МОРОЖЕНОЕ

Изобретение относится к молочной промышленности, к технологии получения мороженого и может быть использовано на молокоперерабатывающих предприятиях для производства мороженого.

Расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения сформировало тенденцию к использованию в их составе нетрадиционного растительного сырья, позволяющего усовершенствовать витаминно-минеральный и аминокислотный состав, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Еще одним важным аспектом в области создания функциональных продуктов является частичная или полная замена используемых в молочной промышленности стабилизаторов не природного происхождения натуральными.

Известен способ производства мороженого, в котором в качестве стабилизатора используют крахмал амаранта в количестве 1,5-3,0% от массы конечного продукта [RU №2220584, МПК A23G 9/02].

Недостатки способа - невысокая биологическая ценность продукта. Это связано с тем, что при процессе производства крахмала из амаранта выделяют белок, что сопровождается потерей незаменимых аминокислот и низкомолекулярного белка, которые неразрывно связаны с ним.

Техническое решение - увеличение биологической ценности продукта, повышение экономической эффективности производства, расширение ассортимента мороженого.

Это достигается тем, что предлагаемое мороженое содержит коровье или козье молоко, сухое цельное молоко коровье, масло сливочное, сахар, воду, а в качестве стабилизатора муку из семян амаранта в количестве 1,5-2,0%.

Способ производства мороженого осуществлялся следующим образом: составляли молочную смесь из молока цельного коровьего или козьего, сухого цельного молока коровьего, масла сливочного, сахара, воды, стабилизатоpa - муки из семян амаранта - согласно рецептуре перемешивали, пастеризовали при температуре 85°С, 15 минут, охлаждали до температуры 0…6°С, созревание происходило в течение 4-5 ч, затем смесь фильтровали и взбивали во фризере в течение 50 минут, фасовали в полимерные формы и охлаждали до температуры - 20°С, закаливали в холодильной камере при температуре - 27°С в течение 24 часов [1].

В качестве одного из основных ингредиентов при приготовлении молочной смеси используют коровье или козье молоко, в качестве стабилизатора - муку из семян амаранта, которая вносится в смесь в количестве 1,5-2% вместе с остальными компонентами.

Основным сырьем для производства мороженого является молоко коровье. В качестве альтернативы коровьему молоку возможно использование в рецептуре козьего молока, которое позволяет дополнительно обогатить мороженое комплексом витаминов и микроэлементов, полиненасыщенными жирными кислотами, помимо этого козье молоко, содержит достаточно много бета-казеина и сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма. Компоненты козьего молока не вызывают аллергию у людей, что делает мороженое на его основе диетическим продуктом.

Амарант - ценная кормовая, лекарственная, пищевая, зерновая, овощная и техническая культура. Уникальность амаранта в необычайно высокой питательной ценности и съедобности всех без исключения его частей: стеблей, листьев, семян. Семена амаранта содержат в своем составе, %: сырой протеин - 18,5, сырой жир - 5,5, сырая клетчатка - 4,8, сырая зола - 3,8, влага - 10,3, кальций - 0,2, фосфор - 0,5. Амарант по содержанию протеинов имеет наибольшее совпадение с теоретически рассчитанным идеальным белком, а по сбалансированности аминокислотного состава (заменимых и незаменимых аминокислот) приравнивается к белку женского молока.

Для сравнения, коэффициент оценки к идеальному белку: амарант - 75, коровье молоко - 72, соя - 68, ячмень - 62, пшеница - 60, кукуруза - 44, арахис - 32.

Причем в 100 г белка амаранта содержится 6,2 г лизина - незаменимой аминокислоты, которой нет в таком количестве у других растений. При недостатке лизина пища просто не усваивается.

Семена амаранта богаты комплексом полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линоленовая), причем их содержание составляет 77%, при этом 50% принадлежит линолевой кислоте, из которой синтезируется арахидоновая кислота, являющаяся основанием для синтеза простагландинов в организме.

Также в составе амаранта присутствуют и другие не менее важные для организма человека вещества, такие как серотонин, пигменты красного ряда, например ксантины, желчные кислоты, холин, стероиды, витамины группы В (рибофлавин - В2, тиамин - В1), витамин Е в редкой форме токотриена, токоферолы, витамин Д, витамин Р, пантотеновая кислота, а также сквален.

Сквален противодействует канцерогенным веществам, бактериям, грибкам, вирусу герпеса, вирусу Энштейна-Барра, а также таким аутоиммуным заболеваниям, как лейкемия. Сквален помогает коже удерживать влагу и защищать ее от ультрафиолетового излучения. Людям сквален необходим в качестве антиканцерогенного, антимикробного и фунгицидного средства, так как давно доказано, что именно дефицит кислорода и окислительные повреждения клеток являются главными причинами старения организма, а также возникновения и развития опухолей.

Применение в качестве стабилизирующей добавки муки из семян амаранта позволяет получить более совершенную композицию по аминокислотному составу, за счет сочетания молочного и растительного белка. Содержание в составе муки амаранта большого количества амилопектина и чрезвычайно маленьких и однородных по размеру крахмальных гранул равномерно распределенных по объему придают ей такие характерные для крахмалов свойства, как низкая растворимость, высокая температура желатинизации (62-70°С), высокая амилографическая вязкость, высокая водоудерживающая способность, устойчивость гелей при замораживании-размораживании.

В таблице 1 дан аминокислотный состав амаранта.

Помимо этого семена амаранта наряду с высоким содержанием крахмала, содержат достаточное количество белков (13%), половина которых принадлежит водорастворимым альбуминам и глобулинам - известным эмульгаторам. Поэтому, использование муки семян амаранта в качестве стабилизатора, без выделения крахмала из растительного сырья, позволяет сохранить в ее составе растворимые белки, придающие предлагаемому стабилизатору эмульгирующие свойства [2].

В результате исследований было определено оптимальное количество стабилизатора - муки из семян амаранта - вводимое в композицию для получения мороженого - 1,5…2,0 мас.%.

При введении в композицию стабилизатора менее чем 1,5 мас.% наблюдалась грубокристаллическая структура мороженого и ее низкая сопротивляемость к таянию. Показатель взбитости мороженого составил 58%.

При введении стабилизатора в количестве 2 мас.% мороженое характеризовалось гомогенностью структуры и высокой сопротивляемостью к таянию. Показатель взбитости составил 78%.

Применение концентрации амаранта более 2% не способствовало значительному улучшению свойств целевого продукта и экономически нецелесообразно.

Пример.

По известной технологии приготовления мороженого были изготовлены порции мороженого по 4 рецептурам с коровьим и козьим молоком, рецептуры которых приведены в таблице 2.

Органолептические показатели оптимальной композиции мороженого (рецептура III) с содержанием в своем составе муки из семян амаранта в количестве 2 мас.% представлены в таблице 3.

Физико-химические показатели приведены в сравнении с композицией мороженого по прототипу и представлены в таблице 4.

Оригинальность продукта заключается в том, что полученное мороженое обладает функциональными, в частности геродиетическими свойствами. Это связано с тем, что полученный продукт характеризуется совокупностью и природной сбалансированностью биологически активных компонентов, является источником пищевых волокон, растительного белка с богатым аминокислотным составом, полиненасыщенных жирных кислот. Помимо этого наличие в составе семян амаранта рутина способствует укреплению стенок капилляров и повышению стойкости к инфекциям, а сочетание молочного и растительного белка позволяет получить более совершенную композицию по аминокислотному составу.

Технологический процесс производства позволяет снизить себестоимость мороженого за счет исключения трудоемкой операции выделения крахмала из семян амаранта и позволяет использовать его, как в качестве эмульгатора, так и стабилизатора эмульсии.

Источники информации

1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - С.115-122.

2. Крылов Л.В., Юрина Ю.С. Использование нетрадиционного сырья в создании диетических продуктов [http://www.msnuka.com / DN 2006 / Agricole 1/4_krylova: 201.v.htm.