Способ приготовления безглютенового печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, в частности безглютенового печенья.

Известен способ производства безглютенового сахарного печенья из состава, содержащего муку безклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука гречневая 57,0-58,0; сахар 18,4-19,0; жировой компонент 114,-12,0; яйцо куриное 3,3-3,7; инвертный сироп 2,4-2,7; соль поваренная 0,3-0,5; сода питьевая 0,3-0,5; соль углеаммонийная 0,1-0,3; крахмал картофельный - остальное. Приготовление печенья предусматривает приготовление эмульсии, при этом одновременно перемешивают сахар, жировой компонент, яйца куриные, инвертный сироп, соду питьевую и соль углеаммонийную. В готовую эмульсию вносят муку гречневую и крахмал картофельный, замешивают тесто в течение от 5 до 25 минут и выполняют отлежку в течение 30 минут при комнатной температуре. Формование изделий осуществляли путем раскатывания теста в пласт толщиной 4 мм и вырезания их фигурной формой. Отформованные изделия укладывали на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и устанавливали в разогретую печь. Выпечка печенья осуществлялась при температуре от 230°С до 250°С. Готовые изделия подвергали охлаждению [3].

Недостатком данного способа является использование в рецептуре только гречневой муки, придающий темный цвет готовым изделиям и специфический запах, не всегда приемлемый для потребителя, особенно для детей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки», предусматривающий приготовление эмульсии, приготовление смеси сыпучих компонентов, замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий и упаковку, при этом для приготовления эмульсии растворяют сахарную пудру в воде и перемешивают в течение 5-10 минут, затем добавляют маргарин или масло коровье с температурой около 40°С, все тщательно перемешивают в течение 7 минут, после этого в смесь добавляют яйца куриные, снова перемешивают в течение 10 минут, затем добавляют предварительно подготовленную смесь сыпучих компонентов, состоящую из химического разрыхлителя, кукурузной и рисовой муки, кукурузного крахмала, порошка из яблок и корицы, смешивают до получения однородной массы влажностью 13,5-17,5%, готовое тесто подвергают прокатке, затем формуют путем запрессовки теста в углубления формы, сформованные изделия выпекают 10 минут при постоянной температуре 170°С, после выпечки охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. % [2]:

Недостатком данного способа является равное соотношение муки кукурузной и муки рисовой, высокое содержание крахмала кукурузного, что приводит к пониженной пищевой ценности готового изделия и отсутствию необходимых потребительских свойств. Входящие в рецептуру мука кукурузная и порошок из яблок придадут при выпечке готовым изделиям ярко выраженный вкус и аромат, знакомый потребителям всех возрастов. Однако внесение порошка корицы, обладающего коричневым цветом и сильным специфическим ароматом и имеющего индивидуальное предпочтение, может привести к нарушению вкусового и ароматного восприятия готовых изделий в целом, что может снизить их привлекательность.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса приготовления печенья, повышение пищевой ценности и усвояемости безглютенового печенья; расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья - квиноа (Chenopodium quinod).

Технический результат изобретения достигается тем, что в способе приготовления безглютенового печенья, включающего раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов, затем замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий до температуры 30°С и упаковку, согласно изобретению для приготовления эмульсии сахар растворяют в экстракте пектиновом яблочном, нагретом до температуры 30°С, и перемешивают в течение 6-8 минут, после этого добавляют расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и перемешивают в течение 6-9 минут, параллельно готовят смесь сыпучих компонентов, состоящую из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли; смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов проводят в течение 5-7 мин, после этого готовое тесто формуют через отсадочную машину, затем сформованные изделия выпекают при температуре 180-190°C при этом исходные компоненты берут при следующем содержании, мас. %:

Заявляемый способ приготовления безглютенового печенья соответствует критерию «новизна», так как используют нетрадиционное растительное сырье - в качестве одного из сыпучих компонентов применяют муку из зерна квиноа.

Заявляемый способ приготовления безглютенового печенья соответствует критерию «изобретательский уровень», так как позволит получить безглютеновое печенье профилактической направленности, повысить пищевую ценность и усвояемость готовых изделий путем использования нетрадиционного растительного сырья - квиноа.

Муку квиноа получают путем измельчения зерна квиноа (Chenopodium quinoa). Квиноа (Chenopodium quinoa) - зерновая культура, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Маревые, произрастающее в Южной Америке. В 1996 году, квиноа была классифицирована ФАО как одна из наиболее перспективных культур человечества не только благодаря своим полезным свойствам и множеством применений, но и в качестве альтернативы для решения серьезных проблем питания человека. В настоящее время квиноа выращивается более, чем в 70 странах мира [1].

В России квиноа является импортным продуктом, однако в 2014 и 2015 г. она была успешно посеяна и выращена в Краснодарском крае. Полученный урожай и проведенные исследования химического состава показали возможность создания собственной сырьевой базы, а учитывая ее неприхотливость в выращивании и уборке, установлено, что квиноа может выращиваться на большей части территории России.

Введение в смесь сыпучих компонентов муки квиноа и муки кукурузной обусловлено их химическим составом, представленным в таблице 1.

Сопоставительный анализ химического состава муки квиноа и кукурузной муки показал существенное различие по содержанию ценных компонентов. Из таблицы видно, что мука квиноа превосходит кукурузную муку по содержанию липидов - на 40%, по содержанию белка, клетчатки, минеральных веществ и углеводов в 2-2,5 раза соответственно.

Также в квиноа выявлено высокое содержание пищевых волокон, что делает его идеальной пищей при детоксикации организма, устранении токсинов и шлаков, приносящих вред организму. Квиноа создает ощущение сытости, так как поглощает воду и дольше остается в желудке.

Кроме того, по содержанию незаменимых аминокислот белок квиноа приближается к белку ФАО/ВОЗ (куриный белок). Известно: в муке квиноа содержится 39,6% незаменимых аминокислот от общего количества протеиногенных аминокислот, что превышает содержание их (незаменимых аминокислот) в муке кукурузной (28,8) на 37,5%.

Установлено, что жирнокислотный состав муки квиноа представлен насыщенными (НЖК), мононенасыщенными (МНЖК) и полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). В квиноа соотношение омега-6/омега-3 жирных кислот максимально приближено к оптимальному и составляет 8/1 [6]. Также в квиноа обнаружены омега-7 и омега-9 жирные кислоты. Таким образом, мука квиноа обладает уникальным жирнокислотным составом, представленным полезными омега-жирными кислотами, содержание которых в 1,5 больше, чем в муке кукурузной.

Установлено, что в муке квиноа содержится кальция в 8,5 раз больше, чем в муке кукурузной. Кальций отвечает за множество структурных функций твердых и мягких тканей тела, а также регулирование нервно-мышечной передачи химических и электрических стимулов, сотовые секреции и свертывание крови. Железа содержится в 6 раз, магния и цинка - в 1,5 и 2 раза, калия - в 2,5 раза больше, чем в кукурузной муке. По сравнению с другими зерновыми квиноа - хороший источник витаминов группы В [6].

Квиноа считается продуктом, не содержащим глютен. По данным комиссии «Кодекс Алиментариус», содержание глютена составляет менее 20 мг/кг, что делает квиноа уникальным сырьем для создания новых продуктов для людей, больных целиакией. Эта культура не только является гиппоалергенной для них, но и обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов, что позволит решить проблему дисбаланса этих основных пищевых веществ в нынешних безглютеновых продуктах [6].

Благодаря исключительному богатству аминокислот квиноа обладает профилактическими свойствами. Это связано с биодоступностью лизина в квиноа, коротая значительно выше, чем в основных сельскохозяйственных культурах, в том числе и в кукурузе. Эта аминокислота укрепляет иммунную систему, участвует в формировании антител, способствует нормальной функции желудка, репарации клеток, абсорбции кальция и его транспорта, участвует в метаболизме жирных кислот. Единственная и очень редкая омега-7 кислота, пальмитолеиновая, содержащая в квиноа, обладает противовоспалительными свойствами, стабилизирует уровень холестерина, снижает риск развития диабета, оказывает заметное регенерирующее воздействие на состояние зрелой кожи, повышая ее эластичность. Она улучшает структуру волос и ногтей, смягчает течение воспалительных процессов.

Муку квиноа получают из зерна квиноа известным способом путем размола на мельнице.

Экстракт пектиновый яблочный, полученный по запатентованной технологии [4], представляет собой темную концентрированную жидкость с содержанием пектина не менее 2,5%, с характерным вкусом и ароматом яблок, который играет технологическую роль улучшения структуры и физиологическую роль как радиопротектор.

Заявляемая совокупность признаков позволит не только расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья, повысить пищевую ценность и усвояемость безглютенового печенья, но и сократить продолжительность процесса приготовления печенья.

В настоящее время из патентно-технической литературы не известен способ производства безглютеного печенья в заявляемой совокупности признаков.

Сущность предлагаемого способа производства безглютенового печенья поясняют следующими примерами.

Пример 1

Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки» (прототип) осуществляют следующим образом.

Вначале ведут приготовление эмульсии, для этого в эмульсатор загружают предварительно подготовленное сырье в следующей последовательности: берут сахарную пудру 21,22 кг (17,31 мас. %), растворяют в расчетном количестве воды, перемешивают в течение 5-10 минут. Затем добавляют маргарин или масло коровье 19,35 кг (15,80 мас. %) с температурой около 40°С, снова перемешивают в течение 7 минут, после этого добавляют яйца куриные 17,74 кг (14,45 мас. %), снова перемешивают в течение 10 минут. Параллельно проводят приготовление семи сыпучих компонентов: берут муку кукурузную 22,58 кг (18,42 мас. %) и муку рисовую 22,58 кг (18,42 мас. %), кукурузный крахмал 12,90 кг (10,53 мас. %), химический разрыхлитель 1,16 кг (0,95 мас. %), порошок из яблок 4,06 кг (3,32 мас. %), порошок корицы 1,00 кг (0,80 мас. %). Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы влажностью 13,5-17,5% и температурой не выше 30°С в течение 10 минут. Полученное тесто подвергают однократной прокатке. Формование сахарного теста осуществляют путем запрессовывания теста в углубления формы. Сформованные заготовки извлекают из ячеек, кладут на противни и направляют в печь. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья составляет 10 минут. Температура выпечки составляет 170°С. После выпечки печенье охлаждают естественным путем до температуры 30-35°С с последующим фасованием в пачки. Показатели качества приведены в таблице 3.

Пример 2

Готовят безглютеновое печенье заявляемым способом. Вначале ведут приготовление эмульсии: для этого в эмульсатор загружают предварительно подготовленное сырье в следующей последовательности: берут сахар-песок 17,44 кг (14,52 мас. %), растворяют в экстракте пектиновом яблочном 12,07 кг (10,05 мас. %), подогретым до температуры 30°С для увеличения времени растворения кристаллов сахара, и перемешивают в течение 6-8 минут. Затем вносят расплавленный маргарин 18,5 кг (15,44 мас. %), меланж 5,92 кг (4,92 мас. %), эмульгатор лецитин 0,005 кг (0,01 мас. %) и перемешивают еще в течение 6-9 минут. Параллельно проводят приготовление смеси сыпучих компонентов: берут муку кукурузную 19,2 кг (15,98 мас. %), муку квиноа 37,44 кг (31,17 мас. %), крахмал кукурузный 9,17 кг (7,63 мас. %), разрыхлитель 0,12 кг (0,09 мас. %), соль поваренную 0,23 кг (0,19 мас. %). Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы в течение 5-7 минут. Готовое тесто формуют через отсадочную машину и выпекают при температуре 180-190°С, после выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30°С и упаковывают. Рецептура приведена в таблице 2.

Показатели качества печенья по способу 1 и 2 приведены в таблице 3, из которой видно, что заявляемый способ позволяет получить печенье с лучшими органолептическими показателями: цвет отмечен светло-коричневый с возможным желтым оттенком без сероватого оттенка и видимых включений порошка корицы, как заявлено в прототипе; по запаху и вкусу напоминающий лесные орехи, что значительно выгоднее и популярнее с потребительской точки зрения, чем заявленная в прототипе небольшая кислинка порошка яблок, аромат, вкус корицы, кукурузной муки, создающие все вместе многогранность вкуса и аромата.

Расчет химического состава и степени удовлетворения суточной потребности различных категорий населения в основных пищевых веществах при употреблении 100 г печенья существующего прототипа и заявляемого способа представлен в таблице 4, из которой видно, что готовое изделие обладает повышенной пищевой ценностью, включая биологическую ценность, содержание клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Основные этапы сокращения продолжительности приготовления теста в заявленном способе по сравнению с прототипом представлены в таблице 5 и показывают, что продолжительность приготовления эмульсии в заявляемом способе меньше, чем в прототипе, что связано с закономерным увеличением скорости растворением сахара-песка в экстракте пектиновом яблочном, нагретом до 30°С. В заявленном способе смешивание эмульсии происходит сразу со всеми жидкими компонентами: расплавленным маргарином и меланжем, что также сокращает время перемешивания эмульсии. Замес теста в заявляемом способе должен происходить максимально короткое время, что связано с особенностями строения крахмальных зерен квиноа, обладающих высокой способностью к набуханию и способных, в случае продолжительного замеса, придать тесту затяжистую структуру.

Преимущество заявляемого способа по сравнению с существующим прототипом заключается в том, что в качестве основного мучного компонента используется мука квиноа, которая является не только безглютеновой, но и обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов, что позволит решить проблему дисбаланса этих основных пищевых веществ в нынешних безглютеновых продуктах, кроме того, использование в рецептуре экстракта пектинового яблочного позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, в частности пектином, придать оригинальный ореховый вкус готовым изделиям, существенно улучшая их качество, расширяя тем самым ассортимент мучных кондитерских изделий для питания людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка глютена, - целиакией, а также на сокращение продолжительности приготовления теста на 13-15 минут по сравнению с прототипом.

Источники информации

1. Международный год квиноа - 2013 [Электронный ресурс] // Food and Agriculture Organization of the United Nations: http://www.fao.org.

2. Патент РФ №2466541, A21D 13/08. Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки», опубл. 20.11.2012 - прототип.

3. Патент РФ 2425547, A21D 13/08. Безглютеновое сахарное печенье, опубл. 10.08.2011.

4. WO 2011077172 А1, Способ получения жидкого пектина из яблочных выжимок, опубл. 30.06.2011.

5. Щеколдина, Т.В. Квиноа - уникальная культура многоцелевого назначения / Т.В. Щеколдина, А.Г. Христенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, №5 (22), 2013. - С. 91-96.

6. Quinoa: An ancient crop to contribute to world food security July 2011 // Food and Agriculture Organization of the United Nations: http://www.fao.org.