Результат интеллектуальной деятельности: КОМБИНИРОВАННЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для изготовления лечебно-профилактической молочной продукции.

Известен профилактический кисломолочный продукт, содержащий следующие ингредиенты: бакконцентрат или кисломолочную закваску на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, экстракт стевии, молочную основу и дополнительно плодово-ягодный наполнитель или крем, или шоколад и ванилин (RU 2225123, МПК А23С 9/12, заявл. 24.12.2001, опубл. 10.03.2004). Изобретение позволяет расширить профилактические и органолептические свойства и одновременно обеспечить необходимый уровень сладости без дополнительного введения натуральных подсластителей. Однако введение указанных наполнителей ограничивает ассортимент выпускаемой продукции по питательным свойствам.

Известен кисломолочный напиток, содержащий молоко, закваску, состоящую из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка с добавлением CaCl₂, сычужного фермента, экстракта стевии (RU 2465774, МПК А23С 9/127, заявл. 11.03.2011, опубл. 10.11.2012). Такой комбинированный напиток является низкокалорийным, обладает повышенными биологическими свойствами и органолептическими показателями. Однако он не в полной мере покрывает всю потребность в разнообразии молочных напитков по уровню питательных веществ.

Задачей изобретения является расширение ассортимента кисломолочных напитков функционального назначения с повышенными питательными свойствами.

Указанная задача решается тем, что комбинированный кисломолочный напиток, содержащий молочную основу, закваску, хлорид кальция, сычужный фермент, экстракт стевии, согласно изобретению кисломолочный напиток дополнительно содержит концентрированную творожную сыворотку и овощное пюре, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

В качестве пюре овощного комбинированный кисломолочный напиток содержит овощное пюре из свеклы или из тыквы.

Расширение ассортимента наполнителей по консистенции и вкусу обеспечивает разнообразие ассортимента кисломолочных напитков с наполнителями.

Использование в изобретении концентрированной творожной сыворотки позволяет обогатить кисломолочный напиток сывороточными белками, лактозой, минеральными веществами (К, Са, Mg, Р) и витаминами (В₁, В₂, РР, С). Физико-химический и витаминно-минеральный составы концентрированной творожной сыворотки представлены в таблицах 1, 2 соответственно.

Внесение в качестве наполнителя пюре из плодов свеклы позволяет повысить питательную и биологическую ценность кисломолочного напитка.

В свекле содержатся витамины (группы В, РР, С, Р), бетаин, минеральные вещества (йод, магний, калий, кальций, железо и др.), биофлавоноиды.

Исследования показали, что употребление свеклы улучшает пищеварение и обмен веществ. Содержание витамина В₉ в свекле способствует предотвращению болезней сердца. Прием в пищу этого витамина существенен для производства гемоглобина, или предотвращения анемии, лейкемии. Наличие в свекле фолиевой кислоты способствует созданию новых клеток.

Свекла полезна при заболеваниях печени и для людей, которые страдают от ожирения. Свекла способствуют укреплению стенок капилляров. Вещества, содержащиеся в корнеплодах, оказывают сосудорасширяющее, противосклеротическое и успокаивающее действие. Они способствуют выделению избыточной жидкости из организма и необходимы для нормальной работы сердца. Свекла рекомендуется для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Корнеплоды свеклы содержат много пектиновых веществ, благодаря чему обладают хорошими защитными свойствами от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов, пектиновые вещества также способствуют выведению холестерина и задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике.

Внесение в качестве наполнителя пюре из плодов тыквы повышают питательную и биологическую ценность кисломолочного напитка. В тыкве содержатся соли калия, кальция, магния, железа, сахара, витамины C, B₁, B₂, РР, каротин, белок, клетчатка.

Мякоть плодов тыквы улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливая его моторику, выводит из организма лишнюю воду, шлаки и холестерин, обладает ощелачивающим эффектом.

Благодаря пектину, содержащемуся в тыкве, снижается уровень холестерина, и в целом потребление тыквы - это хорошая профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.

Тыква незаменима в лечебном питании при атеросклерозе, болезнях кишечника, желчного пузыря, при подагре, сахарном диабете. Тыква рекомендуется для диетического питания.

Кисломолочный напиток приготавливают следующим образом.

Молоко перед пастеризацией подогревают до температуры 25°C, добавляют в молоко CaCl₂ в количестве 25,0-26,0% в виде 40%-ного водного раствора. Затем в смесь вносят сычужный фермент в количестве 0,1% к массе молока в виде раствора с активностью 100-150Е, выдерживают 5 минут. Далее смесь нейтрализуют по традиционной технологии. Смесь пастеризуют при температуре 85±3°C в течение 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 33±2°C, вносят сухую закваску, на основе высоковязких культур Str. termophilus, Lmb. acidophilus, добавляют натуральный сахарозаменитель - экстракт стевии в количестве 0,015-0,02% от массы заквашиваемой смеси. Сквашивание осуществляют в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской. Сквашивание смеси проводят в течение 9-10 часов. По окончании сквашивания в готовый кисломолочный напиток вносят концентрированную творожную сыворотку и овощное пюре, в указанном выше количестве, затем перемешивают в течение 10 минут, охлаждают, разливают в герметичную потребительскую тару, упаковывают, направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°C.

Положительные свойства заявляемого кисломолочного напитка подтверждается следующими примерами.

Кисломолочный напиток включает компоненты в следующих соотношениях для приготовления 100 кг продукта.

Пример 1

Пример 2

Пример 3

Пример 4

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и витаминно-минеральный состав кисломолочного напитка по примерам представлены в таблицах 3, 4, 5, 6 соответственно.

Готовый продукт обладает жирностью не более 1,5%, повышенным содержанием белка, минеральных веществ и витаминов.

Таким образом, предлагаемый кисломолочный напиток содержит компоненты, которые позволяют придать продукту функциональные свойства, расширить ассортимент кисломолочных комбинированных напитков с повышенными питательными свойствами.