СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов, обладающих эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы.

Известен способ получения функциональных продуктов, включающий приготовление белково-витаминно-жировой композиции с использованием витаминно- и жировой основы и соевого белкового компонента (Патент RU №2485806 МПК А23 L1/20. Аналог).

Недостатком данного способа является относительно низкие пищевая и биологическая ценность, обусловленные использованием в качестве белкового компонента соевого белкового коагулята, белок которого не является биологически полноценным в связи с недостаточным количеством в нем незаменимых серосодержащих аминокислот (метионина и цистина) и отсутствием рутина. Кроме того продукты, полученные по данному способу, имеют относительно низкий органолептический показатель по вкусу.

Известен также способ приготовления продуктов функциональной направленности, включающий совместную дезинтеграцию соевого и овощного сырья (морковь и т.д.) в водной среде с получением сгустка (коагулята) путем коагуляции соевых белков раствором органической кислоты (Патент RU №2482696 МПК A23L 1/00. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкие пищевая и биологическая ценность готовых продуктов, обусловленные недостаточным содержанием в них таких незаменимых аминокислот, как метионин и цистин, а также отсутствием витамина Р.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности и функциональной направленности.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения функциональных продуктов, включающем термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием, в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют сливки 10-33%-ой жирности, содержащие β-каротин, полученные путем сепарирования предварительно приготовленной молочно-морковной композиции из молока животного происхождения и моркови дезинтегрированной в молочной среде, а в качестве коагулянта - 7%-ый сывороточный раствор аскорутина, с последующим отделением сыворотки от коагулята и доведение коагулята до влажности 40-80%, с получением сырных продуктов и соусов при влажности коагулята 75-80%, паст закусочных и десертных, а также крема для мучных кондитерских изделий при влажности коагулята 65-70%, сырков глазированных и творожной массы при влажности коагулята 55-65%, комбинированных рыбных и мясных фаршей, начинок и паштетных масс при влажности коагулята 50-55%, кондитерских изделий при влажности коагулята 40-50%, а на основе сыворотки готовят напитки.

На фиг. 1 представлена схема получения функциональных продуктов.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно полученные сливки 10-33%-ой жирности путем сепарирования молока животного происхождения, содержащего β-каротин, экстрагированный из моркови посредством ее дезинтегрирования в молочной среде, подвергают термокислотной коагуляции. Термокислотную коагуляцию проводят 7%-ым сывороточным раствором аскорутина, получается при этом коагулят (сгусток) - белково-витаминно-липидный продукт, от которого отделяют сыворотку. На основе полученной сыворотки готовят напитки, смешивая ее с фруктовыми или ягодными соками. Полученный коагулят путем отжима доводят до содержания влаги в нем от 40 до 80%.

Полученный белково-витаминно-липидный продукт (коагулят) соответствующей влажности используется при производстве следующего ассортимента продуктов функциональной направленности:

- сырных продуктов типа сыр домашний и сыр адыгейский (при влажности 75-80%);

- паст закусочных и паст десертных, крема для мучных кондитерских изделий (при влажности 65-70%);

- сырков глазированных и творожной массы (при влажности 55-65%);

- комбинированных фаршей рыбных, мясных, начинок и паштетных масс (при влажности 50-55%);

- кондитерских изделий (при влажности 40-50%).

Пример 1. Предварительно полученные сливки, например 25%-ой жирности, путем сепарирования молока животного происхождения, содержащего β-каротин экстрагированный липидами из моркови посредством ее дезинтегрирования в молочной дисперсной среде (см. фиг. 1) подвергают термокислотной коагуляции 7%-ым сывороточным раствором аскорутина до появления сгустка - коагулята в виде белково-витаминно-липидного продукта. Белково-витаминно-липидный продукт путем отжима доводят до влажности 40-80% с последующим приготовлением, например:

- при влажности коагулята 75-80% сырных продуктов по типу домашнего, адыгейского и т.д., а также соусов функциональной направленности;

- при влажности коагулята 65-70% паст закусочных, десертных, а также крема для мучных кондитерских изделий функциональной направленности;

- при влажности коагулята 55-65% сырков глазированных и творожной массы;

- при влажности коагулята 50-55% комбинированных рыбных или мясных фаршей, начинок и паштетных масс;

- при влажности коагулята 40-50% кондитерских изделий.

В таблице 1 представлена сравнительная характеристика продуктов.

* - степень удовлетворения суточной потребности человека (% от рекомендуемой суточной нормы потребления человеком)

Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что белково-витаминно-липидный продукт (коагулят) содержит полноценный белок с серосодержащими незаменимыми аминокислотами (метионин + цистин) в количестве 3,5 г/100 г, что соответствует стандарту ФАО/ВОЗ. Содержание в нем β-каротина составляет 100, витамина С - 250 и витамина Р - 100% от рекомендуемой суточной нормы потребления человека. При этом полученный продукт имеет сливочный вкус, что выгодно отличает его от принятых для сравнения.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты, содержащие биологически полноценный белок с наличием таких незаменимых кислот, как метионин и цистин в количестве, рекомендованном ФАО/ВОЗ, с высоким органолептическим показателем по вкусу (сливочный вкус), а также с наличием биологически активных и физиологически ценных ингредиентов в виде комплекса β-каротин + витамин С + витамин Р (рутин), с количеством каждого из них не менее рекомендуемой суточной нормы потребления по ГОСТ Р 52349-2005, с эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы согласно ГОСТ Р 54059-2010.