ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде».

Известен майонез, в котором в качестве классических компонентов используют в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4%, яичный порошок - 5,0%, сухое молоко обезжиренное - 1,3%, горчичный порошок - 0,75%, уксусную кислоту - 2,0%, сахарный песок - 1,5%, поваренную соль - 1,1%, соду питьевую - 0,05% и воду (А.П.Нечаев и др. Майонезы. ГИОРД. Санкт-Петербург, 2000 г., с.63). Однако у данного майонеза ограниченный срок хранения.

Наиболее близким аналогом изобретения является техническое решение, в котором охарактеризован майонез следующего состава (мас.%):

масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-70,0%, сахар-песок 0,01-5,0%, соль поваренная 0,01-2,0%, уксусная кислота 80%-ная 0,2-1,0%, пищевые добавки 0,50-2,0%, молоко сухое 0,01-5,0%, свежее перепелиное яйцо 0,1-10,0% и остальное - вода (патент RU №2284127, МПК A23L 1/24, опубл. 2006.09.27).

Данный майонез дополнительно не обогащен микроэлементами и витаминами, что снижает его биологическую и пищевую ценность. Недостатком данного майонеза является повышенная кислотность.

Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, антиоксидантных свойств пищевого эмульсионного продукта, обогащение его микроэлементами и витаминами.

Техническим результатом заявленного решения является создание пищевой эмульсии с высокой пищевой и биологической ценностью, с повышенными антиоксидантными свойствами, обогащение продукта витаминами и микроэлементами, увеличение срока хранения.

Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, подсластитель, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, яйцо перепелиное, молоко сухое, пищевые добавки и воду, дополнительно содержит биологически активные добавки «Селексен», и/или «Тиацен», и/или «Флавоцен», амарантовое масло и пищевые волокна, в качестве подсластителя - смесь сахара с олигофруктозой при содержании в ней олигофруктозы до 40% при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

В качестве масла растительного рафинированного дезодорированного содержит масло подсолнечное и/или масло рапсовое.

В качестве яйца перепелиного содержит перепелиное яйцо, выбранное из ряда; свежее перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца, копченое перепелиное яйцо, маринованное перепелиное яйцо, консервированное перепелиное яйцо.

В качестве молока сухого содержит молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное.

В качестве пищевых волокон содержит растворимые или нерастворимые пищевые волокна.

В качестве пищевой добавки содержит стабилизатор и/или ароматизатор.

В качестве стабилизатора содержит ксантановую камедь.

Дополнительно содержит соду пищевую в количестве 0,01-0,05% от массы готового продукта.

Дополнительно содержит краситель пищевой β-каротин в количестве 0,005-0,01% от массы готового продукта.

Заявленный пищевой эмульсионный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет введения в него перепелиных яиц, амарантового масла и биологически активных добавок.

Введение селеносодержащей добавки способствует сохранению витамина Е в пищевом эмульсионном продукте. В качестве селеносодержащей пищевой добавки применяется «Селексен» (селенопиран с содержанием селена 22,8-23,9%). Селен в «Селексене» соединен с биомолекулой ксантеном - антиоксидантом, который является составной частью природных антиоксидантов (витамина Е и биофлавоноидов).

«Селексен», благодаря его взаимодействию с компонентами эмульсии, повышает стабильность продукта при хранении. Это связано с тем, что в результате гидролиза сахарозы в кислой среде, которой является пищевой эмульсионный продукт, образуются моносахара, которые вступают во взаимодействие с селеном, содержащимся в органической форме, в результате чего образуется комплекс моносахара - Se-белок, обладающий эмульгирующими свойствами, который стабилизирует структуру эмульсии.

Таким образом, внесение «Селексена» в пищевой эмульсионный продукт обогащает его необходимым микроэлементом - селеном, позволяет стабилизировать систему и способствует сохранению витамина Е, увеличивая срок хранения продукта.

Количество селена, вводимого в пищевой эмульсионный продукт добавкой «Селексен», составляет 9% от рекомендуемой суточной нормы, которая составляет 70 мкг.

Биологическую ценность предлагаемого продукта повышает введение таких пищевых биологически активных добавок, как «Тиацен» и «Флавоцен».

Биологически активная добавка «Тиацен», благодаря содержанию в нем изотиоцианата, обладает антиканцерогенным действием.

«Флавоцен» (Дигидрокверцетин) является антиокислителем и биологически активным веществом природного происхождения, обладает Р-витаминной активностью, антиоксидантными, бактериологическими свойствами.

Введение амарантового масла позволяет повысить биологическую ценность продукта благодаря наличию в нем сквалена. Из всех растительных масел только амарантовое содержит его до 12%. Сквален относится к изопреноидным соединениям и по своей структуре подобен бета-каротину, является биологически активным соединением и выполняет в организме роль регулятора липидного и стероидного обмена.

Повышение биологической ценности пищевого эмульсионного продукта достигается также за счет использования пищевых волокон, представляющих собой смесь органических соединений. Компонентами пищевых волокон являются целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. К особенностям минерального состава пищевых волокон следует отнести наличие таких дефицитных микронутриентов, как калий, кальций, магний и железо.

Пищевые волокна подразделяются на две большие группы: растворимые и нерастворимые и необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма, так как служат основой для продукции в желудочно-кишечном тракте микрофлоры за счет нескольких групп важнейших веществ: витаминов, незаменимых аминокислот, гормонов и других биологически активных веществ.

Водорастворимые пищевые волокна (пектин, гемицеллюлоза, камеди, слизи) содержатся в садовых и лесных ягодах, продуктах моря (морская капуста, водоросли), фруктах (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, цитрусовые).

Нерастворимые пищевые волокна (целлюлоза, лигнин) содержатся в стеблях лука, чеснока, петрушки, ревеня, листьях капусты, салата, щавеля, в картофеле, моркови, свекле, кабачках, фасоли, горохе, грибах, в зернах гречихи, овса, ржи, пшеницы и т.п.

Ежедневная потребность организма в пищевых волокнах составляет более 30 граммов, а использование их в составе пищевого эмульсионного продукта, позволяет компенсировать часть суточной нормы.

К растворимым пищевым волокнам также относится олигофруктоза, являющаяся натуральным заменителем сахара. Она обладает умеренно сладким вкусом, составляющим 30% от сладости сахара. Олигофруктоза устойчива к ферментативному и кислотному гидролизу, избирательно расщепляется микрофлорой кишечника человека, изменяя бактериальный состав в пользу бифидобактерий, увеличивает всасывание кальция; при этом дополнительный кальций откладывается в костях. Употребление 15 г/день олигофруктозы приводит к увеличению усвоения кальция на 26%.

Перепелиные яйца в составе пищевого эмульсионного продукта при минимальном содержании указанного интервала значений (0,01 мас.%) выполняют роль биологически активной добавки, а при максимальном содержании - роль эмульгатора.

Ниже приведены примеры реализации настоящего изобретения.

Пример 1

Содержание компонентов указано в мас.%:

Пример 2

Содержание компонентов указано в мас.%.

Пример 3

Содержание компонентов указано в мас.%.

Пример 4

Содержание компонентов указано в мас.%.

Пример 5

Содержание компонентов указано в мас.%.

Смесь сахара с олигофруктозой при содержании

Пример 6

Содержание компонентов указано в мас.%.

Увеличение вводимых добавок «Селексена», «Флавоцена» и «Тиацена», а также амарантового масла способствует повышению биологической ценности продукта, однако ухудшает его вкусовые качества и приводит к удорожанию продукта, а уменьшение количества указанных компонентов не приводит к достижению технического результата.

Увеличение содержания олигофруктозы в подсластителе ухудшает вкус продукта, так как она в 1,5 раза слаще сахара.

Для достижения технического результат под перепелиным яйцом в этом примере может быть использованы свежие перепелиные яйца, порошок перепелиных яиц, меланж из перепелиных яиц, копченые перепелиные яйца, маринованные перепелиные яйца и консервированные перепелиные яйца.

Пищевой эмульсионный продукт изготавливают следующим образом.

Соль и сахар-песок (за исключением стабилизатора) предварительно просеивают на виброситах и ферромагнитным улавливателем. Подготовка воды включает три стадии очистки: грубая; тонкая очистка - с помощью угольного фильтра; обеззараживание - при помощи кварцевой лампы, установленной в трубопроводе. Уксусная кислота вводится в технологический процесс в виде 9%-ного водного раствора. Краситель и ароматизатор вносят в виде масляного раствора.

Свежими столовыми называют яйца, хранившиеся в надлежащих санитарных условиях при температуре не ниже +2°С или в холодильниках не более 25 суток.

Свежие перепелиные яйца после предварительного осмотра на повреждение и овоскопирования моют, дезинфицируют, промывают горячей водой. Обработанные яйца разбивают над чашей, что обеспечивает их проверку на запах и внешний вид.

Возможно использование перепелиных яиц, предварительно подготовленных следующими способами: копчение, маринование (выдерживание в соевом соусе, в масле, в уксусе и т.д.), консервирование, засолка, заморозка, сушка, измельчение (приготовление порошка перепелиных яиц), в виде меланжа и т.д.

Производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (сахар с олигофруктозой, соль поваренная, пищевые волокна), нагрев массы путем впрыскивания острого пара (в результате чего происходит процесс пастеризации); охлаждение этой массы, после чего подают стабилизатор, сухое молоко, биологически активные добавки «Селексен», и/или «Тиацен», и/или «Флавоцен», перепелиные яйца, пищевые добавки, смесь масел, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

В случае применения перепелиных яиц маринованных, консервированных или копченых технология производства следующая: производят смешение в водной фазе сухих ингредиентов (сахар с олигофруктозой, соль поваренная, пищевые волокна), нагрев массы путем впрыскивания острого пара (в результате чего происходит процесс пастеризации); охлаждение этой массы, после чего подают стабилизатор, сухое молоко, биологически активные добавки «Селексен», и/или «Тиацен», и/или «Флавоцен», пищевые добавки, смесь масел, перепелиные яйца, уксус. Осуществляют гомогенизацию с целью получения однородной консистенции. Затем пищевой эмульсионный продукт поступает в теплообменник, где охлаждается до 25°С, и отправляется на фасовку.

Данное изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность пищевого эмульсионного продукта за счет:

- введения амарантового масла, повышающего биологическую ценность продукта, благодаря наличию в нем сквалена;

- обогащения важным микроэлементом - селеном, тесно взаимодействующим с витамином Е, предотвращающим окисление продукта;

- содержания таких биологически активных добавок, как «Тиацен» и «Флавоцен», которые являются антиканцерогенами и препятствуют процессам окисления и микробиологической порчи готового пищевого эмульсионного продукта;

- содержания нерастворимых и растворимых (олигофруктоза) пищевых волокон;

- наличия олигофруктозы, повышающей усвояемость кальция в организме человека;

- использования перепелиных яиц, содержащих легкоусвояемый белок, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы.

Сочетание предложенных компонентов позволяет получить продукт со стойкостью эмульсии не менее 98%.

Результаты испытаний и химико-физического анализа заявленного продукта, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также методикам, принятым на ОАО «Казанский жировой комбинат», подтверждают соответствие утвержденного состава продукта заявленному техническому результату.