Способ получения сывороточного продукта с имбирем

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству сывороточных продуктов заданного состава и свойств.

Известен способ получения молочных продуктов, включающий первичную обработку исходного молочного сырья животного происхождения с получением обезжиренного молока и сливок, масла и пахты, творога и сыворотки (Технология производства молочных продуктов. Справочник. Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО» Россия. М., ул. Вильгельма Пика, 8, стр. 267, рис 12.2. Аналог).

Недостатками данного способа являются относительно узкий ассортимент продукции, не учитывающий потребности организма человека, находящегося в различных, в том числе экстремальных условиях среды обитания, а также в реабилитации его состояния после выхода из стрессовых ситуаций.

Известен способ получения сыворотки путем коагуляции белков в молоке коагулятом, типа CaCl₂ (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР), стр. 193-196, табл. 60. Прототип).

Недостатками данного способа являются также относительно узкий ассортимент получаемых продуктов, не учитывающих потребности организма человека, находящегося в различных условиях, в том числе связанных со стрессовыми ситуациями и с реабилитационным периодом по выходу из них.

Более того, данный способ не позволяет получить продукт повышенной биологической ценности, так как CaCl₂ обладает кардиотоксическим эффектом, а отсутствие в его составе антиоксидантного комплекса снижает хранимоспособность.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента путем получения продукта заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышение биологической ценности и хранимоспособности.

Это достигается тем, что получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1 кг : 4 кг соответственно, с последующим отделением композиции, ее пастеризацию и сепарирование на обезжиренную белковую фракцию и сливки, которые сбивают с получением пахты с имбирем, а обезжиренную белковую фракцию подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-го водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции с получением творожной сыворотки, которую смешивают с пахтой с имбирем в равном соотношении с получением бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят 5%-й водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции, отделение коагулята с получением сывороточного продукта с имбирем.

На фиг. 1 представлена схема получения сывороточного продукта с имбирем.

Способ осуществляется следующим образом.

На основе молока животного происхождения (коровьего, козьего, овечьего и т.д.) и имбиря свежего (см. фиг. 1) готовят молочно-имбирную композицию путем дезинтеграции имбиря в молочной белковой дисперсной среде (МБДС) при массовом соотношении имбирь : МБДС = 1 кг : 4 кг. Полученную суспензию разделяют на нерастворимый имбирный остаток и композицию.

Композицию пастеризуют при 75°С в течение 30 минут и сепарируют, получая сливки с имбирем и обезжиренную белковую фракцию, которую подвергают термокислотной коагуляции, путем нагревания до температуры 50°С и внесения 5%-го водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции, получая при этом творожный продукт и творожную сыворотку с имбирем.

Сливки подвергают сбиванию и получают сливочное масло с имбирем, а в качестве побочного продукта получают пахту с имбирем, которую используют в составе бинарной сывороточно-пахтовой композиции (БСПК). Для получения БСПК творожную сыворотку с имбирем смешивают с пахтой с имбирем в равном соотношении (в частях 1:1), нагревают до 50°С и добавляют 5%-й водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема БСПК. После коагуляции белков БСПК и разделения суспензии получают творожный продукт с имбирем и сывороточный продукт с имбирем.

Пример 1

На первой стадии имбирь моют, очищают и измельчают, например, на кубики. Затем на основе, например, коровьего молока готовят композицию путем разрушения имбирных кубиков, например, с помощью блендера при массовом соотношении имбирь : молоко, равном 1 кг : 4 кг.

В результате получают тонкогомогенизированную суспензию приятного цвета с оттенками желтого. Затем от этой суспензии отделяют нерастворимый имбирный остаток.

Композицию, полученную в результате разделения суспензии, подвергают пастеризации при 75°С в течение 30 минут и сепарированию, разделяя на сливки с имбирем и обезжиренную белковую фракцию.

Из полученных сливок с имбирем путем сбивания получают сливочное масло с имбирем и пахту с имбирем.

Обезжиренную белковую фракцию нагревают до 50°С, вносят 5%-й водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции. В результате термокислотного воздействия белки в обезжиренной белковой фракции коагулируют и выпадают в осадок с образованием творожного продукта с имбирем и творожной сыворотки с имбирем.

Пахту с имбирем и творожную сыворотку с имбирем смешивают в равном соотношении, например, 1 часть : 1 часть, с образованием бинарной сывороточно-пахтовой композиции, которую нагревают до 50°С и вносят в нее 5%-й водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 10% от объема бинарной сывороточно-пахтовой композиции, необходимом для получения белкового коагулята. После разделения композиции получают сывороточный продукт с имбирем.

В таблице 1 представлены сравнительные данные, характеризующие продукты.

Анализ сравнительных данных, представленных в таблице 1, показывает, что полученный на основе нанотехнологического подхода продукт заданного состава содержит аскорутиновый комплекс (витамин С + витамин Р > 15% от РСНП) прямого антиоксидантного действия согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования». В этой связи он имеет повышенную биологическую ценность и хранимоспособность в 1,5 раза выше, чем у традиционной сыворотки.

Таким образом, технический результат заключается в том, что предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент продуктов заданного состава с антиоксидантными свойствами, обеспечивающими ему повышенную биологическую ценность и хранимоспособность.