СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства консервированного горошка.

Известен способ производства консервов "Зеленый горошек", предусматривающий мойку и инспекцию сушеного зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, соль и сахар, а также дополнительное введение в заливочную жидкость хлористого кальция, являющегося солью поливалентного металла кислоты, применяемой в пищевой промышленности [1].

Недостатком этого способа является ухудшение органолептических свойств готовой продукции из-за введения горького хлористого кальция в заливочную жидкость, а также из-за герметизации в банках горошка в сушеном виде, что препятствует получению равномерной консистенции горошка в пределах каждой банки и снижает органолептические характеристики продукции.

Известен способ предотвращения разваривания в заливочной жидкости сушеных растительных компонентов при производстве стерилизуемых консервов (как часть способа производства консервов), предусматривающий введение в состав заливочной жидкости растворимой соли пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов [2].

Недостатками данного способа являются ухудшение органолептических свойств готовой продукции из-за герметизации растительных компонентов в банках в сушеном (твердом) виде, что препятствует получению равномерной консистенции горошка в пределах каждой банки и снижает органолептические характеристики продукции, а также нерациональность и небезопасность введения соли поливалентного металла именно в заливочную жидкость, неопределенность группы макро- и микроэлементов. Неопределенность такой группы обусловлена тем, что в разных организмах животных и растений один и тот же элемент может быть микроэлементом, а в других - макроэлементом или вообще отсутствовать. При этом в каждой конкретной живой среде, например в организме человека или животного, микроэлементы и макроэлементы - принципиально различные группы элементов и их единой группы как таковой вообще не существует. Таким образом, данный способ допускает несовместимое с функционированием человеческого организма внесение с пищей микроэлементов в макродозах из-за объединения макро- и микроэлементов в одну группу. В нормативных документах (ГОСТ 15842-90, ГОСТ13830-91, ГОСТ2874-82, ГОСТ21-94) установлены предельно допустимые количества ряда поливалентных металлов и примесей в целом. В данном известном способе к этим уже содержащимся предельно допустимым количествам металлов предлагается вносить в заливочную жидкость, т.е. непосредственно перед фасовкой и стерилизацией, еще какое-то (достаточное для устранения разваривания) количество солей тех или иных металлов. Результатом такого введения в состав именно заливочной жидкости растворимой соли пищевой кислоты с поливалентным металлом будет превышение предельно допустимого количества макро- и/или микроэлементов и/или примесей в целом, что является нарушением санитарных норм и нанесет вред здоровью потребителей.

Известен также способ производства консервов "Зеленый горошек", предусматривающий мойку и инспекцию сушеного зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, соль и сахар, а также дополнительное введение в заливочную жидкость водорастворимой кальциевой соли пищевой органической кислоты, являющейся солью поливалентного металла кислоты, применяемой в пищевой промышленности [3].

Недостатком этого способа является ухудшение органолептических свойств готовой продукции из-за введения кальциевой соли в заливочную жидкость, а также из-за герметизации в таре горошка в твердом сушеном виде, что препятствует получению равномерной консистенции всего горошка в пределах каждой банки и снижает органолептические характеристики продукции.

Технической задачей изобретения является создание эффективного и промышленно пригодного способа производства консервов "Зеленый горошек", а также расширение арсенала способов производства консервов "Зеленый горошек".

Технический результат, обеспечивающий решение поставленной задачи, состоит в том, что повышено качество и улучшены органолептические свойства готовой продукции благодаря проведению фасовки, герметизации и тепловой обработки горошка в восстановленном состоянии, приближенном к состоянию свежего зерна горошка, обеспечено придание сушеному горошку свойств, приближенных к свойствам свежего зерна горошка, за счет контролируемого использования солей поливалентных металлов на стадии поэтапного восстановления горошка, с одновременным исключением операции добавления соли поливалентного металла в заливочную жидкость.

Сущность изобретения состоит в том, что способ производства консервов "Зеленый горошек" включает последовательно выполняемые замачивание и перемешивание сушеного зерна горошка в емкостях, первоначально заполненных питьевой водой до уровня, на 25-30 см превышающего уровень насыпанного горошка, при температуре 35±5°С, добавление через 2 часа водного раствора поваренной соли и сахара, а через следующие 0,5 часа - водного раствора соли поливалентного металла, продолжение замачивания в течение последующих 7 часов при температуре 45±5°С, а далее при температуре 35±5°С - до увеличения массы зерна горошка не менее чем на 103% от первоначальной, смену воды, бланширование в кипящей воде, ополаскивание проточной питьевой водой с температурой 14±3°С в течение не менее 20 минут, фасовку горошка и заливочной жидкости с температурой не ниже 85°С, приготовленной из питьевой воды с содержанием сахара 4±0,2 мас.% и поваренной соли - 2,3±0,2 мас.%, герметизацию и не позднее чем через 30 минут тепловую стерилизацию при температуре 120±3°С и избыточном давлении 1,2-2,9 атм в течение не менее чем 30 минут, охлаждение до 40°С с последующим снижением давления до атмосферного и выдержкой при температуре 20±5°С в течение 7-10 суток.

Предпочтительно в качестве водного раствора соли поливалентного металла используют водный раствор соли пищевой органической кислоты или кислоты, применяемой в пищевой промышленности, причем в качестве водного раствора соли поливалентного металла используют 10-16% водный раствор соли металла из группы микроэлементов или из группы макроэлементов, входящих в состав человеческого организма, в количествах, выбранных исходя из допустимых норм содержания металлов и солей в готовой продукции, в частности в качестве водного раствора соли поливалентного металла используют водный раствор соли металла из группы: кальций, магний, железо, алюминий, цинк, хром, образованной с кислотой из группы: лимонная, молочная, яблочная, винная, аспарагиновая, угольная, соляная.

При этом зерно сушеного горошка для замачивания, сахар и соль для заливочной жидкости берут в следующем массовом соотношении (285±5):(20±1):(13±1), фасовку производят при массовом соотношении 55:45 горошка и заливочной жидкости, для приготовления заливочной жидкости сахар и соль дозируют в сухом виде или в виде концентрированных водных растворов, после стерилизации и выдержки производят отбор проб на органолептические показатели и на содержание соли поливалентного металла в зерне горошка и в заливочной жидкости для корректировки количества раствора соли поливалентного металла, добавляемого в воду при замачивании последующих партий сушеного горошка, причем корректировку количества соли поливалентного металла, добавляемой в воду при замачивании сушеного горошка, осуществляют исходя из содержания хлоридов в готовой продукции в пределах 0,7-1,5%, а увеличение массы зерна горошка контролируют путем отбора и взвешивания проб зерна горошка из емкостей.

Бланширование в кипящей воде производят с помощью бланширователя периодического действия, ополаскивание проточной питьевой водой после бланширования производят с помощью вибрационной моечной машины с душирующим устройством, горошек транспортируют на бланширование с помощью гидрожелоба, до и после замачивания горошка проводят инспекцию для изъятия негодных зерен, а перед замачиванием сушеное зерно горошка промывают холодной водой.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеный горошек для производства консервов хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями складах с соблюдением санитарных правил и инструкций по хранению хлебопродуктов. Приемку сырья и материалов производят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей.

Сушеный горошек сортируют на сепараторе и инспектируют, удаляя вручную негодные, битые, треснувшие, сморщенные, изъеденные и пораженные болезнями зерна, а также камешки и комочки засохшей земли и другие примеси.

Зерно сушеного горошка для замачивания, сахар и соль для заливочной жидкости берут в следующем массовом соотношении (285±5):(20±1):(13±1), например, для изготовления ~1 тонны готовой продукции берут 283,25 кг сушеного горошка, 20,4 кг сахара и 12,5 кг поваренной соли. Данные количества взяты с учетом потерь сырья не более 2-3%.

После первого инспектирования сушеное зерно горошка промывают холодной водой, замачивают и перемешивают в емкостях (специальных котлах) при температуре 35±5°С, первоначально заполняемых питьевой водой до уровня, на 25-30 см превышающего уровень насыпанного горошка.

Через 2 часа добавляют водный 5-6% раствор поваренной соли и сахара, а через следующие 0,5 часа - водный 10-16% раствор соли поливалентного металла, в количествах, выбранных исходя из допустимых норм содержания металлов и солей в готовой продукции, установленных ГОСТ15842 “Горошек зеленый консервированный”.

В качестве соли поливалентного металла для производства зеленого горошка столовых сортов чаще всего используют хлористый кальций, т.е. соль соляной кислоты, применяемой в пищевой промышленности, а для производства зеленого горошка высших сортов используют водный раствор соли металла из группы макроэлементов - кальций, или из группы микроэлементов - магний, железо, алюминий, цинк, хром, образованной с пищевой карбоновой кислотой из группы: лимонная, молочная, яблочная, винная, аспарагиновая, угольная (например, аспарагинат магния, малат кальция, тартрат цинка, цитрат железа, цитрат кальция, карбонат магния, пирофосфат алюминия, пирофосфат хрома). Вкусовые свойства данных веществ широко известны, и выбор конкретной соли производится с учетом ее влияния на вкус готовой продукции.

После этого замачивание продолжается в течение последующих 7 часов при температуре 45±5°С, а далее при температуре 35±5°С - до увеличения массы зерна горошка не менее чем на 103% от первоначальной. Увеличение массы фиксируется путем отбора и взвешивания равных объемов. В процессе восстановления горошка катионы поливалентного металла поглощаются зернами и осуществляют сшивку пектиновых веществ, входящих в состав любого растительного сырья, а также интенсифицируют изменение цвета, смягчение консистенции и набухание зерен в направлении приближения к характеристикам свежего горошка. К моменту указанного увеличения массы горошек считается восстановленным, т.е. его характеристики максимально приближены к характеристикам свежего горошка. Поскольку это происходит, согласно настоящему способу, до расфасовки, герметизации и стерилизации, легко проконтролировать пригодность горошка по его органолептическим и механическим свойствам, по внешнему виду для последующей обработки. При этом, в результате воздействия соли поливалентного металла в указанном температурном режиме, явно выделяются негодные невосстановленные зерна, которые невозможно было выявить ранее из сушеного горошка.

После завершения восстановления производится смена воды и горошек транспортируют на бланширование с помощью гидрожелоба. Бланширование горошка производят с помощью бланширователя периодического действия в кипящей воде в течение 4-6 минут, в зависимости от качества сырья. После этого производят ополаскивание проточной питьевой водой с температурой 14±3°С в течение не менее 20 минут с помощью вибрационной моечной машины с душирующим устройством.

Затем проводят повторную инспекцию, при которой отбирают оставшиеся невосстановленные негодные зерна, что повышает качество продукции по сравнению с продукцией, не подвергнутой указанному режиму восстановления.

Сахар-песок и поваренную соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем. Поваренную соль и сахар дозируют в заливочную жидкость в сухом виде или в виде концентрированных растворов. Заливочную жидкость готовят из питьевой воды с содержанием сахара 4 мас.% и поваренной соли - 2,3 мас.%, кипятят в двухтельных котлах или емкостях со змеевиковой поверхностью нагрева в течение 5 минут и перед подачей на фасование фильтруют.

Горошек фасуют в предварительно подготовленные стеклянные или металлические банки, обработанные острым паром, вместимостью не более 1 дм³.

Наполнение банок (фасовку) производят разливочно-наполнительным автоматом для мелкокусковых продуктов, при массовом соотношении 55:45 горошка и заливочной жидкости с температурой последней не ниже 85°С. Укупоривание и герметизацию производят металлическими крышками разных типов в закаточной машине.

Тепловую стерилизацию производят в автоклавах периодического действия и начинают ее не позднее чем через 30 минут после фасовки. Стерилизацию производят в течение не менее чем 30 минут (обычно от 70 до 90 минут) при температуре воды в автоклаве 120±3°С. Избыточное давление в автоклаве находится в пределах 1,2-2,9 атм и зависит от вида используемых для фасовки банок. Охлаждение воды в автоклаве производят до 40°С с последующим снижением давления до атмосферного.

Далее осуществляется выдержка продукции при температуре 20±5°С в течение 7-10 суток. После выдержки отбираются пробы готового горошка и заливочной жидкости из банок на органолептические показатели и на содержание соли поливалентного металла в зерне горошка и в заливочной жидкости.

Зерна должны быть целыми без примесей оболочек, лепестков, стручков и кормового гороха коричневого цвета. Наличие битых зерен допускается до 8% по отношению к массе горошка. Цвет должен быть светло-зеленый или оливковый, однородный. Вкус и запах должны быть свойственные консервированному зеленому горошку без посторонних вкуса и запаха, допускается незначительный крахмальный привкус. Консистенция должна быть мягкая, неоднородная. Заливочная жидкость должна быть прозрачная, характерного цвета с оливковым оттенком. Для столовых сортов допускается слабая мутность и небольшой крахмальный осадок.

Кроме того, анализируется количество соли поливалентного металла в горошке и в заливочной жидкости.

Метод проведения анализов должен соответствовать ГОСТ 26186 “Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов” или ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, устанавливающие методы определения содержания токсичных элементов. Отбор проб производится по ГОСТ 26313.

Полученные значения используются для корректировки количества раствора соли поливалентного металла, добавляемого в воду при замачивании последующих партий сушеного горошка. Корректировка может быть нужна из-за разброса очередных поставочных партий сушеного зерна горошка, сахара и поваренной соли по содержанию металлов и их солей. Причем корректировку количества соли поливалентного металла соляной кислоты (в случае ее использования), добавляемой в воду при замачивании сушеного горошка, осуществляют, предпочтительно, исходя из содержания хлоридов в готовой продукции в пределах 1,0 - 1,34%.

В результате изобретения создан эффективный и промышленно пригодный способ производства консервов "Зеленый горошек", а также расширен арсенал способов производства консервов "Зеленый горошек".

При этом обеспечено использование солей поливалентных металлов для придания необходимых свойств сушеному горошку на стадии контролируемого поэтапного восстановления горошка при исключении операции добавления соли поливалентного металла в заливочную жидкость, повышено качество продукции благодаря проведению эффективной повторной инспекции, улучшены органолептические свойства готовой продукции благодаря проведению фасовки, герметизации и тепловой обработки горошка в восстановленном состоянии, приближенном к состоянию свежего зерна горошка, а также обеспечены контроль и оптимизация количества используемой соли поливалентного металла и, тем самым, защита от превышения концентрации металлов и их солей в готовой продукции.

Источники информации

1. RU №2141209, 1999 г.

2. RU №2164753, 2001 г.

3. RU №2142710, 1999 г. (прототип).