×
26.08.2017
217.015.d831

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства конфет типа "Сливочная тянучка"

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства конфет типа «Сливочная тянучка», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, агара и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят патоку и сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 100°C, после чего к уваренному сиропу добавляют сливочное масло и смешивают, массу уваривают до температуры 118°C и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 11,84-12,79 вес.%, а смесь сахарозаменителей в количестве 60,45-64,15 вес.% к массе готового продукта. Изобретение позволяет получить продукт с увеличенным сроком годности, пониженной сахароемкостью и приемлемыми органолептическими параметрами. 2 ил., 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству молочных конфет типа «Сливочная тянучка».

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления конфет «Сливочная тянучка». В начале готовят сахарный сироп. В емкость загружают сахар и добавляют воду в количестве 30% от массы сахара, смесь уваривают до температуры 100°С и содержания сухих веществ 78-82%. В полученный сахарный сироп добавляют сгущенное молоко, патоку, сливочное масло, рецептурную смесь перемешивают и начинают уваривать. Уваривание массы производят до температуры 114-118°С и содержания СВ=91-90%. Готовую конфетную массу охлаждают и формуют [Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. -М.: АгроНИИТЭИПП, - 1992. - С. 26-27].

Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами рецептуры традиционной «Сливочной тянучки» являются сахар, патока, сливочное масло и сгущенное молоко. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется эмульсия, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла, а дисперсионной средой - сахаро-паточно-молочный сироп. При этом молочные белки образуют оболочки на капельках жира, что стабилизирует эмульсионную структуру конфет. В процессе охлаждения конфеты происходит кристаллизация жира, что придает структуре твердость. Сахароза в дисперсионной среде эмульсии находится в виде насыщенного раствора. Потеря воды при хранении конфет, а также казеин молока приводят к кристаллизации сахарозы на поверхности конфет, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры молочных конфет, обладающих повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью.

В технике известны примеры таких разработок.

Из патента RU 2271116 С1, опубл. 10.03.2006, 4 с. известен способ производства конфет типа тянучка с добавлением в рецептуру сухого плавленого сыра. Белки плавленых сыров обладают высокой гидрофильностью, что способствует связыванию большего количества влаги и снижению интенсивности "черствения" (высыхания) помады, позволяют получить молочную конфетную массу с привкусом плавленого сыра. Однако нежелательный посторонний привкус и повышенное содержание сахара в продукте заставляют по-прежнему искать новые пути улучшения рецептуры.

В патенте RU 77752 U1, опубл. 10.11.2008 увеличение срока хранения достигается за счет заключения кондитерской массы типа «Тянучка» в оболочку из мягкой карамели.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии молочных конфет типа «Сливочная тянучка» с использованием сахарозаменителей, молочной сыворотки и полисахаридов взамен сахара-песка и сгущенного молока.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки, полисахаридов и сахарозаменителей, обеспечивающей улучшение качества молочных конфет, исключение из рецептуры сахара-песка и молока.

С целью улучшения качества конфет в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из молочной сыворотки, полисахаридов (натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, агар и пектин), а также сахарозаменители: изомальт, сорбит и эритрит.

Замена белков сгущенного молока на белок-полисахаридную смесь, состоящую из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно агара, пектина и Na-КМЦ позволяет:

1. Обогатить конфеты пищевыми волокнами и снизить калорийность;

2. Введение полисахаридов позволяют создать второй утолщающий слой на белковых оболочках, которыми покрыты капельки жира в эмульсии. Полисахариды и сывороточные белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют пленки на границе раздела фаз, стабилизируя структуру эмульсии. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем выше стабильность эмульсии и качество конфет;

3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении конфет;

4. Сывороточные белки относятся к водорастворимым белкам, которые не являются центрами кристаллизации, в отличие от казеина молока, содержащегося в сгущенном молоке. При охлаждении уваренной конфетной массы происходит кристаллизация капелек масла, а дисперсионная среда приобретает структуру геля;

5. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке;

6. Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритрит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако в отличие от других полиолов, он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, агара и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят патоку и сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 100°С; к уваренному сиропу добавляют сливочное масло и смешивают; массу уваривают до температуры 118°С и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 11,84-12,79 вес.%, а смесь сорбита, изомальта и эритрита в количестве 60,45-64,15 вес.% к массе готового продукта.

Технический результат заключается в увеличении срока хранения «Сливочной тянучки» с 7 до 14 суток, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки, смеси полисахаридов (агара, пектина и Na-КМЦ) и сахарозаменителей.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру «Сливочной тянучки», обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Конфета «Сливочная тянучка», приготовленная по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционной. Обогащение продукта молочной сывороткой и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта. Использование сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать полученную «Сливочную тянучку» в питании диабетиков и спортсменов.

В ходе исследований была разработана оптимальная рабочая рецептура конфет по изобретению, которая не ограничивает объем притязаний заявителя, а лишь иллюстрирует возможность применения заявленного изобретения на производстве. Согласно этой рецептуре компоненты берут в следующем массовом соотношении (данные приведены в массовых частях):

Изомальт 30,22-541,30
Сорбит 32,07-60,44
Эритрит 47,76-513,82
Масло сливочное 168,31-169,84
Сыворотка 114,08-115,11
Агар 0,75-13,43
Na-КМЦ 0,12-2,26
Пектин 0,25-4,51
Ванилин 0,30-0,31
Патока 66,17-115,67
Вода на БПС 428,99-443,54

Ниже в таблице 1 представлены примеры получения молочных конфет типа «Сливочная тянучка» по предложенной технологии.

На рис. 1 представлена технологическая схема производства конфет типа «Сливочная тянучка», на рис. 2 представлены данные по изменению внешнего вида изделия в период хранения.

Проведенные опыты (рис. 2) показали положительное влияние использования белок-полисахаридных комплексов на качество молочных конфет, а замена сахара на сахарозаменители придала готовым изделиям не только низкую калорийность, но и улучшенную структуру. Согласно измеренной влажности, продукция с применением БПС и сахарозаменителями удерживает воду на 40% больше, чем конфеты, приготовленные по традиционной схеме, что дает выгоду с экономической точки зрения (Влажность контроля 8%, влажность БПС с сахарозаменителями 11,8%). Также полученные конфеты обладают длительными сроками хранения. Согласно ГОСТу срок хранения молочных конфет типа "тянучка", формуемых отливкой и изготовленных на формующее-заверточном оборудовании, составляет 5 суток. Однако полученные образцы сохранили свои первоначальные свойства в течение 14 суток.

Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, агара и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят патоку и сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 100°C, после чего к уваренному сиропу добавляют сливочное масло и смешивают, массу уваривают до температуры 118°C и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 11,84-12,79 вес.%, а смесь сахарозаменителей в количестве 60,45-64,15 вес.% к массе готового продукта.
Способ производства конфет типа
Способ производства конфет типа
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 22.
27.08.2013
№216.012.62c6

Способ производства пастильного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пастильного изделия предусматривает приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности не...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490923
Дата охранного документа: 27.08.2013
20.11.2013
№216.012.8081

Способ производства кекса

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут до полного растворения кристаллов сахарозаменителей. Смесь сахарозаменителей состоит из сорбита, изомальтита...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498573
Дата охранного документа: 20.11.2013
27.01.2014
№216.012.9958

Способ производства заварного полуфабриката

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает получение заварки из масла, соли и воды и ее нагревание до кипения. Далее к полученной массе постепенно добавляют пшеничную муку, перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002504962
Дата охранного документа: 27.01.2014
27.07.2014
№216.012.e583

Способ получения желейного мармелада

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий. Способ получения желейного мармелада предусматривает приготовление сахаро-глюкозного, или сахаро-паточного, или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524545
Дата охранного документа: 27.07.2014
10.08.2014
№216.012.e6a0

Способ производства слоеного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгинат натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Далее замешивают в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524833
Дата охранного документа: 10.08.2014
27.01.2015
№216.013.20cd

Способ производства кремового заварного полуфабриката

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания. После чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002539845
Дата охранного документа: 27.01.2015
20.08.2015
№216.013.6ed5

Способ производства крема типа "шарлотт"

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгината натрия,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002559943
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.08.2015
№216.013.6ed7

Способ производства кляра

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002559945
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.10.2015
№216.013.8690

Способ производства крема типа "гляссе"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина с водой с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002566051
Дата охранного документа: 20.10.2015
13.01.2017
№217.015.698b

Способ производства вафельных листов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002591464
Дата охранного документа: 20.07.2016
Показаны записи 1-10 из 21.
20.11.2013
№216.012.8081

Способ производства кекса

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут до полного растворения кристаллов сахарозаменителей. Смесь сахарозаменителей состоит из сорбита, изомальтита...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498573
Дата охранного документа: 20.11.2013
27.01.2014
№216.012.9958

Способ производства заварного полуфабриката

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает получение заварки из масла, соли и воды и ее нагревание до кипения. Далее к полученной массе постепенно добавляют пшеничную муку, перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002504962
Дата охранного документа: 27.01.2014
27.07.2014
№216.012.e583

Способ получения желейного мармелада

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий. Способ получения желейного мармелада предусматривает приготовление сахаро-глюкозного, или сахаро-паточного, или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524545
Дата охранного документа: 27.07.2014
10.08.2014
№216.012.e6a0

Способ производства слоеного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгинат натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Далее замешивают в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524833
Дата охранного документа: 10.08.2014
27.01.2015
№216.013.20cd

Способ производства кремового заварного полуфабриката

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания. После чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002539845
Дата охранного документа: 27.01.2015
20.08.2015
№216.013.6ed5

Способ производства крема типа "шарлотт"

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгината натрия,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002559943
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.08.2015
№216.013.6ed7

Способ производства кляра

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002559945
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.10.2015
№216.013.8690

Способ производства крема типа "гляссе"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина с водой с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002566051
Дата охранного документа: 20.10.2015
13.01.2017
№217.015.698b

Способ производства вафельных листов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002591464
Дата охранного документа: 20.07.2016
25.08.2017
№217.015.ae70

Способ производства мягкой карамели

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут. Далее в набухшую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612811
Дата охранного документа: 13.03.2017
+ добавить свой РИД