Мясной крем-паштет специального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов питания.

Известен способ выработки консервов «Свинина тушеная с тмином» специального назначения, предусматривающий резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей капусты, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку и измельчение на волчке свинины, резку и измельчение на волчке яблок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, СO₂-экстактами тмина и перца черного горького и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию (патент RU 2288598, A23L 1/314, A23L 3/00, 2006 г. - аналог).

Недостатком этого способа является потеря необходимых полезных питательных веществ при обжарке мясного сырья.

Также известен мясной паштет (патент RU 2517850, A23L 1/317, 2014 г. - прототип), содержащий мясное сырье, лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок. Известный мясной паштет характеризуется тем, что его изготовляют из говяжьей или свиной бланшированной печени, отварного мяса говядины, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассерованного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Все компоненты используют при определенных соотношениях.

Недостатком мясного паштета является относительно низкая пищевая и биологическая ценность, а также отсутствие профилактических свойств для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов мясного крем-паштета и получении мясного продукта специального назначения, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.

Технический результат достигается тем, что в мясном крем-паштете специального назначения, содержащем мясное сырье, пассерованный лук репчатый, специи и пряности, комплекс биологически активных добавок, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют измельченные бланшированные свинину, сердце и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассеруют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха и добавляют отруби пшеничные, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин при следующем соотношении компонентов на 100 кг:

Новизна заявленного предложения заключается в том, что за счет того, что полученный мясной крем-паштет специального назначения содержит прижизненно обогащенные нутрицевтиками свинину, сердце и печень, а также комплекс биологически активных добавок, обеспечивается возможность профилактики сердечно-сосудистых патологий и заболеваний щитовидной железы.

Компоненты, входящие в состав мясного крема-паштета специального назначения

Мясное сырье - бланшированные свинина, сердце и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, относится к продуктам с ценными свойствами, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, в их состав входит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот. Предварительная бланшировка свинины, сердца и печени обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящейся в мясе, субпродуктах, и способствует повышению эффективности пастеризации. Для обогащения свинины, сердца и печени животному давали корм с нутрицевтиками, в качестве которых использовали йод и селен, взятые в необходимом количестве, обеспечивающем соответствие заданным нутриентокорректирующим характеристикам и медико-биологическими требованиям.

Применение пектина повышает биологическую и питательную ценность готового мясного продукта и улучшает качественные показатели, защищает человеческий организм от вредного влияния окружающей среды. Пектины входят в состав продуктов питания для профилактики и лечения ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, онкологических заболеваний, болезней пищеварительной системы, а также нормализуют состав крови и систем кроветворения, повышают эластичность сосудов.

Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда.

Отруби пшеничные содержат: витамины А, Е, В1, В2, В6, В6; микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, медь, йод; полезные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6, пантотеновая). Главное «богатство» пшеничных отрубей - клетчатка и пищевые волокна, которые регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выводят холестерин, снижают уровень сахара в крови и прекрасно насыщают, предупреждая желание постоянно забрасывать что-то в желудок.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ изготовления отличается от прототипа тем, что:

- применение в качестве мясного сырья - прижизненно обогащенных нутрицевтиками свинины, сердца и печени - придает продукту функциональную направленность и входит в состав продуктов питания специального назначения;

- применение в мясном фарше пшеничных отрубей, которые обеспечивают оздоровительный эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании человека;

- применение пектина повышает биологическую и питательную ценность готового мясного продукта и улучшает качественные показатели, защищает человеческий организм от вредных воздействий окружающей среды, нормализует состав крови, повышает эластичность сосудов, рекомендуется использовать для профилактического питания.

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».

Заявленная композиция мясного крема-паштета специального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.

Данная композиция мясного крема-паштета специального назначения является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и основными компонентами являются бланшированные свинина, сердце и печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, и отруби пшеницы, которые в примерах 1-5 взяты при следующих количествах: свинина бланшированная - 48,0 кг; 50,0 кг; 53,0 кг; 56,0 кг; 60,0 кг, сердце - 6,0 кг; 6,5 кг; 7,0 кг; 7,5 кг; 8,0 кг, печень - 4,0 кг; 4,5 кг; 5,0 кг; 5,5 кг; 6,0 кг, а отруби пшеницы - 2,4 кг; 2,7 кг; 3,0 кг; 3,3 кг; 3,6 кг. Поскольку остальные компоненты взяты в количестве с небольшим диапазоном, во всех примерах приводится постоянное оптимальное количество.

Пример 1. Получение композиции мясного крем-паштета специального назначения, который содержит 48,0 кг бланшированной свинины, 6,0 кг сердца, 4,0 кг печени и 2,4 кг отрубей пшеницы, масло соевое 3,0 кг, масло рапсовое 2,0 кг, белок яичный куриный 3,0 кг, пассерованный лук репчатый 3,0 кг, соль пищевая профилактическая 0,8 кг, кориандр 0,1 кг, мускатный орех 0,1 кг, лецитин 1,5 кг, аскорбиновая кислота 0,1 кг, лактат кальция 0,6 кг, пектин 1,5 кг.

В качестве мясного сырья используют измельченные на волчке последовательно бланшированные сердце в количестве 6,0 кг, через 30-40 минут добавляем свинину в количестве 48,0 кг, через 15-20 минут печень - 4,0 кг, прижизненно обогащенные нутрицевтиками. Продукт получается с недостаточно однородной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные с выраженным ароматом пряностей. Предварительная бланшировка свинины в течение 15-20 минут обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящейся в мясе, и способствует повышению эффективности пастеризации за счет размягчения мясного сырья. Далее смешивают с измельченным на овощерезке луком репчатым и пассерованным на соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, затем вторично пропускают полученную смесь через волчок. Полученную массу загружают в куттер, добавляют отруби пшеницы в количестве 2,4 кг. Продукт получается недостаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией. Затем добавляют соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин, тщательно перемешивают и взбивают в течение 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы, при выбранных нами параметрах не ухудшается качество фарша. Подготовленную смесь фасуют в стеклянную или жестяную тару и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, при таком режиме это дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции, охлаждают продукт до 20°С, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°С.

Пример 2. Мясной крем-паштет специального назначения содержит 50,0 кг бланшированной свинины, 6,5 кг сердца, 4,5 кг печени и 2,7 кг отрубей пшеницы, при постоянном количестве остальных компонентов взятых в примере 1.

Мясной крем-паштет специального назначения обладает недостаточно нежной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах ароматный, достаточно вкусный.

Пример 3. Мясной крем-паштет специального назначения содержит 53,0 кг бланшированной свинины, 7,0 кг сердца, 5,0 кг печени и 3,0 кг отрубей пшеницы при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Мясной крем-паштет специального назначения состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Обладает кремообразной, очень нежной консистенцией.

Пример 4. Мясной крем-паштет специального назначения содержит 56,0 кг бланшированной свинины, 7,5 кг сердца, 5,5 кг печени и 3,3 кг отрубей пшеницы при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Мясной крем-паштет специального назначения состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах приятный, но недостаточно сильный. Запах недостаточно ароматный. Обладает кремообразной консистенцией.

Пример 5. Мясной крем-паштет специального назначения содержит 60,0 кг бланшированной свинины, 8,0 кг сердца, 6,0 кг печени и 3,6 кг отрубей пшеницы при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.

Мясной крем-паштет специального назначения состоит из однородной кремообразной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах - без аромата, безвкусный.

Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является мясной крем-паштет специального назначения, полученный согласно примеру 3, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания специального направления.