СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ "ОТГАДАЙ ЗАГАДКУ!"

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к производству конфет с помадными корпусами, глазированных шоколадной глазурью.

Известен состав для приготовления помадных конфет, содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, подварку малиновую, спирт, эссенцию малиновую, кислоту лимонную, краситель красный (Рецептуры на конфеты и ирис. - М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1986, с. 87. Рецептура 35, конфеты "Радий").

Недостатком известного состава являются невысокие органолептические свойства, так как применяемая при его изготовлении малиновая подварка содержит значительное количество семян, которые ухудшают качество вырабатываемой помады, а, следовательно, и конечного продукта. Высокая стоимость растительного сырья обусловливает удорожание готовых изделий.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав помадных конфет, содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, подварку цитрусовую, ядро ореха жареное тертое, какао тертое, коньяк, спирт, эссенцию цитрусовую (Рецептуры на конфеты и ирис. - М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1986, с. 45. Рецептура 14, конфеты "Загадка").

Недостатком известного состава являются невысокие вкусовые качества, поскольку введение в данный рецептурный состав какао тертого делает вкус конфет слишком терпким, горьковатым. Горечь еще более подчеркивается цитрусовой подваркой. Кроме того, включение в состав цитрусовой подварки и коньяка приводит к значительному повышению себестоимости готовой продукции.

Задача изобретения заключается в повышении вкусовых качеств, биологической ценности готового продукта при одновременном снижении его себестоимости.

Поставленная задача решается за счет того, что в составе для приготовления конфет "Отгадай загадку!", содержащем шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, подварку, спирт, молоко сгущенное цельное, орех жареный тертый, ароматизатор, в качестве растительного обогатителя используется подварка кабачковая, в качестве ореха - арахис жареный тертый, в качестве ароматизатора - аромат "Слива", идентичный натуральному, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 25,6-27,6
Патока - 7,3-7,5
Молоко сгущенное цельное - 10,4-10,7
Арахис жареный тертый - 2,3-2,4
Подварка кабачковая - 3,0-3,1
Спирт - 0,50-0,55
Ароматизатор "Слива", идентичный натуральному - 0,048-0,05
Сахарный песок - Остальное
Введение в состав для приготовления помадных конфет овощной (кабачковой) подварки позволяет значительно повысить биологическую ценность готового изделия за счет обогащения его качествами, присущими этому компоненту. Кабачковая подварка является богатым источником минеральных солей кальция, фосфора, магния, натрия, железа, в особенности калия. Кроме того, в ней есть микроэлементы: молибден, титан, алюминий, литий, цинк.

В кабачках содержится значительное количество сахаров, витаминов С, B1, B2, никотиновая кислота.

Кроме того, исключение из известных рецептур какао тертого, коньяка, красителя, кислоты лимонной и замена подварки фруктово-ягодной на подварку овощную (кабачковую), которая является легкодоступным и дешевым сырьем отечественного производства, позволили получить продукт с новыми вкусовыми качествами, а также значительно снизить себестоимость продукта.

Сочетание арахиса жареного тертого, ароматизатора "Слива", идентичного натуральному, и спирта в заявляемом соотношении компонентов придает составу оригинальный вкус, в котором невозможно угадать присутствие кабачковой подварки. При этом приготовление конфет из предлагаемого состава обеспечивает возможность выработки их на механизированной линии и максимальное введение растительного обогатителя - кабачковой подварки - сравнительно дешевого легкодоступного отечественного сырья, значительно снижающего сладость изделия. При этом конфеты имеют мелкокристаллическую структуру помады.

Количественный подбор интервала шоколадной глазури, используемой для глазурования конфет, обусловлен их структурой. Структура корпуса сгущенного молока и подварки. Поэтому количественный подбор глазури конфеты обеспечивает сохранение формы конфеты.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления конфет данного состава.

Приготавливают сахаропаточный сироп влажностью 18-22% на универсальной сироповарочной станции ШСА-1. Полученный сироп подают в смеситель, куда загружают также сгущенное молоко. После перемешивания полученную смесь подают в змеевик варочной колонки, где уваривают до влажности 8-12%. Затем массу подают в помадосбивальную машину, где ее сбивают и охлаждают до температуры 65-80^oС. К полученной помаде при перемешивании и одновременном темперировании в темперирующей машине добавляют вкусовые и ароматические ингредиенты и растительный обогатитель. Готовую конфетную массу отливают в ячейки, отштампованные в крахмале. После завершения процесса структурообразования конфетные корпуса глазируют, завертывают и упаковывают.

Пример 1.

В смесителе ШСА-1 растворяют сахарный песок в воде, количество которой составляет 20% от массы сахара. Температура воды - 65^oС. Туда же добавляют патоку, подогретую для снижения вязкости до 70^oС. Массу перемешивают и подают в змеевикововарочную колонку, где смесь растворяется. Сироп влажностью 20% через сито с диаметром отверстий 1,5-2,0 мм подают на рецептурную станцию и смешивают со сгущенным молоком. После перемешивания полученную смесь подают на уваривание в змеевикововарочную колонку, имеющую давление греющего пара 4-5 атм, где уваривают до влажности 12%. Полученный сироп через пароотделитель подают в помадосбивальную машину и сбивают его при постепенном охлаждении в помаду. Температура помады, выходящей из помадосбивальной машины, 70^oС. Затем помаду подают в темперирующую машину с планетарным движением лопастей, куда при постоянном перемешивании и темперировании добавляют арахис жареный тертый, спирт, ароматизатор "Слива", идентичный натуральному, протертую через сито кабачковую подварку. После вымешивания и темперирования полученную конфетную массу при температуре 65^oС подают на формовку. Формовку конфет производят в ячейки из маисового крахмала. После завершения структурообразования конфетные корпуса глазируют, завертывают и упаковывают. При этом состав для приготовления конфет состоит из следующих компонентов, мас. %:
Шоколадная глазурь - 25,6
Патока - 7,5
Молоко сгущенное цельное - 10,7
Арахис жареный тертый - 2,4
Подварка кабачковая - 3,1
Спирт - 0,55
Ароматизатор "Слива", идентичный натуральному - 0,05
Сахарный песок - 50,10
Пример 2.

Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты состава для приготовления конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Шоколадная глазурь - 27,6
Патока - 7,3
Молоко сгущенное цельное - 10,4
Арахис жареный тертый - 2,3
Подварка кабачковая - 3,0
Спирт - 0,55
Ароматизатор "Слива", идентичный натуральному - 0,05
Сахарный песок - 48,8
Готовые конфеты, полученные в результате экспериментов (пример 1, 2), имеют приятный, оригинальный вкус и аромат. Изделия обогащены минеральными солями, микроэлементами и витаминами, содержащимися в кабачковой подварке. При этом значительно снижается себестоимость продукции.