Результат интеллектуальной деятельности: УСТАНОВКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ С РАЗВИТОЙ СТРУКТУРОЙ И ВНЕШНЕЙ ПОДАЧЕЙ ДЫМА

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов.

Исторически сложилось, что пищевые продукты коптили при атмосферном давлении в течение длительных периодов времени.

Одним из направлений интенсификации процесса насыщения ароматом дыма и улучшения диффузионных процессов является использование повышенного или пониженного (разряжения) давления, а также их чередования, т.е. осциллирующих режимов обработки пищевых сред.

Например, при приготовления мяса под давлением аромат дыма в мясе является более насыщенным, а также позволяет сохранить влагу и обеспечить его мягкость [Дэвис-младший, Дон М. (Остин, Техас), №08/114, 456 А23В 4/052; A23L 001/31; А23В 004/044, подан 31.08.93, А23В 4/044 (20060101)].

Известны устройства для проведения процессов копчения и приготовления пиши под давлением [Дэвис-младший, Дон М. (Остин, Техас), №08/114, 456 А23В 4/052; A23L 001/31; А23В 004/044, подан 31.08.93, А23В 4/044 (20060101)]. Продукты помещаются в герметичный корпус. Деревянные блоки или чипсы размещают на нагревательном элементе и затем его активируют. В результате нагрева элемента коптильный дым поступает в корпус и увеличивает там давление. Дым, заполняя корпус, пронизывает продукт, содержащийся внутри. Однако устройство имеет недостаток, заключающийся в том, что температура, давление и концентрация дыма внутри корпуса зависят от тепловой мощности нагревательного элемента. В результате только один из трех параметров внутри корпуса можно регулировать.

Примером использования осциллирующих режимов является реализация процесса копчения в устройстве для копчения пищевых продуктов [А.с. СССР № 1237148. Устройство для копчения пищевых продуктов. А23В 4/04, №3672421, заявл. 11.07.1984, опубл. 15.06.1986].

Сочетание вакуума и копчения включает в себя отдельные отсеки для создания дыма, копчение продуктов под давлением и копчение продуктов в частичном вакууме. В процессе работы создается дым в топочном отсеке, а продукты помещаются для копчения в других отсеках. Конструкция устройства позволяет создавать давление в отсеке с воздухом и добавлять под давлением дым и коптить продукты, содержащиеся в нем. Также есть возможность создавать частичный вакуум внутри отсека копчения, чтобы затем дым из топочного отсека вытеснил воздух в отсеке копчения. Такая конструкция позволяет регулировать температуру, концентрацию дыма и давление внутри отсека копчения, используя только огонь, содержащийся в топке в качестве источника дыма и тепла.

Таким образом, существует необходимость в технике для копчения, которая работает при давлении, менее чем атмосферное. Кроме того, существует необходимость в технике, которая коптит продукты под давлением с раздельными регуляторами температуры, давления и концентрации дыма, и дым, который не разрушает компоненты устройства.

Дня достижения этих целей служит аппарат [Патент США №4.469.020, A47J 37/04. Б. Гамильтон, Д. Хьюгс. Аппарат для копчения под давлением. Заявл. 28.06.1982, опубл. 4.09.1984], содержащий противопожарный отсек, отсек копчения под давлением, отсек вакуумного копчения, средства отделения наддува, средства создания давления путем передачи дыма, средства создания вакуума и вакуумные средства передачи дыма. Компоненты устройства работают на обеспечение давления дыма в отсеке копчения меньше, чем атмосферное давление.

Топка предназначена для разжигания и может быть герметичная или открыта для доступа внутрь. Отсек копчения под давлением и отделение вакуумного копчения также может быть герметичным или открываться для доступа внутрь.

В процессе обработки продукты размещаются в отсеках копчения под давлением и вакуумном, отсеки герметизируются, зажигается огонь в топке. Как только огонь достигает желаемого уровня, топка герметизируется, а затем наддув топки контролирует давление внутри. Под давлением передачи дым контролируемо передается внутрь отсека копчения под давлением. Как только процесс будет завершен, отделение копчения под давлением запечатывается, и топка открывается в атмосферу, так что огонь продолжает гореть и выделять тепло. Процесс повторяется в течение долгого времени.

Чтобы создать атмосферу дыма в отсеке копчения, под вакуумом удаляется воздух из внутреннего отсека для создания частичного вакуума, контролируемо подается дым из топки. После того как отсек вакуумного копчения наполняется дымом, передача дыма прекращается и снижается давление в отсеке до желаемого уровня. Этот процесс также часто повторяется.

Топка находится в прямой связи с тепловым давлением и вакуумом отсеков копчения так, что температура в отсеках регулируется путем регулирования огня. Таким образом, температура, давление и концентрация дыма в пределах отсеков копчения может осуществляться с использованием одного источника тепла и дыма - огня в топке.

С целью улучшения качества обрабатываемого продукта путем более полного насыщения продукта дымом в результате создания разряжения за лопастями в процессе перемешивания и копчения продукта в виде фарша предложено устройство для копчения продуктов [А.с. СССР №786961, МПК А23В 4/04. Устройство для копчения продуктов [Текст] / заявитель и патентообладатель: Г.В. Жиров, В.П. Скачков. - №2730010/28, заявл. 23.02.79, опубл. 15.12.80], в котором вал и лопасти выполнены полыми и соединены между собой для проходов дыма, при этом лопасти с задней по ходу движения стороны выполнены открытыми, а лопасти в сечении имеют форму треугольника, вершина которого направлена в сторону вращения, а устройство снабжено винтовым насосом для непрерывной подачи продукта.

В данном устройстве при вращении лопастей по часовой со скоростью 500…700 мин^-1 за лопастями создается разряжение, в результате чего коптильный дым из камеры через полый вал и полые лопасти всасывается в толщу перемешиваемого фарша. В результате перемешивания фарша в процессе копчения он измельчается до пастообразного состояния передними кромками лопастей и насыщается коптильным дымом, в результате получатся масса для приготовления консервов типа «шпротный паштет».

Известен способ [Пат. РФ №2173522, МПК А23В 4/044, Способ копчения пищевых продуктов / заявитель и патентообладатель: Горлатов А.С.- №2000103598/13, заявл.: 14.02.2000, опубл. 20.09.2001], который включает процесс подсушки и собственно копчение продукта в парах коптильной жидкости. Подсушку ведут путем охлаждения и замораживания влаги в вакууме без внешнего подвода тепла до температуры от -8 до -10°C и влажности продукта не более 60%. Охлаждение и замораживание продукта осуществляют непрерывным увеличением вакуума от давления 1,01105 до давления 320260 Па. Собственно копчение проводят в парах коптильной жидкости, генерируемых в вакууме непосредственно в камере копчения, путем подачи в камеру предварительно нагретой жидкости, причем процесс ведут при постепенном уменьшении вакуума от давления упругости пара при температуре 0…5°C до давления при температуре не более 50°C. Вакуум, соответствующий верхнему пределу диапазона остаточных давлений собственно копчения, выдерживают, доводя температуру продукта до 30…35°C.

Воздействие достаточного количества тепла ускоряет процесс диффузии коптильных компонентов с поверхностных слоев в нижележащие, в результате форсируется пропитывание продукта парами коптильной жидкости. Развитие пористости продукта в процессе подсушки, генерирование пара в вакууме из нагретой вне рабочей камеры коптильной жидкости, использование при собственно копчении сбытой теплоты парообразования и наличие температурного перепада между паром коптильной жидкости и обрабатываемым продуктом способствует повышению эффективности процесса копчения и улучшению качества готового продукта. Однако данный способ применим только для продуктов с невысокой пористостью.

Таким образом, известные способы для осуществления процесса получения пищевых продуктов холодного копчения, включающие как обязательные технологические операции: подсушку продукта и копчение, имеют общие недостатки, которые заключаются в том, что существующие приемы предварительной подсушки продукта перед копчением (чистым проточным воздухом, обдувом при разрежении, с применением инфракрасных лучей), как и подсушка, совмещенная с процессом копчения, недостаточно эффективны. Реализуемые приемы подсушки оказывают лишь ограниченное влияние на актавизацию процесса сорбции коптильных компонентов поверхностью продукта. Такая подсушка мало способствует прониканию компонентов коптильной среды от поверхностных к внутренним слоям обрабатываемого продукта, поскольку пористость последних при этом не увеличивается. Применяемая подсушка практически не исключает и ощутимо не уменьшает недостатков, характерных для операции собственно копчения, поэтому они имеют место при всех способах копчения, в том числе и при бездымном копчении продукта в парах коптильной жидкости.

Недостаточная пористость поверхностного и последующих внутренних слоев продукта и соответственно большие гидравлические сопротивления движению коптильного агента (пара) в конечном результате не способствуют сокращению продолжительности процесса копчения и улучшению качества готового продукта. Для обеспечения интенсивных способов адресного подвода коптильных компонентов к поверхности обрабатываемого продукта требуется получение регулируемой дымовоздушной коптильной среды с заданным составом.

Из научной литературы [М.В. Шалак и др. "Технология переработки рыбной продукции" Минск, "Дизайн Про", 2001] известно, что при копчении дым осаждается на поверхности продукта под влиянием разности температур дыма и продукта, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы. В основе электрокопчения лежит электростатическое осаждение дыма на поверхности рыбы.

Подаваемый в коптильный аппарат электрический ток высокого напряжения ионизирует газы дисперсионной среды, заряжает и переносит частицы дисперсной фазы, которые под влиянием большой разности потенциалов приобретают направленное движение и с большой скоростью осаждаются на поверхности продукта, имеющей противоположный потенциал.

Известен агрегат ИЖИЦА-1200, в котором электрический потенциал, подаваемый на шампуры с продуктом, ускоряет осаждение коптильных веществ из дыма в 50-100 раз, за счет чего процесс холодного копчения сокращается до 1-2 ч, при этом механический фрикционный дымогенератор обеспечивает камеру качественным дымом без канцерогенных веществ, а водяной фильтр производит дополнительную очистку дыма от высокомолекулярных соединений.

В большинстве известных устройств для копчения уделяется внимание только последнему параметру - это использование дополнительных эффектов, увеличивающих интенсивность проникновения дыма в продукт, - это использование электропотенциалов.

В существующих аналогах следующие технологические задачи требуют разработки технических приемов и средств для их достижения.

- Расход горючего материала должен быть минимальным и строго регулируемым.

- Система должна быть работоспособной при использовании фильтров, создающих аэродинамическое сопротивление в пределах не менее 0,1-0,2 атм.

- Должно быть регулируемым качество дыма (коэффициент избытка воздуха).

- Плотность дыма и скорость движения его должны быть максимальными за счет внутренней рециркуляции дыма.

- При копчении продукт обвязывается материалом, что ухудшает проникновение дыма в продукт, в связи с этим необходимо использовать дополнительный эффект за счет создания в камере копчения переменного вакуума и давления, что также дополнительно позволяет улучшить диффузионность продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является вакуумный коптильный агрегат [Пат. РФ №2381656. МПК А23В 4/044, Вакуумный коптильный агрегат/заявитель и патентообладатель: Сулейманов Р.З. и Сулейманов Ш.Р.- №2006101664/13, заявл.: 20.01.2006, опубл. 20.02.2010], который включает герметичный дымогенератор с маслонасосной установкой, систему подготовки и подачи дыма, водокольцевой насос, эжектор и коптильную камеру. При этом пассивное сопло эжектора связано с герметичным дымогенератором через систему подготовки дыма. Активное сопло эжектора связано посредством трубопровода с одним из элементов подготовки и подачи дыма - накопительным конденсатором, в котором накапливается под избыточным давлением и охлаждается дым, выработанный в герметичном дымогенераторе и прошедший последовательно через систему подготовки и подачи дыма, пассивное сопло, камеру смешивания эжектора, в которой дым из дымогенератора смешивается с рециркулирующим дымом, коптильную камеру, водокольцевой насос, накопительный конденсатор, и повторно часть дыма подается в активное сопло для использования рециркулирующего дыма в качестве активного газа, за счет чего увеличивается создаваемый в дымогенераторе вакуум. Другая часть дыма утилизируется. Газовая полость накопительного конденсатора взаимосвязана через клапан управления с пассивным соплом, что позволяет соединить газовую полость накопительного конденсатора через эжектор с коптильной камерой, давая возможность подавать в коптильную камеру дым в объеме, превышающем объемную производительность водокольцевого насоса, обеспечивая увеличение давления дыма в коптильной камере, при этом дым устремляется в вакууммированные в предыдущей фазе процесса полости и поры продукта. Для сохранения баланса поступающего воздуха в зону горения при подаче дыма в камеру копчения через клапан управления система подачи воздуха перекрывает доступ воздуха в зону горения.

Недостатками являются низкая скорость направленного осаждения коптильных компонентов на внутренних поверхностях пор продукта, а также невозможность обеспечения непрерывного совмещенного проведения процесса создания продукта с развитой структурой и процесса копчения. Таким образом, известные способы для осуществления процесса получения пищевых продуктов холодного копчения, включающие как обязательные технологические операции: подсушку продукта и копчение, имеют общие недостатки, которые заключаются в том, что существующие приемы предварительной подсушки продукта перед копчением (чистым проточным воздухом, обдувом при разрежении, с применением инфракрасных лучей), как и подсушка, совмещенная с процессом копчения, недостаточно эффективны. Реализуемые приемы подсушки оказывают лишь ограниченное влияние на активизацию процесса сорбции коптильных компонентов поверхностью продукта. Такая подсушка мало способствует прониканию компонентов коптильной среды от поверхностных к внутренним слоям обрабатываемого продукта, поскольку пористость последних при этом не увеличивается. Применяемая подсушка практически не исключает и ощутимо не уменьшает недостатков, характерных для операции собственно копчения, поэтому они имеют место при всех способах копчения, в том числе и при бездымном копчении продукта в парах коптильной жидкости.

Недостаточная пористость поверхностного и последующих внутренних слоев продукта и соответственно большие гидравлические сопротивления движению коптильного агента (пара) в конечном результате не способствуют сокращению продолжительности процесса копчения и улучшению качества готового продукта. Для обеспечения интенсивных способов адресного подвода коптильных компонентов к поверхности обрабатываемого продукта требуется получение регулируемой дымовоздушной коптильной среды с заданным составом.

Из научной литературы [М.В. Шалак и др. "Технология переработки рыбной продукции" Минск, "Дизайн Про", 2001] известно, что при копчении дым осаждается на поверхности продукта под влиянием разности температур дыма и продукта, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы. В основе электрокопчения лежит электростатическое осаждение дыма на поверхности рыбы.

Подаваемый в коптильный аппарат электрический ток высокого напряжения ионизирует газы дисперсионной среды, заряжает и переносит частицы дисперсной фазы, которые под влиянием большой разности потенциалов приобретают направленное движение и с большой скоростью осаждаются на поверхности продукта, имеющей противоположный потенциал.

Известен агрегат ИЖИЦА-1200, в котором электрический потенциал, подаваемый на шампуры с продуктом, ускоряет осаждение коптильных веществ из дыма в 50-100 раз, за счет чего процесс холодного копчения сокращается до 1-2 ч, при этом механический фрикционный дымогенератор обеспечивает камеру качественным дымом без канцерогенных веществ, а водяной фильтр производит дополнительную очистку дыма от высокомолекулярных соединений.

В большинстве известных устройств для копчения уделяется внимание только последнему параметру - это использование дополнительных эффектов, увеличивающих интенсивность проникновения дыма в продукт, - это использование электропотенциалов.

В существующих аналогах следующие технологические задачи требуют разработки технических приемов и средств для их достижения.

- Расход горючего материала должен быть минимальным и строго регулируемым.

- Система должна быть работоспособной при использовании фильтров, создающих аэродинамическое сопротивление в пределах не менее 0,1-0,2 атм.

- Должно быть регулируемым качество дыма (коэффициент избытка воздуха).

- Плотность дыма и скорость движения его должны быть максимальными за счет внутренней рециркуляции дыма.

- При копчении продукт обвязывается материалом, что ухудшает проникновение дыма в продукт, в связи с этим необходимо использовать дополнительный эффект за счет создания в камере копчения переменного вакуума и давления, что также дополнительно позволяет улучшить диффузионность продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является вакуумный коптильный агрегат [Пат. РФ №2381656. МПК А23В 4/044, Вакуумный коптильный агрегат/заявитель и патентообладатель: Сулейманов Р.З. и Сулейманов Ш.Р. - №2006101664/13, заявл.: 20.01.2006, опубл. 20.02.2010], который включает герметичный дымогенератор с маслонасосной установкой, систему подготовки и подачи дыма, водокольцевой насос, эжектор и коптильную камеру. При этом пассивное сопло эжектора связано с герметичным дымогенератором через систему подготовки дыма. Активное сопло эжектора связано посредством трубопровода с одним из элементов подготовки и подачи дыма - накопительным конденсатором, в котором накапливается под избыточным давлением и охлаждается дым, выработанный в герметичном дымогенераторе и прошедший последовательно через систему подготовки и подачи дыма, пассивное сопло, камеру смешивания эжектора, в которой дым из дымогенератора смешивается с рециркулирующим дымом, коптильную камеру, водокольцевой насос, накопительный конденсатор, и повторно часть дыма подается в активное сопло для использования рециркулирующего дыма в качестве активного газа, за счет чего увеличивается создаваемый в дымогенераторе вакуум. Другая часть дыма утилизируется. Газовая полость накопительного конденсатора взаимосвязана через клапан управления с пассивным соплом, что позволяет соединить газовую полость накопительного конденсатора через эжектор с коптильной камерой, давая возможность подавать в коптильную камеру дым в объеме, превышающем объемную производительность водокольцевого насоса, обеспечивая увеличение давления дыма в коптильной камере, при этом дым устремляется в вакууммированные в предыдущей фазе процесса полости и поры продукта. Для сохранения баланса поступающего воздуха в зону горения при подаче дыма в камеру копчения через клапан управления система подачи воздуха перекрывает доступ воздуха в зону горения.

Недостатками известного коптильного агрегата являются низкая скорость направленного осаждения коптильных компонентов на внутренних поверхностях пор продукта, а также невозможность обеспечения непрерывного совмещенного проведения процесса создания продукта с развитой структурой и процесса копчения, невысокая эффективность процессов копчения, и небольшое количество выхода продукции.

Технической задачей изобретения является разработка установки для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма, позволяющей повысить скорость направленного осаждения коптильных компонентов на внутренних поверхностях пор продукта и обеспечить более глубокое проникновение коптильных компонентов вглубь продукта и последовательность процессов формирования пористой структуры продукта с одновременным удалением из пор пара, воздуха и неконденсирующихся газов вакуумированием, непрерывного копчения в электростатическом поле и насыщение ароматом дыма продукта по всему объему и за счет этого повысить качество продукта за счет более глубокого проникновения коптильных компонентов дыма в поры продукта, что кроме того, позволяет увеличить длительность хранения готовой продукции.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в установке для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма, содержащей коптильную камеру, подключенную к системе дымогенерации (подготовки и подачи дыма) и обеспечения вакуума и конденсации влаги, новым является то, что коптильная камера, расположенная в вертикальной плоскости, состоит из двух частей: верхней, выполненной в форме сопла Лаваля и разделенной на несколько зон, верхняя расширяющаяся часть сопла Лаваля служит для образования пористой структуры, за ней последовательно расположены паровой затвор, зона вакуумирования и зона действия электростатического поля, с размещенными в ней коронирующими электродами, обеспечивающими зону действия электростатического поля, и нижней конусообразной части с расположенной в ней зоной насыщения продукта коптильными компонентами и примыкающей к нижней расширяющейся части сопла Лаваля, в которой расположено делительное устройство, причем зона вакуумирования выполнена перфорированной и снабжена кожухом, и подключена к системе обеспечения вакуума, нижняя конусообразная часть коптильной камеры выполнена перфорированной и также снабжена кожухом, подключенным к системе дымогенерации (подготовки и подачи дыма), на коптильной камере вертикально установлен экструдер с нагнетающим шнеком и загрузочным бункером.

Технический результат изобретения заключается в повышении скорости направленного осаждения коптильных компонентов на внутренних поверхностях пор продукта и обеспечения более глубокого проникновения коптильных компонентов вглубь продукта, в соблюдении последовательности процессов формирования пористой структуры продукта с одновременным удалением из пор пара, воздуха и неконденсирующихся газов вакуумированием, непрерывного копчения в электростатическом поле и насыщения ароматом дыма продукта по всему объему и в повышении качества продукта за счет более глубокого проникновения коптильных компонентов дыма в поры продукта, что позволяет увеличить длительность хранения готовой продукции.

На фиг. 1 представлен общий вид установки для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма.

Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма содержит коптильную камеру, состоящую из двух частей: верхняя выполнена в форме сопла Лаваля 1 и разделена на несколько зон, верхняя расширяющаяся часть сопла Лаваля служит для образования пористой структуры с развитой поверхностью продукта в виде жгута 4, за ней последовательно расположены паровой затвор, зона вакуумирования выполнена перфорированной, снабженная кожухом 5 с патрубком 7, присоединенным к конденсатору и вакуум-насосу (не показаны), и зона действия электростатического поля, с размещенными в ней коронирующими электродами 6 и делительным механизмом 10, примыкающая к нижней части сопла Лаваля 2 конусообразная часть с расположенной в ней зоной вакуумирования и насыщения коптильными компонентами дыма и подключенная к системе обеспечения вакуума для насыщения коптильными компонентами дыма, также снабженная кожухом 9 с патрубком 8, присоединенным к дымогенератору (не показан), и также зона снабжена шлюзовым затвором 13 для вывода из коптильной камеры готовой продукции. Над камерой вертикально расположено устройство в виде экструдера 11 с нагнетающим шнеком 3 и загрузочным бункером 12, куда поступает исходный продукт.

Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма работает следующим образом.

Сначала с помощью вакуум-насоса в коптильной камере создается вакуум. После чего исходный продукт из загрузочного бункера 12 с помощью экструдера 11 нагнетающего шнека 3 подается в верхнюю часть коптильной камеры, выполненной в форме сопла Лаваля 1, масса продукта, где происходит резкое его расширение, испарение содержащейся в нем влаги за счет снижения давления, в результате чего образуется пористая структура продукта. Влага и неконденсирующиеся газы удаляются за пределы корпуса через перфорацию и через патрубок 7 к вакуум-насосу.

Сформированный жгут 4 продукта перемещается к делительному механизму 10, с помощью которого осуществляется деление продукта на равные куски. Одновременно в нижнюю конусообразную часть сопла Лаваля 2 от дымогенератора подается дым, который заполняет поры продукта, из которых на этапе вакуумирования был удален воздух, а под действием электростатического поля, образованного с помощью коронирующих электродов 6, осуществляется осаждение коптильных компонентов на поверхность продукта и предотвращение проникновения дыма в другие зоны коптильной камеры. Готовый продукт, подвергнутый копчению совместным действием электростатического поля и вакуума, выгружается из установки посредством шлюзового затвора 13.

Преимущества предлагаемой установки для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма заключаются в том, что установка расположена в вертикальной плоскости, выполненной из сопла Лаваля и конусной части, дает возможность осуществлять последовательно процессы формирования пористой структуры продукта с одновременным удалением из пор пара, воздуха и неконденсирующихся газов вакуумированием и непрерывного копчения в электростатическом поле, что обеспечивает повышение надежности насыщения ароматом дыма по всему объему продукта, и тем самым повысить качество продукта, обладающего длительным сроком хранения и также за счет вертикального расположения установки сэкономить производственную площадь.

Предлагаемая установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма позволяет:

- сэкономить производственную площадь;

- смонтировать установку в зависимости от необходимого объема производства;

- насытить ароматом дыма продукт по всему объему;

- увеличить длительность хранения готовой продукции;

- повысить скорость направленного осаждения коптильных компонентов на внутренних поверхностях пор продукта;

- повысить качество продукта;

- обеспечить последовательности процессов формирования пористой структуры продукта с одновременным удалением из пор пара, воздуха и неконденсирующихся газов вакуумированием и непрерывного копчения в электростатическом поле.