СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов.

Известен способ производства пищевого продукта - хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, солевого раствора и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).

Недостатком указанного способа является производство продукта с низкой пищевой и физиологической ценностью, что не позволяет позиционировать получаемый продукт как пищевой продукт функционального назначения.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов.

Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки.

Технический результат - придание пищевому продукту физиологически функциональных свойств.

Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вносят 5 кг порошка, полученного из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50 мкм, сушки полученной массы при температуре 60°C до влажности 8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 35 мкм.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вносят 3 кг порошка, полученного из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 60 мкм, сушки полученной массы при температуре 70°C до влажности 6%, охлаждения высушенного материала до температуры 25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30 мкм.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

В таблице приведены показатели качества и пищевая ценность хлебобулочных изделий, приготовленных по известному и заявляемому способам.

Из данных, приведенных в таблице, видно, что хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, характеризуется по сравнению с хлебобулочным изделием, полученным по известному способу, более высокой пищевой и физиологической ценностью, обусловленной присутствием комплекса физиологически функциональных нутриентов, а также более высоким качеством.