Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ "ЭВИ-БУЛОЧКИ"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булочного изделия «Булки русские круглые», включающий приготовление дрожжевого опарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют подогретую воду (t=35-40°C, в количестве 60-70% общего количества жидкости), прессованные дрожжи, пшеничную муку высшего сорта (35-40% от общего количества муки), запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 210-240 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, дозируют оставшуюся часть жидкости, с растворенной солью поваренной пищевой, и дозируют сахар-песок, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта, растительное масло, затем замес продолжают 3-5 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 60-90 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 35-50 мин, выпечку при t=210-240°C в течение 20-22 мин и отделку готовых изделий [Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 с.].

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, который составляет 4,5-7,5 ч, в том числе 3,5-4,0 ч - подготовка опары, 1,0-1,5 ч - брожение теста, 35-50 мин - расстойка в формах, невысокие показатели качества изделий, невысокий срок хранения.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса брожения, повышение органолептических и физико-химических показателей качества изделий за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличение сроков хранения изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства булочного изделия, включающем приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят предварительно подготовленную закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-12 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, причем закваску готовят следующим образом: вскипятить 100 г молока любой жирности, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов, при температуре 40-43°C, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,2-0,4

закваска «Эвиталия» - 6-12

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 6,0

масло растительное - 0,15

вода - по расчету

Технический результат изобретения заключается в интенсификации процесса брожения, повышении органолептических и физико-химических показателей качества изделий за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличении сроков хранения изделий.

Известно, что закваска «Эвиталия» - это комплекс живых микроорганизмов пробиотиков для приготовления кисломолочных продуктов лечебного действия. Установлено, что 1 мл закваски «Эвиталия» содержит около 4 млрд живых организмов, витамины группы B: B1, B2, B6, B12, B9, витамины A, C, E, фолиевую кислоту, также закваска «Эвиталия» обогащена микроэлементами железа, кальция, магния, содержит природные антиоксиданты.

Способ производства булочного изделия состоит в следующем.

Готовят закваску «Эвиталия» (на 100 г молока): вскипятить 100 г молока (любой жирности), остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов, при температуре 40-43°C. Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, дополнительно вносят закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-12 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,2-0,4

закваска «Эвиталия» - 6-12

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 6,0

масло растительное - 0,15

вода - по расчету

Способ производства булочного изделия поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 42,0% вначале в тестомесильную машину дозируют 21 г подогретой воды, 1,0 г прессованных дрожжей, 35 г муки пшеничной высшего сорта, запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 220 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет оседать, дозируют 14 г оставшейся части жидкости с растворенными 1,5 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 6 г сахара-песка, оставшуюся часть муки пшеничной высшего сорта в количестве 65 г, 0,15 г растительного масла, затем замес продолжают 3 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 60 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 40 мин, выпечку при t=210°C в течение 20 мин и отделку готовых изделий. При этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 6,0

масло растительное - 0,15

вода - 35

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят закваску «Эвиталия» в количестве 6 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 5 мин, выбраживание теста в течение 150 мин, выпечку проводят при температуре 200°C в течение 30 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта:

мука пшеничная высшего сорта - 100

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,4

закваска «Эвиталия» - 6

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 6,0

масло растительное - 0,15

вода - 35

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Способ приготовления булочного изделия осуществляют аналогично примеру 2, но при этом закваску «Эвиталия» вносят в количестве 12 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта. Тесто выбраживает в течение 120-150 мин. Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование закваски «Эвиталия» для приготовления булочного изделия позволяет повысить активность дрожжевых клеток, что приводит к более интенсивному кислотонакоплению в процессе брожения теста. Булочное изделие с пониженным содержанием дрожжей и закваской «Эвиталия» характеризуется более высокими показателями качества, имеет длительный срок хранения.

При внесении в тесто закваски «Эвиталия» в количестве менее 6 г и более 12 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества полуфабриката.

Предложенный способ производства булочного изделия позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличить срок хранения изделий.