СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ "ЗВЕЗДНЫЙ АВГУСТ"

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству конфет с корпусами из грильяжной массы, глазированных шоколадной глазурью.

Известен состав для приготовления конфет, содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, маргарин, ядро арахиса жареное дробленое, эссенцию медовую (Рецептуры на конфеты и ирис. - М.: ВНИИ кондитерской промышленности. 1986, т.1, с.359. Рецептура 174, конфеты "Прометей").

Данный рецептурный состав не обеспечивает высоких вкусовых и питательных качеств изделий, а также необходимых потребительских показателей.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав конфет, содержащий шоколадную глазурь, мед, масло сливочное, ванилин, ядро ореха лещинного или кешью жареное (Рецептуры на конфеты и ирис. - М.: ВНИИ кондитерской промышленности. 1986, т. 1, с. 358. Рецептура 173, конфеты "Метеорит").

Недостатком известного состава является получение готовых изделий с относительно грубой консистенцией, неустойчивостью органолептических свойств при хранении. Применение дорогостоящего импортного сырья (кешью) приводит к значительному удорожанию конечного продукта. Использование же ядра ореха лещинного обуславливает наличие высокого содержания жидкого орехового масла в конфетных корпусах, его фильтрацию в шоколадную глазурь, в результате чего появляется дефект "поседения". Даже при соблюдении предусмотренной температуры хранения коробки с конфетами могут промасливаться, что влечет за собой потерю товарного вида продукции.

Задача изобретения заключается в создании новой рецептуры конфет с качественно новым улучшенным вкусом, повышенной биологической ценностью, высокой устойчивостью органолептических свойств при хранении.

Поставленная задача решается за счет того, что в состав для приготовления конфет "Звездный август", содержащий шоколадную глазурь, мед натуральный, масло сливочное, ванилин, вводится новый продукт - сухой завтрак "воздушный рис" в форме шариков диаметром не более 3 мм (ТУ-9196-002-44411782-97) производства ОАО "Любятово" (г. Псков), а в качестве ореха используется ядро ореха фундук жареное дробленое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Ядро ореха фундук жареное дробленое - 41,7-43,1
"Воздушный рис" - 7,9-8,1
Масло сливочное - 0,89-0,92
Мед натуральный - 24,1-24,7
Ванилин - 0,023-0,02
Шоколадная глазурь - Остальное
Введение в состав для приготовления конфет, глазированных шоколадной глазурью с корпусом из мягкого грильяжа нового компонента, "воздушного риса", позволяет создать конфету с более нежной консистенцией, "воздушную", с легким хрустящим эффектом. Готовые изделия сохраняют ореховый вкус и при этом содержат меньшее количество орехового масла. Кроме того, часть выделяющегося масла поглощается "воздушным рисом", что позволяет повысить устойчивость органолептических свойств готовых изделий при хранении. При этом "воздушный рис" снижает калорийность готового изделия и одновременно обогащает его растительными белками и витаминами группы В, РР, минеральными веществами: натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления конфет данного состава.

В открытом варочном котле мед доводят до кипения и уваривают с ореховой крупкой до влажности 4,5%, затем вносят "воздушный рис", смесь прогревают, доводят до кипения при тщательном перемешивании и выгружают на смазанные сливочным маслом лотки или охлаждающий стол. Массу охлаждают до температуры 35-40^oС и формуют вручную в виде шариков. Корпуса охлаждают до температуры не выше 25^oС и глазируют шоколадной глазурью на глазировочной машине "Супер-81". Готовые конфеты укладывают в лотки и отправляют на фасовку.

Пример 1.

Для приготовления конфетной массы мед загружают в открытый варочный котел с паровым обогревом, доводят до кипения и при непрерывном перемешивании вводят в него ядро ореха фундук жареное дробленое, предварительно просеянное через сито с диаметром отверстий не более 5 мм. При давлении греющего пара 3,0-3,5 атм. смесь варят 6 мин при непрерывном перемешивании. За одну минуту до конца уваривания в котел засыпают "воздушный рис", после чего греющий пар отключают. В массу добавляют ванилин, перемешивают, выдерживают в котле 4 мин, после чего выгружают на смазанные сливочным маслом лотки. После остывания массы до 35^oС ее тщательно проминают и формуют шариками диаметром 25-30 мм. Охлажденные до температуры 25^oС корпуса глазируют на глазировальной машине шоколадной глазурью и упаковывают. При этом состав для приготовления конфет состоит из следующих компонентов, мас.%:
Ядро ореха фундук жареное дробленое - 41,7
"Воздушный рис" - 7,9
Масло сливочное - 0,89
Мед натуральный - 24,1
Ванилин - 0,023
Шоколадная глазурь - Остальное
Пример 2.

Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты состава для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Ядро ореха фундук жареное дробленое - 43,1
"Воздушный рис" - 8,1
Масло сливочное - 0,92
Мед натуральный - 24,7
Ванилин - 0,022
Шоколадная глазурь - Остальное.

Готовые конфеты, полученные в результате экспериментов (пример 1, 2), имеют приятный, оригинальный вкус и аромат, нежную консистенцию. Изделия обогащены минеральными веществами, микроэлементами и витаминами, и при этом значительно снижена их себестоимость.