Результат интеллектуальной деятельности: РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ПАШТЕТА С НУТОМ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству мясных продуктов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ производства паштета с нутом [Готовим дома, Паштет с нутом: сайт. – URL: https://gotovim-doma.ru/recipe/4220-pashtet-s-nutom ; дата обращения: 10.03.2022 г.]. – Текст: электронный.], заключающийся в приготовлении гомогенного паштета из следующих компонентов: печень куриная, сливки, морковь, лук репчатый, нут, орех мускатный, масло сливочное.

Недостатком способа является узкий спектр органолептических показателей продукта, обусловленные гомогенностью структуры и стандартным набором компонентов рецептуры.

Известен способ производства способ производства паштета из куриной печени с нутом [Мой повар, Паштет из куриной печени с нутом: сайт. – URL: https://www.moi-povar.ru/kulinar_retsepti/zakuski/14408/ ; дата обращения: 10.03.2022 г.]. – Текст: электронный.], согласно которому рецептура продукта включает следующие компоненты: печень куриная, нут вареный, бекон, сливочное масло, сливки, чеснок, лук, морковь, прованские травы, соль, свежемолотый перец.

Недостатком способа является узкий спектр органолептических показателей продукта, в частности, внешний вид на разрезе и консистенция, обусловленные гомогенностью структуры из-за тонкодисперсного измельчения.

Известен способ производства печеночного паштета с нутом и грецкими орехами [Мир круп, Печеночный паштет с нутом и грецкими орехами: сайт. – URL: https://mir-krup.ru/retsepty/pashtety/pechenochnyy-pashtet-s-nutom-i-gretskimi-orekhami/ ; дата обращения:10.03.2022 г.)]. – Текст: электронный.]. Рецептура паштета включает куриную печень, сливочное масло, лук репчатый, морковь, грецкие орехи, нут, сливки 10%, соль поваренную пищевую, мускатный орех, кориандр, перец черный молотый, растительное масло и вермут.

Недостатком способа является узкий спектр органолептических показателей продукта, в частности, внешний вид на разрезе и консистенция, обусловленные гомогенностью структуры из-за тонкодисперсного измельчения.

Известен способ производства бутербродной пасты [Патент РФ № 2250711, МПК A23L 1/312, A23L 1/314, A23L 1/371, опубл. 27.04.2005], содержащей мясо, печень, репчатый лук, крупу и поваренную соль, сухое молоко, сухой белковый полуфабрикат, нут, свеклу, кабачки, СО₂-экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного и укропа, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и воду, в качестве мяса - обрезь свиную, а в качестве крупы – рис.

Недостатком способа является использование большого количества разнофункциональных ингредиентов (сухое молоко, свекла, кабачки, биомасса микромицета, др.), весьма усложняющие технологию производства, в то время как внешний вид на разрезе продукта характеризует его как гомогенный, однородный.

В качестве прототипа выбран печеночный паштет с нутом и грецкими орехами [Каталог рецептов, Печеночный паштет с нутом и грецкими орехами: сайт. – URL: https://receptykulinarov.ru/zakuski/pashtety/pashtet-myasnoi-zapechenny-s-orekhami-i-chernoslivom ; дата обращения: 02.03.2022 г.]. – Текст: электронный.], рецептура паштета включает следующие ингредиенты: свинина, телячья печень, бекон, чернослив, лук репчатый головка, чеснок, мед, яблочный уксус, сливки, соевый соус, черный перец горошком, семена тмина, сушеный базилик, фундук, яйцо куриное.

Недостатком способа является наличие в рецептуре цельных частей орехов и сухофруктов, которые сужают органолептические показатели, в частности нежность консистенции, а также недостаточно высокое содержание белка в продукте из-за отсутствия в рецептуре высокобелковых растительных ингредиентов.

Задачей изобретения является разработка паштетов с нутом и черносливом, обладающих высокими органолептическими свойствами продукта за счет улучшения его вкусовых качеств и пищевого состава.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента продукции паштетной группы.

Технический результат достигается при использовании композиции для приготовления запеченного паштета с нутом, характеризующейся тем, что она содержит свинину кусковую, печень говяжью, бекон свиной, лук репчатый, яичный меланж, чеснок свежий очищенный измельченный, мед натуральный, чернослив без косточки, перец черный молотый, предварительно пророщенный нут, полученный путем замачивания его в растворе, содержащем селенит натрия 0,1 г/л и йодид калия 0,225 г/л, и проращивания до длины проростков не менее 2 мм с последующем промыванием в проточной воде, соль поваренную пищевую, питьевую воду или бульон, мускатный орех молотый и корицу молотую, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.:

Свинина кусковая 50

Печень говяжья 15

Бекон свиной 20

Лук репчатый 3

Яичный меланж кг 2

Чеснок свежий очищенный измельчённый 0,5

Мёд натуральный 0,5

Соль поваренная пищевая 1,8

Чернослив без косточки 2

Предварительно пророщенный нут 5

Перец черный молотый 0,1

Мускатный орех молотый 0,05

Корица молотая 0,05

Вода питьевая или бульон 20

Использование свинины обосновано тем, что свинина является доступным источником животного белка. Добавление чернослива, нута, натурального меда в процессе составления фарша придает конечному продукту оригинальный вкус и насыщает паштет белком, минеральными веществами, витаминами.

Добавление нута в рецептуру значительно снижает калорийность продукта за счет уменьшения содержания жира по рецептуре, при этом увеличивается содержание белка и пищевых волокон. Причём при проращивании запасённые в продукте вещества переходят в более доступную форму и содержание биологически значимых веществ увеличивается. Пророщенный нут богат витаминами (А, С, Е, В₁, В₂, В₅, В₆, В₉, РР), минералами (кальций, калий, селен, магний, железо, медь, цинк и пр.), и характеризуется высоким содержанием белка, легко усваиваемым организмом.

Следует отметить, что в предварительно пророщенном зерне нута количество витамина С становится в 18 раз больше, витаминов группы В в 2 раза, антиоксидантов в 6 раз, чем в сухом нативном зерне нута.

Обладая способностью к нормализации обмена веществ, благотворному влиянию на сердечно-сосудистую систему, укреплению костной ткани, профилактике и лечению сахарного диабета, противодействию развития раковых клеток, мочегонному эффекту, положительному влиянию на нервную систему, укреплению иммунитета пророщенный нут передает эти свойства и продукту (паштету).

Сравнительная характеристика химического состава предварительно пророщенного в растворах с селеном и йодом и нативного нута (использовали нут Волгоградской селекции) представлена в таблице 1.

Таблица 1

Запекание в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности обеспечивает улучшение структуры, размягчение предварительно пророщенного нута, а также получение готового к употреблению продукта с оригинальными вкусовыми качествами и рисунком на разрезе (целые зерна нута, равномерно распределенные в гомогенном фарше, покрытом беконом по краям).

Пищевая ценность паштета приведена в таблице 2.

Таблица 2

Содержание незаменимых аминокислот в рецептурной композиции паштета с нутом, а также доля от нормы суточного потребления, которую они составляют представлена в таблице 3.

Таблица 3

Предлагаемый способ приготовления запечённого паштета с нутом осуществляют следующим образом.

Предварительно осуществляют проращивание нута в растворах с селеном и йодом. (Патент РФ №2524540, МПК A23K 1/22, A23L 1/20, A23L 1/304, A23L 1/172, опубл. 27.07.2014 г.). В качестве источника йода и селена применяли селенит натрия и йодид калия. Нут промывают в розовом растворе марганцовки, затем несколько раз в проточной воде, далее проводят замачивание в емкости при +22…+24°С в течение 4-х суток в растворе, содержащем селенита натрия 0,1 г/л и йодид калия 0,225 г/л. Затем нут переносят на противень и помещают в один слой между двумя слоями льняной или хлопчатобумажной ткани, хорошо промоченной раствором, содержащим селенита натрия 0,1 г/л и йодид калия 0,225 г/л и ведут проращивание при +22…+24°С. Верхнюю ткань 2 раза в день (утром и вечером) увлажняют до появления (прокалывания) проростков (не более 3 дней) тем же раствором. Длина проростков должна составлять не менее 2 мм. Нут аккуратно промывают в проточной воде и используют в дальнейшей переработке.

Мясное сырье – печень говяжью в количестве 15 кг очищенную, измельченную на куски массой до 300 г, бланшированную при кипении при соотношении печени и воды 1:3 в течение 20 минут до обесцвечивания, охлаждённую до температуры не выше 12°С, а также свинину кусковую в количестве 50 кг, измельчают до размера частиц не более 2 мм.

Далее составляют фарш путем непрерывного перемешивания в фаршемешалке при последовательном добавлении к исходному мясному сырью следующих ингредиентов: лук репчатый очищенный измельчённый (до размера частиц не более 2 мм) в количестве 3 кг, чеснок свежий очищенный измельченный (до размера частиц не более 2 мм) в количестве 0,5 кг, соль поваренная пищевая 1,8 кг, питьевая вода или бульон 10 кг (сначала половину от необходимого общего количества), чернослив без косточки измельченный (до размера частиц не более 2 мм) 2 кг, яичный меланж 2 кг, перец черный молотый 0,1 кг, мускатный орех молотый 0,05 кг, корица молотая 0,05 кг, мед натуральный 0,5 кг, питьевой воды или бульона 10 кг (оставшуюся часть необходимого общего количества). Данную смесь тщательно вымешивают до гомогенной консистенции. Далее добавляют предварительно пророщенный нут в количестве 5 кг и перемешивают фарш до равномерного распределения нута во всем объеме фарша, которое фиксируют визуально.

Полученный фарш отправляют на формование. В формы из нержавеющего металла или луженые укладывается бекон свиной, покрывая его пластами дно и стенки формы. Общее количество бекона составляет 20 кг (на 100 кг предварительно полученного фарша). Укладка происходит с обязательным плотным прилеганием пластов бекона свиного друг к другу с полным закрытием металла. Затем форма заполняется фаршем, сверху которого укладывают и выравнивают пласты бекона свиного. Таким образом фарш полностью заворачивают в пласты бекона.

Запекание продукта производят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности в течение 3 ч. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй час запекания и до 145°С – в третий час. Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С.

После запекания готовый продукт охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще до 12°С.

После охлаждения остывшие рулеты вынимают из форм, заворачивают в бумагу (пергамент) или целлюлозные пленки и упаковывают.

Готовый продукт характеризуется повышенным содержанием белка, повышенной биологической ценностью, имеет легкую перевариваемость, а также более нежную консистенцию за счет влагосвязывающих свойств нута.

Таким образом, использование рецептурной композиции паштета с нутом, содержащей свинину, печень говяжью, бекон свиной, лук репчатый, яйцо, чеснок, мед, чернослив и перец молотый, предварительно пророщенный в растворах с селеном и йодом нут, соль поваренную, питьевую воду или бульон, мускатный орех и корицу молотую, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности и расширить ассортимент продукции паштетной группы.