СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВО-СБИВНЫХ МАСС ДЛЯ КОНФЕТ И НАЧИНОК ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства кремовых конфет и начинок для мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства начинок для вафель, включающий приготовление жировой начинки путем взбивания в течение 10-15 мин предварительно размягченного растительного жира нелауринового типа с температурой плавления 34-35 ^oC, его смешивание при постоянном перемешивании с сахарной пудрой, ароматизатором, фосфатидным концентратом и другими рецептурными компонентами, причем фосфатидный концентрат вносят на завершающем этапе смешивания рецептурных компонентов одновременно с ароматизатором. После этого смесь взбивают в течение 20-25 мин [Пат. RU № 2145168 С1, 10.02.2000].

Недостатком данного способа является необходимость измельчения сахара-песка в сахарную пудру до высокой дисперсности на дробильных машинах, что вызывает, в свою очередь, увеличение производственных расходов, распыление продукта в помещении, ухудшение санитарных условий на производстве. К тому же, сахар, обладающий высокой энергетической ценностью (399 ккал/100 г), вызывает кариес, противопоказан людям, страдающим избыточным весом и больным сахарным диабетом.

Известен способ приготовления некоторых сбивных масс, например, для конфет «Космические», включающий приготовление сбивной массы, для чего молочную шоколадную массу сбивают со сгущенным молоком и сахаро-паточным сиропом, в конце сбивания вводят вкусовые добавки: спирт, коньяк и др. Содержание влаги в такой массе составляет 12 ± 1,5 %. Наличие в рецептуре орехового жира, сливочного или кокосового масла обусловливает высокую пластичность кремовым массам, присутствие масла какао (или его заменителей) позволяет отформованным изделиям сохранять правильную устойчивую форму [Истомина М.М., Эйнгор М.Б., Зобова Р.Г. «Конфеты. Серия «Современная технология», 296 с., 1979].

Недостатком данного способа является длительность приготовления сахаро-паточного сиропа, для изготовления которого сахар растворяют в воде, добавляют патоку и полученную смесь уваривают до необходимой концентрации, что ведет к увеличению производственных затрат (увеличению расхода пара, электроэнергии, единиц технического оборудования).

Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кремово-сбивной массы для конфет, которые получают путем сбивания жира кондитерского, масла какао (или его заменителя), сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой и вкусовыми компонентами (тертые или дробленые ядра орехов, шоколадные и молочные продукты, вкусоароматические вещества и др.). Конфетные корпуса из кремовой конфетной массы влажностью 1-2 % формуют либо методом отсадки куполообразной формы, либо размазкой с последующей продольной или поперечной резкой [Истомина М.М., Эйнгор М.Б., Зобова Р.Г. «Конфеты. Серия «Современная технология», 296 с., 1979].

Недостатком данного способа является невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, длительность технологического процесса, необходимость измельчения сахара-песка в сахарную пудру до высокой дисперсности на дробильных машинах, что вызывает, в свою очередь, увеличение производственных расходов, распыление продукта в помещении, ухудшение санитарных условий на производстве. К тому же, сахар обладает высокой энергетической ценностью (399 ккал/100 г), и его использование вызывает кариес, противопоказан людям, страдающим избыточным весом и больным сахарным диабетом.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей, пищевой ценности, снижение сахароемкости, сокращение продолжительности процесса, расширение ассортимента выпускаемой продукции, снижение себестоимости готовых изделий.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий, включающем подготовку сырья к производству, приготовление жировой смеси, сбивание жировой смеси с сухими рецептурными ингредиентами и вкусоароматическими добавками, смешивание рецептурной смеси с патокой при сбивании, формование и охлаждение полученной кремово-сбивной массы, новым является то, что жировой продукт сначала пластифицируют при температуре 30 °С, после чего сбивают в сбивальной машине в течение 1-2 мин при частоте вращения мешалок 2,5 - 3,3 с^-1, затем в сбивальную машину вносят необходимые по рецептуре сухие и вкусоароматические добавки, такие как измельченная вафельная крошка, крахмал картофельный, порошок какао, молоко сухое обезжиренное, кокосовая стружка измельченная, порошок цикория, концентрат сывороточных белков, стевиозид, ароматизатор и др., перемешивают их в течение 1-2 мин до равномерной консистенции, после чего в рецептурную смесь вносят подогретую до температуры 30 - 32 °С патоку и продолжают процесс сбивания смеси под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40 - 60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с^-1, формование сбитой кремовой массы осуществляют отсадкой или размазкой с последующей резкой для конфет или намазкой на вафельные листы и другие выпеченные полуфабрикаты с кремовой начинкой, охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8-10 ^оС, готовят кремово-сбивную массу для различных кондитерских изделий при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

для шоколадных конфет:

для молочных конфет:

для шоколадной начинки:

для молочной начинки:

для молочной начинки, рекомендуемой для спортивного питания:

для молочной начинки, рекомендуемой для школьного питания:

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышении пищевой (по содержанию пищевых волокон, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ) и биологической ценности (по содержанию незаменимых аминокислот и белков), что позволяет рекомендовать данные изделия не только для общего потребления, но и для специальных групп населения (спортсменов, школьников и др.), в снижении сахароемкости, в интенсификации технологического процесса.

Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок осуществляют следующим образом. Сначала жировой продукт пластифицируют при температуре 30 °С, после чего сбивают в сбивальной машине в течение 1-2 мин при частоте вращения мешалок 2,5 - 3,3 с^-1, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета, затем в сбивальную машину вносят сбитый жир, смешивают с сухими и вкусоароматическими добавками, такими как измельченная вафельная крошка, крахмал, порошок какао, молоко сухое обезжиренное, кокосовая стружка измельченная, порошок цикория, концентрат сывороточных белков и др., перемешивают их в течение 1-2 мин до равномерного распределения частиц в смеси, после чего в рецептурную смесь вносят подогретую до температуры 30 - 32 °С патоку и продолжают процесс сбивания смеси под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40 - 60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с^-1, формование сбитой кремовой массы осуществляют отсадкой или размазкой с последующей резкой для конфет или намазкой на вафельные листы и другие выпеченные полуфабрикаты с кремовой начинкой, охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8-10 ^оС, готовят кремово-сбивную массу для различных кондитерских изделий при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовых изделий:

для шоколадных конфет:

для молочных конфет:

для шоколадной начинки:

для молочной начинки:

для молочной начинки, рекомендуемой для спортивного питания:

для молочной начинки, рекомендуемой для школьного питания:

Основным преимуществом использования патоки по сравнению с сахаром является ее высокая технологичность, наличие в составе полисахаридов, что придает диетические свойства готовой продукции, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости - 0,5 усл. ед. (у сахара-песка - 1 усл. ед.), пониженную энергетическую ценность - 316 ккал/100 г (у сахара-песка - 399 ккал/100 г). Кроме того, в ней содержится множество полезных пищевых веществ, %: белков - 0,3; жиров - 0,3; углеводов - 93,8 (в том числе глюкозы - 14,2; мальтотриозы - 17,5; мальтозы - 12,1; декстринов - 34,2); органических кислот - 0,3; золы - 0,4, причем минеральные вещества представлены в виде калия, кальция, фосфора, магния, натрия и железа.

Кокосовая стружка - продукт переработки кокосового ореха. В ней содержатся ценные пищевые вещества, %: жиры - 62,0; белки - 5,6; углеводы - 6,4; пищевые волокна - 13,7; ПНЖК - 1,5; витамины (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, токоферол, ниацин), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний натрий) и микроэлементы (фтор, железо), восстанавливающие силы и улучшающие зрение. Уникальная разновидность насыщенных жиров, входящих в состав кокосового масла, способствует предотвращению и лечению заболеваний сердца. В отличие от других масел и жиров кокосовое масло содержит большое количество лауриновой кислоты, которая содержится в грудном молоке.

Введение молока сухого обезжиренного в смесь придает кондитерским изделиям приятный молочный вкус, обогощает ценными минеральными солями (солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др.), белками, содержащими незаменимые аминокислоты, микроэлементами (железо, медь, кобальт, фтор, цинк, хром, марганец и др.) и витаминами (K, B₁, B₂, B₁₂, PP, C и др.).

Стевиозид - используется в качестве натурального подсластителя из-за интенсивного сладкого вкуса (в 250-300 раз слаще, чем сахароза), он не повышает гликемический индекс при попадании в организм, его используют при лечении диабета, ожирения, повышенного кровяного давления и др.

Порошок какао используют для придания изделию приятного шоколадного вкуса, повышения пищевой ценности изделия, расширения ассортимента. По химическому составу в его состав входят ценные пищевые вещества, %: сахара - 3,5; жиры - до 17,5; органические кислоты - 4; клетчатка - 5,5; минеральные вещества - 3; кофеин и теобромин - 2,5, тонизирующие вещества - кофеин и теобромин, антидепрессанты - фенилэфиламин, он богат флавоноидами, которые обладают антиоксидантными свойствами и нормализуют систему кровообращения. Жирные кислоты, входящие в состав какао, стабилизируют содержание холестерина в крови.

Вафельную крошку и крахмал используют в качестве влагоудерживающих компонентов.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Для приготовления кремовых конфет «Космические» готовят молочную шоколадную массу, для чего шоколад «Экстра» молочный пластифицируют в количестве 67,54 кг, загружают в смеситель, добавляют масло какао и кокосовое масло температурой 43 °С и тщательно перемешивают до однородной консистенции.

Сбивают периодическим способом со сгущенным молоком и вкусоароматическими добавками в сбивальной машине до плотности 0,8 г/см³. Готовую кремово-сбивную массу температурой 30 °С формуют методом отсадки.

Конфеты готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

Приготовленная масса обладает кремообразной структурой, нежной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность изделий представлены в табл. 1.

Пример 2.

Готовят шоколадные конфеты.

Для приготовления шоколадных конфет используют кондитерский жир лауринового типа. Вначале жир в количестве 26,09 кг пластифицируют путем нагревания до 30 °С и сбивают до плотности не более 0,4 г/см³, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Далее готовят рецептурную смесь путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: молоко сухое обезжиренное в количестве 2,62 кг, порошок какао - 7,81 кг, вафельная крошка - 1,28 кг, картофельный крахмал - 1,28 кг, стевиозид - 0,02 кг, ароматизатор «Шоколад темный» - 0,04 кг, - до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой до температуры 31 ^оС патокой в количестве 60,86 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 50 с при частоте вращения мешалок 4,2 с^-1.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 ^оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность изделий представлены в табл. 1.

Пример 3.

Готовят молочные конфеты аналогично примеру 2.

Вначале 26,08 кг кондитерского жира лауринового типа пластифицируют, путем нагревания до 30 °С и сбивают до плотности не более 0,4 г/см³, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Рецептурную смесь готовят путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: молоко сухое обезжиренное в количестве 10,42 кг, кокосовая стружка - 1,28 кг, вафельная крошка - 0,65 кг, крахмал картофельный - 0,65 кг, стевиозид - 0,02 кг и ароматизатором «Кокос» - 0,04 кг, все смешивают до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой патокой до температуры 31 ^оС в количестве 60,86 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 50 с при частоте вращения мешалок 4,2 с^-1.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 ^оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность изделий представлены в табл. 1.

Пример 4 (прототип)

Готовят начинку для вафель «Афонтик» в сбивальной машине.

Для приготовления начинки растительный жир предварительно размягчают до однородной массы. Подготовленное и отвешенное по рецептуре сырье загружается в рабочую емкость миксера в следующей последовательности.

Сначала размягчают кондитерский жир и сбивают 15 мин до пышной массы, затем постепенно добавляют сухие компоненты: сахарная пудра, молоко сухое цельное и т.д. Через 5 мин добавляют предварительно измельченные вафельные отходы, лимонную кислоту, раствор красителя, ароматизатор и фосфатидный концентрат, после чего сбивается еще 25 мин.

Начинку для вафель «Афонтик» готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг начинки:

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в табл. 2.

Пример 5

Для приготовления шоколадной начинки используют кондитерский жир нелауринового типа. Вначале жир в количестве 27,41 кг пластифицируют путем нагревания до 30 °С и сбивают до плотности не более 0,5 г/см³, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Далее готовят рецептурную смесь путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: молоко сухое обезжиренное в количестве 2,74 кг, порошок какао - 8,21 кг, вафельная крошка - 1,35 кг, картофельный крахмал - 1,35 кг, стевиозид - 0,02 кг и ароматизатор «Шоколад темный» - 0,05 кг, все смешивают до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой патокой до температуры 31 ^оС в количестве 63,96 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 50 с при частоте вращения мешалок 4,2 с^-1.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 ^оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в табл. 2.

Пример 6

Готовят молочную начинку аналогично примеру 5.

Вначале 27,39 кг кондитерского жира нелауринового типа пластифицируют путем нагревания до 31 °С и сбивают до плотности не более 0,5 г/см³, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Рецептурную смесь готовят путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: молоко сухое обезжиренное в количестве 10,95 кг, кокосовая стружка - 1,35 кг, вафельная крошка - 0,67 кг, крахмал картофельный - 0,67 кг, стевиозид - 0,02 кг и ароматизатором «Кокос» - 0,05 кг, все смешивают до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой патокой до температуры 30-32 ^оС в количестве 63,93 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 40-60 с при частоте вращения мешалок 4,2 с^-1.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 ^оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в табл. 2.

Пример 7

Готовят молочную начинку для спортивного питания аналогично примеру 5.

Вначале 21,23 кг кондитерского жира нелауринового типа пластифицируют путем нагревания до 31 °С и сбивают до плотности 0,5 г/см³, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Рецептурную смесь готовят путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: концентрат сывороточных белков в количестве 12,49 кг, кокосовая стружка - 4,16 кг, стевиозид - 0,02 кг и ароматизатором «Кокос» - 0,04 кг, все смешивают до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой патокой до температуры 31^оС в количестве 66,14 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 50 с при частоте вращения мешалок 4,2 с^-1.

В полученной кремовой начинке сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,8:3,2. Изделия обогащены белками, что позволяет рекомендовать данную рецептуру для спортивного питания.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 ^оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в табл. 2.

Пример 8

Готовят молочную начинку для школьного питания аналогично примеру 7.

Вначале 24,87 кг кондитерского жира нелауринового типа пластифицируют путем нагревания до 31 °С и сбивают до плотности 0,5 г/см³, при этом жир насыщается воздухом и приобретает однородную пышную консистенцию белого цвета.

Рецептурную смесь готовят путем смешивания сбитого пластифицированного жира со смесью из сухих компонентов: концентрат сывороточных белков в количестве 17,67 кг, кокосовая стружка - 8,19 кг, стевиозид - 0,02 кг и ароматизатором «Кокос» - 0,04 кг, все смешивают до равномерного распределения частиц в смеси.

Приготовление паточно-жировой смеси осуществляют путем смешивания полученной рецептурной смеси с подогретой патокой до температуры 31^оС в количестве 50,4 кг при сбивании под давлением сжатого воздуха 5 атм в течение 50 с при частоте мешалок 4,2 с^-1.

В полученной кремовой начинке сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов 1:2,1:5,8. Изделия обогащены белками, что позволяет рекомендовать данную рецептуру для школьного питания.

Далее сбитую кремовую массу формуют. Охлаждение готовых изделий проводят в холодильной камере при температуре 8 ^оС.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в табл. 2.

Как видно из табл. 1 и 2, пищевая ценность кремово-сбивных масс повышается, энергетическая ценность полученных образцов снижается на 21-31 ккал для конфет и на 71-106 ккал для кремовых начинок за счет замены сахара-песка на патоку, в результате чего полученные изделия обладают легкой мелкопористой структурой и нежной консистенцией.

При содержании кондитерского жира менее 21,23 % от общей массы кремово-сбивная масса характеризуется:

-пониженной формоустойчивостью;

-пониженной пористостью;

-повышенной плотностью, так как кондитерский жир обладает эмульгирующими свойствами;

-повышенной влажностью, что приводит к намоканию вафельных листов, связанному с миграцией влаги из сбивной массы.

При содержании кондитерского жира более 26,77 % от общей массы кремово-сбивная масса характеризуется:

- пониженной сладостью;

- повышенной калорийностью;

- пониженной пластической прочностью, что приводит к деформации изделий при транспортировке;

- присутствие жирового привкуса.

При содержании сухих компонентов более 25,92 % от общей массы происходит расслоение жировой и водной фаз.

При сбивании рецептурной смеси менее 40 с полученная масса имеет повышенную плотность.

При сбивании рецептурной смеси более 60 с происходит расслоение жировой и водной фаз.

Предложенный способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок позволяет:

- повысить качество изделий за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижения плотности и прочности до допустимых значений;

- получить однородную массу с легкой мелкопористой, пенообразной структурой;

- повысить пищевую, снизить энергетическую ценность и сахароемкость изделий;

- интенсифицировать и упростить технологический процесс производства за счет исключения стадий получения сахарной пудры и сахаро-паточного сиропа;

- снизить энергозатраты за счет сокращения отдельных единиц технологического оборудования;

- сократить необходимые производственные площади;

- улучшить санитарные условия на производстве;

- расширить ассортимент кондитерских изделий на отечественном рынке с улучшенными показателями качества;

- снижение себестоимости изделий за счет снижения энергозатрат и увеличения массовой доли влаги в готовых изделиях.