Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВСЯНОЙ МУКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья, обогащенного биологически активными компонентами.

Известен способ изготовления печенья с использованием овсяной муки (патент России 2164751 С1, опубл. 21.07.1999), заключающийся в приготовлении теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, ароматических, вкусовых добавок и изюма, внесение в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептурного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование.

Существенным недостатком известного способа является использование в процессе замеса теста горячей воды, температура которой составляет 80±11°C, что может привести к преждевременному разложению разрыхлителей и отрицательно сказаться на показателях качества готового печенья. Полученное таким способом печенье не содержит витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту и микроэлемент селен.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ производства сахарного печенья (патент России 2404633, A21D 13/08, опубл. 27.11.2010). В муку вводят крахмал (8-10 мас.% от общей массы муки) и крошку печенья (10 мас.% от общей массы смеси). Смешивают подготовленные инвертный сироп и меланж, вносят солодовый экстракт и перемешивают 2-3 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты. После 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Проводят замес теста в течение 8-12 минут при температуре 26-28°C. Формуют заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет получить печенье, обогащенное витаминами В₁, В₂, В₆, РР, фолиевой кислотой, Ca, Fe.

Недостатком известного способа является то, что обогащение проводится недостаточно полно, т.е. обогащенное печенье содержит указанные микронутриенты в дозировках, не удовлетворяющих необходимый процент от суточной потребности человека в витаминах и минералах. К тому же разработанное печенье не содержит такой микроэлемент как селен.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой (витаминной и минеральной) ценности печенья, придание продукту профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления песочного печенья с добавлением овсяной муки на первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (295,7 кг сахара-песка, 34,1 кг патоки, 0,8 кг корицы, 0,7 кг ванилина и др.) вносят 0,00183 кг пищевой добавкой «Селексен» (производитель ООО НИИ «Медбиофарм»), растворенной в расплавленном маргарине (199,1 кг). Смесь перемешивают в течение 10-15 минут.

На втором этапе замеса теста производят «заварку» овсяной муки горячей водой с температурой 50-60°C. На третьем этапе - при добавлении муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта вносят 0,14 кг витаминного премикса RUS28174 (производитель DSM Nutritional Products), др. ингредиенты и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 минут. Температура теста - 24-27°C. Влажность теста - 16-19%.

Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.

Печенье выпекают в конвейерных печах непрерывного действия в течение 11-13 мин при температуре: в 1-ой зоне печи - 160-180°C, во 2-ой зоне печи - 230-250°C, в 3-ей зоне печи - 120-140°C. Готовое обогащенное печенье охлаждают и упаковывают.

Технический результат - повышение качественных показателей печенья, его пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Указанный технический результат достигается тем, что внесение в тесто витаминного премикса и «Селексена» позволит получить продукцию с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество микронутриентов, включающее в себя витамины и селен, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы в витаминных премиксах находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма и использовать витаминный премикс в качестве универсальной витаминной добавки. К тому же селен предотвращает окислительную порчу печенья (преждевременное окисление жиров, входящих в состав по рецептуре).

«Селексен» - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95,0% селенопирана). Селен, входящий в состав пищевой добавки «Селексен», характеризуется высокой биодоступностью. Отщепление селена от «Селексена» происходит в зависимости от потребностей его в организме, что не приводит к передозировке. В отличие от других селеносодержащих препаратов, обладающих высокой токсичностью, «Селексен» не токсичен при высоких дозах и длительном применении.

Увеличение количества витаминного премикса RUS28174 свыше 0,14 кг снижает органолептические (вкус, запах) качества изделий, что ведет к снижению потребительского спроса. Увеличение количества «Селексена» сверх 0,00183 кг ограничено уровнем удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого человека в селене. К тому же увеличение количества витаминного премикса RUS28174 и «Селексена» увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминного премикса RUS28174 и «Селексена» в меньших концентрациях не обеспечивает достаточного количества витаминов и селена в готовой продукции и не может удовлетворять в полном объеме потребности в них организма человека.

Заявляемый способ поясняется примерами (регламентируемыми показателями).

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава печенья с добавлением овсяной муки по витаминам и микроэлементу - селену благодаря внесению соответствующих обогащающих добавок. Употребление 100 г обогащенного печенья удовлетворяют 30-40% суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах (B₁, В₂, В₆, РР, B_C) и селене.

Поскольку основная часть населения употребляет мучные кондитерские изделия, а именно печенье, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Печенье с добавлением овсяной муки, приготовленное таким способом, имеет улучшенные качественные показатели, повышенную пищевую ценность (витаминную и минеральную) и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.