МАСЛО САЛАТНОЕ

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству салатных масел.

Наиболее близким является масло салатное [Патент РФ №2092070, A23D 9/00. Ключкин В.В., Мартыненко Ф.К., Лобаев И.В., Скоблилов А.И. №95118070/13, заявл. 23.10.1995, опубл. 10.10.1997], включающее рецептуру салатного масла, где в качестве компонентов используют облепиховое масло или масляный экстракт семян облепихи, или масляные или спиртовые экстракты рябины обыкновенной или боярышника, или зверобоя, или календулы, или корней женьшеня при следующем соотношении, мас.%: масло пищевое растительное рафинированное дезодорированное 99,5-99,8; облепиховое масло или масляный экстракт облепихи, или масляные или спиртовые экстракты рябины обыкновенной, или боярышника, или зверобоя, или календулы, или корней женьшеня 0,2-0,5.

Недостатками известного способа являются несбалансированность полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, невысокая лечебно-профилактическая направленность, низкая пищевая и энергетическая ценность, небольшая хранимоспособность масла салатного.

Техническая задача изобретения - разработка рецептуры масла салатного на основе композиции масел рыжикого, сафлорового, эфирного масла кориандра или эфирного масла тмина, позволяющей улучшить и сбалансировать жирнокислотный состав по содержанию полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, адаптированных для различных групп населения, увеличить срок хранения, а также повысить его лечебно-профилактическую направленность.

Для решения технической задачи изобретения предложено масло салатное, характеризующееся тем, что оно в своем составе содержит масло рыжиковое, сафлоровое, эфирное масло кориандра или эфирное масло тмина при следующем соотношении, % мас.:

рыжиковое масло - 70,68,

сафлоровое масло - 27,32,

эфирное масло кориандра - 2

или

рыжиковое масло - 70,68,

сафлоровое масло - 27,32,

эфирное масло тмина - 2.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества и сбалансированности жирнокислотного состава масла салатного, в увеличении сроков хранения и в лечебно-профилактической направленности.

Масло салатное готовят из следующих исходных компонентов.

Рыжиковое масло содержит витамины Е, А, D, К, b-каротин, является источником магния, содержит мощный антиоксидантный комплекс. Масло рыжика богато полиненасыщенными жирными кислотами (их содержание доходит до 90%), является аналогом витамина F. Содержащиеся в рыжиковом масле Омега-6 линолевая (до 18%) и Омега-3 линоленовая (до 38%) кислоты принимают важное участие в жировом и холестериновом обмене, снижают уровень холестерина в крови, обладают антисклеротическим и противовоспалительным действием, благоприятно влияют на свойства крови и состояние кровеносных сосудов, нормализуют кровеносное давление, стимулируют иммунную защиту организма, предохраняя его от злокачественных новообразований [Новое в технологии купажирования растительных масел [Текст]: монография / А.Н. Остриков, В.Н. Василенко, Л.Н. Фролова, М.В. Копылов. - Воронеж. гос. ун-т инж. тех. - Воронеж: ВГУИТ, 2013. - 225 с. ISBN 978-5-00032-001-3].

Сафлоровое масло содержит витамины Е (альфа-токоферол и гамма-токотриенол), F и К, минералы, активные вещества, халконовые гликозиды и производные серотонина. Оно является лидером по содержанию линолевой кислоты 72% (Омега-6), которая не синтезируется организмом, что делает его незаменимым для ежедневного употребления. Жирнокислотный состав: миристиновая кислота, стеариновая кислота, пальмитиновая кислота, олеиновая кислота 15% (Омега-9), пальмитолеиновая кислота (10%), линолевая кислота 72% (Омега-6), бегеновая, линоленовая кислоты 1% (Омега-3), докозагексаеновая и эйкозопентаеновая кислоты [Новое в технологии купажирования растительных масел [Текст]: монография / А.Н. Остриков, В.Н. Василенко, Л.Н. Фролова, М.В. Копылов. - Воронеж. гос. ун-т инж. тех. - Воронеж: ВГУИТ, 2013. - 225 с. ISBN 978-5-00032-001-3].

Эфирное масло тмина содержит в своем составе более 100 компонентов. Семена тмина содержит 35% жирного масла и примерно 0,5% эфирного масла. Главная особенность растительного масла, полученного из семян тмина, заключается в содержании в составе продукта жирных кислот природного происхождения. В составе масла тмина содержится олеиновая, стеариновая, пальмитиновая, а также эйкозеновая и альфа-линоленовая кислоты, а также кальций, железо, фосфор, карбогидраты, витамины группы В, витамины группы Е.

Эфирное масло кориандра содержит следующие жирные кислоты: пальмитиновая 2,9-26,5%, олеиновая 9,4-51,5%, петрозелиновая 37,0-71,8%, линолевая 11,4-16,6%, пальмитоолеиновая 0,4%, каприновая 1,3%, лауриновая 1,8%), миристиновая 5,5%), стеариновая 1,2-1,9%, витамин А, бета-каротин, Лютеин+зеаксантин, витамин Е, витамин К, витамин С, витамин В1, витамин В2, витамин В6, витамин В9, фолиевая кислота, витамин РР, витамин В4, эфирное масло составляет до 31%; в нем содержатся более 20 компонентов, в том числе а-линалоол до 80%, гераниол до 5%, геранилацетат до 5%, борнеол до 4%.

Способ получения масла салатного осуществляют следующим образом.

В емкость для смешивания с включенной пропеллерной мешалкой вносят по частям и попеременно рыжиковое масло в количестве 70,68% мас., сафлоровое масло в количестве 27,32% мас., при нагревании до температуры 35…40°C, затем после полного перемешивания этих масел в течение 10…15 мин при скорости вращения мешалки 100 об/мин добавляют эфирное масло кориандра или эфирное масло тмина в количестве 2% мас. и тщательно перемешивают в течение 10…15 мин при скорости вращения мешалки 100 об/мин.

При этом соотношении компонентов достигается сбалансированность по полиненасыщенным жирным кислотам ω-3 и ω-6 в соотношении 1:5, повышается пищевая и энергетическая ценность и достигается лечебно-профилактическая направленность.

Способ получения масла салатного поясняется следующими примерами.

Пример 1.

В емкость для смешивания с включенной пропеллерной мешалкой вносят по частям и попеременно рыжиковое масло в количестве 70,68% мас., сафлоровое масло в количестве 27,32% мас., при нагревании до температуры 37°C, затем после полного перемешивания этих масел в течение 10 мин при скорости вращения мешалки 100 об/мин добавляют эфирное масло кориандра в количестве 2% мас. и тщательно перемешивают в течение 10 мин при скорости вращения мешалки 100 об/мин, готовят салатное масло при следующем соотношении, % мас.:

рыжиковое масло - 70,68,

сафлоровое масло - 27,32,

эфирное масло кориандра - 2.

При этом соотношении компонентов достигается сбалансированность по полиненасыщенным жирным кислотам ω-3 и ω-6 в соотношении 1:5, повышается пищевая и энергетическая ценность и достигается лечебно-профилактическая направленность.

Пример 2.

В емкость для смешивания с включенной пропеллерной мешалкой вносят по частям и попеременно рыжиковое масло в количестве 70,68% мас., сафлоровое масло в количестве 27,32% мас., при нагревании до температуры 37°C, затем после полного перемешивания этих масел в течение 10 мин при скорости вращения мешалки 100 об/мин добавляют эфирное масло тмина в количестве 2% мас. и тщательно перемешивают в течение 10 мин при скорости вращения мешалки 100 об/мин, готовят салатное масло при следующем соотношении, % мас.:

рыжиковое масло - 70,68,

сафлоровое масло - 27,32,

эфирное масло тмина - 2.

При этом соотношении компонентов достигается сбалансированность по полиненасыщенным жирным кислотам ω-3 и ω-6 в соотношении 1:5, повышается пищевая и энергетическая ценность и достигается лечебно-профилактическая направленность.

Как видно из примеров, масло салатное, содержащее в своем составе масло рыжиковое 70,68% мас., масло сафлоровое 27,32% мас., эфирное масло кориандра 2% мас. или эфирное масло тмина 2% мас. обладает сбалансированным жирнокислотным составом, с увеличенным сроком хранения и с лечебно-профилактической направленностью.

При другом рецептурном соотношении компонентов не достигается сбалансированности полиненасыщенных жирных кислот ω-3:ω-6=1:5 и снижается лечебно-профилактическая направленность.

Предложены рецептуры масла салатного, позволяющие:

- сбалансировать его жирнокислотный состав, адаптированный для различных групп населения;

- увеличить сроки хранения масла салатного за счет наличия в маслах антиоксидантных комплексов;

- получать масло салатное с лечебно-профилактической направленностью за счет наличия в предложенных компонентах ценных веществ, необходимых для организма человека.