СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА "УКРАИНСКАЯ РАПСОДИЯ"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления ржаного хлеба, обладающего функциональными свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления ржано-пшеничного хлеба «ПЕТРОВСКИЙ» [ТУ 9113-211 11163857-2002], включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, подкисляющей комплексной добавки «Цитросол», соли поваренной пищевой, воды питьевой при следующем количестве рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Основными недостатками данного способа являются недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а именно аромат, цвет корки, пористость и удельный объем, их низкая пищевая ценность и низкие функциональные свойства.

Техническая задача изобретения - разработка способа приготовления ржаного хлеба «Украинская рапсодия», позволяющего ввести в рецептуру функциональные компоненты - экстракт чеснока с добавлением молочной сыворотки, солод ржаной ферментированный и сухую пшеничную клейковину, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового изделия, а также повысить пищевую ценность и придать изделию функциональную направленность.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления ржаного хлеба, характеризующийся тем, что вначале готовят экстракт чеснока, для чего очищенный чеснок в количестве 10% к массе ржаной муки измельчают и заливают восстановленной молочной сывороткой, для приготовления которой 1% сухой молочной сыворотки к массе ржаной муки смешивают с водой в соотношении 1:10 при t 50 ºС и осуществляют экстракцию полученной смеси при t 35 ºС в течение 60 мин при перемешивании, экстракт отфильтровывают от взвеси, затем замешивают тесто из муки ржаной хлебопекарной, сухой пшеничной клейковины, солода ржаного ферментированного, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, приготовленного экстракта чеснока и воды, выбраживают его в течение 1 - 1,5 ч, затем выброженную массу направляют на разделку, округление, укладку в формы, расстойку тестовых заготовок в течение 40 - 60 мин и выпечку в течение 30 - 50 мин при t 210 - 250 ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового изделия за счет улучшения физико-химических и органолептических показателей, в повышении пищевой ценности и в придании изделию функциональной направленности благодаря введению в рецептуру экстракта чеснока с добавлением молочной сыворотки, солода ржаного ферментированного и сухой пшеничной клейковины.

Чеснок - двулетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Луковые (Alliaceae). Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, так как имеет острый вкус и характерный запах, связанный с группой органических соединений - сульфидов. Широко используется в медицине благодаря противовирусному действию. Зубчики чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Таким образом, не употребляются в пищу только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23-0,74%), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды); его летучие вещества составляют около 35% от общего количества содержащихся в нем веществ. В 100 г чеснока содержится: вода 58-59 г, белки 6,4±0,2 г, жиры 0,5 г, углеводы 33,1 г (дисахариды 1 г). Витаминный состав представлен такими витаминами, как: β-каротин - 5 мкг, тиамин (В₁) - 0,2 мг, рибофлавин (В₂) - 0,1 мг, ниацин (В₃) - 0,7 мг, пантотеновая кислота (В₅) - 0,6 мг, пиридоксин (В₆) - 1,2 мг, фолацин (В₉) - 3 мкг, аскорбиновая кислота (С) - 31±2 мг. В чесноке содержатся ценные микроэлементы: кальций - 181±25 мг, железо - 1,7 мг, магний - 24-26 мг, фосфор - 153±8 мг, калий - 401±26 мг, натрий - 17 мг, цинк - 1,2 мг, марганец - 1,7 мг, селен - 14±3 мкг. Все эти вещества интенсифицируют работу дрожжевых клеток и, как следствие, сокращается период созревания теста и его расстойки.

Чеснок действует как антисептик, ингибирует, как правило, жизнедеятельность болезнетворных микробов, грибков, простейших. Он расширяет кровеносные сосуды, подавляет процессы гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Способен снижать уровень холестерина липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина и повышать уровень полезного холестерина - липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии. Его применяют при лечении атеросклероза, гипертонической болезни, диспепсии, хронических колитов, вздутия живота, хронических бронхитов, туберкулеза легких. Доказано противовирусное действие чеснока, в частности чеснок в определенной мере помогает предотвратить грипп. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов.

Благодаря химическому составу, высокому содержанию антибиотических веществ, обладающих бактерицидным действием, чеснок целесообразен для применения в хлебопекарной промышленности с целью обогащения хлебобулочных изделий и увеличения срока их годности.

Молочная сыворотка - самый полезный вторичный продукт переработки молока, который сохраняет все полезные свойства молока.

В сыворотке содержится боле 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. При производстве творога и сыра в сыворотку переходят около 50% сухих веществ молока: углеводов - 90%, белковых веществ - более 20%, минеральных солей - около 80%. Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен и богат. Из минеральных веществ молока в сыворотку переходит 80% калия, до 50% кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе незначительно. Сыворотка богата водорастворимыми витаминами группы В, также в ней содержатся такие витамины, как С, А, D, Е.

В изобретении используется сухая сыворотка. В 100 г сухой молочной сыворотки содержится: вода - 4%, жиры - 1,1%, лактоза - 73,3%, белки - 12%, органические кислоты - 3,6%, зола - 6,0%, минеральные вещества: натрий - 300 мг, калий - 1400 мг, кальций - 1100 мг, магний - 150 мг, фосфор - 700 мг, железо - 1,5 мг, витамины, мг: А - 0,1, В₁ - 0,21, В₂ - 1,3, РР - 0,82, С - 5,0.

Сыворотка - самый малокалорийный молочный продукт (почти в 3 раза меньше, чем у молока). Сыворотка обладает способностью возбуждать секрецию пищеварительных желез, поэтому ее рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью. Также способствует нормализации и оздоровлению микрофлоры кишечника.

Молочная сыворотка обладает следующими полезными свойствами для организма человека: улучшает работу почек и нормализует функции печени, стимулирует работу кишечника; выводит из организма лишнюю жидкость, тем самым способствуя оптимальному выводу шлаков и токсинов; помогает при ревматизме, гипертонии, улучшает кровообращение и предотвращает развитие атеросклероза; уменьшает воспалительные процессы; действует успокаивающе на нервную систему; очищает кожу; является хорошим мочегонным, успокаивающим и общеукрепляющим средством; рекомендуется людям больным мочекаменной болезнью; помогает при неврозах и стрессах, способствует нормализации нервно-психического состояния и эмоциональной реактивности человека; является источником витаминов, а также лекарством и средством профилактики сердечнососудистых заболеваний.

При внесении в тесто сухой молочной сыворотки в количестве 1% к общей массе ржаной муки наблюдается значительное улучшение влагоудерживающей способности хлеба, улучшению свойств теста, а также витаминного и минерального состава изделий.

Для повышения органолептических и реологических свойств изделия в рецептуру изобретения вводится солод ржаной ферментированный молотый. Исходным сырьем для приготовления ржаного ферментированного солода является отборное зерно ржи со способностью к прорастанию не менее 92,0%. В процессе сложной технологической обработки, зерна ржи подвергаются ферментативному гидролизу и все полезные вещества превращаются в более простые, легкодоступные для усвоения формы. Благодаря этому, попадая в организм, их биологическая активность существенно увеличивается. Пророщенные зерна ржи содержат белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, Е, F, биотин. Эти вещества способствуют нормальной работе мозга и сердца, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи и волос, замедляют процесс старения. Особенно полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

Действуя на различные системы организма, солод ржаной ферментированный молотый нормализует кислотно-щелочной баланс в желудочно-кишечном тракте и улучшает пищеварение, способствует наиболее эффективному усвоению углеводов и усилению процесса всасывания питательных веществ в кишечнике, предотвращает появление камней в желчном пузыре, желчных протоках и печени, укрепляет иммунную систему, стимулирует обмен веществ и кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина, снижению холестерина, очищению организма от шлаков, нормализует уровень артериального давления и активно препятствует тромбообразованию, снимает последствия стрессов.

Солод ржаной, введенный в рацион питания, принесет ощутимую пользу при дисбактериозе, гастрите с пониженной кислотностью, энтероколите, дуодените. Регулярное употребление продуктов, обогащенных солодом ржаным ферментированным молотым - хорошая профилактика рака прямой и толстой кишки.

Сухая пшеничная клейковина представляет собой порошок цветом от кремового до желтого или светло-коричневого с массовой долей, %, не более: влаги - 9,0; жира - 2,5; золы - 1,5 и белка - не менее 82,0%. Сухая пшеничная клейковина вводится в рецептуру изделия с целью образования структуры теста, то есть клейковинного каркаса, так как аналогичные белки ржаной муки не способны его образовывать из-за особенностей химического строения муки. В результате повышается формоустойчивость теста и пористость изделия. Также введение сухой клейковины позволяет значительно повысить содержание белка в готовом изделии.

Способ приготовления ржаного хлеба «Украинская рапсодия» заключается в следующем.

Готовят экстракт чеснока, для чего чеснок в количестве 10% к массе ржаной муки измельчают и заливают восстановленной молочной сывороткой, для приготовления которой 1% сухой молочной сыворотки к массе ржаной муки смешивают с водой в соотношении 1:10 при t 50 ºС и осуществляют экстракцию подготовленной смеси экстракта чеснока и молочной сыворотки при t 35 ºС в течение 60 мин, отфильтровывают от взвеси, затем замешивают тесто из муки ржаной хлебопекарной, сухой пшеничной клейковины, солода ржаного ферментированного, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, приготовленного экстракта чеснока и воды, выбраживают его до кислотности 8,0 град. в течение 1 - 1,5 ч, затем выброженную массу направляют на разделку, округление, укладку в формы, расстойку тестовых заготовок в течение 40 - 60 мин и выпечку 30 - 50 мин при t 210 - 250 ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

Способ приготовления ржаного хлеба «Украинская рапсодия» поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип). Тесто готовят из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, подкисляющей комплексной добавки «Цитросол», дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой. Замес теста на подкисляющей комплексной добавке «Цитросол» осуществляют в тестомесильных машинах. Для приготовления теста в тестомесильную машину засыпают рецептурное количество - всю массу муки ржаной и пшеничной высшего сорта, вносят подкисляющую комплексную добавку «Цитросол», перемешивают, затем вносят остальное сырье по рецептуре и воду, продолжают перемешивание. Замес осуществляют до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют для брожения на 1,5 ч, затем выброженное тесто направляют на разделку. Готовое тесто разделывают делительными машинами, округляют, укладывают в формы, на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 мин. Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при температуре 230ºС. Продолжительность выпечки составляет 40 мин, тесто готовят при следующем количестве рецептурных компонентов:

Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2, содержание витаминов и минеральных веществ - в таблице 3.

Пример 2. Тесто готовят из муки ржаной хлебопекарной, сухой пшеничной клейковины, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, солода ржаного ферментированного, экстракта чеснока и молочной сыворотки. Сначала готовят экстракт чеснока, для чего чеснок очищают, измельчают и заливают восстановленной молочной сывороткой. Экстракцию осуществляют при температуре 35 ºС при перемешивании в течение 60 мин, затем экстракт отфильтровывают от взвеси. Сухую молочную сыворотку восстанавливают, растворяя ее в воде температурой 50 ºС, соотношение сыворотки и воды составляет 1:10. Полученный экстракт используют в дальнейшем при замесе теста. Сухую клейковину смешивают с мукой ржаной хлебопекарной и солодом ржаным ферментированным. Дрожжи хлебопекарные прессованные и соль отдельно растворяют в воде температурой 38 ºС. Все рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине до получения однородного теста. Замешанное тесто отправляют на брожение при температуре 32 ºС до достижения кислотности 8,0 град. Через 1,5 ч брожения тесто разделывают на тестовые заготовки и проводят расстойку в течение 40 мин при температуре 38 ºС и относительной влажности 80%. Выпечку производят при температуре 230 ºС в течение 40 мин, тесто готовят при следующем количестве рецептурных компонентов:

Органолептические и физико-химические показатели качества изделия представлены в таблице 1, пищевая ценность изделий - в таблице 2, содержание витаминов и минеральных веществ - в таблице 3.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Как видно из таблиц 1, 2 и 3, предложенный способ получения ржаного хлеба «Украинская рапсодия», полученный с использованием экстракта чеснока с добавлением молочной сыворотки, солода ржаного ферментированного и сухой пшеничной клейковины, позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества (по пористости - на 10%, по удельному объему - на 9%), с повышенной пищевой ценностью (по белкам, жирам и углеводам - в 2,7 раз, на 70% и на 7,5% соответственно). Наблюдается повышение содержания большинства витаминов (B₁, B₂, РР, С, β-каротин, В₆, Е, В₅) и минеральных веществ (K, Mg, Se, P, Fe, Mn, Ca). В значительной мере повышается содержание аскорбиновой кислоты (является одним из основных питательных веществ в рационе человека, антиоксидантом, необходима для нормального функционирования костной и соединительной ткани); калия (необходим для поддержания кислотно-щелочного баланса и нормализации водного баланса в организме человека); кальция (основной строительный элемент в организме человека, является основой костей и зубов, участвует в мышечных и нейронных реакциях, участвует в процессах свертываемости крови, обладает антиаллергическим и противовоспалительным действием, способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов); селена (усиливает иммунитет организма, является сильным антиоксидантом, снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний, предотвращает и приостанавливает развитие злокачественных опухолей, стимулирует обменные процессы, стимулирует репродуктивную функцию, нормализует работу эндокринной системы).

Предложенный способ приготовления ржаного хлеба позволяет повысить качество готового изделия: за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей изделий, повысить пищевую ценность и придать изделию функциональную направленность.