Способ получения творожной сыворотки с имбирем

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству творожной сыворотки заданного состава и свойств.

Известен способ получения молочных продуктов, включающий первичную обработку исходного молочного сырья животного происхождения с получением обезжиренного молока и сливок, масла и пахты, творога и сыворотки (Технология производства молочных продуктов. Справочник. Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО» Россия, М., ул. Вильгельма Пика, 8, стр. 267, рис. 12.2. Аналог).

Недостатками данного способа являются относительно узкий ассортимент продукции, не учитывающий потребности организма человека, находящегося в различных, в том числе экстремальных, условиях среды обитания, а также не позволяющий реабилитировать его состояние после выхода из стрессовых ситуаций.

Известен способ приготовления сыворотки, путем кислотной и другой коагуляцией белков молока (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 87-93. Прототип).

Недостатками данного способа являются также относительно узкий ассортимент получаемых продуктов, не учитывающих потребности организма человека, находящегося в различных условиях, в том числе связанных со стрессовыми ситуациями и в реабилитационный период по выходу из них.

Кроме того, недостатками данного способа получения сыворотки является относительно низкие биологическая ценность и органолептический показатель по вкусу, обусловленные наличием такого ингредиента, как СаСl₂, а также хранимоспособность готового продукта, ввиду отсутствия в его составе антиоксидантного комплекса.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента продукции заданного состава и свойств при одновременном повышении биологической ценности, органолептического показателя по вкусу, а также хранимоспособности.

Это достигается тем, что получают композицию путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в массовом соотношении 1:4 кг соответственно, с последующим отделением композиции, ее пастеризацию и сепарирование на сливки и обезжиренную белковую фракцию, которую подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции, с получением творожной сыворотки с имбирем.

На фиг. 1 представлена схема получения творожной сыворотки с имбирем.

Способ осуществляется следующим образом.

На основе молока животного происхождения (коровьего, козьего, овечьего и т.д.) и имбиря свежего (см. фиг. 1) готовят молочно-имбирную композицию, путем дезинтеграции имбиря в молочной белковой дисперсной среде (МБДС) при массовом соотношении имбирь: МБДС=1:4 кг. Полученную суспензию разделяют на нерастворимый имбирный остаток и композицию.

Композицию пастеризуют при 75°С в течение 30 минут и сепарируют, получая сливки и обезжиренную белковую фракцию, которую подвергают термокислотной коагуляции, путем нагревания до температуры 50°С и внесения 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции, получая при этом творожный продукт и творожную сыворотку с имбирем.

Пример 1.

На первой стадии имбирь моют, очищают и измельчают, например, на кубики. Затем на основе, например, коровьего молока готовят композицию, путем разрушения имбирных кубиков, например с помощью блендера при массовом соотношении имбирь:молоко, равном 1:4 кг.

В результате получают тонко гомогенизированную суспензию приятного цвета с оттенками желтого. Затем от этой суспензии отделяют нерастворимый имбирный остаток.

Композицию, полученную в результате разделения суспензии, подвергают пастеризации при 75°С в течение 30 минут и сепарированию, разделяя на сливки и обезжиренную белковую фракцию, содержащую рутин.

Обезжиренную белковую фракцию нагревают до 50°С, вносят 5%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в количестве 5% от объема обезжиренной белковой фракции. В результате термокислотного воздействия белки в обезжиренной белковой фракции коагулируют и выпадают в осадок, отжатием которого получают творожный продукт и творожную сыворотку с имбирем.

В таблице 1 приведены данные, характеризующие продукты.

Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что творожная сыворотка с имбирем содержит аскорутиновый комплекс (витамин С +флавоноиды (рутин)) прямого антиоксидантного действия согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования».

Кроме того, заданный состав творожной сыворотки с имбирем обеспечивает ей повышение биологической ценности хранимоспособности в 1,5 раза.

При этом нанотехнологический подход к получению данного продукта позволяет повысить органолептический показатель по вкусу на 50%.

Таким образом, технический результат заключается в том, что предлагаемый способ позволяет получить творожную сыворотку с имбирем заданного состава и свойств с улучшенным органолептическим показателем по вкусу, с повышенной биологической ценностью и хранимоспособностью.