Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства продуктов из мяса всех видов птицы.

Известен способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы (патент РФ 2265378, МПК A23L 1/31), предусматривающий подготовку сырья, его посол и формование в течение 7 суток, а затем сушку в климакамере до достижения влажности мышечной ткани 48-52%. Однако заявленные параметры изготовления противоречат ускоренному сроку производства этих видов продуктов, потому что процесс сушки осуществляют в климакамере до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%, которая обусловливает длительный процесс изготовления - более 30 суток, при этом продукт получат сухой, но не сыровяленый.

Известен также способ производства ферментированного цельномышечного мясопродукта из мяса индейки (патент РФ 2400108, МПК A23L 1/315), предусматривающий подготовку сырья, его посол, ферментирование и прессование, а также кратковременную термообработку при температуре 45°С в течение 50 минут до температуры внутри продукта 42°С.

Однако заявленные параметры не достаточны для получения ферментированного цельномышечного продукта из мяса индейки. Цельномышечные куски потрошеной тушки индейки (самой минимальной массы в 3,5 кг), отделенные от грудной части, имеют массу 950 г, а бедро - 550 г, неопределенных форм и размеров в поперечном сечении, высота кусков может быть до 10 см, поэтому подпрессованные и подпетленные куски мяса индейки при кратковременной обработке просто не достигнут заявленных параметров и в сыросоленом виде будут непригодны для употребления в пищу даже непосредственно после приготовления. Повышенное содержание влаги и углеводов является благоприятной средой для бурного развития не инактивированной микрофлоры, а несколько пониженное содержание поваренной соли и повышенное содержание остаточного нитрита натрия обусловливают высокую опасность для здоровья при употреблении таких продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сырокопченых и сыровяленых кусковых бескостных мясных изделий (патент РФ 2448531, МПК A23L 1/31).

Способ предусматривает подготовку мясного сырья, приготовление рассола, шприцевание/инъецирование инъектором, массирование/тумблирование сырья отдельно или вместе с рассолом или другие виды физической обработки; выдержку и созревание сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, включающую процесс конвективной сушки при заявленных параметрах обработки.

Недостатком этого способа является производство кусковых бескостных ферментированных мясных изделий, интенсивную конвективную сушку которых проводят при заявленных жестких режимах по значению относительной влажности и скорости движения воздуха с нормированным выходом и массовой долей влаги в продукте 40-45%. Расчеты, проведенные по заявленным параметрам, свидетельствуют, что характер изменения этих параметров по линейной зависимости маловероятен, а изготовленный продукт будет характеризоваться высоким содержанием соли - 5,5% и выше, сахара-песка или глюкозы - до 1,5%. Это приводит к снижению товарного вида, повышенной жесткости и не позволяет отнести его к сыровяленым изделиям с функциональными свойствами, характерными для здорового питания. Кроме того, производство этих продуктов предусматривает наличие дорогостоящего импортного оборудования, что сдерживает внедрение этого способа в производство.

Задачей настоящего изобретения является сокращение процесса изготовления сырых продуктов из мяса птицы и увеличение срока их хранения.

Решение задачи достигается тем, что способ производства сырых продуктов из мяса птицы, предусматривающий подготовку сырья, посол и созревание, формование, загрузку в универсальную термокамеру с компрессором или без него и термообработку, включающую процесс конвективной сушки, копчения и упаковку, отличается тем, что используют отдельные части птицы, кусковое мясо грудной части и окорочков с кожей или без нее, измельченные потроха и мясо птицы механической обвалки (МПМО) в ненормированной смеси, в которую вводят кожу с подкожным и абдоминальным жиром в количестве 1-40% от общей массы измельченного сырья, сухие продукты яичные ферментированные и/или белки молочные и/или соевые в количестве 1-10% в отдельности или в ненормируемой смеси и сухую поваренную соль до 2%, посол же мясокостных частей и кускового мяса осуществляют инъецированием многокомпонентного посолочного рассола поваренной соли 4-7%-ной концентрации в количестве 1-30% к их массе, после чего во все виды сырья добавляют 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярные углеводы до 0,2% и раствор ферментного соевого гидролизата до 5% к их массе, инъецируют/тумблируют и/или перемешивают и выдерживают в посоле от 1 до 3 суток при температуре минус 2÷3°С, а измельченное сырье перемешивают при влагосодержании 3,0-1,0 кг на 1 кг сухого остатка до достижения значений пластической вязкости 8,5 - 45,0 Па·с и пенетрационного напряжения 0,9-1,9·10³ Па для фаршевых и 1,5-5,5·10³ Па для отдельных частей и кусковых изделий, формуют и подмораживают до температуры от минус 5 до минус 1°С или без него, нарезают на ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере при температуре воздушного (вяление) или дымовоздушного (копчение) потока от 12 до 55°С в течение 1-6 ч, охлаждают в холодильной камере при температуре от 0 до 12°С при постепенно снижающемся значении относительной влажности 85-62% в течение суток, при этом сушку с копчением или без него осуществляют в 3 этапа до достижения образования тонкой корочки подсыхания поверхности продукта. Причем сушку с копчением или без него ведут до достижения показателя активности воды Ав 0,980-0,960 ед. для сыросоленых, 0,960-0,920 ед - для сыровяленых, 0,920-0,880 ед. и ниже - для сырокопченых и сухих продуктов при влагосодержании 1,45-0,65 кг воды на 1 кг сухого остатка и пенетрационном напряжении готового продукта 160·10³-495·10³ Па, а после термообработки на поверхность изделий наносят смесь сухих специй, включающую мелкоизмельченные орехи, льняную муку или семя в количестве 1,2-3,0% к массе изделия.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что способ позволяет изготавливать сырые (сыросоленые, сыровяленые, сырокопченые) продукты из всех видов птицы - это продукты, в процессе выработки подвергнутые посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленные в виде тушки, отдельных частей тушки, кусков мяса и фарша, они могут быть фаршированными, формованными, в оболочке или без нее. Процесс производства этих продуктов является наиболее трудоемким. При их производстве определяющее значение играют процессы посола, сушки и копчения, которые предполагается осуществлять на отечественном или импортном технологическом оборудовании, действующем на современных предприятиях птицеводческого комплекса. Образование однородной и хорошо связанной структуры сырых продуктов обусловлено двумя противоположно направленными процессами: ферментативным разрушением клеточной структуры сырья и спонтанным агрегированием белковых частиц, сопровождающимися формированием каркаса. Первый имеет место при посоле и осадке, последующие на всех этапах обезвоживания - копчении (вялении) и сушке-созревании. В связи с этим очевидна актуальность использования изученных основных физико-химических, структурно-механических, реологических и технологических параметров для обоснования способа производства сырых продуктов из мяса птицы. Основными факторами, действующими на вышеперечисленные параметры, являются рецептурные ингредиенты животного и растительного происхождения - использование кускового мяса и потрохов, мяса механической обвалки, кожи с подкожным и абдоминальным жиром, сухих продуктов яичных ферментированных и/или белков молочных и/или соевых, поваренной соли, нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов и раствора ферментного соевого гидролизата, а также температура воздушного (дымовоздушного) потока, длительность термообработки при копчении и сушке, влияющие на влагосодержание, показатель активности воды Ав и содержания хлорида натрия в готовом продукте из мяса птицы.

Вырабатываемые в настоящее время продукты из традиционного сырья - говядины, свинины, баранины, которые в зависимости от содержания влаги и показателя активности воды Ав подразделяют на сыросоленые (Ав выше 0,95), полусухие (0,90<Ав<0,95) и сухие (Ав<0,90), имеют разные сроки годности - от нескольких суток до 6-12 месяцев. Необходимо отметить, что во многих странах мира показатель активности воды Ав уже на протяжении трех десятилетий является обязательным для пищевых продуктов длительного хранения, но для продуктов из мяса птицы значения этого показателя имеют разноречивую интерпретацию.

Известно, что для каждого вида микроорганизмов существует максимальное, минимальное и оптимальное значение показателя активности воды Ав, которое находится в интервале от 0,60 до 1,00, при этом активность воды прежде всего зависит от массовой доли в продукте влаги и хлорида натрия для традиционных мясных продуктов и лежит в пределах 0,82-0,94 ед., а по массовой доли влаги от 30% и выше. Для большинства сырых продуктов из мяса птицы эти показатели не были установлены, что усложняло разработку новых способов производства и разработки требований к их безопасности.

Таким образом, сопоставительный анализ предложенного способа с известным прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ отличается применением новых видов сырья, рецептурных ингредиентов и установленных параметров их обработки, которые позволяют существенно ускорить процесс производства сырых продуктов из мяса птицы, увеличить длительность их хранения и отнести к изделиям здорового питания, что свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «Новизна».

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими технологическими решениями не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Размороженное или охлажденное мясное сырье птицы: отдельные части потрошеной тушки - грудную, бедренную, голень, отдельно или в совокупности (окорочка), плечевую, локтевую отдельно или разной совокупности (плечо с локтем, локоть с кистью), шею, гузку, спинку переднюю, заднюю, с гузкой или без нее, а также кусковое мясо от грудной части и окорочков, с кожей или без нее, измельченные потроха, мясо от шеи, крыла и спинки в ненормируемой смеси (в т.ч. мясо птицы механической обвалки - МПМО), в которую вводят кожу с подкожным и абдоминальным жиром, подвергают мокрому или сухому посолу. Подготовленные мясокостные части и кусковое мясо инъецируют многокомпонентным посолочным рассолом в количестве 15-25% к общей массе сырья с содержанием поваренной соли 5-6%-ной концентрации, 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов до 0,2%, раствор ферментного соевого гидролизата до 5%, содержащего антиокислители, органические кислоты и ферменты, сохраняющие активность в широком диапазоне величины рН от 3 до 11 при температуре от 10 до 50°С, и подвергают массированию и/или тумблированию, выдерживают для созревания в течение 1-3 суток при температуре - 2÷3°С до достижения пенетрационного напряжения более 3,0-4,5·103 Па, затем помещают в специальные прутковые емкости или оболочки заданного размера и формы, подпрессовывают, при необходимости нарезают на отдельные ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере и изготавливают балыки, слоеные изделия, джерки, снеки, чипсы и другие продукты из отдельных частей потрошеной тушки. Измельченные потроха, мясо от шеи, крыла и спинки в ненормируемом соотношении, МПМО, в смеси с кожей, подкожным и абдоминальным жиром в количестве 20-30% и сухие продукты яичные и/или белки молочные и/или соевые ферментированные в количестве 4-7% в отдельности или в ненормируемом соотношении к массе измельченного сырья перемешивают с 0,9-1,5% поваренной соли в смеси с 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярными углеводами в количестве до 0,2% и раствором соевого ферментного гидролизата до 5% к массе сырья до достижения влагосодержания 1,2-2,0 кг на 1 кг сухого остатка, значений пластической вязкости 15,0-30,0 Па·с и пенетрационного напряжения 1,2-1,6·10³ Па.

Пример №2. Осуществляют аналогично примеру №1, только в подготовленные части тушки и кусковое мясо инъецируют многокомпонентным посолочным рассолом в количестве 10-15% к общей массе сырья с содержанием поваренной соли 4-5%-ной концентрации, 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов до 0,2%, раствор ферментного соевого гидролизата до 5%, подвергают массированию и/или тумблированию, выдерживают для созревания в течение 1-3 суток при температуре - 2÷3°С до достижения пенетрационного напряжения 4,5-5,5·10³ Па, затем помещают в емкости или оболочки заданного размера и формы, подпрессовывают, при необходимости нарезают на отдельные ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере и изготавливают балыки, слоеные изделия, джерки, снеки, чипсы и другие продукты из отдельных частей потрошеной тушки. Измельченные потроха и МПМО в количестве 10-20% и сухие белковые продукты ферментированные в количестве 1-4% в отдельности или в ненормируемом соотношении к массе измельченного сырья, перемешивают с 0,4-0,9% поваренной соли в смеси с 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярными углеводами в количестве до 0,2%, раствором соевого ферментного гидролизата до 5% к массе сырья до достижения влагосодержания 2,0-3,0 кг на 1 кг сухого остатка, значений пластической вязкости 8,5-15,0 Па·с и пенетрационного напряжения 0,8-1,2·10³ Па. Сушку проводят при температуре воздушного потока при 55°С длительностью до 6 ч, достигая тонкой корочки подсыхания. Термообработку ведут в дымовоздушном потоке до достижения цвета мышечной ткани от розоватого до красноватого (вяление) и/или от розово-красного до темно-вишневого (копчение), затем продукт помещают в холодильную камеру при температуре 6±1°С и относительной влажности 85% в течение 24 ч, до достижения пенетрационного напряжения сдвига 160-265·10³ Па и показателя активности воды Ав не выше 0,980 ед. для сыросоленых и/или подкопченых изделий. На втором этапе сушку и копчение повторяют до достижения показателя Ав не выше 0,960 для сыровяленых, на 3-м этапе - до достижения показателя Ав не выше 0,920 для сырокопченых продуктов. Изготовленные продукты малосоленые, отличаются повышенным содержанием влаги, что относит их к виду деликатесных, однако срок годности этих продуктов в вакуумной упаковке составляет до 10 дней для сыросоленых, до 1-3 месяцев - для сыровяленых и до 6 месяцев - для сырокопченых продуктов. Готовые изделия пересыпают смесью сухих специй и/или пищевых добавок, в состав которых входят паприка, лук, перец черный, чеснок, кумин, карри, лимон и мелкоизмельченные орехи и/или льняное семя в количестве до 1,2% к массе изделия в ненормируемых соотношениях, которые улучшают жирнокислотный состав.

Пример №3. Аналогично примеру №1, только в подготовленные части тушки, кусковое мясо инъецируют многокомпонентным посолочным рассолом в количестве 25-30% к общей массе сырья с содержанием поваренной соли 6-7%-ной концентрации, 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов до 0,2%, раствор ферментного соевого гидролизата до 5%, подвергают массированию и/или тумблированию, выдерживают для созревания в течение 1-3 суток при температуре - 2÷3°С до достижения пенетрационного напряжения более 1,5-3,0·10³ Па, затем помещают в емкости или оболочки заданного размера и формы, подпрессовывают, при необходимости нарезают на отдельные ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере и изготавливают балыки, слоеные изделия, джерки, снеки, чипсы и другие продукты из отдельных частей потрошеной тушки. Измельченные потроха и МПМО в количестве 30-40% и сухие белковые продукты ферментированные в количестве 7-10% в отдельности или в ненормируемом соотношении к массе измельченного сырья, перемешивают с 1,5-2,0% поваренной соли в смеси с 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярными углеводами в количестве до 0,2%, раствором соевого ферментного гидролизата до 5% к массе сырья до достижения влагосодержания 0,8-1,2 кг на 1 кг сухого остатка, значений пластической вязкости 30,0-45,0 Па·с и пенетрационного напряжения 1,6-1,9·10³ Па. Сушку ведут при температуре воздушного потока при 35°С в течение 3 ч, достигая тонкой корочки подсыхания. Термообработку ведут в дымовоздушном потоке до достижения цвета мышечной ткани от розоватого до красноватого (вяление) и/или от розово-красного до темно-вишневого (копчение), затем продукт помещают в холодильную камеру при температуре 6±1°С и относительной влажности 62% в течение 24 ч, до достижения пенетрационного напряжения сдвига 375-495·10³ Па и показателя активности воды Ав не выше 0,960 ед. для сыросоленых и/или подкопченых изделий. На втором этапе сушку и копчение повторяют до достижения показателя Ав не выше 0,920 для сыровяленых, на 3 этапе - до достижения показателя Ав не выше 0,880 - для сырокопченых продуктов. Изготовленные продукты соленые, отличаются повышенным содержанием сухого остатка, что обусловливает их высокую пищевую ценность, обладают выраженным вкусом и ароматом, твердообразной консистенцией, цвет продукта более интенсивный до темного включительно, срок годности этих продуктов в вакуумной упаковке - 40-60 дней для сыросоленых, 4-6 месяцев - для сыровяленых и до 12 месяцев - сырокопченых. Готовые изделия пересыпают смесью сухих специй и/или пищевых добавок, в состав которых входят паприка, лук, перец черный, чеснок, кумин, карри, лимон и мелкоизмельченные орехи и/или льняное семя в количестве до 1,2% к массе изделия в ненормируемых соотношениях, которые улучшают жирно-кислотный состав. Продукты в меру соленые, отличаются сбалансированным составом по белку и жиру, их усвояемостью, тонким вкусом и ароматом, нежной консистенцией, обусловливающими их высокую пищевую ценность, срок годности в вакуумной упаковке до 40 дней для сыросоленых, 3-5 месяцев - для сыровяленых и до 12 месяцев - для сырокопченых продуктов и отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам здорового питания, могут изготавливаться в регионах с различным климатом.

Пример №4. Осуществляют аналогично примеру №3, только в подготовленные части тушки и кусковое мясо инъецируют многокомпонентным посолочным рассолом в количестве менее 10% к общей массе сырья с содержанием поваренной соли менее 4%-ной концентрации, 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов до 0,2%, раствор ферментного соевого гидролизата до 5%, подвергают массированию и/или тумблированию, выдерживают для созревания в течение 1-3 суток при температуре - 2÷3°С до достижения пенетрационного напряжения более 5,7·10³ Па, затем помещают в емкости или оболочки заданного размера и формы, подпрессовывают, при необходимости нарезают на отдельные ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере для изготавления балыков, слоеных изделий, джерок, снеков, чипсов и других продуктов из отдельных частей потрошеной тушки. Измельченные потроха и МПМО в количестве менее 10% и сухие белковые продукты ферментированные в количестве менее 1% в отдельности или в ненормируемом соотношении к массе измельченного сырья, перемешивают с менее 0,4% поваренной соли в смеси с 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярными углеводами в количестве до 0,2%, раствором соевого ферментного гидролизата до 5% к массе сырья до достижения влагосодержания более 3,0 кг на 1 кг сухого остатка, значений пластической вязкости ниже 7,0 Па·с и пенетрационного напряжения менее 0,7·10³ Па. Сушку проводят при температуре воздушного потока 55°С длительностью до 6 ч, достигая тонкой корочки подсыхания. Термообработку ведут в дымовоздушном потоке до достижения цвета мышечной ткани от розоватого до красноватого (вяление) и/или от розово-красного до темно-вишневого (копчение), затем продукт помещают в холодильную камеру при температуре 6±1°С и относительной влажности 85% в течение 24 ч до достижения пенетрационного напряжения сдвига ниже 155·10³ Па и показателя активности воды Ав выше 0,980 ед. для сыросоленых и/или подкопченых изделий. На втором и третьем этапах сушку и копчение не проводят, так как образуется корочка на поверхности, препятствующая влагопереносу из внутренних слоев к поверхности, что сохраняет повышенную влажность внутри продукта, снижает структурно-механические и реологические показатели. Замедление процесса сушки обуславливает более длительную обработку в термокамере, а температура внутри ее способствует созданию условий для спонтанного развития банальной или «дикой» микрофлоры, что ускоряет микробиологическую порчу, закисание и расслоение мышечной ткани внутри продукта, т.е. приводит к производственному браку.

Пример №5. Аналогично примеру №2, только в подготовленные части тушки и кусковое мясо инъецируют многокомпонентным посолочным рассолом в количестве более 31% к общей массе сырья с содержанием поваренной соли более 7%-ной концентрации, 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов до 0,2%, раствор ферментного соевого гидролизата до 5%, подвергают массированию и/или тумблированию, выдерживают для созревания в течение 1-3 суток при температуре - 2÷3°С до достижения пенетрационного напряжения менее 0,7·10³ Па, затем помещают в емкости или оболочки заданного размера и формы, подпрессовывают, при необходимости нарезают на отдельные ломтики толщиной от 3 до 50 мм, обрабатывают в термокамере и изготавливают балыки, слоеные изделия, джерки, снеки, чипсы и другие продукты из отдельных частей потрошеной тушки.

Измельченные потроха и МПМО в количестве более 42% и сухие белковые продукты ферментированные в количестве 11% в отдельности или в ненормируемом соотношении к массе измельченного сырья, перемешивают с поваренной солью с концентрацией 2,1% в смеси с 2,5 мг/% нитрита натрия, низкомолекулярными углеводами в количестве до 0,2%, раствором соевого ферментного гидролизата до 5% к массе сырья до достижения влагосодержания менее 0,7 кг на 1 кг сухого остатка, значений пластической вязкости выше 47,0 Па·с и пенетрационного напряжения более 1,9·10³ Па. Сушку ведут при температуре воздушного потока выше 12-34°С в течение 2 ч, достигая тонкой корочки подсыхания, затем при необходимости термообработку ведут в дымовоздушном потоке до достижения цвета мышечной ткани от розоватого до красноватого (вяление) и/или от розово-красного до темно-вишневого (копчение), затем продукт помещают в холодильную камеру при температуре 6±1°С и относительной влажности ниже 60% в течение 1 сут, до достижения пенетрационного напряжения сдвига выше 520·10³ Па и показателя активности воды Ав не выше 0,940 ед. для сыросоленых и/или подкопченых изделий. На втором этапе сушку и копчение повторяют до достижения показателя Ав не выше 0,900 - для сыровяленых, на 3 этапе - до достижения показателя Ав не выше 0,882 - для сырокопченых продуктов. Готовые изделия пересыпают смесью сухих специй и/или пищевых добавок, в состав которых входят паприка, лук, перец черный, чеснок, кумин, карри, лимон и мелкоизмельченные орехи и/или льняное семя в количестве до 1,2% к массе изделия в ненормируемых соотношениях. Продукты отличаются повышенным содержанием соли до 6% включительно, обладают твердой консистенцией, что снижает их усваиваемость, цвет темный до черного включительно, при этом они не соответствуют требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам здорового питания.

Изменение значений показателей сырых продуктов по примерам 1-5 сведены в таблицу: