×
25.08.2017
217.015.97ef

Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев. Состав содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: овсяное толокно – 30,0-50,0; форменные элементы крови убойных животных – 15,0-20,0; поваренная соль – 1,0-2,5; овсяные отруби – 10,0-15,0; мука пшеничная 2 сорта – остальное. Хрустящие хлебцы обладают высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, диетическими и функциональными свойствами. 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных изделий, а именно к производству хрустящих хлебцев из овсяного толокна, овсяных отрубей и пшеничной муки экструзионной технологией.

Известен состав для производства хрустящих хлебцев [Ред. Сулиманова Г.В. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Изделия сухарные. Хрустящие хлебцы). М., «Агропромиздат», 1986], содержащий зерновой материал в виде смеси ржаной сеяной муки, ржаной обойной муки и пшеничной муки 1 сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар-песок, масло сливочное несоленое при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука ржаная сеяная - 36,60 - 37,50;

Мука ржаная обойная - 4,83 - 4,90;

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 39,00 - 40,00;

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,12 - 4,82;

Поваренная соль - 1,04 - 1,07;

Сахар-песок - 4,00 - 8,30;

Масло сливочное несоленое - 4,10 - 9,65.

Производство хрустящих хлебцев по указанной рецептуре осуществляют традиционным способом, предусматривающим замешивание дрожжевого теста, его брожение, формовку хлебцев, их расстойку, выпечку, сушку, охлаждение и упаковку. Для обеспечения пористости и хрупкости готовых хлебцев в качестве основного сырья используют хлебопекарную муку высокого достоинства, а в качестве разрыхлителя - прессованные дрожжи. Хлебцам, приготовленным по указанной рецептуре, присущ свойственный данному виду хлебного изделия вкус и запах.

Недостатками известного состава для производства хрустящих хлебцев являются: необходимость использования для получения хлебцев с высокими органолептическими показателями дорогостоящего, пользующегося спросом сырья: хлебопекарной муки высокого достоинства и прессованных дрожжей, невысокая пищевая ценность готовых хлебцев, вызванная их высокой энергетической ценностью (калорийностью) за счет содержания в составе сахара и жира, а также их невысокими диетическими свойствами, обусловленными незначительным содержанием отрубенистых веществ.

Известна сухая смесь для приготовления вспученного пищевого продукта [Заявка на Европейский патент N 0367031, МПК: A23L 1/18, публ. 09.05.90], содержащая нативный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); нативный крахмал тахиоки; мальтодекстрин; модифицированный клейстеризованный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); ароматический или вкусовой ингредиент в следующем составе компонентов, мас.%:

Нативный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь - 60,0 - 94,5;

Нативный крахмал тахиоки - 3,0 - 9,0;

Мальтодекстин - 1,0 - 6,0;

Модифицированный клейстеризованный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь) - 1,5 - 3,0;

Ароматический или вкусовой ингредиент - 0 - 15,0.

Производство пищевого продукта по указанной рецептуре осуществляют методом экструдирования, позволяющим получить рыхлый и пористый готовый продукт без использования в качестве разрыхлителя дрожжей.

Недостатком известной сухой смеси является невысокая пищевая ценность готового вспученного продукта, обусловленная высокой энергетической ценностью (калорийность) готового продукта из-за использования высококалорийного крахмалсодержащего сырья, а также его невысокими диетическими свойствами ввиду отсутствия в нем отрубенистых веществ, оказывающих нормализующее влияние на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей. Кроме того, пищевому продукту, произведенному из указанной сухой смеси, не присущи свойственные хрустящим хлебцам хрупкость, вкус и запах.

Известен состав для производства зернового экструдированного продукта [Патент США N 5169662, МПК: A23P 1/14, опубл. 08.12.91], содержащий в качестве зернового материала овсяные и кукурузные отруби и кукурузную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Овсяные отруби - 45 – 55;

Кукурузные отруби - 18 – 25;

Кукурузная мука - 10 – 25.

Вспученный зерновой продукт содержит более 10% белка и обладает достаточно высокими диетическими свойствами, благодаря наличию в его составе отрубенистых веществ. Однако известный зерновой продукт не обладает свойственным традиционным хрустящим хлебцам вкусом и запахом.

Недостатками известного состава для производства зернового экструдированного продукта являются: невысокая пищевая ценность готового продукта вследствие его высокой энергетической ценности (калорийности), обусловленной содержанием в его составе в качестве основного источника белка высококалорийной кукурузной муки, использование для производства зернового изделия продуктов переработки нетрадиционного в средней и северной полосе России знака - кукурузы, что делает его дорогостоящим (из-за необходимости доставки).

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по основным характеризующим его признакам, выбранным в качестве ближайшего аналога является состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев [Патент РФ № 2127534, МПК A23L 1/18, опубл. 20.03.1999], содержащий в качестве зернового материала муку ржаную обойную, муку пшеничную 2 сорта и поваренную соль в качестве усилителя вкуса.

Недостатками известного состава для производства зернового экструдированного продукта являются: высокая энергетическая ценность (калорийность), обусловленная содержанием в его составе высококалорийной пшеничной муки, практически полное отсутствие в готовых продуктах сбалансированных белков, отсутствие функциональной направленности (витаминов, минеральных веществ) в готовых продуктах, а также его невысокие диетические свойства, ввиду отсутствия в нем отрубенистых веществ, оказывающих нормализующее влияние на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей.

Технической задачей изобретения, кроме расширения ассортимента хлебных изделий, является получение зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев пролонгированного срока хранения с высокой пищевой и биологической ценностью, с высокими органолептическими показателями, обладающего антианемической активностью, вследствие его обогащения легкоусвояемым органическим железом и высокими диетическими свойствами за счет повышенного содержания растворимых пищевых волокон.

Поставленная техническая задача изобретения решается за счет того, что известный состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, содержащий зерновой материал, в соответствии с изобретением, дополнительно содержит форменные элементы крови убойных животных, а в качестве зернового материала – овсяное толокно и овсяные отруби при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Овсяное толокно – 30,0 - 50,0;

Форменные элементы крови убойных животных – 15,0 - 20,0;

Поваренная соль – 1,0 - 2,5;

Овсяные отруби – 10,0 - 15,0;

Мука пшеничная 2 сорта – остальное.

Введение в состав для производства зернового экструдированного продукта форменных элементов крови убойных животных, поваренной соли и использование в качестве зернистого материала овсяного толокна и овсяных отрубей при указанном соотношении компонентов позволяет произвести конечный продукт, отличающийся высокой пищевой и биологической ценностью, с высокими органолептическими показателями качества за счет создания хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структуры, гармоничного, свойственного хрустящим хлебцам вкуса, приятного естественного запаха, обогащенный легкоусвояемым органическим железом и растворимыми пищевыми волокнами.

Применение в составе для производства хлебцев овсяного толокна и овсяных отрубей позволит обогатить продукт растворимыми пищевыми волокнами и придать ему функциональные свойства, поскольку продукты переработки овса содержат все ценные компоненты цельного зерна - белки, жиры, пищевые волокна, витамины. Пищевые волокна (ПВ) овса состоят преимущественно из группы уникальных водорастворимых пищевых волокон, называемых β-глюканами. В отличие от других злаковых культур, которые преимущественно содержат неперевариваемые нерастворимые ПВ, овес содержит растворимые волокна. Щелочная экстракция из овса приводит к выделению до 17 % β-глюканов. Хотя клинически пищевые волокна овса не исследовались так интенсивно, как, например, пектины, есть все основания полагать, что они проявляют схожие положительные эффекты на организм человека, что и последние. В частности, установлено, что β-глюканы овса проявляют отчетливо выраженный гипохолестеримический эффект и являются мощным естественным антиоксидантом. Это свойство овса с давних времен используется для стабилизации пищевых продуктов и процессов их самоокисления.

Использование в составе для производства хлебцев форменных элементов крови убойных животных позволит обогатить продукт сбалансированным белком и легкоусвояемым органическим железом. Цельная кровь и ее фракции содержит большинство аминокислот, по сумме незаменимых аминокислот она значительно превосходит мясо. Помимо высокой пищевой и биологической ценности белки крови обладают хорошими функционально-технологическими свойствами, что особенно важно при производстве продуктов различных ассортиментных групп. Кроме того, белки, полученные из крови убойных животных, во многих странах ЕС рассматриваются в качестве «мяса» и не указываются в обязательной формуле состава.

Кроме того, применение в составе для производства хлебцев доступного традиционного для хлебных изделий сырья, к тому же еще и слабого, и среднего хлебопекарного достоинства, позволяет снизить себестоимость хрустящих хлебцев.

Сущность изобретения поясняется примерами производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев данного состава.

Пример 1. Для получения зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев готовили сухую смесь, исходя из следующих соотношений компонентов, мас.%:

Овсяное толокно – 30,0;

Форменные элементы крови убойных живолтных – 15,0;

Поваренная соль – 1,0;

Овсяные отруби – 10,0;

Мука пшеничная 2 сорта – 44,0.

Компоненты смешивали в смесителе, затем направляли на термомеханическую обработку в одноосный шнековый экструдер, где полученную смесь доувлажняли до влажности 15 - 17% (из-за наличия в составе смеси форменных элементов крови убойных животных влажность смеси – 10 - 15%) и обрабатывали при температуре 120 - 140°C и давлении 80 - 100 атм в течение 10 - 20 с. Под действием высокой температуры и перепада давления происходил взрыв белка мучных компонентов смеси на молекулярном уровне, в результате которого тесто раздувалось и вспучивалось.

На выходе из головки экструдера получали вспученную пластину шириной 55 мм и толщиной 6,5 мм. Влажность пластины на выходе из экструдера составляла около 9%. Вспученную пластину направляли в печь, где она сушилась инфракрасными лучами в течение 25 - 30 с. При температуре 80 - 100°C до влажности 6,5 - 7%. Затем пластину охлаждали при комнатной температуре в течение 30 - 40 с и нарезали на прямоугольные плитки длиной 120 мм. Температура готовых хрустящих хлебцов, поступающих на упаковку, 30°C.

Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев характеризовался следующими органолентическими показателями качества: хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структурной; пресным (недосоленным) вкусом, приятным естественным запахом, цветом молочного шоколада. Плотность хлебцев - 0,15 г/см3, энергетическая ценность в 100 г - 270 ккал, содержание железа – 15 мг. Полученные хрустящие хлебцы имели высокие органолептические показатели качества, кроме несоленого вкуса, но обладали достаточно высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами вследствие значительного преобладания в их составе овсяного толокна и овсяных отрубей, кроме того, в виду наличия в их составе легкоусвояемого органического железа, приобрели функциональную направленность.

Пример 2. Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев получали аналогично примеру 1, но компоненты брали, исходя из следующего соотношения, мас.%:

Овсяное толокно – 40,0;

Форменные элементы крови убойных животных – 17,5;

Поваренная соль – 1,5;

Овсяные отруби – 12,5;

Мука пшеничная 2 сорта – 28,5.

Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев характеризовался следующими органолептическими показателями качества: хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структурой; гармоничным вкусом; приятным естественным запахом; шоколадным цветом. Плотность хлебцев - 0,16 г/см3, энергетическая ценность в 100 г – 280 ккал, содержание железа 16 мг.

Пример 3. Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев получили аналогично примеру 1, а соотношение компонентов следующее, мас.%:

Овсяное толокно – 50,0;

Форменные элементы крови убойных животных – 20,0;

Поваренная соль – 2,0;

Овсяные отруби – 15,0;

Мука пшеничная 2 сорта – 13,0.

Полученные хрустящие хлебцы характеризовались органолептическими показателями, аналогичными примеру 2, плотность хлебцев составила 0,19 г/см3, а энергетическая ценность в 100 г - 300 ккал, содержание железа 18 мг.

Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению органолептических показателей (темный цвет и посторонний привкус железа, связанный с применением в рецептуре форменных элементов крови богатых железом).

Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальные соотношения компонентов для зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев и получить недорогие хрустящие хлебцы с высокими органолептическими показателями качества, высокой биологической ценностью, обладающие диетическими и функциональными свойствами.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 251 items.
10.01.2013
№216.012.17b2

Способ автоматического управления процессом гидротермической обработки зерна овса при производстве толокна

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации процесса гидротермической обработки зерна овса при производстве толокна. В способе термическую обработку зерна осуществляют в два этапа - сушка и обжарка. Сушку осуществляют воздухом, а...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471558
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.02.2013
№216.012.22fe

Цилиндрический ротационно-пленочный аппарат

Изобретение относится к устройствам для проведения процесса сушки фосфатидных эмульсий растительных масел. Цилиндрический ротационно-пленочный аппарат, содержащий цилиндрический корпус с крышками и обогреваемыми стенками, снабженными патрубками для подвода и отвода пара, расположенными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474460
Дата охранного документа: 10.02.2013
20.03.2013
№216.012.3004

Способ непрерывной вакуум-сублимационной сушки с использованием наноматериалов и термоэлектрических модулей и установка для его осуществления

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства сублимированных пищевых продуктов. Способ непрерывной вакуум-сублимационной сушки с использованием наноматериалов и термоэлектрических модулей характеризуется тем, что вначале осуществляют предварительное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477827
Дата охранного документа: 20.03.2013
27.04.2013
№216.012.3877

Способ автоматического управления непрерывной твч-дефростацией продуктов в блоках

Способ предусматривает измерение мощности излучения пар электродов от генераторов, скорости движения конвейера, положения пар электродов, а также температуры блока продуктов в различных зонах размораживания. Информация передается в микропроцессор, определяющий расчетные значения параметров...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480016
Дата охранного документа: 27.04.2013
10.05.2013
№216.012.3dd0

Тепловой насос устройства для ректификации этилового спирта

Тепловой насос устройства для ректификации этилового спирта содержит линию удаления спиртового пара из ректификационной колонны, соединяющую ее с испарителем через промежуточный теплообменник посредством соединения его линией циркуляции теплоносителя, которая дополнительно включает в себя...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002481391
Дата охранного документа: 10.05.2013
20.06.2013
№216.012.4b5c

Цилиндрический ротационно-пленочный аппарат

Изобретение относится к устройствам для проведения процесса сушки фосфатидных эмульсий растительных масел и может быть использовано в масложировой промышленности и других отраслях промышленности, в которых применяется выпаривание влаги из термолабильных высоковязких концентратов. Цилиндрический...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484874
Дата охранного документа: 20.06.2013
27.02.2014
№216.012.a5c1

Способ автоматического управления установкой для получения спирта с использованием теплового насоса

Изобретение относится к автоматическому управлению процессом ректификации. Способ характеризуется тем, что измеряют по линии подачи расход и состав исходной смеси, в линии циркуляции через куб расход и температуру водно-спиртовой смеси, в кубе колонны давление и уровень, на выходе из колонны...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508148
Дата охранного документа: 27.02.2014
20.02.2015
№216.013.29aa

Способ получения белковой добавки для обогащения селеном пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковой добавки для обогащения селеном пищевых продуктов. Способ предусматривает выделение белка из соединительных тканей, получение гидролизата белка и его модификацию препаратом селена. В качестве соединительной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542123
Дата охранного документа: 20.02.2015
27.05.2015
№216.013.4e50

Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внутренней подачей дыма

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов. Установка содержит коптильную камеру, дымогенератор, систему подготовки и подачи дыма, конденсатор, водокольцевой насос и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551566
Дата охранного документа: 27.05.2015
10.07.2015
№216.013.5de2

Установка для дымогенерации

Изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности. Установка включает барабанный дымогенератор с канальными насадками беспровального типа и нагревательными элементами. Дымогенератор включает центральную трубу и разгрузочный фланец с коаксиальным отверстием вокруг трубы с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555575
Дата охранного документа: 10.07.2015
Showing 1-10 of 134 items.
27.04.2013
№216.012.3877

Способ автоматического управления непрерывной твч-дефростацией продуктов в блоках

Способ предусматривает измерение мощности излучения пар электродов от генераторов, скорости движения конвейера, положения пар электродов, а также температуры блока продуктов в различных зонах размораживания. Информация передается в микропроцессор, определяющий расчетные значения параметров...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480016
Дата охранного документа: 27.04.2013
27.02.2014
№216.012.a5c1

Способ автоматического управления установкой для получения спирта с использованием теплового насоса

Изобретение относится к автоматическому управлению процессом ректификации. Способ характеризуется тем, что измеряют по линии подачи расход и состав исходной смеси, в линии циркуляции через куб расход и температуру водно-спиртовой смеси, в кубе колонны давление и уровень, на выходе из колонны...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508148
Дата охранного документа: 27.02.2014
20.02.2015
№216.013.29aa

Способ получения белковой добавки для обогащения селеном пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковой добавки для обогащения селеном пищевых продуктов. Способ предусматривает выделение белка из соединительных тканей, получение гидролизата белка и его модификацию препаратом селена. В качестве соединительной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542123
Дата охранного документа: 20.02.2015
27.05.2015
№216.013.4e50

Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внутренней подачей дыма

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов. Установка содержит коптильную камеру, дымогенератор, систему подготовки и подачи дыма, конденсатор, водокольцевой насос и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551566
Дата охранного документа: 27.05.2015
10.07.2015
№216.013.5de2

Установка для дымогенерации

Изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности. Установка включает барабанный дымогенератор с канальными насадками беспровального типа и нагревательными элементами. Дымогенератор включает центральную трубу и разгрузочный фланец с коаксиальным отверстием вокруг трубы с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555575
Дата охранного документа: 10.07.2015
10.08.2015
№216.013.6a93

Вибрационный сепаратор для разделения близких по физическим свойствам частиц

Изобретение относится к оборудованию пищевой и зерноперерабатывающей промышленности и может быть использовано для разделения сыпучих продуктов на фракции. Вибрационный сепаратор для разделения близких по физическим свойствам частиц состоит из приемного устройства, платформы и приводного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558836
Дата охранного документа: 10.08.2015
20.11.2015
№216.013.9117

Способ прогнозирования максимальной скорости конвективной сушки мелкодисперсного материала, содержащего свободную и связанную влагу, при любом температурном режиме

Изобретение может быть использовано в пищевой, химической и других отраслях промышленности, а также в научных исследованиях кинетики сушки указанного вида материалов. Способ прогнозирования максимальной скорости конвективной сушки мелкодисперсного материала, содержащего свободную и связанную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568759
Дата охранного документа: 20.11.2015
27.11.2015
№216.013.9545

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002569832
Дата охранного документа: 27.11.2015
10.12.2015
№216.013.9804

Установка для сушки и агломерации пищевых сред

Изобретение относится к сушке дисперсных материалов и может быть использовано для сушки сыпучих материалов в пищевой, химической, металлургической и других отраслях промышленности. В установке для сушки и агломерации пищевых сред, содержащей сушильную камеру с размещенными на внутренней...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002570536
Дата охранного документа: 10.12.2015
10.04.2016
№216.015.3263

Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано для сушки высоковлажных дисперсных материалов, таких, как свекловичный жом, яблочные и виноградные выжимки и т.п. Способ автоматического управления процессом сушки высоковлажных дисперсных материалов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581012
Дата охранного документа: 10.04.2016
+ добавить свой РИД