×
20.09.2013
216.012.697b

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки. При приготовлении термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски используют порошок продуктов переработки морских водорослей из ламинарии пищевой и/или фукуса с размером частиц 15-250 мкм в количестве от 0,5 до 1,5% от массы муки. Затем осуществляют брожение теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку хлебобулочного изделия. В частности, термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску готовят на основе чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий вида L. delbruckii N 40. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность хлебобулочного изделия, интенсифицировать процесс приготовления теста для производства хлебобулочного изделия, увеличить срок хранения хлебобулочного изделия. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлебобулочного изделия для диетического питания.

В настоящее время актуальным является создание ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными биологически активными веществами.

Известен способ производства хлеба мурманского с ламинарией и северного с ламинарией (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, М.: Пищепромиздат, 2004). Способ предусматривает замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта, густой ржаной закваски и другого сырья с добавлением порошка из ламинарии. При этом порошок ламинарии вносят в количестве 0,035 и 0,02% к массе муки при приготовлении хлеба мурманского и северного, соответственно. Недостатком способа является необоснованно низкое количество порошка ламинарии - источника иода и других микро- и макронутриентов.

Известен способ производства хлеба прибрежного (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, М.: Пищепромиздат, 2004). Способ предусматривает выработку хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой с добавлением водорослей беломорских пищевых сушеных, сахара, маргарина в соответствии с рецептурой. Расход водорослей беломорских пищевых сушеных составляет 2% к массе муки. Недостатком способа является необоснованно высокое содержание водорослей беломорских пищевых сушеных, что создает предпосылки для превышения содержания йода в хлебобулочных изделиях в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08.

Известен способ приготовления хлеба «Белгородский с морской капустой» (патент RU 2142232 С1 МПК A21D 8/02, 2/36 опубликован 10.12.1999), заявленный открытым акционерным обществом «Колос» и обществом с ограниченной ответственностью «Промавтоматика». Способ предусматривает введение морской капусты совместно с пектином в виде гидроколлоида в определенных соотношениях. При этом обеспечивается придание хлебу лечебно-профилактических свойств наличием в нем жизненно необходимых микроэлементов в виде ионов йода, натрия, калия, кальция и др. Способ предусматривает приготовление ржано-пшеничного хлеба с внесением морской капусты, предварительно смешанной с пектином в соотношении компонентов между собой %: морская капуста 30-70, пектин 70-30.

Недостатком способа является незначительное снижение биологической ценности хлебобулочных изделий в связи с использованием пектина, имеющего в своем составе не более 3,5% белковых веществ.

Задачей заявленного изобретения является получение диетического хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки с использованием продуктов переработки морских водорослей.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении качества и потребительских свойств хлебобулочного изделия, приготовленного по заявленной технологии, путем повышения пищевой ценности, интенсификация процесса приготовления теста для производства хлебобулочного изделия, увеличения срока хранения хлебобулочного изделия.

Способ производства диетического хлебобулочного изделия включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки, при приготовлении которой используют порошок продуктов переработки морских водорослей из ламинарии пищевой и/или фукуса с размером частиц 15-250 мкм в количестве от 0,5 до 1,5% от массы муки; брожение теста; разделку тестовых заготовок; расстойку и выпечку хлебобулочного изделия.

Для приготовления термофильной молочнокислой закваски в разведочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii N 40, особенностью которых является их способность сбраживать глюкозу без образования углекислого газа при оптимальной температуре роста 48-50°С. Закваску готовят в три этапа: первый этап включает выращивание чистых культур молочнокислых бактерий на солодовом экстракте, второй приготовление заварки, третий - непосредственно приготовление закваски на чистых культурах L. delbruckii N 40.

Для приготовления солодового экстракта используют ячменный солод, который заливают водой при соотношении 1:4, оставляют на ферментацию в течение 2,5 часов при температуре 50°С, полученный гидролизат отфильтровывают и доводят до плотности среды 10-12°Б. Среду разливали по пробиркам по 10 мл, стерилизовали в течение 20 мин под давлением 0,5 атм. Музейные культуры термофильных молочнокислых бактерий L. delbruckii N 40 выращивали на данной среде в течение 24 часов при температуре 50°С.

Заварку готовят из смеси ржаной обдирной муки, порошков переработки морских водорослей и воды. Соотношение отношении 10:0,5-1,5:25. Смесь ржаной обдирной муки и порошков переработки морских водорослей заваривают водой при температуре 96°С, осахаривают в течение 2,5 часов при температуре 50°С. Чистые культуры L. delbruckii N 40, выращенные на солодовой среде в количестве 10% вносят в осахаренную заварку и оставляют на заквашивание в термостате при 50°С на 24 часа. Через 24 часа заквашенную заварку смешивают с заваркой в соотношении 1:1 и оставляют на заквашивание на 6-8 ч. Затем отбирают необходимое количество готовой закваски на приготовление теста, добавляя такое же количество заварки для возобновления.

Подобранные режимы выращивания чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и параметры приготовления закваски позволяют получить термофильную молочнокислую закваску со следующими показателями качества: влажность 70%, кислотность - не менее 14 град, количество клеток МКБ (молочнокислых бактерий) - 1200*106 млн/г. Молочная кислота, образующаяся в термофильной закваске, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поддерживая определенный уровень рН и подавляя развитие гнилостной микрофлоры.

Предварительное измельчение продуктов переработки морских водорослей до размера частиц от 15 до 250 мкм необходимо для равномерного распределения вносимого компонента в полуфабрикатах хлебопекарного производства, что интенсифицирует процесс их созревания и приводит к улучшению структуры мякиша хлебобулочного изделия.

Порошок продуктов переработки морских водорослей улучшает биотехнологические свойства термофильной закваски, улучшает показатели газоудерживающей способности тестовых заготовок. Важным является, что он содержит значительное количество органических веществ: альгиновые кислоты, маннит, ламинарии, альвулезу, фукоидан, а также минеральные вещества, входящие в состав солей морской воды, в частности: калий, натрий, кальций, магний, фосфор и йод.

Уровень антиоксидантной емкости (АОЕ) гидрофильной фракции хлеба, полученного по заявленной технологии составляет 4,92 ммоль ТЭ / с.в., а уровень АОЕ липофильной фракции - 0,164 ммоль ТЭ / с.в., что превышает уровень АОЕ из ржаной муки без использования термофильной закваски с внесением порошков морских водорослей. Наличие в хлебе комплекса природных биологически активных соединений порошков морских водорослей придает изделиям лечебно-профилактические свойства и хлебобулочные изделия могут быть рекомендованы для людей, страдающих заболеваниями, связанными с дефицитом йода и для здоровых людей, испытывающих недостаток йода в питании.

Способ производства хлебобулочных изделий иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Предварительно готовят термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску с внесением порошка морских водорослей. Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 70%, кислотностью 14 град при температуре 50°С. Основную микрофлору представляют термофильные молочнокислые бактерии L. delbruckii N 40.

В производственном цикле закваски освежают при соотношении спелой закваски и питательной смеси равном 1:1 отбором 50% закваски и добавлением эквивалентного количества заварки из ржаной обдирной муки, порошка морских водорослей и воды. Затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов: мука ржаная обдирная - 100,0%, термофильная бездрожжевая молочнокислая закваска - 30,0%, вода - по расчету, поваренная пищевая соль - 1,5% к общей массе муки, дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5% к общей массе муки. Брожение теста проводят при температуре 28-32°С в течение 80-90 мин. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает получение хлеба с высокими потребительскими свойствами, а именно удельный объем изделия составляет - 1,68 см 3/г, пористость - 53,0%, общая сжимаемость мякиша -26,0 ед. прибора.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску вносят в количестве - 40,0% к общей массе муки. Брожение теста проводят при температуре 28-32°С в течение 70-90 мин. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Использование способа по примеру 2 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия составляет - 1,71 см /г, пористость - 53,1%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - 24 ед. прибора.

Пример №3. Осуществляется аналогично примеру 1, только термофильную бездрожжевую молочнокислую закваску вносят в количестве - 50,0% к общей массе муки. Брожение теста проводят при температуре 28-32°С в течение 60-70 мин. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает высокое качество изделий, улучшение потребительских свойств хлеба, а именно удельный объем изделия составляет - 1,69 см3/г, пористость - 54,0%, общая сжимаемость мякиша на структурометре СТ-1 через 24 часа хранения - 27 ед. прибора.

Значения показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных по предлагаемому способу сведены в таблицу №1.

Использование предлагаемого способа позволяет получить диетические хлебобулочные изделия высокого качества, повышенной биологической ценности, с приятным вкусом и ароматом, характерным для морских водорослей. Молочная кислота, образующаяся в термофильной закваске, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, поддерживая определенный уровень рН и подавляя развитие гнилостной микрофлоры.

Порошки переработки морских водорослей проявляют антиоксидантные, иммуномодулирующие и онкопротекторные свойства.

Эффективность ламинарии и ее компонентов в повышении адаптационного потенциала являются основанием для обогащения хлебобулочных изделий для диетического питания.

Таблица.1
Показатели качества хлебобулочных изделий
Наименование показателей качества изделий Значения показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных по предлагаемому способу
ближайшему аналогу пример 1 пример 2 пример 3
Удельный объем,см3 1,56 1,68 1,71 1,69
Изменение по отношению к аналогу, % 0 7,7 9,6 8,3
Пористость, % 52,2 53,0 53,1 54,0
Формоустойчивость, (H/D) 0,54 0,57 0,58 0,57
Изменение по отношению к аналогу, % 0 5,5 7,4 5,5
Общая деформация мякиша, ΔНобш, ед. прибора 24 26 25 27
Внешний вид правильная
-форма
-состояние поверхности шероховатая гладкая
Состояние мякиша пропеченный, заминающийся пропеченный, незаминающийся
- пропеченность
- пористость средняя, равномерная средняя, более равномерная
Вкус хлебный хлебный, свойственный данному виду изделия с приятным привкусом морских водорослей
Запах хлебный хлебный, свойственный данному виду изделия с приятным запахом морских водорослей

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 65 items.
27.01.2013
№216.012.2000

Способ производства этилового спирта из крахмалсодержащего сырья

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ предусматривает смешивание сырья с водой при гидромодуле 1:(2,0-2,5), внесение амилолитических ферментных препаратов разжижающего действия в количестве 0,5-1,0 ед. АС/г условного крахмала, выдержку полученного замеса при температуре...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473693
Дата охранного документа: 27.01.2013
20.09.2013
№216.012.697a

Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает высушивание ржаной закваски выброженной до максимально возможной кислотности. Перед сушкой закваску смешивают в куттере при 1500-3000 оборотов в минуту с ржаной мукой в соотношении, обеспечивающем получение влажной порошкообразной,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492653
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.69a0

Начинка маковая

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий, например пирогов, рулетов, булочек. Предлагаемый состав начинки маковой для кондитерских изделий включает, мас.%: мак 33-60,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492691
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.6ccf

Комбинированная холодильная установка с саморегулирующейся системой автоматического управления для термообработки и хранения охлажденных и замороженных пищевых продуктов

Комбинированная холодильная установка содержит корпус с рабочей камерой, которая снабжена термоэлектрическим датчиком контроля температуры охлаждающего воздуха внутри рабочей камеры, воздушный компрессор первой ступени сжатия, воздушный компрессор второй ступени сжатия, электрический щит для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493506
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.12.2013
№216.012.8b17

Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий содержит в качестве основы отварную протертую бобовую культуру - фасоль Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501290
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8d52

Способ определения адгезивных свойств бактерий рода enterococcus с помощью клеточной линии сасо-2

Изобретение относится к области микробиологии и биотехнологии и касается способа определения адгезивных свойств бактерий рода Enterococcus. Представленный способ включает подготовку бактериальной суспензии, отделение полученной биомассы бактерий центрифугированием, разведение полученной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501861
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8e00

Устройство для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия

Изобретение относится к отрасли вооружений и может быть применено в устройстве для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия. Устройство для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия содержит ствол, пневмопатрон, выполненный в виде гильзы, пулю и металлическую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502035
Дата охранного документа: 20.12.2013
10.01.2014
№216.012.92d6

Способ получения охлажденного мясного фарша с использованием экстракта вьетнамского зеленого чая

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясных фаршей. Способ предусматривает введение экстракта вьетнамского зеленого чая, содержащего галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42-45%, эпикатехин галлата (ECG) - 8-10%, эпикатехин (ЕС) - 14-18%,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503284
Дата охранного документа: 10.01.2014
20.05.2014
№216.012.c328

Способ сушки биообъектов в потоке плазмы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу биообъект помещают в газоразрядную трубку, в которой создают вакуум менее 1 мм. рт.ст., и подключают высоковольтный источник электрического тока напряжением в пределах 20-30 тыс. вольт, при этом температура внутри...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515719
Дата охранного документа: 20.05.2014
10.06.2014
№216.012.cb74

Способ извлечения масла и протеинсодержащего продукта из высокомасличного растительного материала

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ извлечения масла и протеинсодержащего продукта из высокомасличного растительного материала включает измельчение материала, влаготепловую обработку в присутствии поверхностно-активного вещества, форпрессование, измельчение, водную экстракцию...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517855
Дата охранного документа: 10.06.2014
Showing 1-10 of 72 items.
27.01.2013
№216.012.2000

Способ производства этилового спирта из крахмалсодержащего сырья

Изобретение относится к спиртовой промышленности. Способ предусматривает смешивание сырья с водой при гидромодуле 1:(2,0-2,5), внесение амилолитических ферментных препаратов разжижающего действия в количестве 0,5-1,0 ед. АС/г условного крахмала, выдержку полученного замеса при температуре...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473693
Дата охранного документа: 27.01.2013
20.08.2013
№216.012.6051

Биологически разрушаемая высоконаполненная термопластичная композиция с использованием крахмала и наномодификатора

Изобретение относится к биологически разрушаемой высоконаполненной термопластичной композиции, применяемой в производстве пленок и потребительской тары. Композиция включает полиэтилен, биоразлагаемый наполнитель, в качестве которого используют крахмал картофельный, технологические добавки:...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490289
Дата охранного документа: 20.08.2013
20.09.2013
№216.012.697a

Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает высушивание ржаной закваски выброженной до максимально возможной кислотности. Перед сушкой закваску смешивают в куттере при 1500-3000 оборотов в минуту с ржаной мукой в соотношении, обеспечивающем получение влажной порошкообразной,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492653
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.69a0

Начинка маковая

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий, например пирогов, рулетов, булочек. Предлагаемый состав начинки маковой для кондитерских изделий включает, мас.%: мак 33-60,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492691
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.6ccf

Комбинированная холодильная установка с саморегулирующейся системой автоматического управления для термообработки и хранения охлажденных и замороженных пищевых продуктов

Комбинированная холодильная установка содержит корпус с рабочей камерой, которая снабжена термоэлектрическим датчиком контроля температуры охлаждающего воздуха внутри рабочей камеры, воздушный компрессор первой ступени сжатия, воздушный компрессор второй ступени сжатия, электрический щит для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493506
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.12.2013
№216.012.8b17

Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий содержит в качестве основы отварную протертую бобовую культуру - фасоль Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501290
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8d52

Способ определения адгезивных свойств бактерий рода enterococcus с помощью клеточной линии сасо-2

Изобретение относится к области микробиологии и биотехнологии и касается способа определения адгезивных свойств бактерий рода Enterococcus. Представленный способ включает подготовку бактериальной суспензии, отделение полученной биомассы бактерий центрифугированием, разведение полученной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501861
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8e00

Устройство для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия

Изобретение относится к отрасли вооружений и может быть применено в устройстве для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия. Устройство для зарядки аккумуляторной батареи пневмоэлектрического оружия содержит ствол, пневмопатрон, выполненный в виде гильзы, пулю и металлическую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502035
Дата охранного документа: 20.12.2013
10.01.2014
№216.012.92d6

Способ получения охлажденного мясного фарша с использованием экстракта вьетнамского зеленого чая

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясных фаршей. Способ предусматривает введение экстракта вьетнамского зеленого чая, содержащего галлат эпигаллокатехин (EGCG) - 42-45%, эпикатехин галлата (ECG) - 8-10%, эпикатехин (ЕС) - 14-18%,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503284
Дата охранного документа: 10.01.2014
20.05.2014
№216.012.c328

Способ сушки биообъектов в потоке плазмы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу биообъект помещают в газоразрядную трубку, в которой создают вакуум менее 1 мм. рт.ст., и подключают высоковольтный источник электрического тока напряжением в пределах 20-30 тыс. вольт, при этом температура внутри...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515719
Дата охранного документа: 20.05.2014
+ добавить свой РИД