СОСТАВ НАЧИНКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.

Известен состав и способ изготовления миндального крема (для выпечки), включающего миндальную пудру, сахар, масло сливочное размягченное, яйца и ром. Ингредиенты перемешивают до однородного состояния, выкладывают на тесто, выпеченное до полуготовности, и выпекают 10 минут при температуре 175-180°C [1, с.54].

Однако, компоненты орехов относятся к достаточно сильным аллергенам, поэтому кондитерские изделия с миндалем не могут употребляться в пищу рядом лиц с предрасположенностью к аллергиям.

Кроме того, миндаль относится к дорогостоящему сырью. Согласно маркетинговому исследованию [2] в целом более 50% опрошенных (для отдельных категорий до 80%) отметили, что цена является немаловажным показателем при покупке мучных кондитерских изделий. Повышение стоимости жизни диктует необходимость использовать новые источники пищи, доступные населению.

Наиболее близким по составу является состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий, содержащий отварную протертую бобовую культуру, которую смешивают с сахаросодержащим компонентом при тепловой обработке, затем добавляют лимонную кислоту, жировую основу и вкусовые добавки [заявка RU 2012126371].

Данный состав начинки не позволяет после тепловой обработки получить воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию.

Известен способ приготовления крема, для производства которого используют сахарокрупяную пасту, приготовленную в том числе из бобовых (фасоль, горох, соя), и готовят ее следующим путем: бобовые варят почти до готовности, добавляют молоко, варят до готовности, охлаждают до 0-4°C внутри массы. После охлаждения засыпают сахарным песком в соотношении 1:1, нагревают при 102-103°C в течение 5-7 мин. Измельчают в горячем состоянии, охлаждают. В полученную массу добавляют сбитое сливочное масло или маргарин в количестве 50-60% от общей массы крема и дополнительно взбивают [SU 1563659 A1, 15.05.1990].

Однако такой крем возможно использовать только в качестве отделочного полуфабриката в завершающем этапе производства изделий (для отделки, и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или готового полуфабриката). Ввиду значительного количества жирового продукта он не стабилен в процессе последующей тепловой обработки и подвергаются процессу расслаивания, что негативно влияет на текстуру выпекаемой тестовой оболочки, а также на вкус как начинки, так и в целом готового продукта.

Задачей изобретения является расширение ассортимента начинок высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans), или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata), предназначенных для формования в изделии, быть стабильными при последующей тепловой обработке и имеющих в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию.

Поставленная задача решается предлагаемым составом начинки для мучных кондитерских изделий, включающий, мас.%: масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат фасоли (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3).

В качестве вкусоароматической добавки используют, например, ванилин, корицу, какао-порошок, имбирь, коньяк, ром, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы.

Сбалансированный химический состав фасоли белой (Kidney beans), маш (Vigna radiata), нэви (Navy beans), черная прето (Phaseoluos vulgaris) и черный глаз (Vigna unguiculata), положительное влияние компонентов на организм человека предопределяет перспективность его использования в пищевой промышленности. В них много белка (более 20%), мало жира (около 1%), достаточное количество пищевых волокон (до 25%), которые с современной точки зрения рассматриваются как важнейшие функциональные компоненты пищи, обеспечивающие рост “полезной” кишечной микрофлоры, к тому же они оказывают противосклеротическое действие, ускоряя выведение из организма избытка холестерина, необходимы для нормальной перистальтики кишечника. Представленные виды фасоли богаты витаминами и минеральными веществами. Так, по сравнению с миндалем они содержат до 2,3 раза больше железа, 2,1 раза больше калия, а также до 12,7 раз больше фолиевой кислоты, являющейся одним из дефицитных витаминов [5].

Для получения начинки готовят полуфабрикат фасоли. Для этого фасоль замачивают, отваривают до готовности (или используют готовую консервированную), подсушивают до влажности 17±3%, измельчают в протирочной машине или куттере. Размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. Когда масса приобретет пышную консистенцию и увеличится в объеме в 2 раза, добавляют полуфабрикат фасоли и смесь перемешивают до однородности. Полученную смесь используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Пример 1. Для получения 10,0 кг начинки предлагаемого состава 2,3 кг сливочного масла взбивают с 2,1 кг сахарного песка или сахарной пудры до пышности, затем вводят в смесь 2,3 кг яиц, продолжая взбивание. Затем добавляют 3,3 кг полуфабриката фасоли нэви (Navy beans) и 0,005 кг ванилина и смесь перемешивают до однородности. Данную смесь используют при формовании изделий и запекают до готовности.

Пример 2. Для получения 10,0 кг начинки предлагаемого состава 2,3 кг сливочного масла взбивают с 2,1 кг сахарного песка или сахарной пудры до пышности, затем вводят в смесь 2,3 кг яиц, продолжая взбивание. Затем добавляют 3,3 кг полуфабриката фасоли маш (Vigna radiata), 0,02 кг корицы и смесь перемешивают до однородности. Данную смесь используют при формовании изделий и запекают до готовности.

Изобретение позволит расширить ассортимент начинок высокой пищевой ценности для пищевой промышленности и общественного питания, в частности мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans), маш (Vigna radiata), нэви (Navy beans), черная прето (Phaseoluos vulgaris) и черный глаз (Vigna unguiculata), имеющие стабильность при выпекании в виде сформованного изделия и обладающими в готовом продукте воздушной, хрупкой, пористой и нежной консистенцией.

Список использованных источников:

1) Шрамко Е. Уроки и техника кондитерского мастерства. - М.: Ресторанные ведомости, 2005, 159 с.

2) Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Карушева М.Г. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий. Кондитерское производство, 2012, №5, с. 28-32.

3) Заявка на изобретение №2012126371.

4) Авторское свидетельство СССР №1563659, кл, A23G 3/00, 1990.

5) Agricultural Research Service United States Department of Agriculture [Электронный ресурс] / National Nutrient Database for Standard Reference - Электрон, дан. - Режим доступа: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. свободный - англ. яз. (дата обращения 06.09.2013).