Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства сливочного десерта

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству десертов.

Известен способ производства десерта сливочного, включающий нормализацию сливок по жиру, внесение сухого обезжиренного молока, сахара, стабилизатора, крахмала модифицированного, термическую обработку полученной смеси проводят при температуре 93-95°С в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании, гомогенизацию, затем смесь охлаждают до 50-60°С вносят наполнитель.- какао или β-каротин, или фруктово-ягодную смесь [Патент №2197832 А23С 23/00].

Недостатком этого способа является отсутствие пробиотических свойств в продукте.

Наиболее близким по технической сущности является десерт молочный, включающий апельсиновый сок, молоко, сливки 35% жирности, яйца, подсластитель - фруктозу, стабилизатор структуры - яблочно-цитрусовый пектин в виде 1% водного раствора, пищевые волокна "Цитри-Фай", смешанные с молоком и водой в соотношении 0,7:4,7:4,7 при следующем соотношении исходных компонентов, масс, г/кг:

[Патент №2565551 А23С 23/00, A23L 1/06].

Недостатком данного молочного десерта является низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических и функциональных свойств продукта.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, придание продукту пробиотических и функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что сливочный десерт, включающий сливки 35,0% жирности, подсластитель, яблочно-цитрусовый пектин ввиде 1% водного раствора, дополнительно содержит закваску, состоящую из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, растительный наполнитель концентрированный сок ягод, в качестве подсластителя используют сироп топинамбура «Тоба», при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %

Введение в сливочный десерт закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus способствуют нормализации микрофлоры кишечника, придают продукту функциональные свойства и повышенную пищевую ценность. Закваска, состоящая из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, обогащает продукт пробиотической микрофлорой, которая является более устойчивой к неблагоприятным условиям желудочно-кишечного тракта, и преодолевая агрессивную среду желудочного тракта, остается жизнеспособной и способствует лучшему усвоению продукта человеком.

Введение в сливочный десерт в качестве растительного наполнителя концентрированного сока дикорастущих лесных ягод клюквы, или брусники, или ежевики, значительно повышает биологическую ценность продукта.

Введение в продукт сиропа топинамбура «Тоба» в качестве подсластителя, который имеет самый низкий гликемический индекс GI=13-15 среди натуральных подсластителей, благодаря присутствию в его составе инулина. Полисахарид инулин в сиропе топинамбура «Тоба» поддерживает микрофлору в кишечнике, снижает уровень холестерина. В сиропе «Тоба» присутствуют витамины С, группы В, РР и микроэлементы кремний, калий, магний, железо и др., которые укрепляют суставы и кости, сердце, повышают иммунитет. Сироп топинамбура «Тоба» улучшает зрение, повышает уровень железа в крови. Сироп топинамбура «Тоба» благодаря наличию клетчатки и пектина устраняет из организма вредные соли, шлаки и токсины. Незаменим сироп топинамбура «Тоба» в диетическом питании при борьбе с ожирением. Таким образом, введение в продукт сиропа топинамбура «Тоба» повышает пищевую и биологическую ценность, придает продукту функциональные свойства.

Сливочный десерт готовят следующим образом: молоко, предназначенное для выработки продукта, очищают от механических примесей с помощью фильтров различных конструкций или сепараторов-молокоочистителей. Очищенное молоко подогревают до температуры 43±2°С и сепарируют. В сепараторе-сливкоотделителе, происходит процесс разделения молока на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Берут сливки с массовой долей жира 35%, подогревают до температуры 65-70°С и гомогенизируют при давлении 10±2 МПа. Гомогенизированные сливки смешивают с концентрированным ягодным соком дикорастущих лесных ягод и пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90±2°С с выдержкой 20-25 секунд, затем смесь охлаждают до 50-60°С и вносят яблочно-цитрусовый пектин ввиде 1% водного раствораи сироп топинамбура «Тоба». Сливочную смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В охлажденную сливочную смесь вносят закваску, состоящую из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, в количестве 5% от массы заквашиваемой смеси. Смесь с закваской перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое на 3,5-4,0 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 60-65°С. Продукт охлаждают при перемешивании до температуры 8-10°С и направляют на расфасовку, например, в полимерную упаковку объемом 200-250 г. Сливочный десерт хранят при 4±2°С до реализации.

В таблице 1 приведены рецептуры сливочного десерта на 100 кг.

Пример 1. Молоко очищают от механических примесей, подогревают до температуры 43±2°С и сепарируют. В сепараторе-сливкоотделителе, происходит процесс разделения молока на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Для получения 100 кг сливочного десерта берут: 79 кг сливок с массовой долей жира 35%, подогревают до температуры 65-70°С и гомогенизируют при давлении 10±2 МПа. Гомогенизированные сливки смешивают с концентрированным соком дикорастущих лесных ягод - клюквы в количестве 3 кг и пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90±2°С с выдержкой 20-25 секунд, затем смесь охлаждают до 50-60°С и вносят 0,4 кг яблочно-цитрусового пектина в виде 1% водного раствора и 12,6 кг сиропа топинамбура «Тоба». Сливочную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В охлажденную сливочную смесь вносят 5 кг закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Смесь перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое на 3,5-4,0 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 60-65°С. Продукт охлаждают при перемешивании до температуры 8-10°С и направляют на расфасовку, например, в полимерную упаковку объемом 200-250 г. Сливочный десерт хранят при 4±2°С до реализации.

Пример 2. Молоко очищают от механических примесей, подогревают до температуры 43±2°С и сепарируют на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Для получения 100 кг сливочного десерта берут: 76 кг сливок с массовой долей жира 35% подогревают до температуры 65-70°С и гомогенизируют при давлении 10±2 МПа. Гомогенизированные сливки смешивают с концентрированным соком дикорастущих лесных ягод брусники в количестве 5 кг и пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90±2°С с выдержкой 20-25 секунд, затем смесь охлаждают до 50-60°С и вносят 0,5 кг яблочно-цитрусового пектина в виде 1% водного раствора и 13,5 кг сиропа топинамбура «Тоба». Сливочную смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В охлажденную сливочную смесь вносят 6 кг закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Смесь перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое на 3,5-4,0 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 60-65°С. Продукт охлаждают при перемешивании до температуры 8-10°С и направляют на расфасовку, например, в полимерную упаковку объемом 200-250 г. Сливочный десерт хранят при 4±2°С до реализации.

Пример 3. Молоко очищают от механических примесей, подогревают до температуры 43±2°С и сепарируют на сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко. Для получения 100 кг сливочного десерта берут: 74 кг сливок с массовой долей жира 35%, подогревают до температуры 65-70°С и гомогенизируют при давлении 10±2 МПа. Гомогенизированные сливки смешивают с концентрированным соком дикорастущих лесных ягод ежевики в количестве 4 кг и пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке при температуре 90±2°С с выдержкой 20-25 секунд, затем смесь охлаждают до 50-60°С и вносят 0,6 кг яблочно-цитрусового пектина в виде 1% водного раствора и 14,4 кг сиропа топинамбура «Тоба». Сливочную смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В охлажденную сливочную смесь вносят 7 кг закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus. Смесь перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое на 3,5-4,0 ч до нарастания титруемой кислотности в пределах 60-65°С. Продукт охлаждают при перемешивании до температуры 8-10°С и направляют на расфасовку, например, в полимерную упаковку объемом 200-250 г. Сливочный десерт хранят при 4±2°С до реализации.

В таблице 2 представлены органолептические показатели сливочного десерта.

Анализ органолептических показателей свидетельствует, что сливочный десерт имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические и микробиологические показатели сливочного десерта.

Анализ физико-химических и микробиологических показателей свидетельствует, что сливочный десерт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими свойствами.

Сливочный десертобладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения концентрированного сока год, сиропа топинамбура «Тоба». Продукт обладает высокими пробиотическими свойствами, профилактическим эффектом за счет внесения закваски, состоящей из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, и сиропа топинамбура «Тоба».

Заявляемый сливочный десерт обладает приятным вкусом, ароматом, консистенцией и рекомендуется к массовому употреблению населения, в особенности людей страдающих сахарным диабетом и населения, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом, а также в целях профилактики этих заболеваний.

Заявляемый сливочный десерт был изготовлен и прошел расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологииагротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ, где получил высокую оценку.