МАРМЕЛАД С ЛАМИФАРЭНОМ

Изобретение относится к пищевой промышленности, и, в частности, касается получения биологически активной добавки к пище в виде мармелада, содержащего полисахариды ламинарии, и может быть использовано в пищевой, кондитерской промышленности для повышения биологической ценности изделий и придания им лечебно-профилактических свойств как источника микро- и макроэлементов.

Слизистая оболочка полости рта отличается обильным кровоснабжением, непосредственно связанным с системным кровотоком, поэтому при жевании мармелада всасывание полисахаридов ламинарии происходит с высокой скоростью. Кроме того, слюна содержит ферменты, способствующие расщеплению полисахаридов, содержащихся в мармеладе.

Известен мармелад диабетический, содержащий купажированное овоще-яблочное повидло, сбор из лекарственных трав "Арфазетин", заменители сахара (сорбит, фруктозы), агар, профилактический пектин, фосфат калия. Мармелад обеспечивает повышение профилактических свойств, снижает уровень глюкозы в крови, токсичность лекарств, способствует выведению из организма токсичных веществ. В предлагаемом составе обеспечивается повышение лечебно-профилактических свойств диабетического мармелада и уменьшение расхода сахарозаменителей за счет использования функциональных добавок [Патент RU №2141232, 1999 г.].

Известен способ получения желейного мармелада, характеризующийся тем, что сироп готовят с использованием сахара, пектина и водного экстракта смеси цветков гибискуса и плодов боярышника, при разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella alliaceae по заданной технологии, разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия. Способ позволяет получить мармелад со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет содержания веществ с различной витаминной активностью [Патент RU №2274194, 2006 г.].

Известен желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, при этом он дополнительно содержит сахарозаменители - фруктозу, сорбит, экстракт солодовых ростков, в качестве вкусовых и пищевых добавок - патоку, яблочный сок, при определенном соотношении исходных компонентов [Патент RU №2549773, 2015 г.].

Известен желейный мармелад функционального назначения, который в качестве желирующего компонента содержит карлук, в качестве сладкого агента содержит сахарозу, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошка из листьев люцерны и топинамбура в соотношении 1:35, патоку и ферментный препарат Sweetase L при определенном соотношении компонентов. При этом карлук предварительно замачивают в воде температурой 100°С в соотношении 1:25, а ферментный препарат Sweetase L предварительно разводят в воде в количестве 5-7% от массы сладкого агента и вводят при температуре 55°С [Патент RU №2558206, 2015 г.].

Известен мармелад профилактического назначения, содержащий патоку, сахар, абрикосовую камедь, экстракт гинкго, сироп сорбитовый, а также смесь янтарной и лимонной кислот в соотношении 1:2 [Патент RU №2616786, 18.04.2017].

Известен мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость и свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, причем в качестве сахаросодержащих и желирующих компонентов используют сахар-песок и агар в виде порошка соответственно, в качестве жидкости используют отвар ламинариевых водорослей, полученный путем варки подготовленных водорослей ламинарии японской и/или ламинарии сахаристой, и/или ламинарии пальчаторассеченной в кипящей воде при соотношении ламинариевые водоросли : вода 1:2 в течение 1 часа, а содержание свежевыжатого и/или свежевыжатого быстрозамороженного сока ягод составляет 20-30 мас. % от массы готового мармелада [Патент RU №2618318, 03.05.2017].

Известен мармелад, содержащий сахар-песок, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, при этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости или молочной стадии зрелости и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 мас. % [Патент RU №2631897 28.09.2017].

Недостатками указанных аналогов является присутствие сахара, большого количества компонентов, а также сложность получения готового продукта.

Наиболее близким аналогом изобретения является желейный мармелад, содержащий агар, фруктозу, лактат натрия, кислоту лимонную, пюре яблочное, пюре тыквенное, крахмал картофельный и шоколадную глазурь на основе фруктозы при определенном соотношении компонентов. Способ производства желейного мармелада заключается в следующем. Готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч. После этого нагревают до полного растворения при нагревании и добавляют фруктозу. Уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия. Затем охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное. Быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч. Осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью, приготовленной на фруктозе. При этом желейный мармелад готовят при заданном соотношении рецептурных компонентов. Также в желейную массу дополнительно могут вносить пюре морковное. Изобретение позволяет получить желейный мармелад функционального назначения, повысить его качество и пищевую ценность за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, увеличить срок годности до 5 месяцев, интенсифицировать процесс производства [Патент RU 2376869, 2009].

Задачей изобретения является расширение арсенала биологически активных добавок в виде мармелада.

Технический результат - получение новой рецептуры мармелада отечественного производства без сахара, содержащего полисахариды водорослей, а также повышение качества и пищевой ценности желейного мармелада, упрощение его получения, расширение ассортимента продукции.

Указанный технический результат достигается тем, что биологически активная добавка к пище, выполненная в виде мармелада, содержащая биологически активный компонент, желирующий компонент, заменитель сахара, загуститель и лимонную кислоту, согласно изобретению в качестве биологически активного и желирующего компонентов содержит биогель Ламифарэн, а в качестве заменителя сахара и загустителя содержит соответственно сорбит и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Способ получения предлагаемого мармелада включает в себя приготовление желирующей массы, добавление сухих компонентов, формование, охлаждение и упаковку. В качестве желирующей массы используется сам биогель Ламифарэн. Мармелад готовят следующим образом: сорбит на стадии карамелизации при температуре 110-140°С смешивают с гуаровой камедью и лимонной кислотой. Далее охлаждают до 50°С и тщательно смешивают с Ламифарэн-гелем. Полученную массу формуют в виде мармелада в формы и высушивают при комнатной температуре в течение суток.

Мармелад имеет приятный кисло-сладкий вкус, аромат, свойственный ламинарии, входящей в состав. Мармелад обеспечивает повышение профилактических свойств, снижает токсичность лекарств, способствуя выведению из организма токсичных веществ, его приготовление способствует уменьшению расхода сахарозаменителей за счет использования функциональных добавок.

Изобретение позволяет получить новое кондитерское изделие, исключить сахар и упростить способ его получения. Компоненты, входящие в состав мармелада:

- биогель "Ламифарэн" - натуральный диетический продукт из бурых морских водорослей Laminaria Angustata. Производится путем сложного низкотемпературного гидролиза. Содержит уникальный комплекс биологически активных веществ, в оптимальном для питания человека соотношении. Этот пищевой продукт содержит в своем составе фукоидан, полисахариды, альгинат, ламинарии, витамины- А, С, D, В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, Е, K, РР, полиненасыщенные жирные кислоты - Омега-3, микро и макроэлементы - йод, натрий, фосфор, магний, кальций, калий, железо, марганец, сера, кобальт, бром, молибден, кремний, бор, алюминий, титан, селен, хром и другие.

- Лимонная кислота (ГОСТ 908-2004) представляет белый сыпучий порошок без запаха кислого вкуса и предназначен для применения в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е 330 (антиоксидант, консервант, регулятор кислотности, вкусовая добавка).

- Сорбит (ГОСТ 53904-2010) пищевая добавка Е 420, подсластитель пищевого продукта, получаемый каталитическим гидрированием D-глюкозы, содержащий не менее 91,0% D-сорбита в пересчете на безводный продукт, хорошо растворимый в воде, имеющий температуру плавления от 88°С до 102°С, представляющий собой белый гигроскопичный порошок без запаха со сладким вкусом.

- Гуаровая камедь (ГОСТ 33310-2015) пищевая добавка Е412, представляет желтовато-белый порошок, который применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, загуститель и вещество, придающее продуктам вязкость. Гуаровая камедь хорошо растворяется в воде, она эластичная и жесткая, выдерживает заморозку и разморозку. Способствует удержанию влаги, пролонгированию эффекта, повышает эластичности пищевых продуктов, увеличивает объем, увеличение срока их годности.

В результате проведенных экспериментальных исследований было установлено, что заявляемый оригинальный состав мармелада обеспечивает получение кондитерского средства, удобного для использования и улучшающего специфический вкус ламифарэна.

Биогель Ламифарэн сам обладает желирующими свойствами, что исключает использование дополнительных ингредиентов. Сорбит как подсластитель и сахарозаменитель улучшает вкус мармелада, способствует пролонгированию действия «Ламифарэна». Введение в состав лимонной кислоты регулирует кислотность и увеличивает срок годности мармелада, так как она является консервантом.

Пример 1. Состав мармелада на 100,0 г желирующей массы: биогеля ламифарэна - 65 г; сорбита - 26,0 г, гуаровой камеди - 8,0 г, лимонной кислоты - 1,0 г.

Получают мармелад следующим образом: 26,0 г сорбита смешивают с 8,0 г гуаровой камеди и 0,6 г лимонной кислоты и нагревают при постоянном перемешивании на плитке до получения густой светло-кремовой массы. К остывающей массе прибавляют 65,0 г биогеля ламифарэна, хорошо перемешивают и выкладывают в формы. Полученную массу оставляют застывать при комнатной температуре 24 часа. Далее мармелад вынимают из форм и оставляют еще на сутки при комнатной температуре. Потом полученный мармелад упаковывают в пищевой целлофан. Масса одного мармелада составляет в среднем около 4 г.

Полученный мармелад представляют собой упругую массу коричневого матового цвета, кисло-сладкого вкуса.

Пример 2. Состав мармелада на 100,0 г желирующей массы: биогеля ламифарэна - 66,5 г; сорбита - 26,0 г, гуаровой камеди - 6,5 г, лимонной кислоты - 1,0 г.

Изготавливают мармелад аналогичным образом.

Полученный мармелад представляют собой плохо высыхающую слабо упругую массу коричневого матового цвета, кисло-сладкого вкуса.

Пример 3. Состав мармелада на 100,0 г желирующей массы: биогеля ламифарэна - 63,5 г; сорбита - 26,0 г, гуаровой камеди - 9,5 г, лимонной кислоты - 1,0 г.

Изготавливают мармелад аналогичным образом.

Полученный мармелад представляют твердую массу коричневого матового цвета, кисло-сладкого вкуса.

Пример 4. Состав мармелада на 100,0 г желирующей массы: биогеля ламифарэна - 61 г; сорбита - 30,0 г, гуаровой камеди - 8,0 г, лимонной кислоты - 1,0 г.

Изготавливают мармелад аналогичным образом.

Полученный мармелад представляют собой упругую массу коричневого матового цвета, приторно-сладкого вкуса.

Пример 5. Состав мармелада на 100,0 г желирующей массы: биогеля ламифарэна - 69 г; сорбита - 22,0 г, гуаровой камеди - 8,0 г, лимонной кислоты - 1,0 г.

Изготавливают мармелад аналогичным образом.

Полученный мармелад представляют собой упругую массу коричневого матового цвета, кисло-сладковато-солоноватого вкуса.

Из приведенных примеров видно, что с точки зрения рассасывания, вкусовых ощущений, удобства применения, растворения и высвобождения полисахаридов, оптимальным является состав мармелада, описанный в примере 1 (таблица).