×
17.01.2020
220.017.f6cc

Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению крекеров с повышенной белковой питательностью из цельного зерна ржи, обогащенной зерном нута, с помощью экструзии. Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом, включает очистку зерна ржи, увлажнение от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут. Далее проводят экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре от 150 до 155°С, измельчение, добавление измельченного зерна нута в количестве 10%, увлажнение смеси от 29 до 30%, с последующим ее отволаживанием в течение 30-35 минут. Затем осуществляют обработку в режиме теплой экструзии при температуре от 80 до 112°С, нарезку и сушку отформованного продукта до влажности от 9 до 10% с последующим вспучиванием во фритюре. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенным содержанием белка для диетического и здорового питания. 1 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению крекеров с повышенной белковой питательностью из цельного зерна ржи, обогащенного зерном нута с помощью экструзии.

Известен способ производства крекеров путем переработки некондиционного хлеба (Патент на изобретение РФ №2652388 опубл. 24.06.2018, бюл. №12), включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутовую муку в количестве от 10 до 50% от ее массы.

Известен способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления (Патент на изобретение РФ №2663988 опубл. 14.08.2018, бюл. №23) характеризующийся тем, что бобы нута промывают, замачивают в холодной воде на 12 часов со сменой воды через 6 часов, промывают, отваривают в течение 40 минут при температуре 90-95°С, сливают воду, измельчают до однородной массы, смешивают с мукой пшеничной в соотношении 2:1, добавляют ароматическую приправу в количестве 0,5% от массы продукта, замешивают и формуют тестовую заготовку толщиной 0,8-1,2 мм, нарезают треугольниками 40×40×30 мм, обжаривают во фритюре при температуре 180-185°С в течение 60-90 секунд, промакивают. Композиция ароматической приправы, состоящая из ароматических ингредиентов, содержит чеснок сушеный, соль поваренную пищевую, паприку, молотый лист лавровый сушеный, куркуму, базилик при следующем соотношении компонентов, мас. %: чеснок сушеный - 33; соль поваренная пищевая - 33; паприка - 17; молотый лист лавровый сушеный - 15; куркума - 1; базилик - 1.

Недостатком заявленного способа получения чипсов из нута является высокая длительность подготовки сырья и использование полуфабрикатов, что существенно увеличивает стоимость готовых изделий.

Технический результат заявленного способа - использования двухэтапной экструзии для обработки зернового сырья позволяет сократить время получения продукта, снизить энергонасыщенность процесса и исключить необходимость использования подготовленных полуфабрикатов при производстве крекеров с повышенной белковой питательностью из зерна ржи с добавлением зерна нута.

Использование экструдирования при обработке зернового сырья позволяет провести глубокую обработку сырья, при которой в процессе влаготепловой обработки происходит деструкция основных компонентов, способствующая:

- увеличению водорастворимых веществ и питательности продукта;

- равномерному распределению питательных веществ и гомогенезации смеси;

- стериализации продукта, повышению его санитарных показателей и увеличению сроков хранения;

- получению продуктов с повышенным содержание пищевых волокон и белка.

Задача решается тем, что по способу производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом включающий очистку зерна ржи, увлажнение от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут, экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре от 150 до 155°С, измельчение, добавление измельченного зерна нута в количестве 10%, увлажнение смеси от 29 до 30%, с последующим ее отволаживанием в течение 30-35 минут, обработку в режиме теплой экструзии при температуре от 80 до 112°С, нарезку и сушку отформованного продукта до влажности от 9 до 10% с последующим вспучиванием во фритюре.

При производстве крекеров из цельного зерна ржи с добавлением нута проводилось увлажнение зерна ржи до влажности от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут, экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре 150-155°С которое позволяет измельчить продукт и провести его предварительную влаготепловую обработку. При горячей экструзии происходит клейстеризации крахмала, разрушения клетчатки, антипитательных веществ, нежелательной микрофлоры, что повышает его питательные и санитарные свойства. Получаемый на выходе из экструдера продукт измельчался в молотковой дробилке до крупности не более 1,5 мм. Для обогащения экструдируемого продукта белком использовалось зерно нута. Подготовка нута включала измельчение в дробилке до крупности частиц не более 1,5 мм. Это измельчение проводилось для стабилизации процесса смешивания и равномерного распределения нута в смеси.

На втором этапе температура экструзии изменялась в зависимости от уровня включения нута (от 5, 10, 15, 20, 25%) в состав ржи и составила от 80 до 112°С соответственно. Влажность испытуемых смесей составляла от 29 до 30%.

На втором этапе под действием высокого давления и температуры крахмал испытуемых продуктов гелезируется, и на выходе из щелевой фильеры (размером 0,5×15 мм) полуфабрикат формуется в виде ленты. Отформованный полуфабрикат нарезают на изделия нужного размера (4-5 см) сушат при температуре от 45 до 50°С, до влажности от 9 до 10%, а затем вспучивают во фритюре путем погружения на 6 с. в горячее растительное масло с температурой 180°С, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую, хрупкую структуру. После вспучивания крекеры помещают на стеллаж для отделения масла и охлаждения до температуры 15-20°С. Полученные крекеры фасуют, например в полиэтиленовые (картонные ламинированные или кашированные) пакеты массой по 50 г. Крекеры имеют приятный вкус и аромат поджаренного зерна ржи, хорошо развитую пористую структуру с твердыми включениями частиц нута, которые придают продукту приятный ореховый вкус.

Достоинством получаемых полуфабрикатов является высокая насыпная масса по сравнению с готовыми изделиями и более высокая прочность, что повышает их транспортабельность при перевозках.

Обработка зернового сырья при высоких температурах и давлении способствует не только повышению питательности продукта, но и улучшают его санитарное состояние, а это существенно повышает срок хранения полуфабрикатов.

Выбор включения добавки в состав ржаных крекеров в количестве от 5 до 25% был определен желанием установить оптимальное количество включения нута с целью обогащения продукта белком и получения изделия с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

Результаты исследований по определению оптимальной рецептуры крекеров из зерна ржи с добавлением зерна нута приведены в таблице.

Проанализировав все полученные результаты, мы пришли к выводу, что наилучшим снековым продуктом следует считать крекеры, состоящие из 90% зерна ржи и 10% зерна нута.

Такое решение основывается на том, что дальнейшее увеличение зерна нута в составе крекеров способствовало увеличению температуры экструдирования и перехода из режима теплой экструзии в режим горячей экструзии свыше 100°С. А это в свою очередь оказало влияние на структурно-механические и органолептические показатели готовых изделий. С увеличением температуры экструзии на втором этапе обработки снижалась пористость и степень вспучивания крекеров. Также возрастала насыпная масса готовых продуктов.

Образцы с добавлением 10% нута имели наилучшие органолептические и физико-химические показатели, что позволяет рекомендовать данную рецептуру как лучшую.

Включение нута в состав крекеров повысило не только их вкусовые качества, но и содержание общего белка и пищевых волокон. А это позволяет рекомендовать их для здорового и функционального питания в целях ликвидации дефицита белка в питании человека и насыщения организма пищевыми волокнами, которые, в свою очередь, снижают риск таких заболеваний как ожирение, рак, диабет, атеросклероз, заболевания дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.

Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом, включающий очистку зерна ржи, увлажнение от 10 до 11%, отволаживание в течение 30-35 минут, экструдирование в режиме горячей экструзии при температуре от 150 до 155°С, измельчение, добавление измельченного зерна нута в количестве 10%, увлажнение смеси от 29 до 30%, с последующим ее отволаживанием в течение 30-35 минут, обработку в режиме теплой экструзии при температуре от 80 до 112°С, нарезку и сушку отформованного продукта до влажности от 9 до 10% с последующим вспучиванием во фритюре.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 112.
25.08.2017
№217.015.bc15

Устройство для обеспечения безопасности автотранспортного средства

Изобретение относится к автомобилестроению, в частности к устройствам, обеспечивающим пассивную безопасность пешеходов и участников дорожного движения, передвигающихся на двухколесных транспортных средствах, при их столкновении с передней частью легковых автомобилей. Устройство содержит набор...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616110
Дата охранного документа: 12.04.2017
25.08.2017
№217.015.bc7c

Устройство для повышения безопасности легкового автомобиля

Изобретение относится к автомобилестроению, в частности к устройствам, обеспечивающим пассивную безопасность пешеходов и участников дорожного движения, передвигающихся на двухколесных транспортных средствах, при их столкновении с передней частью легковых автомобилей. В устройстве для повышения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616209
Дата охранного документа: 13.04.2017
25.08.2017
№217.015.bcff

Установка для принудительного таяния снега

Изобретение относится к области очистки улиц и дорог от снежной массы и может быть использовано в городском хозяйстве, на транспортных и промышленных предприятиях и других территориях. Установка для принудительного таяния снега содержит ванну с решеткой в верхней части для приема и плавления...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616407
Дата охранного документа: 14.04.2017
25.08.2017
№217.015.bd2b

Противобуксовочное устройство для транспортного средства

Изобретение относится к области транспортного машиностроения, в частности к устройствам, предотвращающим буксование ведущих колес автотранспортных средств. Противобуксовочное устройство содержит тормозные механизмы ведущих колес и связанный с ними стояночный тормозной привод, включающий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616229
Дата охранного документа: 13.04.2017
25.08.2017
№217.015.c075

Секционный смеситель проточного типа

Изобретение относится к устройству для смешивания жидкостей и может быть использовано в химической, пищевой нефтехимической и других отраслях промышленности для последовательного смешивания двух и более жидкостей в непрерывном потоке. Секционный смеситель жидкостей проточного типа состоит, как...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616664
Дата охранного документа: 18.04.2017
25.08.2017
№217.015.c2a4

Способ приготовления дисперсно-армированного строительного раствора для монолитных полов

Изобретение относится к промышленности строительных материалов, а именно к способу приготовления дисперсно-армированного строительного раствора для монолитных полов, и может быть использовано при изготовлении монолитных покрытий полов и стяжек на основе цементного раствора. Технический...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002617812
Дата охранного документа: 27.04.2017
25.08.2017
№217.015.c704

Оптопара с шаровой лампой

Заявленное изобретение относится к технике преобразования световой энергии в электрическую и предназначено для преобразования световой энергии в электрическую. Заявленная оптопара содержит излучатель, фотоприемный элемент, закрепленные на корпусе, причем в качестве излучателя света использована...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618964
Дата охранного документа: 11.05.2017
25.08.2017
№217.015.c7d1

Пассивная система безопасности автомобиля

Изобретение относится к автомобилестроению, в частности к устройствам, обеспечивающим пассивную безопасность пешеходов и участников дорожного движения. Пассивная система безопасности автомобиля содержит набор датчиков перегрузок автомобиля и модуль управления, связанные электрически с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619166
Дата охранного документа: 12.05.2017
25.08.2017
№217.015.c8d2

Устройство к автомобилю для защиты пешеходов

Изобретение относится к автомобилестроению, в частности к устройствам, обеспечивающим пассивную безопасность пешеходов и участников дорожного движения, передвигающихся на двухколесных транспортных средствах. Устройство к автомобилю для защиты пешеходов содержит набор датчиков перегрузок...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619370
Дата охранного документа: 15.05.2017
25.08.2017
№217.015.c906

Машина для плавления снега

Изобретение относится к области очистки улиц и дорог от снежной массы. Машина для плавления снега содержит ванну с решеткой в верхней части для приема и плавления снежной массы и отверстием для слива талой воды, горелки, газовые баллоны с регулятором давления, газопроводом и запальником....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619303
Дата охранного документа: 15.05.2017
Показаны записи 1-3 из 3.
10.05.2018
№218.016.3fc4

Способ переработки некондиционного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии. Предложен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002648801
Дата охранного документа: 28.03.2018
10.05.2018
№218.016.4da6

Способ переработки некондиционного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002652388
Дата охранного документа: 26.04.2018
04.11.2019
№219.017.de1c

Способ получения зерновых хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зерновых хлебцев включает очистку зерна ржи, увлажнение до массовой доли влаги от 14,5 до 15,5%, отволаживание в течение от 30 до 35 минут, экструдирование в режиме теплой экструзии, измельчение до крупности частиц от 1,5 до 1,6...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704994
Дата охранного документа: 01.11.2019
+ добавить свой РИД