Способ производства безалкогольного напитка "Золото Крыма"

Изобретение относится к области производства безалкогольных напитков, содержащих фруктовые и овощные соки.

Наилучшей формой продуктов питания для обеспечения организма различными биологически активными и биологически ценными веществами является напиток, и потому работники пищевой индустрии наряду с прочими вопросами решают задачи создания безалкогольных напитков, способных не только утолять жажду, но и обладающих функциональными физиологическими свойствами.

Известен способ производства консервированного сока из мелкоплодного яблока Восточной Сибири и ягод брусники, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку, измельчение, бланширование и протирку мелкоплодных яблок Восточной Сибири и брусники, смешивание их с сахарным сиропом, аскорбиновой кислотой и отфильтрованной питьевой водой с получением смеси, которую затем гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта [Патент РФ №2513162].

Недостатком данного способа является использование плодов лишь мелкоплодного яблока Восточной Сибири при производстве сока.

Известен способ производства консервированного морковно-яблочного сока, согласно которому морковь подвергают стандартной подготовке, измельчают на корнерезке или шинковальной машине, бланшируют острым паром в дигестере при температуре 95-105°С в течение около 10 минут и протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм соответственно с получением пюре. Сахар, свекловичный пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты просеивают, пропускают через магнитный уловитель, растворяют в питьевой воде и фильтруют. Согласно способу при смешивании морковного пюре, яблочного сока, сахарного сиропа, лимонной и аскорбиновой кислот дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1% по массе [Патент РФ №2276562].

Данный способ является наиболее близким по техническому результату, поэтому принимаем его за прототип.

Недостатком данного способа является применение сухого свекловичного пектина, что определяет необходимость его дополнительной подготовки перед внесением в состав купажа и приводит к дополнительным затратам труда, энергии, ресурсов и времени.

Кроме того, общим недостатком указанных способов является применение аскорбиновой и лимонной кислот, что придает резкий и острый кислый вкус продукту.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности процесса производства, затрат труда и ресурсов, получение безалкогольного напитка с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами со стабильной структурой продукта.

Технический результат достигается тем, что в известном способе производства безалкогольного напитка, предусматривающем подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови с получением пюре, его смешивание с яблочным соком и сахарным сиропом, дополнительное введение пектиновых веществ при смешивании, гомогенизацию полученного купажа, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта, согласно изобретению в качестве источника пектиновых веществ используют пектиновый экстракт из створок соевых бобов; приготовленное пюре из моркови гомогенизируют; бруснику предварительно очищают, бланшируют, протирают с получением пюре, которое гомогенизируют; далее готовят купаж напитка в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вносят гомогенизированное морковное пюре и яблочный сок, затем при перемешивании указанных компонентов вводят гомогенизированное брусничное пюре, а в полученную смесь вводят пектиновый экстракт из створок соевых бобов и далее перемешивают купаж для получения целевого продукта, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

Так как сухой пектин требует перед внесением в состав купажа приготовляемого напитка особой подготовки, проводимой с целью предотвращения образования комков и для качественного растворения (смешивание с этиловым спиртом для предварительного набухания, либо смешивание с сахаром в соотношении 1:5 и внесение такой смеси тонкой струйкой при постоянном перемешивании в воду температурой 20°С для последующего набухания и растворения пектина), то применение пектинового экстракта из створок соевых бобов [Патент РФ №2553232] в качестве источника пектиновых веществ позволяет исключить стадию подготовки пектина к растворению и непосредственно процесс растворения пектина, благодаря чему становится возможным снижение затрат труда, дополнительных ресурсов (этилового спирта) и длительности времени приготовления напитка, поскольку пектин в жидкой форме представляет собой продукт, полностью готовый к применению по назначению.

Соблюдение предложенной последовательности внесения компонентов напитка в приготовляемый купаж позволяет достичь быстрого и полного соединения фаз за короткий промежуток времени, что также определяет существенное сокращение длительности процесса.

Адаптогенные и энергизирующие свойства приготовляемому напитку придает янтарная кислота, изначально входящая в качестве гидролизующего агента в состав пектинового экстракта из створок соевых бобов. При этом пектиновый экстракт, в сравнении с подготовленным для внесения сухим пектином, является наиболее благоприятной формой использования пектиновых веществ и введения их в состав продукта для придания ему радиопротекторных и сорбционных свойств. Кроме того, пектиновые вещества во многом определяют структуру, «тело» напитка, стабильность, проявляющуюся в устойчивости к разделению продукта в процессе хранения, а также его асептические свойства. Стерильность целевого продукта, получаемого заявляемым способом, достигается, несмотря на повышение его вязкости из-за введения структурообразователя - пектина.

Особенностью заявляемого состава безалкогольного напитка является использование в нем новой комбинации известных компонентов, таких как морковное пюре, яблочный сок, брусничное пюре, сахарный сироп, пектиновый экстракт из створок соевых бобов.

Органолептические характеристики и количественный состав напитка сформированы экспериментальным путем и обеспечивают потребительскую привлекательность предлагаемого продукта. По внешнему виду напиток представляет собой непрозрачную, однородную жидкость без посторонних включений и примесей. Цвет напитка светло-оранжевый; аромат приятный яблочный. Наличие в составе напитка сахара в указанном количестве, а также янтарной кислоты, количество которой определяется рецептурой пектинового экстракта, обеспечивают приятный насыщенный кисло-сладкий вкус напитка. При этом пектиновый экстракт из створок соевых бобов не обладает выраженными органолептическими характеристиками кроме кислого вкуса, а только присущим ему легким медовым тоном в послевкусии, что позволяет беспрепятственно применять его в составе рецептуры напитка.

Изменение количественного соотношения указанных компонентов приводит к ухудшению органолептических свойств и физико-химических характеристик безалкогольного напитка, производимого заявляемым способом. Так, снижение количества брусничного пюре приводит к преобладанию морковного вкуса, а превышение, как и превышение количества пектинового экстракта, - к появлению излишней кислоты во вкусе, что влечет за собой необходимость введения дополнительного количества сахарного сиропа; кроме того, существенно меняется кислотность продукта и количество сухих веществ. Увеличение содержания морковного пюре влечет за собой повышение густоты напитка и появление пустоты во вкусе, а уменьшение ведет к формированию излишне жидкой консистенции напитка и снижению количества сухих веществ. Подобные последствия вызывает и изменение количества яблочного сока.

Корректировка купажа напитка, проводимая в случае необходимости по результатам обязательного органолептического и физико-химического анализов, осуществляемых химиком-лаборантом, также позволяет добиться высокой стабильности органолептических и физико-химических показателей готового продукта, поскольку используемое сырье каждой из вновь поступающих на предприятие партий может существенно различаться по показателям кислотности и содержанию растворимых сухих веществ (в т.ч. сахаров).

Способ реализуют следующим образом.

Проводят подготовку, измельчение, бланширование и протирку моркови, полученное морковное пюре гомогенизируют. Получают брусничное пюре, предварительно очищая, бланшируя, протирая ягоды и гомогенизируя получившуюся массу. Приготовление купажа осуществляют следующим образом: в приготовленный и охлажденный сахарный сироп концентрацией 65%, взятый в количестве 5,0 масс. %, вначале вносят гомогенизированное морковное пюре в количестве 10,0 масс. % и яблочный сок в количестве 40,0 масс. %, дополнительно вводят гомогенизированное брусничное пюре в количестве 15,0 масс. %, затем при смешивании вносят пектиновый экстракт из створок соевых бобов концентрацией 0,5% в количестве 30,0 масс. %. Далее проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего, в случае необходимости, осуществляют его корректировку. Затем осуществляют гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию целевого продукта.

Пример осуществления заявляемого способа

Морковь с получением пюре перерабатывают известным способом. Для этого поступившую на производство морковь подготавливают к переработке - инспектируют и моют. При инспектировании морковь осматривают и удаляют плесневелые и загнившие корнеплоды, а также посторонние примеси. В ходе мойки производят удаление загрязнений, микроорганизмов, нитратов и пестицидов с поверхности сырья. Морковь моют щетками в ванне при температуре 30-40°С, затем ополаскивают под душем. Промытую морковь разрезают на части по 50-70 мм, удаляют кожуру, затем режут на еще более мелкие доли (по 20-30 мм) и подвергают бланшированию, которое производят в ковшовом бланширователе для придания размягченной консистенции и облегчения дальнейшей протирки. Протирка производится на сдвоенной протирочной машине. Протертую морковь гомогенизируют в гомогенизаторе ОГБ-5 для придания тонкодисперсной консистенции. Полученное морковное пюре направляют на смешивание.

Яблочный сок, поступающий на предприятие в готовом виде, подают на смешивание без предварительной подготовки.

Бруснику с получением пюре перерабатывают известным способом. Для этого поступившие на производство ягоды брусники подготавливают к переработке - инспектируют и моют. Сырье инспектируют на наличие дефектных ягод (гнилых, мятых, плесневелых, перезрелых и недозрелых), а также посторонних включений и удаляют плодоножки. В ходе мойки производят удаление с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры. Процесс мойки ведется в установке для мойки ягод УМЯ путем водно-воздушного барботирования. Затем ягоды брусники бланшируют в ковшовом бланширователе с целью придания размягченной консистенции для последующей протирки, которая производится на протирочной машине Т1-КП-2Х, после чего протертая ягодная масса подается в гомогенизатор ОГБ-5, где приобретает тонкодисперсную консистенцию. Полученное брусничное пюре подается на смешивание.

Необходимое количество 65%-ного раствора сахарного сиропа готовят известным способом [Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. - М.: Колос, 1998. - С. 306-311]. Пектиновый экстракт из створок соевых бобов концентрацией 0,5%, поступающий на предприятие в готовом виде, готовят по известному способу [Патент РФ №2553232], подают на смешивание без предварительной подготовки. Купаж напитка готовят при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:

В купаж ингредиенты вносят в следующей последовательности: вначале в сахарный сироп вносят гомогенизированное морковное пюре и яблочный сок, затем при перемешивании указанных компонентов вводят гомогенизированное брусничное пюре, а в полученную смесь вводят пектиновый экстракт из створок соевых бобов и далее перемешивают купаж для получения целевого продукта. После этого проводят анализ органолептических свойств и физико-химических показателей приготовленного напитка, после чего в случае необходимости, осуществляют его корректировку, а затем подают на розлив, укупорку и подвергают стерилизации.

Физико-химические показатели безалкогольного напитка «Золото Крыма» приведены в таблице 1.

Органолептические показатели безалкогольного напитка «Золото Крыма» приведены в таблице 2.

Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и соблюдении указанного соотношения рецептурных компонентов, что позволяет получить безалкогольный напиток с адаптогенными, энергизирующими, радиопротекторными и сорбционными свойствами и создать стабильную структуру продукта.

Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в повышении качества целевого продукта, снижении затрат труда, ресурсов и времени на процесс производства, а также в придании адаптогенных, энергизирующих, радиопротекторных и сорбционных свойств и формировании стабильной структуры напитка, устойчивой к расслоению.