НИЗКОЛАКТОЗНЫЙ НЕЖИРНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству жидких низколактозных молочных продуктов для питания пожилых людей.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является молочный напиток для геродиетического питания (патент РФ №2182794, публ. 27.05.2002 г., Бюл. №15), включающий молоко, пребиотик лактулозу, минеральные вещества, витамины и воду.

Недостатком данного продукта является незначительное содержание в белковом компоненте сывороточных белков, тогда как они, в сравнении с молочным белком, более богаты незаменимыми аминокислотами (особенно цистином и триптофаном), легче перевариваются и усваиваются организмом. Это соответственно снижает биологическую ценность белкового компонента продукта, а значит биологическую и пищевую ценность самого продукта, а также его усвояемость.

Из-за присутствия в молоке лактозы данный продукт нельзя использовать пожилым людям с лактазной недостаточностью. Это ухудшает профилактические свойства продукта и его усвояемость.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение профилактических свойств и усвояемости продукта.

Технический результат достигается тем, что низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания содержит молоко обезжиренное, концентрат сывороточных белков, фермент «Максилакт», инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт», минеральные вещества, витамины и воду, при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:

Заявленный технический результат достигается в результате сочетания следующих факторов.

Использование концентрата сывороточных белков (в заявляемых значениях) позволяет повысить биологическую ценность белкового компонента продукта (а значит биологическую и пищевую ценность самого продукта) путем обеспечения потребностей пожилых людей в незаменимых аминокислотах, улучшить перевариваемость и усвояемость продукта. Сывороточные белки по своей биологической ценности значительно превосходят белки коровьего молока, в том числе и за счет более высокого содержания незаменимых аминокислот цистина и триптофана. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА): валина, лейцина и изолейцина, они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Согласно проведенным научным исследованиям по проблеме геродиетического питания наиболее оптимальным соотношением казеина к сывороточным белкам в продуктах геродиетического питания считается 60:40-65:35, что подтверждается также хорошими органолептическими показателями. Уменьшение доли сывороточных белков ниже заявляемых значений приводит к снижению усвояемости продукта, снижению количества белка, необходимого для организма пожилого человека, снижению биологической и пищевой ценности продукта. Увеличение доли сывороточных белков выше заявляемых значений приводит к ухудшению органолептических свойств продукта и к его удорожанию.

С возрастом у пожилых людей (в результате различных заболеваний пищеварительной системы) часто развивается лактазная недостаточность (непереносимость молочного сахара - лактозы), приводящая к непереносимости молока - ценнейшего источника кальция, так необходимого для людей старше 50 лет. Причем кальция в форме, легкой для усвоения человеческим организмом. Отказ от молока может привести к недостатку кальция и развитию остеопороза. Это заболевание, при котором у пожилых людей кости становятся более хрупкими и увеличивается риск переломов. В заявляемом продукте лактоза гидролизована на 70-80% на простые сахара (глюкозу, галактозу), что позволяет использовать его пожилыми людьми, страдающими лактазной недостаточностью. Это свидетельствует также об улучшении профилактических свойств и усвояемости заявляемого продукта в сравнении с прототипом. В заявляемом изобретении лактозу гидролизуют с помощью ферментного препарата β-галактозидазы - «Максилакт LG 2000» (по тексту фермент «Максилакт»). Заявляемые значения фермента «Максилакт» выбраны с учетом оптимального режима гидролиза. Уменьшение количества фермента ниже заявляемых приводит к увеличению длительности гидролиза, к росту посторонней микрофлоры в продукте, ухудшению его органолептических свойств и хранимоспособности.

А увеличение выше заявляемых значений приводит к ухудшению органо-лептических свойств продукта и к его удорожанию.

Использование инулина (в заявляемых значениях) позволяет стимулировать рост полезной микрофлоры кишечника (бифидобактерий), что способствует профилактике дисбактериоза, улучшению усвояемости данного продукта, поддержанию иммунитета. Инулин прекрасно подходит для диабетической диеты, так как не влияет на уровень глюкозы в крови. Инулин значительно повышает уровень усвоения кальция из продуктов питания. Расщепление инулина в толстом кишечнике приводит к образованию дополнительного количества короткоцепочечных жирных кислот и лактатов, в результате чего значительно снижается уровень рН. Большая часть кальция в толстом кишечнике обычно присутствует в виде нерастворимых соединений. Увеличение кислотности среды в полости кишечника приводит к повышению растворимости кальция, и его большее количество становится доступным для диффузии через слизистую оболочку толстого кишечника. Инулин повышает также уровень усвоения магния и железа.

Альтернативное инулину использование биологически активной добавки (БАД) «Лактумин» или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» в заявляемых значениях позволяет обогатить продукт биологически активными веществами в виде медовых экстрактов растительного сырья. Это и топинамбур, богатый инулином, тыква, морковь, свекла, грецкие орехи, проросшие семена расторопши, нута, тыквы, а также смесь трав календулы, одуванчика, мяты, солодки. Все эти экстракты дополнительно содержат лактулозу (50%), яблочную или янтарную кислоты, тыквенное и расторопшевое масла. Благодаря богатому содержанию в экстрактах биологически активных веществ, таких как инулин, лактулоза, фруктоза, глюкоза, эфирные масла, флавоноиды, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы заявляемый, продукт обладает иммуномоделирующими, антиоксидантными, общеукрепляющими свойствами, способствует регулированию обмена веществ, стимулирует развитие бифидофлоры.

Минеральный и витаминный состав заявляемого продукта соответствует требованиям, предъявляемым к данному классу продуктов.

Заявляемая совокупность признаков позволяет получить низколактозный молочный продукт для геродиетического питания с повышенной биологической, пищевой ценностью, улучшенными профилактическими свойствами и усвояемостью продукта.

Отклонения в меньшую или большую сторону от заявляемых значений всех указанных параметров состава продукта приводят к снижению пищевой и биологической ценности заявляемого продукта, ухудшению профилактических свойств и усвояемости продукта.

Способ получения заявляемого продукта осуществляют, например, следующим образом.

Сырое молоко очищают от механических примесей, подвергают термизации при температуре 68-72°С с выдержкой 16-20 с, охлаждают до температуры 2-6°С и направляют на промежуточное хранение.

Витамин С растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°С до получения водного раствора с массовой долей витамина 2% и перемешивают не менее 15 мин.

Фолиевую кислоту (витамин Вс) растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°С до получения водного раствора с массовой долей сухих веществ 0,05% и перемешивают не менее 10 мин.

Сернокислое железо растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°С до получения раствора с массовой долей сухих веществ 5%.

Сернокислый цинк растворяют в питьевой воде с температурой 10-20°С до получения раствора с массовой долей сухих веществ 5%.

Лимоннокислый калий растворяют в питьевой воде при температуре 10-20°С до массовой доли сухих веществ 25%.

Сырое очищенное молоко, предварительно подогретое до температуры 40-44°С, направляют на сепаратор-сливкоотделитель.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 16-20 сек. Концентрат сывороточного белка и инулина после взвешивания растворяют в обезжиренном молоке при температуре 30-40°С при постоянном перемешивании.

Для проведения процесса стабилизации сывороточных белков в полученную смесь вносят водный раствор лимоннокислого калия и тщательно перемешивают. Температура стабилизации 8-12°С.

Для получения низколактозной смеси производят гидролиз лактозы ферментным препаратом β-галактозидазы «Максилакт LG 2000» (по тексту фермент «Максилакт») следующим образом.

Ферментный препарат вносят в емкость с вышеприготовленной смесью при температуре 8-12°С и проводят гидролиз лактозы при той же температуре при постоянном перемешивании в течение 10-12 часов. Полученную низколактозную смесь подогревают до температуры 65-75°С с целью инактивации фермента, затем вносят раствор жирорастворимых витаминов A, D, Е и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при температуре 65-75°С и давлении 13-17 МПа.

В полученную после гомогенизации смесь вносят приготовленные растворы водорастворимых витаминов и минеральных солей, а также БАД «Лактумин» или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» (вместо инулина). Тщательно перемешивают.

Полученную многокомпонентную смесь направляют на пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуют, например, при 74-78°С с выдержкой 20-30 сек. Далее готовый продукт охлаждают до температуры 38-42°С, перемешивают не менее 15 мин, разливают в потребительскую тару и хранят при температуре 2-6°С.

При получении заявляемого продукта используют биологически активные добавки, разработанные ГНУ Поволжским научно-исследовательским институтом производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук.

БАД «Лактумин» представляет собой жидкость от янтарного до темно-коричневого цвета с характерным вкусом и ароматом меда, которая предназначена для употребления с пищей в качестве источника лактулозы, инулина и янтарной кислоты (свидетельство о государственной регистрации №77 99 23 3 У 4231 5.08). Обладает антиоксидантными, иммуностимулирующими, противовоспалительными, бактерицидными, мягко тонизирующими и общеукрепляющими свойствами, стимулирует развитие бифидофлоры.

БАД «Кумелакт» представляет собой композицию натуральных биологически активных веществ, полученных путем комбинирования медового экстракта из проросших семян тыквы, концентрата лактулозы и яблочной кислоты (свидетельство о государственной регистрации №RU 77.99.11.003.Е.001908.01.12). Обладает антиоксидантными, иммуностимулирующими, противовоспалительными, бактерицидными и общеукрепляющими свойствами, активизирует перистальтику кишечника, стимулирует секрецию пищеварительных соков, тормозит развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике, снижает нагрузку на печень и почки, способствует продуцированию витаминов.

БАД «Лактофит» представляет собой композицию натуральных биологически активных веществ, полученных путем комбинирования медовых экстрактов из топинамбура, свеклы, моркови, тыквы, пророщенных семян расторопши, тыквы, нута в сочетании с лактулозой, тыквенным и расторопшевым маслами, яблочной кислотой (свидетельство о государственной регистрации №RU 77.99.11.003.Е.001909.01.12). Обладает гепапротекторным, выраженным желчегонным действием, иммуностимулирующими и антиоксидантными свойствами, регулирует обмен веществ, стимулирует развитие бифидофлоры, активизирует секреторную и двигательную функции кишечного тракта и т.д.

БАД «Лактофлэкс» представляет собой композицию натуральных биологически активных веществ, получаемую путем комбинирования медовых экстрактов из календулы, одуванчика, мяты, солодки, проросших семян тыквы, нута, расторопши в сочетании с лактулозой и янтарной кислотой (свидетельство о государственной регистрации №RU 77.99.11.003.Е.001907.01.12). Применяется в качестве источника лактулозы, инулина, янтарной кислоты, полифенолов, флавоноидов, витамина Е, эфирных масел. Обладает антиоксидантным, иммуномоделирующим, противовоспалительным, бактерицидным, спазмолитическим, желчегонным, антисептическим действием, мягкотонизирующими и общеукрепляющими свойствами, регулирует обмен веществ, стимулирует развитие бифидофлоры, нормализует работу кишечника.

БАД «Тодикамп-Лакт» представляет собой композицию натуральных биологически активных веществ, получаемую путем комбинирования медового экстракта из грецких орехов молочно-восковой спелости и лактулозы (свидетельство о государственной регистрации №RU 77.99.11.003.Е.001906.01.12). Предназначена для употребления с пищей в качестве источника лактулозы и полифенольных веществ.

Пример 1. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Пример 2. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Пример 3. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Пример 4. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Пример 5. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Пример 6. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Пример 7. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочно го продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Пример 8. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Пример 9. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Пример 10. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Молочный продукт, полученный согласно примерам 1-3, представляет собой однородную непрозрачную жидкость, без хлопьев белка и взбившихся комочков жира. Вкус и запах - чистый, сладковатый, присущий продуктам с гидролизованной лактозой. Цвет белый.

Молочный продукт, полученный согласно примерам 4-10 представляет, собой однородную непрозрачную жидкость, без хлопьев белка и взбившихся комочков жира. Вкус и запах со специфическим, слегка ощутимым привкусом добавки, в меру сладкий. Цвет белый с кремовым оттенком, или кремовый.

Для обеспечения суточной потребности пожилых людей в витаминах, микро- и макроэлементах, растительных волокнах, биологически активных веществах рекомендуемая доза продукта составляет 250-500 мл в день.

Заявляемый продукт имеет следующие физико-химические показатели:

или

Массовая концентрация минеральных веществ, мг/л:

Массовая концентрация вносимых витаминов, мг/л:

Пример 11. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Продукт, полученный согласно примеру 11, содержит недостаточно общего белка (3,3%), что не удовлетворяет потребностям организма пожилого человека. Этот продукт нежелательно использовать в пищу.

Пример 12. Для получения 1000 кг низколактозного нежирного молочного продукта для геродиетического питания исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:

Продукт, полученный согласно примеру 12, содержит повышенное количество общего белка (3,75%), что увеличивает нагрузку на почки пожилого человека. Этот продукт нежелательно использовать в пищу.

Заявляемый низколактозный молочный продукт для геродиетического питания содержит 0,9-1,4% лактозы, тогда как в молоке она составляет 4,7%. Продукт обогащен сывороточными белками, так как они богаты незаменимыми аминокислотами и легче усваиваются по сравнению с белком коровьего молока. Доля сывороточных белков в продукте составляет 35-37% от доли общего белка, тогда как в обычном молоке она составляет 20%. Продукт способствует оптимизации работы желудочно-кишечного тракта, усилению защитных функций организма, повышению уровня усвоения кальция, что крайне важно для прочности костной ткани. Продукт, обогащеный биологически активными веществами в виде медовых экстрактов растительного сырья, обладает иммуномодулирующими, антиоксидантными, общеукрепляющими свойствами, регулирует обмен веществ, стимулирует развитие бифидофлоры.

Заявляемый продукт позволяет расширить ассортимент низколактозных продуктов для геродиетического питания. Его можно рекомендовать (при использовании в компонентном составе инулина) пожилым людям, страдающим сахарным диабетом, а также больным, страдающим избыточной массой тела.

Полученный продукт можно рекомендовать также и для других категорий взрослого населения, особенно тех, кто страдает непереносимостью молочного сахара - лактозы.