пшеницы «Витазар» 4,5-6,0, морковь свежая 4,0-6,0, лук репчатый свежий очищенный 4,0-4,5, перец душистый молотый 0,01-0,02, чеснок 1,0-1,2, зелень петрушки, укропа 1,0-1,2, соль поваренная пищевая 1,0-1,1, сухари панировочные 3,5-4,0, вода питьевая остальное.

Пример 2

Производят гидратацию жмыха зародышей пшеницы в творожной сыворотке в течение 2 ч при комнатной температуре в соотношении 1:2. Жмых впитывает в себя всю творожную сыворотку, тем самым набухая. После его добавляют в фарш.

Мясо говядины и филе бедра измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В фаршемешалку последовательно загружают мясное сырье, воду, соль, гидратированный жмых зародышей пшеницы, лук, перец и перемешивают 4-6 мин до образования связанной однородной массы. Приготовленный фарш формуют на котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см. Сформованные полуфабрикаты укладывают на лотки. Затем полуфабрикаты подвергают кулинарной обработке, охлаждению t 0…+4оС или замораживанию t -24 оС ), готовый продукт отправляют на хранение.

Готовят мясорастительные обогащенные рубленые полуфабрикаты при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

говядина котлетная, охл. 190,0
филе бедра охл. 266,67
шпик свиной 218,0
соль поваренная 5,0
лук свежий очищенный (мех.очистка) 210,0
жмых зародышей пшеницы 24,0
творожная сыворотка 48,0
специи (перец черный молотый) 1,5

Полученные продукты анализировали, данные представлены в виде таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя Данные по примерам
1 2
Внешний вид Жареные изделия овальной формы без разорванных и ломаных краев, поверхность равномерно обжарена, охлажденные и замороженные изделия правильной овальной формы без разорванных и ломаных краев
Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого
Вкус и запах Свойственный данному блюду
Белки, г/100г 8,0 8,0
Жиры, г/100г 23,0 24,0
Углеводы, г/100г 2,0 6,0
Энергетическая ценность, ккал/кДж 260/1070 270/1110

Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов позволяет получить функциональные продукты, сбалансированные по соотношению основных пищевых компонентов, обладающие биологической и пищевой ценностью, улучшенными вкусовыми качествами, обладающие положительным физиологическим воздействием на организм человека за счет сочетания в составе рецептур мяса говядины и растительных компонентов.

Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей (темный цвет и посторонний привкус железа, связанный с применением в рецептуре форменных элементов крови, богатых железом).

Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальное соотношения компонентов для способа производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов и получить недорогие полуфабрикаты с высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, обладающие диетическими и функциональными свойствами.


Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 141-150 of 214 items.
09.05.2019
№219.017.4943

Способ управления получением микрокапсулированного холинхлорида

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации процесса получения микрокапсулированного холинхлорида из его водного раствора на основе активного адсорбента. Способ управления процессом получения микрокапсулированного холинхлорида...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002687022
Дата охранного документа: 06.05.2019
09.05.2019
№219.017.4978

Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают при температуре 230-250С в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002687032
Дата охранного документа: 06.05.2019
09.05.2019
№219.017.49c4

Способ приготовления кексов повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства кексов повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002686978
Дата охранного документа: 06.05.2019
09.05.2019
№219.017.49c5

Способ разделки тушек кроликов

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для разделки тушек кроликов для промышленной переработки и розничной торговле. Способ характеризуется последовательным отделением лопаточно-плечевой части, тазобедренной части, состоящей из двух задних окорочков, шейной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002686981
Дата охранного документа: 06.05.2019
09.05.2019
№219.017.49d0

Линия для переработки спиртовой барды

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Линия для переработки спиртовой барды включает гидролизатор с греющей рубашкой и мешалкой, ферментатор с охлаждающей рубашкой и мешалкой, выдерживатель с мешалкой, насосы-дозаторы, распылительную сушилку, циклон-очиститель, два последовательно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002686979
Дата охранного документа: 06.05.2019
29.05.2019
№219.017.622b

Арболит на основе вторичных ресурсов пищевых предприятий

Изобретение относится к строительным материалам, в частности к теплоизоляционным материалам, и может быть использовано для устройства теплоизолирующих слоев в многослойных конструкциях стен и кровли, а также в виде строительных блоков. Арболит из вторичных ресурсов получен из смеси, включающей,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002689351
Дата охранного документа: 27.05.2019
27.06.2019
№219.017.92eb

Способ получения пены для пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пены для пищевых продуктов. Способ характеризуется взбиванием белкового раствора в течение 1-2 мин на низкой частоте вращения - 500-600 об/мин, затем 1-2 мин на средней частоте вращения - 700-900 об/мин, далее с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002692664
Дата охранного документа: 25.06.2019
02.07.2019
№219.017.a2b8

Способ производства плавленого сырного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сырных продуктов. Способ предусматривает приемку и измельчение сырья, составление смеси, плавление, охлаждение, упаковку и хранение. При составлении смеси в смесь вносят экстракт кукурузных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002692909
Дата охранного документа: 28.06.2019
02.07.2019
№219.017.a2b9

Способ производства ахлоридных хлебных палочек

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства ахлоридных хлебных палочек тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 37 % и направляют на брожение в течение 20 мин. Выброженное тесто раскатывают и формуют в виде палочек длиной 150 мм и шириной 10-15...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002692908
Дата охранного документа: 28.06.2019
02.07.2019
№219.017.a30f

Способ совместного получения ректификованного этилового спирта и дистиллята из сброженного зернового сырья

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ совместного получения спирта и дистиллята осуществляется вывариванием этанола из бражки в бражной колонне, переходом спирта и сопутствующих примесей в дистиллят с паром, очисткой последнего в эпюрационной колонне, ректификацией эпюрата в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002692914
Дата охранного документа: 28.06.2019
Showing 21-21 of 21 items.
20.05.2023
№223.018.6720

Агрегат для очистки свиных голов

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к устройствам для очистки свиных голов. Агрегат для очистки свиных голов состоит из шпарильной ванны, транспортера, каретки, держателей, направляющих, устройства для удаления щетины с поверхности голов, опалочной камеры, устройства для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002750339
Дата охранного документа: 28.06.2021
+ добавить свой РИД