Результат интеллектуальной деятельности: Композиция безлактозного десерта

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству десертов.

Известна композиция для производства кисломолочного десерта, характеризующаяся тем, что она включает в себя молоко коровье, стабилизатор, закваску, подслащивающий компонент, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит яичный порошок, растительный жир "Кокос", молоко коровье нормализуют сухим обезжиренным молоком, в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве закваски используют пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями, при следующем соотношении компонентов, мас. на 1000 кг:

(Заявка 2004111023/13, опубл. 20.10.2005)

Известна композиция для производства кисломолочного десерта, характеризующаяся тем, что она включает в себя молоко коровье, подслащивающий компонент, стабилизатор, закваску, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит витаминный премикс «Гидровит 2448», в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве стабилизатора используют комплексную стабилизирующую систему, в качестве закваски используют комплексную закваску на основе консорциума микроорганизмов, обладающую пробиотическими свойствами, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

(Патент РФ №2407349, опубл. 27.12.2010)

Известна композиция для производства кисломолочного десерта на основе следующих компонентов:

(Патент РФ №2289937, опубл. 27.12.2006)

Известен бисквитный торт, содержащий бисквитные коржи, суфле и глазурь, отличающийся тем, что он выполнен из чередующихся слоев, например семи, из которых 29-30% бисквитные коржи, 20-21% подварка из кураги, 13-14% суфле, 21-22% глазурь кофейная, причем подварка из кураги расположена между бисквитными коржами, слой суфле размещен на верхнем бисквитном корже, а слой глазури кофейной нанесен на слой суфле и представляет соотношение следующих компонентов, мас. %:

(Патент РФ №13136, опубл. 27.03.2000)

За прототип выбран состав для приготовления торта "Очарование", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию и муку пшеничную высшего сорта и смесь для приготовления крема "суфле", содержащую массу для приготовления крема "новый" из сахара-песка, молока сгущенного цельного с сахаром, сливочного масла "любительское", пудры ванильной, вина десертного, коньяка и пудры сахарной, сахаро-агаровый сироп из сахар-песка, патоки крахмальной и агар-агара, белок яичный сырой, кислоту лимонную, сироп ягодный, краситель и эссенцию, отличающийся тем, что смесь для приготовления бисквитного полуфабриката дополнительно содержит поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат в соотношении 1 : (2,5-3,5), и смесь для приготовления крема "суфле" дополнительно содержит жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1 : 0,15 : 0,07.

(Заявка 9510620/13, опубл. 10.06.1997).

К общему недостатку известных композиций для производства кисломолочных десертов, а также состава для приготовления торта "Очарование", следует отнести непригодность данного вида продукции для лиц с индивидуальной непереносимостью молочного сахара (лактозы), а также относительно недлительные сроки хранения. Готовые десерты, выработанные по перечисленным выше композициям и составу, относятся к изделиям со средней влажностью (значение активности воды (a_w) от 0,6 до 0,9). При указанных значениях a_w без применения влагоудерживающего агента и консерванта, в готовом продукте развиваются такие микроорганизмы, как плесневые грибы, сальмонеллы, осмофильные дрожжи. Кроме того, следует отнести к недостаткам слабую устойчивость дисперсной системы готового продукта, так как предварительно набухший агар-агар в составе сахарного сиропа вносится только в рецептуру крема; неполную сбалансированность химического состава, вызванную ограниченным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов; слабовыраженные органолептические показатели продукта.

Задача - снижение влажности теста, используемого для производства десерта, увеличение сроков хранения готового продукта, улучшение витаминизированного состава и стабильных свойств изделия, повышение качества десерта по органолептическим показателям и усваиваемости организмом человека, а именно - лицами с индивидуальной непереносимостью молочного сахара (лактозы).

Технический результат - предотвращение нарушения в работе желудочно-кишечного тракта (у взрослых и детей), связанного с полной или частичной непереносимостью лактозы; повышение качества и влагоудерживающей способности готового продукта; снижение активности воды, замедление процесса очерствения приготовленного десерта, увеличение его срока хранения, сохранение консистенции исходного продукта и продление его свежести; повышение пищевой ценности готового продукта, в частности увеличение содержания витаминов, микро- и макроэлементов; улучшение органолептических показателей.

Технический результат достигается композицией безлактозного десерта, состоящей из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, сливочного масла, агар-агара, которая дополнительно содержит куриное яйцо, соль, ванилин, разрыхлитель, сливочный сыр "Филадельфия", сахарную пудру, безлактозное молоко, природный консервант в виде высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, при следующем соотношении компонентов на 100 г продукта:

Безлактозное молоко имеет полезные свойства, оно насыщено витаминами и полезными макро- и микроэлементами:

- витамин А - повышает работоспособность организма, налаживает зрение, улучшает состояние кожного покрова;

- витамины В2, В3 - ускоряют метаболические процессы в организме, налаживают окислительно-восстановительную реакцию;

- витамин В12 - благотворно воздействует на нервную систему, улучшает кровообращение в сосудах;

- витамин D - помогает усвоению кальция.

Кроме этого, безлактозное молоко содержит большое количество калия, фосфора, магния.

В 100 г безлактозного молока содержится: белок - 3,5 г; жир - 1,5 г; углеводы - 2,5 г. Калорийность продукта составляет всего 40 ккал.

Основным достоинством употребления безлактозного молока является возможность получения такой же пользы, как и от обычных молочных продуктов, сохранив состояние организма стабильным при непереносимости молочного сахара (лактозы).

Безлактозная продукция обладает более мягким и нежным вкусом, приятной консистенцией, не вызывает аллергии. Полная усвояемость организмом обеспечивает безопасность в употреблении.

При изготовлении молочных товаров молоко подвергают многим процессам обработки - белок коровьего молока распадается на молочную кислоту, пептиды, которые хорошо усваиваются человеком, склонному к аллергическим реакциям. Кроме того, низколактозные молочные продукты имеют в составе низкий показатель лактозы, который вполне допустим для употребления людям с лактазной недостаточностью.

Безлактозное молоко менее калорийно, нежели продукты с содержанием молочного сахара. Углеводов в составе не более 30%, на 100 г всего 15 калорий. Сидя на безлактозное диете можно значительно снизить вес без вреда для организма. Безлактозное молоко станет отличной заменой обычному коровьему при гастрите. Благодаря особым свойствам оно мягко и бережно воздействует на пищеварительную систему.

Коровье молоко содержит в составе достаточно сахара, поэтому его вредно употреблять людям с сахарным диабетом. Специалисты рекомендуют употреблять безлактозное молоко, организм получает достаточное количество полезных витаминов и микроэлементов без вреда здоровью.

Таким образом, использование безлактозного молока в составе предложенной композиции десерта является эффективным и придает готовому продукту ряд дополнительных положительных качеств, удачно сочетаясь с остальными ингредиентами рецептуры и подчеркивая органолептические свойства продукта.

Агар-агар - гидроколлоид, способен связывать влагу и образовывать прочные нарезаемые гели. Он способен активно взаимодействовать с молочными белками благодаря пространственной «сшивке» полимерных групп. Это приводит к тому, что у готового продукта существенно повышается сочность и «нарезаемость», увеличивается выход готового продукта за счет уменьшения количества исходного сырья, а также уменьшается количество отделяемой жидкости (синерезис) в готовом продукте.

Кроме того, агар-агар не имеет выраженного вкуса и запаха. Таким образом, добавление его в композицию не повлияет на органолептические показатели готового продукта.

Благодаря своим функциональным свойствам агар-агар, добавляемый в композицию в качестве влагоудерживающего агента, связывает имеющуюся в свежеприготовленном десерте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет ее испарение в атмосферу и снижает активность воды. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта и продлевается его свежесть.

Высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника являются натуральным природным консервантом, предотвращающим окисление и порчу продукта за счет высокого содержания витамина С, а также способствуют обогащению продукта витамином С, отвечающим за обменные процессы в организме человека.

Витамин С, известный как аскорбиновая кислота (Е300), устраняет реакции самоокисления ингредиентов десерта и используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. В предлагаемом количестве высушенного и измельченного до порошкообразного состояния плодов шиповника, согласно рецептуре, содержится достаточно высокая доза аскорбиновой кислоты (0,02% от массы изделия), позволяющая продлить сроки хранения готового продукта с 24 часов до 48 часов при комнатной температуре.

Улучшение органолептических показателей десерта достигается путем внесения сливочного сыра "Филадельфия" в состав композиции. Сливочный вкус и нежная текстура сыра "Филадельфия" придает десерту особенно нежное сливочное послевкусие, молочный аромат и невероятно легкую консистенцию крему.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Готовили рецептурную смесь: предварительно размягченное сливочное масло "Любительское" в количестве 8,5 г соединили с 15 г сахара-песка и растерли до однородной консистенции; добавили куриное яйцо 16 г и тщательно перемешали, добавили 0,1 г ванилина. Просеяли 18 г муки пшеничной высшего сорта и соединили с 1,5 г разрыхлителя и 0,2 г соли. Муку пшеничную высшего сорта всыпали в смесь, внесли 1,8 г агар-агара в порошкообразном состоянии и 2,5 г высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, полученную массу тщательно перемешали.

Тонкой струйкой, помешивая, добавили 13,9 г безлактозного молока, продолжая мешать до однородной консистенции. В бумажные капсулы (тарталетки) залили тесто на объема формы и выпекали при температуре 180°С, 25-30 минут.

Сливочный крем готовили по следующей технологии: 2,5 г размягченного сливочного масла "Любительское" взбили с сахарной пудрой в количестве 3 г. Добавили 13 г сливочного сыра "Филадельфия" и продолжили взбивать до увеличения объема в 2-3 раза. Нанесли крем на поверхность десерта с помощью кондитерского мешка.

Пример 2. Готовили рецептурную смесь: предварительно размягченное сливочное масло "Любительское" в количестве 9 г соединили с 16 г сахара-песка и растерли до однородной консистенции; добавили куриное яйцо 17 г и тщательно перемешали, добавили 0,2 г ванилина. Просеяли 19 г муки пшеничной высшего сорта и соединили с 1,6 г разрыхлителя и 0,3 г соли. Муку пшеничную высшего сорта всыпали в смесь, внесли 1,9 г агар-агара в порошкообразном состоянии и 4,0 г высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, полученную массу тщательно перемешали.

Тонкой струйкой, помешивая, добавили 14 г безлактозного молока, продолжая мешать до однородной консистенции. В бумажные капсулы (тарталетки) залили тесто на объема формы и выпекали при температуре 180°С, 25-30 минут.

Сливочный крем готовили по следующей технологии: 3 г размягченного сливочного масла "Любительское" взбили с сахарной пудрой в количестве 4 г. Добавили 14 г сливочного сыра "Филадельфия" и продолжили взбивать до увеличения объема в 2-3 раза. Нанесли крем на поверхность десерта с помощью кондитерского мешка.

Полученные готовые десерты характеризовались пониженным значением активности воды, медленным процессом очерствения, сохранением консистенции и свежести исходного продукта в течение 48 часов хранения при низких положительных значениях температур, повышенным содержанием витамина С (16,25-26 мг на 100 г продукта), витамина А (60,35-71,36 мкг на 100 г продукта), железа Fe (0,033-0,052 мг на 100 г продукта), цинка Zn (0,006-0,01 мг на 100 г продукта), меди Cu (2,83-4,52 мкг на 100 г продукта), позволяющим повысить пищевую ценность готового продукта. Полученные десерты отличались выраженными органолептическими свойствами, сладким и нежным вкусом, приятным запахом и цветом, свойственным для данного вида продукции.

Таким образом, заявленная композиция безлактозного десерта обеспечивает предотвращение нарушения в работе желудочно-кишечного тракта (у взрослых и детей), связанного с полной или частичной непереносимостью лактозы; повышение качества и влагоудерживающей способности готового продукта; снижение активности воды, замедление процесса очерствения приготовленного десерта, увеличение его срока хранения, сохранение консистенции исходного продукта и продление его свежести; повышение пищевой ценности готового продукта, в частности увеличение содержания витаминов, микро- и макроэлементов; улучшение органолептических показателей.