СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОНИЗИРУЮЩЕГО НАПИТКА ИЗ ОБЖАРЕННОГО КОФЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для напитков на основе кофе различных рецептур.

Известен патент на изобретение РФ №2333659, в котором описан способ получения экстракта кофе и его заменителей, предусматривающий предварительную очистку сырья от примесей, его обжаривание и измельчение, увлажнение массы путем перемешивания с водой и экстракцию в потоке горячей воды, при этом перед увлажнением сырья его подают в экструдер с реверсивными элементами, увлажняют там до влажности 7-20% и подвергают термомеханической обработке при температуре 120-180°С под давлением 3-12⋅10⁶ Па в течение 20-50 с, а выходящий экструдат смешивают с горячей водой в соотношении 1:3-1:4 и подвергают экстракции при температуре 90°С, давлении 0,1-0,2⋅10⁶ Па в течение 10-12 мин.

К недостаткам известного решения относится применение при обработке и настаивании экстракта кофе высокотемпературной обработки, что способствует разрушению ряда ценных компонентов напитка.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение является разработка способа приготовления напитка на основе кофе, обладающего высокими органолептическими показателями и высоким содержанием полезных компонентов, в частности витамина Р, витамина В₄ и хлорогеновой кислоты, по сравнению с аналогами.

Поставленная задача решается путем способа приготовления тонизирующего напитка из кофе, состоящего из следующих стадий: подготовка экстрактивной части, настаивание, приготовление купажа, розлив. При подготовке экстрактивной части кофе обжаренный молотый смешивают с теплой водой при температуре 40-50°С и периодически перемешивают в течение 10-30 мин. Далее смесь настаивают в течение 7-20 ч при температуре 10-20°С. Затем с помощью декантирующего устройства отделяют жидкую фракцию и фильтруют через чистый фильтр в емкость приготовления купажа. При этом оставшийся на конусе осадок отфильтровывают любым способом.

При необходимости в купажную емкость с настоем вносят дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой. Купаж тщательно перемешивают, охлаждают до 10°С и затем по необходимости дополнительно фильтруют. Готовый купаж передают на линию розлива.

Проведение подготовки экстративной части при температуре 40-50 градусов с последующим настоем в течение вышеуказанного времени при температуре 10-20 градусов Цельсия, позволяет предотвратить разложение, содержащихся в кофейных зернах, биофлавоноидов (витамин Р), витамина В₁₂ и хлорогеновой кислоты. При этом кофе имеет яркий насыщенный, мягкий вкус, без излишней горечи напитка, присутствующей в кофе традиционной экстракции и настаивания.

Ниже в табл. 1 приведены конкретные рецептуры напитков, полученных вышеописанным способом и способом по прототипу.

Напиток безалкогольный тонизирующий негазированный «Эспрессо» готовили вышеописанным способом, при этом подготовку экстрактивной части кофе проводили при температуре 50°С при периодическом перемешивании в течение 10 мин. Далее смесь настаивали в течение 7 ч при температуре 10 с.

Напиток безалкогольный тонизирующий негазированный «Американо» готовили вышеописанным способом, при этом подготовку экстрактивной части кофе проводили при температуре 40°С при периодическом перемешивании в течение 30 мин. Далее смесь настаивали в течение 20 ч при температуре 16 с.

Напиток безалкогольный тонизирующий негазированный «Капучино» готовили вышеописанным способом, при этом подготовку экстрактивной части кофе проводили при температуре 45°С при периодическом перемешивании в течение 23 мин. Далее смесь настаивали в течение 12 ч при температуре 20 с.

Напитки аналогичного состава были изготовлены по примеру 2, приведенного в описании патента на изобретение РФ №2333659.

В представленной таблице 2 приведен расчет энергетической ценности полученных напитков.

Содержание витаминов в напитке, направленном на розлив, из расчета на 100 г кофейных зерен приведено в таблице 3.

Таким образом, в результате применения способа получен напиток кофе, обладающй высокими органолептическими показателями и высоким содержанием полезных компонентов, в частности витамина Р, витамина В₁₂ и хлорогеновой кислоты.