СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов.

Известен способ производства пищевого продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, солевого раствора и воды, внесение в тесто порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, в количестве 3-7% к массе муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Патент РФ №2300886. Опубл. 20.06.2007, Бюл. №17).

Недостатком способа является низкое содержание β-каротина и Р-активных веществ, в том числе витамина Р, а также высокий упек продукта, что обусловлено недостаточной его водоудерживающей способностью.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов и позволяющего снизить упек продукта, а следовательно, увеличить его выход.

Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве порошка из выжимок тыквы на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок тыквы в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 450-600 Вт/дм³ в течение 40-60 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки.

Технический результат - придание пищевому продукту физиологически функциональных свойств, а также увеличение выхода продукта за счет снижения упека.

Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вносят 8 кг порошка, полученного из выжимок тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 600 Вт/дм³ в течение 40 секунд, сушки до влажности 6%, охлаждения до температуры 25°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,05 мм. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вносят 10 кг порошка, полученного из выжимок тыквы путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 450 Вт/дм³ в течение 60 секунд, сушки до влажности 8%, охлаждения до температуры 20°С и измельчения до содержания 99% частиц с размером 0,04 мм. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

В таблице приведены показатели качества и пищевая ценность хлебобулочных изделий, приготовленных по известному и заявляемому способам.

Из данных, приведенных в таблице, видно, что хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, характеризуется по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным по известному способу, более высоким содержанием физиологически функциональных нутриентов (β-каротин, Р-активные вещества, в том числе витамин Р), а также более высоким качеством и более низким упеком.