Результат интеллектуальной деятельности: Способ изготовления кондитерских изделий

Предложенный способ изготовления кондитерских изделий относится к пищевой промышленности и может быть использован для изготовления кондитерских изделий на основе безе (меренги), например, получивших широкое распространение макарон (макаруны или макаронс).

Известен способ изготовления кондитерских изделий, включающий изготовление двух половинок (их называют «скорлупки макаро»), которые скрепляют разнообразными начинками. «Скорлупки» приготовлены из теста на базе белков, сахарной пудры и миндальной муки, как правило, различаются только цветом (см. https://bac-forum.ru/articles/62-legendarnyi-desert-makaron.html).

Известен также способ изготовления кондитерских изделий макаронс, включающий приготовление ореховой пасты из миндальной муки, меренги, теста, выпечку и сборку (см. https://www.alizy.club/deserty/pirozhnye/makaruny-retsept.html).

Недостатком указанного способа является высокое содержание жиров и невысокое содержание белка в продукте (см. таблицу 1). Кроме того, не достаточно используется весь возможный спектр вкусоароматических оттенков.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является повышение пищевой ценности конечного продукта и расширение спектра вкусоароматических оттенков макаронс.

Технический результат изобретения достигается за счет перераспределения соотношения жиров и белка, в результате использования новых ингредиентов.

Технический результат достигается тем, что в способе изготовления кондитерских изделий, включающем приготовление ореховой пасты, меренги, теста, выпечку основ, приготовление начинки и сборку, для приготовления ореховой пасты используют обезжиренную кедровую муку (муку семян сибирской сосны или сибирского кедра, м.д.ж. 15-40%). Кедровую муку, сахар и сахарную пудру подвергают железоудалению. Кедровую муку просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм, сахарную пудру соединяют с кедровой мукой и просеивают через сито еще раз. В полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения кедровой пасты. Для приготовление меренги воду соединяют с сахаром и варят сироп до температуры +118°С. Яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее тонкой струей горячий сироп. Полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до +40-45°С. Для приготовления теста в кедровую пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока тесто не будет стекать с кулинарной лопатки широкой лентой. Затем приступают к формированию и выпечке, для чего порциями полученное тесто отсаживают на тефлоновый коврик и получают основы для изделий диаметром 3-4 см. Подсушивают их, а затем выпекают основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 минут. Для сборки на основы для изделий отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают.

Кроме того, при приготовлении основ кедровая мука составляет 41-44% к готовой продукции, а при приготовлении начинки 24-27%.

Если основы изделий подсушивают при комнатной температуре, то этот процесс длится 30-60 минут.

Желательно основы изделий подсушивать в духовке при температуре +1500С в течение 2 минут.

В указанную совокупность включены все признаки, каждый из которых необходим, а все вместе достаточны для достижения указанного технического результата.

Способ осуществляется следующим образом. Кедровую муку просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм и подвергают железоудалению. Сахарную пудру просеивают через сито диаметром 1-1,5 мм и также подвергают железоудалению. Магниты должны обладать удерживающей силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита. Такой удерживающей силой обладают железоотделители (см. например (http://www.amtc.ru/otrasli-primeneniya/selhoz-pishevaya/). Проверка удерживающей силы магнитов проводится 1 раз в 20 дней.

Сахарную пудру соединяют с кедровой мукой и опять просеивают через сито. В полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения кедровой пасты. Для приготовления меренги воду соединяют с сахаром и варят сироп до температуры +118°С, яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее тонкой струей горячий сироп. Полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до +40-45°С. Для приготовления теста в кедровую пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока тесто не будет стекать с кулинарной лопатки (см. например https://ru.wikipedia.org/wiki/Кулинарная_лoпaткa) широкой лентой. Затем приступают к формированию и выпечке, для чего порциями полученное тесто отсаживают на тефлоновый коврик (см. например https://moskva.tiu.ru/Teflonovye-kovriki-dlya-vypechki.html) и получают основы для изделий диаметром 3-4 см, подсушивают их, а затем выпекают основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 минут. Для сборки на основы для изделий отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают.

При приготовлении основ кедровая мука составляет 41-44% к готовой продукции, а при приготовлении начинки 24-27%. Такое сочетание обеспечивает наилучшие вкусовые качества получаемого продукта.

В таблице 1 приведены для сравнения характеристики кедровой муки (по заявляемому способу) и обычно используемой для макаронс миндальной муки.

В обезжиренной кедровой муке больше природных Сахаров, белка (!), ниже содержание жира, ниже калорийность, более высокое содержание меди, цинка (см. Таблицу 1). Кроме того, макаронс приобретают приятный «кедровый» запах. Все перечисленное позволяет рекомендовать «кедровые макаронс» даже людям, следящим за своим весом.