Результат интеллектуальной деятельности: Белковый крем на молочной сыворотке

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству белкового крема для начинки мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения крема, предусматривающий смешивание агара с водой, его набухание, нагревание водно-агаровой смеси до температуры 100°С, с последующим введением в раствор сахарного песка, уваривание смеси до получения агаро-сахарного сиропа. Одновременно в машине сбивают охлажденные яичные белки течение 7-10 минут, сначала на малой, а затем - на большой скорости вращения венчика. К сбитым яичным белкам добавляют примерно 15% сахарного песка от рецептурного количества, и сбивание массы продолжают в течение 15-20 минут до получения пенной массы. Не прекращая сбивания, к пенной массе добавляют струйкой горячий уваренный агаро-сахарный сироп, после чего сбивание продолжают еще 3-4 минуты. В конце сбивания в массу крема добавляют пищевую краску. Влажность полученного крема составляет 36±2% [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., ВНИИКП, 1992, 240 с. - с. 128].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Полученный крем имеет повышенное содержание сахара, высокую энергетическую ценность, нестабильное качество. Приготовленный крем следует немедленно использовать во избежание его оседания.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры белкового крема, обладающего низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и органолептическими показателями, свойственными крему, изготовленному по традиционной технологии.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления белково-сбивного крема, включающего сахар-песок, белок яичный, пудру ванильную и дополнительно содержащего порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат при определенном соотношении компонентов [RU 2125379 С1, опубл. 27.01.1999].

Недостатком данного способа является то, что замена 5-15% сахара-песка порошкообразным овощно-паточным полупродуктом в рецептуре отделочного полуфабриката лишь незначительно снижает сахароемкость и энергетическую ценность продукта. Кроме того, полученный по данной технологии крем приобретает посторонний привкус и цветовой оттенок тех овощей, на основе которых приготовлен порошкообразный овощно-паточный полупродукт.

Также известен способ приготовления крема «Новый» для приготовления торта «Ярославна» с использованием белкового сывороточного концентрата вместо яичного белка [RU 96114034 А, опубл. 10.10.1998].

Однако данный способ также не снимает проблемы большой сахароемкости и высокой энергетической ценности получаемого крема.

Также известен способ производства отделочного полуфабриката с использованием белок-полисахаридной смеси на белковом сывороточном концентрате, гуммиарабике, каррагинане, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и сахарозаменителях [RU 2452189 С1, опубл. 10.06.2012].

Однако использование дорогостоящего белкового сывороточного концентрата в производстве кремов не целесообразно. Это ведет к удорожанию стоимости полуфабриката.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии белкового крема для мучных кондитерских изделий на молочной сыворотке с использованием сахарозаменителей и полисахаридов.

Задача изобретения заключается в выборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения пенной массы, обеспечивающей сохранение структуры традиционного крема при исключении яичного белка из рецептуры, увеличение формоустойчивости крема, и в выборе оптимальных для крема сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности.

Основными рецептурными компонентами традиционного крема являются яичный белок, сахар, патока и агар. С целью замены яичного белка и получения пенной массы были выбраны смеси, состоящие из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ).

Изомальтит, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.

В Российской Федерации молочная сыворотка является доступным полуфабрикатом и не возникает трудностей для предприятия с поиском поставщиков данного вида товара. Ранее нами были предприняты попытки по изготовлению белкового крема на молочной сыворотке с использованием стандартных уже опробованных в сочетании с белковым сывороточным концентратом полисахаридов: карррагинана, гуммиарабика и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Однако качество полученного крема было не удовлетворительным.

В белковом сывороточным концентратом присутствуют как альбумины, так и казеин, позволяющие продукту хорошо взбиваться и образовывать прочную структуру. Однако в настоящее время наблюдается тенденция исключения казеина из рациона человека, связанная с трудностью его усвоения организмом.

В молочной сыворотке белки представлены в основном водорастворимыми альбуминами и глобулинами, в результате чего образование прочной пенной структуры затруднительно. Также в составе молочной сыворотки присутствует лактоза.

Неожиданно нами было обнаружено, что приготовление белок-полисахаридной смеси на сухой молочной сыворотке с использованием агара позволило обеспечить прочную структуру. Молекула агара не несет электрического заряда, она не взаимодействует с белками. В отличие от каррагинана, изменение качества молочного белка на текстуру агаросодержащего продукта не влияет.

В качестве дополнительного полисахарида была выбрана ксантановая камедь, совместимая с агаром и производными целлюлозы, а также не содержащая ферментов, разлагающих целлюлозу. В небольших концентрациях ксантановая камедь улучшает текстуру продуктов, делая ее гомогенной и уменьшая синерезис. Кроме того, тройная смесь полисахаридов, состоящая из агара, ксантановой камеди и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, проявляют синергетический эффект на повышение пенообразующей способности молочной сыворотки и образование гелевой структуры межфазном пространстве. Это способствует сохранению пузырьков воздуха во взбитых пенных массах, а в многослойных десертах затрудняет миграцию красящих веществ между слоями.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства белкового крема предусматривает смешивание агара с водой, настаивание полученного раствора и его последующее нагревание, внесение в горячий раствор изомальтита и ксилита, уваривание смеси до получения сиропа, приготовление смеси из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды с последующим нагреванием, внесение в смесь сорбита, сбивание массы до получения пены в течение 10 минут, введение горячего сиропа в пенную массу и дальнейшее сбивание массы в течение 20 минут, формование массы, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частей):

В результате удалось значительно снизить плотность крема и увеличить срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования сухой молочной сыворотки и смеси полисахаридов (агара, ксантановой камеди и Na-КМЦ). Введение сорбита в белково-полисахаридную смесь оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру пены.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру крема, обеспечивает получение полуфабриката с низкой энергетической ценностью и хорошей формоустойчивостью. Крем, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному продукту. Замена традиционного сырья в креме сухой молочной сывороткой и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:

Сначала смешивают агар с водой и настаивают полученный раствор до набухания, Затем нагревают раствор агара до 100°С и в горячий раствор вносят изомальтит и ксилит.Смесь уваривают при 117°С до получения сиропа. В это же время готовят смесь из сухой молочной сыворотки, агара, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Смесь нагревают до 80-85°С и вносят сорбит. Полученную массу сбивают до получения пены в течение 10 минут. В пенную массу вводят горячий сироп температурой 116-118°С и ведут дальнейшее сбивание массы в течение 20 минут. Готовую массу упаковывают для хранения либо вносят в мучные кондитерские заготовки. Выбор соотношения между компонентами (масс. частей) сделан следующим образом:

Конкретные примеры реализации данного способа представлены в таблице 1. Полученный по настоящему изобретению крем не проявляет преждевременного оседания в течение 120 часов, имеет воздушную консистенцию, нежный вкус и аромат. Плотность полуфабриката по настоящему изобретению составляет 0,35 г/см³, в то время как плотность изделия, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 0,43 г/см³.