×
09.02.2019
219.016.b885

Результат интеллектуальной деятельности: Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности на основе йодированных экструдатов, включающий просеивание чечевицы, экструдирование на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения шнека 1-2 с и давлении в предматричной зоне экструдера 6-10 МПа. Чечевицу замачивают на 12 ч в питательном растворе йодида калия с концентрацией соли 10 г/л, проращивают при температуре 21-23°С в течение 3-4 дней до длины ростков 1 см с периодическим орошением питательным раствором, затем зерна высушивают, не допуская попадания на них прямого солнечного света, до достижения в зерне 18-20% влаги, экструдируют на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения шнека 1-2 с и давлении в предматричной зоне экструдера 6-10 МПа. Далее пористый продукт подвергается сушке в барабане, после чего поступает в дражировочный комплекс, в котором подогретое растительное масло распыляется на экструдат и наносятся порошкообразные вкусовые добавки. В качестве вкусовых добавок используют сахарную пудру и ваниль, или натуральный ароматизатор «сыр», соль и куркуму, или паприку, соль и перец. Снеки получают при определенном соотношении рецептурных компонентов, г/100 г готового продукта. Изобретение позволяет создать йодированные снеки повышенной пищевой и биологической ценности на основе растительных экструдатов, которые могут быть использованы в мясных и фаршевых системах для их обогащения, а также для увеличения в продуктах содержания белка, улучшения их функционально-технологических свойств, увеличения выхода продукта. 3 ил., 3 пр.

Изобретение относится к способам получения растительных экструдатов повышенной пищевой и биологической ценности и их применению в пищевой промышленности.

Общеизвестно применение кукурузного экструдата в сочетании с сахарной пудрой, как отдельного снека. Однако есть возможность получить экструдат из источника, богатого растительным белком, а именно из чечевицы. Она отличается сбалансированным аминокислотным составом белка и минимальным ингибиторным эффектом при действии на пищеварительные ферменты человека. В сравнении с другими известными бобовыми культурами, в углеводной фракции чечевицы содержится наименьшее количество олигосахаридов, вызывающих кишечный метеоризм относящихся к антиалиментарным факторам.

Многочисленные химические методы йодирования белков, широко используемые в экспериментальных исследованиях в области биохимии, молекулярной биологии, биотехнологии, медицины, ветеринарии и т.д., нельзя использовать для производства биологических субстанций, обогащенных йодом, с целью последующего их использования для профилактики йоддефицитных состояний по следующим основным причинам:

- при химическом йодировании используются потенциально опасные химические реагенты (Хлорамин-Т, хлорид йода, хлор, гипохлорид, йодоген и т.д.);

- образование в процессе йодирования различных побочных продуктов реакции, в т.ч. свободных радикалов;

- использование в больших количествах вышеперечисленных сильных окислителей обеспечивает эффективность проведения процесса йодирования, что приводит к повреждению белков;

- "нефизиологичность" проведения процесса в целом делает практически невозможным получение конечного продукта без примесей несвязанного йода (I-, I2).

Известен способ производства кукурузных палочек [Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1996. - С. 289], согласно которому просеянную крупу смешивают в шнековом кондиционере с солью или солевым раствором до влажности 12-13%, при этом соль добавляют из расчета 1% от общей массы смеси, выдерживают крупу в темперирующем бункере в течение 3-4 ч и экструдируют.

Недостатками известного способа являются низкая биологическая ценность получаемого продукта и несбалансированность его состава.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зерновых палочек [Способ производства коэкструзионных зерновых палочек Остриков А.Н., Соколов И.Ю., патент 2320200], включающий просеивание исходных продуктов, измельчение чечевицы и подсолнечного шрота, смешивание их с манной крупой, увлажнение до 20-30%, выдерживание в бункере, экструдирование на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения шнека 1-2 с-1 и давлении в предматричной зоне экструдера 6-10 МПа.

Недостатками данного способа является сложная схема выработки, и недостаточные потребительские свойства экструзионного продукта, который не приводит к алиментарной коррекции йода и несбалансирован по аминокислотному составу.

Технической задачей изобретения является создание йодированных растительных экструдатов с высокой пищевой и биологической ценностью, расширение ассортимента снеков.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения йодированных растительных экструдатов с высокой пищевой и биологической ценностью, включающий просеивание чечевицы, ее предварительное замачивание на 12 ч в питательном растворе йодида калия с концентрацией соли 10 г/л, проращивание при температуре 21-23°С в течение 3-4 дней, с периодическим орошением питательным раствором, до достижения длинны ростков 1 см, затем бобы высушивают, не допуская попадания на них прямого солнечного света до достижения в зерне 18-20% влаги, экструдируют на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения шнека 1-2 с-1 и давлении в предматричной зоне экструдера 6-10 МПа, далее пористый продукт подвергается сушке в специальном барабане, после чего поступает в дражировочный комплекс, в котором подогретое растительное масло распыляется на экструдат и наносятся порошкообразные вкусовые добавки: сахарную пудру и ваниль, или натуральный ароматизатор «сыр», соль и куркуму, или паприку, соль и перец, при этом получение снеков осуществляется при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, г/100 г готового продукта:

Экструдат 74
Сахарная пудра 15
Растительное масло 8
Ваниль 3

либо

Экструдат 74
Натуральный ароматизатор «сыр» 9
Растительное масло 8
Соль 6
Куркума 3

либо

Экструдат 74
Паприка 9
Растительное масло 8
Соль 6
Перец 3

Техническим результатом изобретения являются полученные снеки повышенной пищевой и биологической ценности на основе йодированных растительных экструдатов.

Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности на основе йодированных экструдатов осуществляется следующим образом:

Зерна чечевицы просеивают, замачивают на 12 ч в питательном растворе йодида калия, с концентрацией соли 10 г/л воды, используя 2 л питательного раствора на 1 кг зерна. Затем для проращивания зерна рассыпают по дну плоской емкости (при этом емкость постоянно находится в помещении с температурой воздуха 21-23°С) и накрывают полиэтиленовой пленкой, исключив доступ воздуха. Проращивание ведут в течение 3-4 дней, периодически орошая зерна питательным раствором. После достижения длинны ростков 1 см зерна вынимают из емкости и просушивают, не допуская попадания на них прямого солнечного света до достижения в зерне 18-20% влаги. Затем зерно экструдируют на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения шнека 1-2 с-1 и давлении в предматричной зоне экструдера 6-10 МПа. Далее пористый продукт подвергается сушке в течение 10 минут в специальном барабане, после чего экструдат поступает в дражировочный комплекс, в котором подогретое до 35°С растительное масло распыляется на экструдат и наносятся порошкообразные вкусовые добавки, при этом внесение добавок осуществляется при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г готового продукта:

Экструдат 74
Сахарная пудра 15
Растительное масло 8
Ваниль 3

либо

Экструдат 74
Натуральный ароматизатор «сыр» 9
Растительное масло 8
Соль 6
Куркума 3

либо

Экструдат 74
Паприка 9
Растительное масло 8
Соль 6
Перец 3

В качестве растительного масла можно использовать оливковое, подсолнечное, кукурузное, горчичное, льняное и кунжутное масла.

Данного вида снеки могут быть использованы в качестве биологически активной добавки к пище, так как имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, хорошие потребительские и технологические свойства.

Известно, что продукты питания из пророщенных зерен обладают различными полезными свойствами, так как в процессе проращивания зерна накапливают полезные вещества. Так, пророщенная чечевица содержит в своем составе полезные для организма микро- и макроэлементы (железо, калий, кальций, натрий, марганец, цинк, селен), рибофлавин, никотиновую кислоту. В момент проращивания наблюдается увеличение содержания белка; витаминов почти в два раза; незначительное увеличение минеральных веществ; уменьшение количества олигосахаридов в углеводной фракции - антиалиментарного фактора бобовых. Необходимо отметить увеличение всех аминокислот белка чечевицы в 1,5-2 раза после проращивания, что приближает пророщенное зерно к общепринятому эталону идеального белка. Такой богатый состав не утрачивает своих свойств даже под действием высокой температуры.

Ваниль приводит в норму пищеварение, помогает при гормональных проблемах, улучшает метаболизм, тонизирует и расслабляет, улучшает настроение. Ваниль активно применяется в ароматерапии, восстанавливая аппетит, улучшая работу нервной системы.

Куркума обладает противовоспалительными, антигельминтными, противомикробными, антисептическими, противовирусными, очищающими, иммуномодулирующими, регенерирующими, седативными, тонизирующими, согревающими, разгоняющими кровь свойствами.

Сушеная паприка активизирует обменные процессы, повышает иммунный ответ организма, улучшает пищеварение, способствует укреплению слизистых оболочек, препятствует агрегации тромбоцитов крови, предупреждает закупорку сосудов, восстанавливает нервную систему после стресса и при депрессии, хорошо стимулирует рост волос и ногтей.

Способ получения йодированных снеков повышенной пищевой и биологической ценности поясняется следующими примерами:

Пример 1

Зерна чечевицы проращивают при температуре 21°С в течение 4 дней, с периодическим орошением питательным раствором йодида калия. После проращивания зерен до длинны ростков 1 см, зерна высушивают, не допуская попадания на них прямого солнечного света до достижения массовой доли влаги в зерне 18-20%.

Высушенное зерно выдерживают в бункере, экструдируют на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения шнека 1-2 с-1 и давлении в предматричной зоне экструдера 6-10 МПа, далее пористый продукт подвергается сушке в специальном барабане, после чего поступает в дражировочный комплекс, в котором подогретое растительное масло (50°С) распыляется на экструдат, наносится сахарная пудра и ваниль, при этом внесение добавок осуществляется при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г готового продукта:

Экструдат 74
Сахарная пудра 15
Растительное масло 8
Ваниль 3

Органолептические свойства готового экструдата: вид - пористые палочки; цвет - светло-желтый; вкус - сладкий; запах ванили.

При орошении чечевицы питательным раствором 10 г/л при проращивании, наблюдается накопление йода в конечном сырье и экструдате до 290 мг/кг, при суточной норме потребления йода 150-200 мг. То есть 200 грамм экструдата достаточно для удовлетворения 20% суточной потребности йода для взрослого человека.

Пример 2

Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г готового продукта:

Экструдат 74
Натуральный ароматизатор «сыр» 9
Растительное масло 8
Соль 6
Куркума 3

Органолептические свойства готового экструдата: вид - пористые палочки; цвет - ярко-желтый; вкус - соленый, сырный; запах сырный.

При орошении чечевицы питательным раствором 10 г/л при проращивании, наблюдается накопление йода в конечном сырье и экструдате до 290 мг/кг, при суточной норме потребления йода 150-200 мг. То есть 200 грамм экструдата достаточно для удовлетворения 20% суточной потребности йода для взрослого человека.

Пример 3

Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов, г/100 г готового продукта:

Экструдат 74
Паприка 9
Растительное масло 8
Соль 6
Перец 3

Органолептические свойства готового экструдата: вид - пористые палочки; цвет - красно-оранжевый; вкус - остро-сладкий, в меру соленый; запах паприки.

При орошении чечевицы питательным раствором 10 г/л при проращивании, наблюдается накопление йода в конечном сырье и экструдате до 290 мг/кг, при суточной норме потребления йода 150-200 мг.

Для оценки качественных характеристик снеков были исследованы следующие их физико-химические свойства: набухаемость (2,2 г/г), растворимость (48,5%) и водоудерживающая способность (3,86 г/г). Эти показатели демонстрируют возможность экструдата связывать воду и растворяться в ней, характеризуют его углеводный состав и потребительские свойства. Установлено, что данные показатели экструдата соответствуют традиционным сухим завтракам.

Определение биологической ценности экструдатов (основы снеков)

Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили по следующим показателям: коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) и биологическая ценность (БЦ) пищевого белка. Для сравнения и расчета биологической ценности зерновых палочек параллельно приводим данные по аминокислотному составу прототипа - зерновых палочек (фиг. 1).

Анализ данных показал, что количество незаменимых аминокислот в полученном экструдате превышает их содержание в зерновых палочках. Это обусловлено тем, что богатая белком чечевица подвергается предварительному проращиванию, которое повышает биологическую ценность исходного сырья, в результате чего аминокислотный состав становится более сбалансированным, что показывает аминокислотный скор, стремящийся к идеальному белку (фиг. 2).

Рассчитаны значения биологической ценности и КРАС полученного экструдата в сравнении с зерновыми палочками. (фиг. 3.)

Одним из основных требований к продуктам питания, помимо высоких потребительских свойств, является сбалансированность их состава. Сравнительный анализ полученных результатов показал, что готовый продукт имеет достаточно близкое к оптимальному соотношение углеводов и белка, а также богат пищевыми волокнами. Кроме того, полученный экструдат обогащен йодом, что позволяет использовать его в качестве профилактики йододефицитных состояний. При орошении чечевицы питательным раствором 10 г/л при проращивании, наблюдается накопление йода в конечном сырье до 290 мг/кг, при суточной норме потребления йода 150-200 мг.

Заявленное изобретение не ограничивает способ использования йодированного экструдата повышенной пищевой и биологической ценности из пророщенного зерна чечевицы. Данный экструдат может быть использован в мясных и фаршевых системах для их обогащения, а так же при создании функциональных мясных продуктов для увеличения в них содержания белка, улучшения их функционально-технологических свойств, увеличения выхода продукта.

Органолептические свойства йодированного экструдата для обогащения фаршевых систем: внешний вид - пористый продукт в виде жгута; цвет - желтовато-серый; вкус - сладковатый, привкус присущий пророщенным зернам чечевицы; запах жаренных семечек.

Предложенный способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности на основе йодированных экструдатов позволяет разнообразить ассортимент снеков, создать ассортиментные линейки йодированных снеков повышенной пищевой и биологической ценности с хорошими органолептическими и технологическими показателями.


Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности
Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 71-80 из 214.
10.05.2018
№218.016.3ab6

Способ производства безглютеновых кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002647505
Дата охранного документа: 16.03.2018
10.05.2018
№218.016.3ae2

Способ производства сахара

Изобретение относится к сахарной промышленности. Способ производства сахара, предусматривающий уваривание утфеля III кристаллизации, аффинацию желтого сахара III кристаллизации, центрифугирование полученного аффинационного утфеля для отделения сахара-аффинада от аффинационного оттека. При этом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002647507
Дата охранного документа: 16.03.2018
10.05.2018
№218.016.3b70

Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству функциональных продуктов, содержащих сырье животного и растительного происхождения. Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов включает приготовление фаршевой смеси, формование, заморозку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002647510
Дата охранного документа: 16.03.2018
10.05.2018
№218.016.3be5

Роторная сушилка

Изобретение относится к оборудованию для сушки пищевого растительного сырья и может быть использовано в линиях производства сушеных продуктов пищевой промышленности. Роторная сушилка включает рабочую камеру между корпусом и внутренним цилиндром, выполненную в виде кольцевого канала между ними,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002647557
Дата охранного документа: 19.03.2018
10.05.2018
№218.016.3c19

Способ производства замороженного молочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из молока коровьего цельного, масла коровьего сливочного несоленого, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, воды питьевой. Дополнительно в композицию вводят стабилизатор «Палсгаард» и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002647718
Дата охранного документа: 19.03.2018
10.05.2018
№218.016.3c32

Способ автоматического управления процессом распылительной сушки и агломерации

Изобретение относится к способам и системам управления процессом распылительной сушки и агломерации пищевых сред и может быть использовано в пивоваренной, кондитерской и других отраслях промышленности. Способ автоматического управления процессом распылительной сушки и агломерации заключается в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002647745
Дата охранного документа: 19.03.2018
10.05.2018
№218.016.3e5c

Способ получения биогенного стимулятора для лечения и профилактики заболеваний сельскохозяйственных животных

Изобретение относится к ветеринарии и касается способа получения биогенного стимулятора для лечения и профилактики заболеваний сельскохозяйственных животных, включающего промывание селезенки проточной водой, очищение от соединительнотканных и жировых элементов, выдержку селезенки в асептических...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002648466
Дата охранного документа: 26.03.2018
10.05.2018
№218.016.475e

Аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области биохимии. Предложен аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов. Аппарат содержит разделенный горизонтальными перегородками на секции ввода, освещения и вывода культуральной жидкости цилиндрический корпус. В горизонтальных перегородках расположены...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002650804
Дата охранного документа: 17.04.2018
10.05.2018
№218.016.4860

Способ производства зефира

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий. Предложен способ производства зефира, в котором для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002651288
Дата охранного документа: 19.04.2018
10.05.2018
№218.016.486b

Устройство для концентрирования растворов вымораживанием и получения льда

Устройство для концентрирования растворов вымораживанием и получения льда содержит испаритель, систему подачи продукта, включающую трубопровод подачи продукта, подсоединенный к ванне, насос, сообщенный с распределительными коллекторами, льдобункер и холодильный агрегат с воздушным конденсатором...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002651279
Дата охранного документа: 19.04.2018
Показаны записи 21-25 из 25.
26.10.2019
№219.017.db5a

Способ получения пористого коллагенового материала

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно способу получения коллагенового материала. Способ получения коллагенового материала включает перекисно-щелочную обработку шкур пресноводных рыб, выбранных из толстолобика, карпа, белого амура, сазана, для чего шкуры заливают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704248
Дата охранного документа: 25.10.2019
01.11.2019
№219.017.dce5

Способ получения кожевенного полуфабриката из шкур всех видов пресноводных рыб

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к безотходной технологии переработки вторичных продуктов разделки пресноводной рыбы с получением дубленного кожевенного полуфабриката. Способ получения кожевенного полуфабриката из шкур всех видов пресноводных рыб включает...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704442
Дата охранного документа: 28.10.2019
17.01.2020
№220.017.f6ab

Способ подготовки форменных элементов крови к использованию на пищевые цели

Изобретение относится к пищевой промышленности. Осуществляют сбор крови и ее стабилизацию. Центрифугируют, сепарируют кровь на плазму и форменные элементы. Разрушают форменные элементы раствором аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,5-0,75 моль/дм при соотношении форменных элементов и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711175
Дата охранного документа: 15.01.2020
20.04.2023
№223.018.4ae3

Способ получения чечевичного молока

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов на растительной основе. Предложен способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002771184
Дата охранного документа: 28.04.2022
09.05.2023
№223.018.52f1

Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых

Мясное и рыбное сырье после предварительного размораживания измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, далее при перемешивании в течение 2-6 мин готовят фарш полуфабрикатов, смешивая рецептурные компоненты и специи, формуют, панируют, порционно фасуют, охлаждают и замораживают....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002795164
Дата охранного документа: 28.04.2023
+ добавить свой РИД