×
25.08.2017
217.015.9921

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО КИСЛОТНО-СЫЧУЖНОГО СЫРА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, lactobacillus casei и гречневых или овсяных отрубей в количестве 4,0% от массы нормализованной смеси. Отруби предварительно просушивают при температуре 170-190°C в течение 5-7 мин и охлаждают до температуры 20°C. Затем проводят свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки и посолку. Вводят семена льна в количестве 0,3% от массы полученного сырного зерна, которые предварительно просушивают при температуре 200°C в течение 5 минут, и подсырную сыворотку, сквашенную закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. Adolescentis, и охлажденную до 10°C, в количестве 5% от массы полученного сырного зерна, проводят самопрессование, упаковку. Способ позволяет получить мягкий кислотно-сычужный сыр, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами и высокими органолептическими показателями. 2 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.

Известен способ производства мягкого сыра без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями, включающий приемку, подготовку сырья, нормализацию смеси по жиру, пастеризацию, коагуляцию, посолку, самопрессование, формование и охлаждение, в состав смеси после пастеризации вводят пшеничные зародышевые хлопья в количестве 0,5-1,5% от массы нормализованной смеси, а посолку осуществляют сухой солью в сыром зерне [Патент №2210923 C2, А23С 19/076].

Недостатком данного способа является несбалансированность по минеральному и витаминному составу.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение ржаных отрубей в количестве 5,0% от массы нормализованной смеси, которые предварительно обрабатывают путем обжаривания при температуре 200-210°C в течение 10 мин, свертывание смеси, вымешивание и отбор сыворотки, посолку, самопрессование, упаковку [Патент №2213464 C2, A23C 19/076, A23L 1/30, A23L 1/10].

Недостатком данного способа является низкая биологическая и пищевая ценность, низкие органолептические показатели, отсутствие пробиотических свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей, формировании пробиотических свойств в продукте.

Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение отрубей, свертывание смеси, вымешивание и отбор сыворотки, посолку и самопрессование, упаковку, перед свертыванием смеси вносят закваску, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus casei, перед самопрессованием вводят семена льна в количестве 0,3% от массы полученного сырного зерна, подсырную сыворотку в количестве 5% от массы полученного сырного зерна, которую предварительно сквашивают закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, охлаждают до 10°C, в качестве отрубей используют гречневые или овсяные отруби в количестве 4,0% от массы нормализованного молока, которые предварительно просушивают при температуре 170-190°C в течение 5-7 мин и охлаждают до температуры 20°C.

Введение закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus casei, обеспечивает нормальное нарастание кислотности при свертывании смеси, что повышает органолептические показатели продукта.

Введение семян льна способствует обогащению продукта лигнинами, натуральными гормонами-фитоэстрогенами, омега-3-жирными кислотами, отвечающими за целостность клеточных мембран организма; клетчаткой, являющейся полностью растворимой и оказывающей благотворительное действие на пищеварительный тракт человека, повышает пищевую и биологическую ценность сыра.

Введение подсырной сыворотки, сквашенной закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, охлажденной до 10°C, обеспечивает быстрое охлаждение сырного зерна, способствует обогащению продукта полным спектром пробиотической микрофлоры, т.е придает сыру пробиотические свойства.

Введение в нормализованное пастеризованное молоко гречневых или овсяных отрубей приводит к увеличению в сырье количества белков, в том числе сывороточных, что повышает пищевую и биологическую ценность сыра. Кроме того, использование гречневых или овсяных отрубей, обладающих пребиотическими свойствами, способствует увеличению жизнеспособных пробиотических микроорганизмов, придающих продукту не только кисломолочный вкус, но и функциональные свойства. Процесс просушивания при температуре 170-190°C в течение 5-7 минут способствует повышению содержания пищевых волокон, снижает бактериальную обсемененность и сохраняет нативные свойств отрубей и повышает биологическую ценность сырья.

Способ производства мягкого сыра осуществляют следующим образом. Берут молоко, нормализуют по жиру, пастеризуют при температуре 82±2°C с выдержкой 20 с. Пастеризованное нормализованное молоко кислотностью 20-22°T охлаждают до температуры заквашивания 32±1°C. Вносят закваску, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus casei в количестве 5% от массы нормализованного молока. После нарастания кислотности до 22-25°T вводят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10-40 г сухой соли на 100 кг. Затем вводят предварительно подготовленные гречневые или овсяные отруби в количестве 4% от массы нормализованной смеси. Готовят отруби следующим образом: отруби просушивают при температуре 170-190°C в течение 5-7 минут, например, в сушильном шкафу и охлаждают до температуры 20°C, далее вносят молокосвертывающий препарат. Смесь с внесенными компонентами вымешивают в течение 4-6 мин и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет от 30 до 40 минут.

Готовый сгусток разрезают, например, лирами на куски с размерами грани от 20 до 30 мм, вымешивают в течение 8-12 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки. Добавляют поваренную соль из расчета 100 г на 100 кг смеси. В сырное зерно вводят предварительно подготовленные семена льна в количестве 0,3% от массы полученного сырного зерна. Готовят семена льна следующим образом: семена льна просушивают при температуре 200°C в течение 5 минут, например, в сушильном шкафу и охлаждают до температуры 20°C. Затем вводят ранее подготовленную подсырную сыворотку, сквашенную закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, охлажденную до 10°C, в количестве 5% от массы полученного сырного зерна. Готовят подсырную сыворотку следующим образом: подсырную сыворотку пастеризуют при температуре 82±2°C, охлаждают до температуры 38±1°C, вносят закваску, состоящую из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum и/или В. longum, и/или В. adolescentis, сквашивают при температуре 38±1°C в течение 4±0,5 часов, охлаждают до 10°C.

Сырную массу перемешивают, а затем равномерно распределяют по формам. Проводят самопрессование. Общая продолжительность самопрессования составляет 8 ч при периодическом переворачивании форм. К концу самопрессования сыр становится достаточно монолитным, приобретает форму. Готовые сыры упаковывают, например, в пергамент. Хранение сыра осуществляют при температуре не выше 6°C в течение не более 5 суток.

В таблице 1 приведены органолептические показатели мягкого кислотно-сычужного сыра.

Анализ органолептических показателей мягкого кислотно-сычужного сыра, полученного по заявляемому способу, показывает, что сыр обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели мягкого кислотно-сычужного сыра.

Анализ физико-химических показателей мягкого кислотно-сычужного сыра, полученного по заявляемому способу, показывает, что сыр обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.

Мягкий кислотно-сычужный сыр, изготовленный по заявляемому способу производства, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами.

Полученный по заявляемому способу производства мягкий кислотно-сычужный сыр имеет высокую пищевую и биологическую ценность за счет использования гречневых или овсяных отрубей и семян льна. Также мягкий кислотно-сычужный сыр имеет высокие органолептические показатели за счет использования закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus casei и гречневых или овсяных отрубей. Мягкий кислотно-сычужный сыр обладает пробиотическими свойствами за счет использования подсырной сыворотки, сквашенной закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, охлажденной до 10°C.

Заявляемый способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра был апробирован в лабораторных условиях и прошел дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение отрубей, свертывание смеси, вымешивание и отбор сыворотки, посолку и самопрессование, упаковку, отличающийся тем, что перед свертыванием смеси вводят закваску, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus casei, перед самопрессованием вводят семена льна в количестве 0,3% от массы полученного сырного зерна и подсырную сыворотку в количестве 5% от массы полученного сырного зерна, которую предварительно сквашивают закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, охлаждают до 10°C, в качестве отрубей используют гречневые или овсяные отруби в количестве 4,0% от массы нормализованной смеси, которые предварительно просушивают при температуре 170-190°C в течение 5-7 мин и охлаждают до температуры 20°C.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 24 items.
20.03.2013
№216.012.2f2c

Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта

Способ включает стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока закваской для мелких сыров, состоящую из молочнокислых бактерий, подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477611
Дата охранного документа: 20.03.2013
27.05.2013
№216.012.42d9

Способ получения сырного продукта "благодать"

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает бактофугирование, пастеризацию молока цельного с м.д.ж. 3,2%, внесение комплекса минеральных веществ и витаминов, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482690
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.06.2013
№216.012.463d

Способ производства сухого сметанного продукта

Способ включает нормализацию молока по жиру, внесение растворимого сухого низкокальциевого копреципитата, внесение заменителя молочного жира "Эколакт", эмульгирование, внесение сливок м.д.ж. 25%, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483561
Дата охранного документа: 10.06.2013
10.06.2013
№216.012.463e

Композиция для плавленого сырного продукта "благость"

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сыр нежирный, сыр мягкий адыгейский несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, рисовую и овсяную муку в соотношении 2:1, творог нежирный, вкусовой наполнитель, пектин, качестве сыра...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483562
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.02.2014
№216.012.a07f

Способ производства молочной каши для геродиетического питания

Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко бактофугируют, вносят сливки 20%-ной жирности, смесь пастеризуют. Смешивают с гречневым проделом, гречневой мукой, витаминным комплексом DSM Н 32638, инулиновой добавкой Orafti, пектином YM-115 Н. Вносят пробиотическую закваску -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506802
Дата охранного документа: 20.02.2014
10.04.2014
№216.012.b0e6

Паста сливочно-растительная

Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511001
Дата охранного документа: 10.04.2014
10.04.2014
№216.012.b101

Способ производства сухого сметанного продукта

Нормализуют молоко по жиру, вносят растворимый сухой низкокальциевый копреципитат. Фильтруют, вносят заменитель молочного жира "Эколакт", эмульгируют, вносят сливки м.д.ж. 25%, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивают закваской антагонистического штамма...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511028
Дата охранного документа: 10.04.2014
27.05.2014
№216.012.ca78

Способ производства полутвердого копченого сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, в качестве которой используют поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517598
Дата охранного документа: 27.05.2014
27.05.2014
№216.012.ca8b

Молочно-белковый продукт

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж. 10% 5-15, концентрат сывороточного белка 10-14, витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB AC...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517617
Дата охранного документа: 27.05.2014
27.11.2014
№216.013.0b7d

Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения

Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002534349
Дата охранного документа: 27.11.2014
Showing 1-10 of 36 items.
20.02.2014
№216.012.a07f

Способ производства молочной каши для геродиетического питания

Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко бактофугируют, вносят сливки 20%-ной жирности, смесь пастеризуют. Смешивают с гречневым проделом, гречневой мукой, витаминным комплексом DSM Н 32638, инулиновой добавкой Orafti, пектином YM-115 Н. Вносят пробиотическую закваску -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506802
Дата охранного документа: 20.02.2014
10.04.2014
№216.012.b0e6

Паста сливочно-растительная

Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511001
Дата охранного документа: 10.04.2014
10.04.2014
№216.012.b101

Способ производства сухого сметанного продукта

Нормализуют молоко по жиру, вносят растворимый сухой низкокальциевый копреципитат. Фильтруют, вносят заменитель молочного жира "Эколакт", эмульгируют, вносят сливки м.д.ж. 25%, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивают закваской антагонистического штамма...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511028
Дата охранного документа: 10.04.2014
27.05.2014
№216.012.ca78

Способ производства полутвердого копченого сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, в качестве которой используют поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517598
Дата охранного документа: 27.05.2014
27.05.2014
№216.012.ca8b

Молочно-белковый продукт

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж. 10% 5-15, концентрат сывороточного белка 10-14, витаминно-минеральный обогатитель 0,03-0,1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB AC...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517617
Дата охранного документа: 27.05.2014
27.11.2014
№216.013.0b7d

Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения

Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002534349
Дата охранного документа: 27.11.2014
20.12.2014
№216.013.11db

Способ производства мягкого сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535994
Дата охранного документа: 20.12.2014
27.12.2014
№216.013.15af

Композиция для получения пасты сырной "кедровая"

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов. Композиция включает цельное молоко, муку кедрового ореха, муку рисовую, муку соевую, в соотношении 4:1:1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB T, сахар, воду....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536975
Дата охранного документа: 27.12.2014
10.01.2015
№216.013.1a43

Композиция для получения молочно-белкового биококтейля

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сывороточные белки 10,0-20,0, поливитаминный препарат 1,0-2,0, ягодный сироп, в качестве которого используют сироп ежевики, сироп клюквы или сироп черники 8,0-10,0, закваску YO-MIX101 FRO в иммобилизованной форме 3,0-5,0,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538151
Дата охранного документа: 10.01.2015
27.02.2015
№216.013.2da5

Пудинг творожный

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению пудинга творожного. Пудинг включает, мас.%: сливки - 5,0-20,0, сироп плодово-женьшеневый - 10,0-15,0, Стабисол JTL - 1,0-1,5, иммобилизованную закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС - 0,05-0,1, творог обезжиренный,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002543153
Дата охранного документа: 27.02.2015
+ добавить свой РИД