×
10.03.2016
216.014.cb10

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, в частности к способам получения пастообразных полуфабрикатов из плодов и овощей. Для получения пастообразного полуфабриката из плодов и овощей исходное сырье проходит последовательную 2-стадийную обработку водой с температурой 25-35°C и давлением 2-3 Па, создаваемыми в вибромоечной машине, в течение 2-8 мин и водой или паром с температурой 96-98°C, в течение 8-12 мин, и центрифугированием остаточной воды между стадиями, удаление кожуры и несъедобной части в сырье, затем измельчение до размера частиц не более 1 мм, смешивание с жидким компонентом с температурой 40-45°C до получения смеси влажностью 75-90%, с последующей обработкой в условиях совместного действия гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм, при этом кавитацию ведут до достижения стойкой массы с размерами частиц твердой фазы не более 10 мкм и равномерностью распределения компонентов 90-92%, с последующей сушкой до влажности 40-60%, удалением кислорода под вакуумом разрежением 5-7 Па (0,00005-0,00007 атм) и асептической упаковкой в стерильные пакеты или мелкую тару. Кроме того, в качестве жидкого компонента используют воду, или жир, или инвертный сироп, или патоку. Способ позволяет при низких энергозатратах получить полуфабрикат с высокой дисперсностью, сохранением витаминов и микроэлементов.1 з.п. ф-лы, 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, в частности к способам получения пастообразных полуфабрикатов из плодов и овощей.

Известен способ получения пюреобразного продукта из плодов и овощей, предусматривающий подготовку плодов и/или овощей, резку, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при ступенчатом увеличении индекса кавитации в интервале значений от 0,7 до 1,2 и при дополнительном введении сырья в роторно-кавитационный экстрактор, введение в полученную смесь вкусовой добавки, ее фасовку и стерилизацию (см. патент РФ 2088116, A23L 1/212, 1995 г.).

Известен способ производства виноградной пасты, включающий использование в качестве исходного сырья вторичного продукта виноделия - виноградных выжимок, измельчение которых осуществляется с помощью диспергатора-экстрактора ДЭКЗ до размера частиц 3,5-10,0 мкм. Высокая степень дисперсии и низкая влажность исходного сырья (50-60%) позволяют проводить последующую тепловую обработку на стадии уваривания кратковременно в течение 8-10 минут при температуре 98-100°C (см. патент РФ №2244443, A23L 1/06, 2003 г.). Предлагаемое изобретение обеспечивает получение продукта с высоким содержанием биологически активных веществ.

Известен способ производства пастообразного продукта детского питания, предусматривающий подготовку плодового сырья, его измельчение, смешивание с медом, разваривание, протирание и фасовку, согласно изобретению смешивание с медом осуществляют после протирания, в смесь дополнительно вводят сахар, а смесь перед фасовкой гомогенизируют и стерилизуют (см. заявку РФ 96100001/13, 1996, A23L 1/29).

Известен способ производства пастообразных продуктов (варианты), варианты способа предусматривают доведение предварительно подготовленного натурального меда до пластичной консистенции с величиной вязкости 40-80 Па·с посредством термомеханической обработки в течение 1,0-4,0 часов при температуре 40-45°C и частоте вращения перемешивающего устройства 20-40 об/мин. Затем в мед добавляют один или несколько из перечисленных ингредиентов: измельченных орехов, семян, сухофруктов, жмыхов, фитодобавок, овощных, фруктовых и ягодных порошков, в количестве от 5,0 до 35,0 мас. %, и смешивают с медом, гомогенизируют полученную массу до однородной пастообразной консистенции, фасуют и герметично укупоривают (патент РФ №2451454, A23L 1/00, 2010 г.). Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, повысить биологическую ценность продуктов на основе меда, обеспечить стабильность качественных характеристик продукта в процессе хранения.

Известен способ приготовления гомогенизированных овощных паст. Гомогенизированная свекольная паста включает свеклу - 44 мас.%, лук репчатый - 13 мас.%, томатную пасту - 4 мас.%, выжимки ягод - 26 мас.%, сахар - не более 2 мас.%, хлорид натрия - не более 1 мас.%, масло растительное - 9 мас.%, картофельный крахмал - не более 1 мас.%. В качестве растительного консерванта и источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон используют выжимки ягод брусники или выжимки ягод клюквы (патент РФ 2480029, A23L 1/212, 2011 г.). Повышается биологическая ценность и микробиологическая стойкость гомогенизированной свекольной пасты.

Известные способы имеют ряд положительных моментов, однако у готовых продуктов, полученных известными способами, невысокая пищевая и биологическая ценность готовых продуктов за счет многократной тепловой обработки, а также длительность и сложность технологического процесса.

Технической задачей заявленного изобретения является упрощение технологического процесса, снижение энергозатрат при получении полуфабриката с увеличенным сроком хранения.

Поставленная задача решается при осуществлении способа получения пастообразного полуфабриката из плодов и овощей, при этом исходное сырье проходит последовательную 2-стадийную обработку водой с температурой 25-35°C и давлением 2-3 Па, создаваемыми в вибромоечной машине, в течение 2-8 мин, и водой или паром с температурой 96-98°C, в течение 8-12 мин, и центрифугированием остаточной воды между стадиями, удаление кожуры и несъедобной части в сырье, затем измельчение до размера частиц не более 1 мм, смешивание с жидким компонентом с температурой 40-45°C до получения смеси влажностью 75-90%, с последующей обработкой в условиях совместного действия гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм, при этом кавитацию ведут до достижения стойкой массы с размерами частиц твердой фазы не более 10 мкм и равномерностью распределения компонентов 90-92%, с последующей сушкой до влажности 40-60%, удалением кислорода под вакуумом разрежением 5-7 Па (0,00005-0,00007 атм) и асептической упаковкой в стерильные пакеты или мелкую тару.

Кроме того, в качестве жидкого компонента используют воду, или жир, или инвертный сироп, или патоку.

Пастообразный полуфабрикат из плодов и овощей получают как монопродукт, т.е. из одного вида сырья.

Приемы и режимы способа, технологическая последовательность процесса позволяют достичь положительных результатов как в процессе осуществления способа, а именно энергоемкость, так и получить полуфабрикат, отвечающий требованиям безопасности, сохранением витаминов и микроэлементов исходного сырья (плодов и овощей), что позволяет данный продукт использовать как биологически-активный ингредиент при производстве продуктов функционального, геродиетического назначения, а также при производстве продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста. Кроме того, высокая степень дисперсности и полученная влажность обеспечивает пригодность полуфабриката для использования в кондитерской промышленности - мармеладные изделия, фруктово-ягодные начинки для шоколада, конфет, пряников, помадные и сбивные конфеты, при производстве печенья, тортов и пирожных, а также при производстве мороженного и соков.

Сохранность витаминов и микроэлементов исходного сырья можно объяснить следующим образом. Практически все пищевые среды содержат воду в том или ином количестве, в той или иной форме связи: химической, физико-химической, физико-механической.

Внешнее проявление явления кавитации заключается в том, что вода даже с температурой ниже комнатной, но подвергнутая высокочастотному воздействию, приобретает свойства, присущие воде, нагретой до температуры кипения, так же как и кипяток, становится мощным растворителем солей и способна интенсивно вступать в реакции гидратации.

Работами ГНУ НИИ кондитерской промышленности теоретически обоснована и экспериментально доказана эффективность использования кавитационного способа обработки жидкообразных систем для достижения максимального диспергирования частиц твердой фазы за короткий промежуток времени, достижения технологического эффекта в условиях пониженных температур, с ликвидацией стадии кипячения и, как следствие, обеспечения максимальной сохранности витаминов и минеральных веществ.

Обработка в условиях совместного действия гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм направлена на максимальное диспергирование твердых частиц, что увеличивает количество адсорбционно связанной влаги, которая прочно связывается с частицами дисперсной фазы за счет молекулярного силового поля, возникающего вследствие некомпенсированности молекулярных сил в межфазном поверхностном слое. Своеобразие адсорбционного слоя заключается в том, что влага, находящаяся в молекулярном слое, под действием молекулярных сил находится в уплотненном состоянии, при этом не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар и т.д.), имеет плотность больше единицы и температуру замерзания порядка минус 40°C - это наиболее прочно связанная влага, которая не удаляется в процессе хранения готовых изделий. Тем самым, становится возможным предотвратить быстрое удаление влаги в процессе хранения и, как следствие, значительно увеличить срок годности.

Вместе с тем, высокая дисперсность и температура порядка 70°C обеспечивают достижение принципиально новых свойств, например повышение сладости за счет выделения из клетки фермента амилазы.

Способ осуществляется следующим образом.

Для получения пастообразного полуфабриката проводят подбор сырья из плодов и овощей. Исходное сырье проходит последовательную 2-стадийную обработку водой с температурой 25-35°C и давлением 2-3 Па, создаваемыми в вибромоечной машине, в течение 2-8 мин, и водой или паром с температурой 96-98°C, в течение 8-12 мин, и центрифугированием остаточной воды между стадиями. Затем, в зависимости от сырья и в случае необходимости удаляют кожуру и несъедобные части. Обработанные овощи или фрукты измельчают до размера частиц не более 1 мм. Полученную массу смешивают с жидким компонентом, водой, или жиром, или инвертным сиропом, или патокой, с температурой 40-45°C до получения смеси влажностью 75-90%. Далее массу направляют на кавитационную обработку в условиях совместного действия гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм, при этом кавитацию ведут до достижения стойкой массы с размерами частиц твердой фазы не более 10 мкм и равномерностью распределения компонентов 90-92%, с последующей сушкой до влажности 60%, удалением кислорода под вакуумом разрежением 7 Па (0,00007 атм). Готовый полуфабрикат фасуют в асептические - стерильные пакеты или мелкую тару.

Пример 1. Для получения пастообразного свекольного полуфабриката корнеплод последовательно в две стадии: на первой - обрабатывают водой с температурой 35°C и давлением 2 Па, создаваемыми в вибромоечной машине, в течение 2 мин; на второй - водой с температурой 96°C в течение 12 мин. Центрифугируют остаточную воду между стадиями. Затем удаляют кожуру и балластные вещества. Обработанную свеклу измельчают до размера частиц не более 1 мм. Полученную массу смешивают с жидким компонентом - водой с температурой 45°C до получения смеси влажностью 90%. Далее массу направляют на кавитационную обработку в условиях совместного действия гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, с частотой колебаний 24 кГц и амплитудой колебаний 1 мкм, при этом кавитацию ведут до достижения стойкой массы с размерами частиц твердой фазы не более 10 мкм и равномерностью распределения компонентов 92%. По достижении указанных параметров полуфабрикат сушат любым известным способом до влажности 60%. А удаление кислорода проводят под вакуумом разрежением 5 Па (0,00005 атм). Готовый полуфабрикат фасуют в асептические - стерильные пакеты.

Пример 2. Получение полуфабриката проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что берут яблоко, а кавитационную обработку проводят в условиях совместного действия гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, с частотой колебаний 18 кГц и амплитудой колебаний 3 мкм, при этом кавитацию ведут до достижения стойкой массы с размерами частиц твердой фазы не более 10 мкм и равномерностью распределения компонентов 92%. По достижении указанных параметров полуфабрикат сушат любым известным способом до влажности 40%.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 455 items.
10.01.2013
№216.012.16e4

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе вначале предусмотрено приготовление в смесителе эмульсии. Эмульсия состоит из яичного протертого меланжа или яичного порошка, смешанного с водой в соотношении по массе 1:(1,3-2,6) и выдержанного при температуре 19-22°С в течение 120-180...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471352
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.01.2013
№216.012.20cb

Способ определения свободного жира в жидких молокосодержащих продуктах с эмульгированным животным и растительным жиром

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для определения свободного жира в жидких молокосодержащих продуктах с эмульгированным животным и растительным жиром. Для этого в молочных жиромерах приготавливают пробу анализируемого продукта в виде смеси анализируемого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473896
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.02.2013
№216.012.21ae

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности. В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43). Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474124
Дата охранного документа: 10.02.2013
20.02.2013
№216.012.2534

Способ производства консервов "капуста тушеная"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку свинины, заливку костным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475044
Дата охранного документа: 20.02.2013
20.02.2013
№216.012.2556

Способ получения консервов "бифштекс рубленый с овощами в молочном соусе"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины и шпика и их смешивание с частью молока, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжаривание...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475078
Дата охранного документа: 20.02.2013
10.03.2013
№216.012.2e2d

Способ укрепления крутых откосов

Изобретение относится к горной промышленности и может быть использовано при открытой разработке глубоких горизонтов кимберлитовых трубок в условиях криолитозоны Севера. Способ укрепления крутых откосов включает проходку подземной выработки по периметру карьера за пределами зоны сдвижения горных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477352
Дата охранного документа: 10.03.2013
10.03.2013
№216.012.2e41

Способ укрепления уступа карьера

Изобретение относится к горному делу и может быть использовано для укрепления уступа карьера. Техническим результатом является повышение эффективности и надежности укрепления локальных участков трещиноватого породного массива. Способ включает проходку подземной выработки по периметру карьера в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477372
Дата охранного документа: 10.03.2013
27.03.2013
№216.012.3083

Способ производства заварного пряника

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Вначале проводят приготовление теста в две стадии. На первой стадии из части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, взятого в количестве 40-60 мас.% от общего количества, готовят инвертный сироп....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477957
Дата охранного документа: 27.03.2013
10.04.2013
№216.012.31d9

Способ производства консервов "котлеты рисовые с куриным мясом"

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478304
Дата охранного документа: 10.04.2013
27.04.2013
№216.012.3897

Способ производства консервов "говядина шпигованная с тушеной капустой"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку костным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480048
Дата охранного документа: 27.04.2013
Showing 1-10 of 48 items.
10.02.2013
№216.012.21ae

Способ производства сахарного печенья

Изобретение относится к области пищевой промышленности. В способе вначале ведут приготовление кондитерского полуфабриката из сахарного песка и части жирового компонента, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43). Приготовление кондитерского полуфабриката включает перемешивание компонентов в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474124
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.03.2013
№216.012.2e2d

Способ укрепления крутых откосов

Изобретение относится к горной промышленности и может быть использовано при открытой разработке глубоких горизонтов кимберлитовых трубок в условиях криолитозоны Севера. Способ укрепления крутых откосов включает проходку подземной выработки по периметру карьера за пределами зоны сдвижения горных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477352
Дата охранного документа: 10.03.2013
10.03.2013
№216.012.2e41

Способ укрепления уступа карьера

Изобретение относится к горному делу и может быть использовано для укрепления уступа карьера. Техническим результатом является повышение эффективности и надежности укрепления локальных участков трещиноватого породного массива. Способ включает проходку подземной выработки по периметру карьера в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477372
Дата охранного документа: 10.03.2013
27.03.2013
№216.012.3083

Способ производства заварного пряника

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Вначале проводят приготовление теста в две стадии. На первой стадии из части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, взятого в количестве 40-60 мас.% от общего количества, готовят инвертный сироп....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477957
Дата охранного документа: 27.03.2013
27.12.2013
№216.012.913b

Способ разработки мощных крутопадающих рудных тел

Изобретение относится к подземной разработке месторождений с твердеющей закладкой выработанного пространства. Способ включает проведение подготовительных и нарезных выработок, подэтажную отработку рудного тела сверху вниз камерами ромбовидной формы, при этом отработка камер по высоте...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502872
Дата охранного документа: 27.12.2013
20.01.2014
№216.012.9830

Беззамковый анкер

Изобретение относится к креплению горных выработок, а именно к анкерной крепи. Техническим результатом является получение конструкции анкера, удобного для его установления и извлечения, необходимого для его многократного использования. Беззамковый анкер включает штангу с хвостовиком,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002504659
Дата охранного документа: 20.01.2014
27.02.2014
№216.012.a4a0

Способ производства глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507859
Дата охранного документа: 27.02.2014
27.02.2014
№216.012.a4a1

Способ производства глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии из сахара-песка, воды температурой 21-25°С, кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°С сиропа, в количестве 3-4...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507860
Дата охранного документа: 27.02.2014
10.08.2014
№216.012.e78d

Способ производства консервов "салат из соевого мяса с черемшой"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание свежей черемши, варку до четырехкратного увеличения массы соевого текстурата, заливку питьевой водой и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525070
Дата охранного документа: 10.08.2014
10.09.2014
№216.012.f3f5

Устройство для измерения удельной электропроводности и электрической макроанизотропии горных пород

Устройство для измерения удельной электропроводности и электрической макроанизотропии горных пород относится к области геофизических исследований в нефтегазовых скважинах и может быть использовано для изучения электрических свойств горных пород (коллекторов), окружающих скважину, зондами...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528276
Дата охранного документа: 10.09.2014
+ добавить свой РИД