Результат интеллектуальной деятельности: Способ получения пастообразного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления паст и паштетов из рыбы.

Известен способ приготовления рыбного паштета «Особый», предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень – 22,68; молоки – 67,8; лук измельченный – 7,9; перец черный молотый – 0,06; перец душистый молотый – 0,12; кориандр молотый– 0,04; соль – 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию [Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. – Л., 1989, – Ч.2. – С.267–270].

Способ энергозатратный, так как предусматривает бланширование сырья и операцию стерилизации. Высокотемпературная обработка снижает пищевую ценность продукта, ухудшает его органолептические характеристики. Продукт, полученный известным способом, обладает низкими вкусовыми качествами из-за наличия жирового отстоя из печени, низкой пищевой ценностью из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательного наличия холестерина.

Известен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий приготовление бинарной композиции на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении, вес.%, равном 30:5,5 с последующим добавлением в нее бланшированной печени лососевых – 10; бланшированных молок лососевых – 45; жареного лука – 7,8; соли – 1,4; специй – 0,3. Готовят паштетную массу в соответствии с рецептурой и смешивают ее с предварительно полученной бинарной композицией – соевая белковая паста – крахмал. Затем массу подвергают тонкому измельчению, фасуют в жестяные банки и стерилизуют [Патент РФ №2223675, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004.02.20].

К недостаткам данного способа относится трудоемкость технологического процесса получения пастообразного рыбного продукта, а также наличие технологической операции – стерилизации, в результате которой значительно снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Известен способ получения пищевой эмульсии путем термообработки рыбных молок при температуре 85 – 110° С в течение 2-45 мин, измельчения их до однородной консистенции, введения вкусовых добавок, пастеризации полученной смеси и последующей гомогенизации с одновременным введением растительного масла [Патент РФ №2110192, A23L 1/24, опубл. 10.05.1998].

Недостатком продукта, полученного указанным способом, являются его низкие антибактериальные свойства. Продукт имеет небольшой срок хранения и требует введения в его состав консервантов различного происхождения.

Также известен способ приготовления рыбной пасты, согласно которому разделанное рыбное сырье измельчают в фарш, одновременно солят, отделяют образовавшийся тузлук, промывают и отфильтровывают. Полученный продукт подвергают тонкому измельчению до получения однородной гомогенной структуры пасты во всем объеме готового продукта с одновременным внесением масла растительного, сахара, специй, пищевой соды и экстрактов растительного сырья [Патент РФ №2180483, А23В 4/023, A23L 1/325, опубл. 2002.03.20].

Использование в приготовлении продукта пищевой соды (гидрокарбонат натрия) для снижения уровня активной кислотности является существенным недостатком данного способа, поскольку, попадая внутрь организма, сода разрушает микрофлору кишечника, повышает давление, и как следствие может привести к возникновению язвы желудка. Вспенивание рыбной массы при внесении пищевой соды влечет за собой изменение структурно-механических свойств готового продукта. Продукт приобретает рыхлую, нехарактерную для паст консистенцию. Промывка и фильтрование соленого рыбного фарша приводит к вымыванию ценных макро- и микроэлементов, что снижает биологическую ценность продукта, полученного указанным способом.

Известен способ приготовления пищевого продукта на основе молок рыб, включающий размораживание молок, их бланширование в течение 10-15 мин при температуре 100-110°C, измельчение, внесение протеолитических ферментов, добавление сначала основных компонентов, а именно: соль, сахар, консерванты, растительное масло, уксусная кислота, а затем вкусовых компонентов: ароматизаторы, вареные измельченные гидробионты или соевые сливки, ферментирование в течение не более 30 минут при температуре 40-45°C, гомогенизирование, фасование и прогревание 10-15 мин при температуре 85-95°C [Патент РФ 2361462, опубл. 2009.07.20].

Недостатки этого способа заключаются в следующем: для производства продукта используют бланшированные молоки, хотя известно, что термическая обработка сырья ведет к денатурации белка, а это снижает биологическую и пищевую ценность готового продукта; ферментирование сырья протеолитическими ферментами делает предлагаемый способ трудоемким, дорогостоящим и энергозатратным; кроме того, в продукт добавляют ароматизаторы и консерванты, многие из которых являются вредными для здоровья человека.

Известен способ приготовления паштета из молок осетровых рыб, предусматривающий измельчение сырых молок, добавление манной крупы, пряностей, соли, измельченного обжаренного лука в соответствии с рецептурой, тщательное перемешивание полученной массы, фасовку, герметизацию и стерилизацию [Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. – Л., 1989. – Ч.2. – С .268 – 270].

Недостатками являются невысокие функционально-технологические свойства паштетного фарша, полученного указанным способом, нехарактерная для паштетной группы изделий консистенция, низкая биологическая ценность из-за несбалансированности липидно-кислотного состава, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе питания.

Техническая задача изобретения заключается в разработке способа получения пищевого пастообразного продукта из гидробионтов типа паштет с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными структурными и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных паштетов.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения пастообразного продукта на основе фарша тилапии, толстолобика и молок радужной форели, характеризующийся тем, что бланшированные в солевом растворе филе тилапии, толстолобика и молоки радужной форели смешивают, измельчают до получения однородной массы, затем перемешивают с пассерованным и предварительно измельченным растительным сырьем – морковью, луком, а также предварительно замоченными в горячей воде крупами – манной и рисовой, яйцом, солью и специями, далее полученную смесь подвергают тонкому измельчению на куттере, полученную массу формуют в оболочку и подвергают термической обработке, готовят пастообразный продукт при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:

Техническим результатом изобретения является получение пастообразного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными структурными и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных паштетов.

Способ получения пастообразного продукта на основе фарша тилапии, толстолобика и молок радужной форели иллюстрируется технологической схемой, представленной на фиг. 1, и осуществляется следующим образом.

Для производства пастообразного рыбного продукта (паштета рыбного «Радужный») в качестве основного рыбного сырья использовали филе тилапии и толстолобика категории А или Б, а также молоки радужной форели, полученные при разделке рыбы.

Выбор этих видов сырья для производства пастообразных продуктов обусловлен доступностью и невысокой стоимостью этих сырьевых источников, в том числе с получением ценных белковых продуктов разделки.

Содержание белка в молоках радужной форели составляет 12-17 г / 100 г продукта.

Подготовка основного рыбного сырья заключалась в следующем: филе тилапии, толстолобика и молоки форели размораживали на воздухе при температуре tв =8-15 °С, до tц не выше минус 1°С (также возможно использование и охлажденного сырья с температурой от +2 до +6°С), промывали в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 20 °С, при массовом соотношении воды и рыбного сырья 3:1.

Бланширование проводили путем погружения филе рыбы и молок радужной форели в горячий солевой раствор плотностью 1,0 – 1,02 г/см3. Продолжительность бланширования составляла 5-10 минут.

Сырье, прошедшее термическую обработку, направляли на стекание и охлаждение до температуры в толще рыбного филе и молок 15-20 °С.

Приготовление фарша из выше описанного сырья производили путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм до тонкой однородной пастообразной массы.

Крупу манную и рис бланшировали в течение 5-8 мин. Во избежание образования слипшейся массы крупу промывали проточной водой с температурой не выше 20 °С и подвергали стеканию в течение 15-20 мин.

Морковь мыли, очищали и резали на кусочки с гранями 3 – 5 мм длиной 30-40 мм. После чего ее пассеровали на растительном масле в течение 8 мин при температуре 120 °С. После стекания масла с поверхности морковь измельчали на волчке и направляли на смешивание.

Лук репчатый промывали холодной водой и нарезали кружками толщиной 3-5 мм. Затем пассировали на растительном масле в течение 7 мин при температуре 120 °С. После стекания растительного масла также предварительно измельчении на волчке и направляли на смешивание с остальными рецептурными ингредиентами.

Все оставшиеся ингредиенты согласно рецептурной композиции направляли в фаршемешалку для перемешивания.

Тонкое измельчение полученной массы проводили на куттере в течение 4-8 мин. Температура по окончании процесса измельчения не должна превышать 5-10 °С.

Готовят пастообразный продукт на основе фарша тилапии, толстолобика и молок радужной форели при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг готового продукта:

Полученную паштетную массу формовали в оболочку и загружали в котел для осуществления термической обработки посредством варки в воде при температуре 90 – 100 °С до температуры в центре паштетного батона 70±2 °С.

Выход готового продукта составил 100%.

Анализ технологического процесса показал, что продукт характеризуется высоким стабильным выходом и минимальными потерями. Молоки радужной форели в значительной степени полезны в повышении эффективности процесса за счет обеспечения стабильности пищевых систем. Более того, в составе форелевых молок содержится много аминокислот (в основном незаменимые), которые особо важны для растущего детского организма и в период вынашивания ребенка. Из-за малого количества калорий (в 100 г продукта содержится 95–100 ккал) рекомендуются для включения в обыденный рацион худеющих людей.

Филе толстолобика в первую очередь рассматривается как источник рыбьего жира и ценного белка, при чем толстолобик – это единственный представитель пресноводных, содержащий рыбий жир. Мясо толстолобика принадлежит к разряду диетической пищи. В 100 г сырого филе содержится не больше 90 ккал, а запасы жиров не дотягивают и до 1 грамма. Почти не содержится в рыбе углеводов, зато белков на 100 г продукта содержится больше 19 г. Качество протеинов, содержащихся в мясе этой рыбы, даже превышает ценность молочного протеина. Говоря о протеинах, нельзя не упомянуть об аминокислотах, а их в мясе рыбы также очень много. Например, в 100 г филе содержится 9 г полезнейшего для человека лизина, более 3 г метионина и чуть больше 1 г триптофана. Это делает продукт ценным в рационе культуристов.

Для углубленной характеристики показателей биологической ценности рыбных продуктов целесообразно применять расчеты аминокислотных скоров (АС), коэффициентов различия аминокислотных скоров (КРАС) и биологической ценности (БЦ).

Результаты расчетов приведены в таблице 1.

Как показали расчеты, разработанный продукт содержит полный набор незаменимых аминокислот.

Коэффициент различия аминокислотного скора, показывающий на избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические цели, минимален.

Таблица 1 – Биологическая ценность пастообразного продукта

Физико-химические показатели разработанных продуктов приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели пастообразного продукта

Осуществление предлагаемого способа позволяет:

– расширить ассортимент пастообразных рыбных продуктов;

– получить пастообразный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенными структурными и органолептическими свойствами.