×
10.05.2018
218.016.3ab6

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства безглютеновых кексов

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении: мука льняная – 7,0; мука рисовая – 16,4; мука из яичной скорлупы – 3,0; масло сливочное, 72,5 % - 17,5; меланж – 25,0; сахар-песок – 17,5; ванильный сахар – 0,4; изюм – 17,5; какао-порошок – 3,0; соль – 0,1, разрыхлитель – 0,5. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции, увеличить сроки годности, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки второстепенных видов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления кекса «Столичного», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, ванильного сахара, соли, пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя и какао-порошка, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/ сост. д-р экон. наук А.В. Павлов.- СПб.:Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].

Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава, увеличение сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использование ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, профилактическая направленность готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Способ производства безглютенового кекса характеризуется тем, что берут размягченное сливочное масло, взбитое 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, увеличении сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, профилактической направленности готовых изделий.

При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.

В состав белков льняного семени входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот. Льняное семя - самый богатый природный источник альфа-линоленовой кислоты.

Мука характеризуется повышенным содержанием льняного белка и низкой энергетической ценностью. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшеничная мука 1 сорта.

Большой объем входящего в состав рисовой муки крахмала делает ее высокопитательной пищей, весьма полезной ослабленным людям, а также спортсменам. Мука из яичной скорлупы богата большим количеством микроэлементов таких как Ca, Mg, P.

Способ производства безглютенового бисквитного кекса «Льняно-рисового» заключается в следующем.

Способ производства безглютенового кекса включает замес теста, формование изделий, их выпечку. Берут масло сливочное, взбивают 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/100 г готовой продукции:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.

Пример 1 (прототип)

Способ приготовления кекса «Столичного», включающий взбивание размягченного сливочного масла - 17,5 г в течение 7-10 мин, добавление сахара-песка 17,5 г и взбивание масляно-сахарной смеси 5-7 мин, к которой постепенно вливается меланж – 14 г. К взбитой массе добавляется изюм - 17,5 г, ванильная эссенция - 0,07 г, аммоний углекислый – 0,07 г, соль- 0,07 г, какао-порошок – 3 г и пшеничная мука в/с – 23,4 г. Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 205°С в течение 25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/75 г готовой продукции:

мука пшеничная в/с – 23,4;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 14,0;

сахар-песок – 17,5;

эссенция – 0,07;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,07;

аммоний углекислый – 0,07.

Пример 2

Способ производства безглютенового кекса, включает замес теста, формование изделий, их выпечку. Берут масло сливочное – 17,5 г, взбивают 7-10 мин, добавляют сахар-песок - 17,5 г и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж – 25,0 г, затем добавляют соль - 0,1 г и ванильный сахар - 0,4 г, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную – 7 г и рисовую – 16,4 г, муку яичной скорлупы – 3 г, разрыхлитель – 0,5 г, какао-порошок – 3 г, подготовленный изюм- 17,5 г вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/100 г готовой продукции:

мука льняная – 7,0;

мука рисовая – 16,4;

мука из яичной скорлупы – 3,0;

масло сливочное, 72,5 % - 17,5;

меланж – 25,0;

сахар-песок – 17,5;

ванильный сахар – 0,4;

изюм – 17,5;

какао-порошок – 3,0;

соль – 0,1;

разрыхлитель – 0,5.

Физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, органолептическая оценка – в таблице 2, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 3.

Таблица 1

Показатель Данные по примерам
1 (прототип) 2
Влажность, % 21,0 19,4
Щелочность, град 1,9 1,8
Удельный объём, см3/100 г 195,0 184,0
Массовая доля жира, % 13,7 16,9

Таблица 2

Показатель Данные по примерам
1 (прототип) 2
Внешний вид Кекс круглой формы с выпуклой поверхностью, на поверхности имеет характерную трещину. На разрезе виден равномерно распределённый изюм
Цвет Коричневого цвета Темно-коричневого цвета
Запах Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с лёгким ароматом ванили
Консистенция Упругая, эластичная, без следов непромеса, хорошо пропечена
Вкус Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с лёгким своеобразным привкусом изюма
Пористость Равномерная, среднепористая, тонкостенная, развитая, без пустот

Таблица 3

Наименование
показателя
Суточная потребность организма человека Данные по примерам
1 (прототип) 2
Химический состав Удовлетворение суточной потребности, % Химический состав Удовлетворение суточной потребности, %
Белки, г/100 г 90 6,20 6,9 8,20 9,1
Жир, г/100 г 90 15,14 16,8 16,90 18,7
Углеводы, г/100 г 430 46,30 10,8 43,88 10,2
Витамины, мг/100г
В1 (тиамин) 1,5 0,10 6,6 0,23 15,3
В2 (рибофлавин) 1,8 0,15 8,3 0,16 8,8
Минеральные элементы, мг/100г
Кальций 1000 45,86 4,6 206,73 20,7
Калий 2500 325,11 13,0 381,3 15,3
Фосфор 800 251,96 31,5 317,10 39,6
Магний 400 33,93 8,5 80,45 20,1
Натрий 1300 57,35 4,4 64,29 4,9
Железо 14 2,51 17,9 3,01 21,5
Энергетическая
ценность, ккал
2600 347,0 13,3 360,0 13,8
Биологическая ценность, % 69,9 72,2

Как видно из таблиц 1 и 2, безглютеновый кекс, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу, причем предложенное безглютеновое изделие имеет высокие физико-химические показания, изделия получаются с равномерной пористостью в изломе и хорошим удельным объемом.

Кекс имеет приятный вкус, запах, насыщенный коричневый цвет за счет рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка.

Анализ химического состава показал (табл. 3), что безглютеновый кекс, приготовленный по предлагаемому способу, имеет сбалансированный состав по кальцию, магнию, фосфору (соотношение Ca - Mg-P в предлагаемом безглютеновом кексе 1:0,39:1,53, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:0,5:1,5), высокую пищевую и биологическую ценность.

Если муки льняной взять меньше 7,0 г, то снижается биологическая и пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества,то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового кекса.

Предложенный способ производства безглютенового кекса позволяет:

- повысить пищевую ценность готовых изделий;

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем);

- сбалансировать соотношение Ca - Mg-P в изделии за счет введения муки яичной скорлупы;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;

- придать профилактическую направленность готовым изделиям.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 161-170 of 214 items.
17.10.2019
№219.017.d6b9

Прижимное устройство ленточного конвейера

Прижимное устройстве ленточного конвейера содержит пневматическую камеру давления и пневмотолкатель, полости которых сообщены между собой и с источником сжатого воздуха. Пневматическая камера давления имеет боковые стенки и сферическое днище, оснащена опорными роликами и выполнена в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002702929
Дата охранного документа: 14.10.2019
17.10.2019
№219.017.d701

Муфта соединительная

Изобретение относится к деталям машин и может быть использовано для быстроразъемного соединения вертикальных валов различных устройств. Технической задачей изобретения является повышение надежности в работе. Муфта соединительная содержит две связанные между собой полумуфты, имеющие элемент для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002703107
Дата охранного документа: 15.10.2019
18.10.2019
№219.017.d7eb

Ярусная роторная сушилка

Изобретение относится к оборудованию для сушки пищевого растительного сырья и может быть использовано в линиях производства сушеных продуктов пищевой промышленности. В ярусной роторной сушилке, включающей рабочую камеру между корпусом и внутренним цилиндром, выполненную в виде кольцевого канала...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002703182
Дата охранного документа: 16.10.2019
26.10.2019
№219.017.db5a

Способ получения пористого коллагенового материала

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно способу получения коллагенового материала. Способ получения коллагенового материала включает перекисно-щелочную обработку шкур пресноводных рыб, выбранных из толстолобика, карпа, белого амура, сазана, для чего шкуры заливают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704248
Дата охранного документа: 25.10.2019
01.11.2019
№219.017.dce5

Способ получения кожевенного полуфабриката из шкур всех видов пресноводных рыб

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к безотходной технологии переработки вторичных продуктов разделки пресноводной рыбы с получением дубленного кожевенного полуфабриката. Способ получения кожевенного полуфабриката из шкур всех видов пресноводных рыб включает...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704442
Дата охранного документа: 28.10.2019
01.11.2019
№219.017.dd07

Способ комплексной переработки масличных культур

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ комплексной переработки масличных культур, характеризующийся тем, что очищенные семена масличных культур с начальной влажностью 16% подсушивают, проводя термическую обработку до температуры 90-110°С, обрушивают с получением рушанки,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704447
Дата охранного документа: 28.10.2019
01.11.2019
№219.017.dd3f

Способ получения сахаросодержащего сока из сахарной свеклы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения сахаросодержащего сока из сахарной свеклы, предусматривающий мойку, очистку корнеплодов от кожицы и измельчение их до получения тонкой мезги. Получение свекловичного сока осуществляют методом двухступенчатого прессования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704436
Дата охранного документа: 28.10.2019
24.11.2019
№219.017.e67a

Установка для сушки дисперсных высоковлажных материалов

Изобретение относится к технике сушки, термообработки дисперсных высоковлажных материалов и может быть использовано в пищевой, химической и других отраслях промышленности. В камерах виброкипящего и кипящего слоя установлены делители потока пара, соединенные с патрубками подвода перегретого пара...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002706874
Дата охранного документа: 21.11.2019
08.12.2019
№219.017.eb87

Способ производства хрустящих хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хрустящих хлебцев включает замес теста из пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки, пищевой соли в виде раствора, сахара белого в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение теста, разделку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002708053
Дата охранного документа: 04.12.2019
16.01.2020
№220.017.f5e2

Крюковая подвеска

Изобретение относится к подъёмно-транспортному оборудованию и может быть использовано на грузоподъёмных кранах и траверсах. Крюковая подвеска содержит крюк (1), траверсу (2), крепежный элемент для закрепления крюка (1) на траверсе (2) и упорный подшипник (4), стопорное устройство в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002710789
Дата охранного документа: 14.01.2020
Showing 21-29 of 29 items.
25.08.2017
№217.015.a7de

Композиция для получения функционального продукта и способ его приготовления

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья для обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья. Способ предусматривает приготовление функционального продукта и внесение его в массу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611172
Дата охранного документа: 21.02.2017
25.08.2017
№217.015.b6da

Способ производства булочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002614808
Дата охранного документа: 29.03.2017
25.08.2017
№217.015.b72a

Способ получения кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве и общественном питании. Способ получения кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы включает смешивание рецептурных компонентов, вымешивание полученной массы, формование с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002614802
Дата охранного документа: 29.03.2017
25.08.2017
№217.015.c8d0

Способ производства сдобной булочки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619283
Дата охранного документа: 15.05.2017
10.05.2018
№218.016.4951

Способ производства булочки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Способ производства булочки, включающий замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из пшеничной муки высшего сорта, гороховой муки и сушеной петрушки. Выбраживание...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002651289
Дата охранного документа: 19.04.2018
09.02.2019
№219.016.b86c

Способ приготовления булочки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Cпособ производства булочки включает замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. В способе производят замену части пшеничной муки высшего сорта на чечевичную муку и муку из семян расторопши. Выбраживание теста осуществляют в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679370
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.05.2019
№219.017.4978

Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают при температуре 230-250С в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002687032
Дата охранного документа: 06.05.2019
27.01.2020
№220.017.faeb

Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных с внесением композитной добавки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки, пищевой поваренной соли и композитной добавки, состоящей из экстракта корня имбиря, экстракта цветков календулы и муки из жмыха зародышей пшеницы. Полученное тесто делят на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711959
Дата охранного документа: 23.01.2020
17.06.2023
№223.018.7f12

Способ приготовления обогащенных белком безглютеновых тарталеток

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий, предназначенных для питания людьми, страдающими от целиакии. Способ производства безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток предусматривает замес теста, формование и выпечку, при этом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002773386
Дата охранного документа: 03.06.2022
+ добавить свой РИД