Результат интеллектуальной деятельности: Способ получения сметанного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве сметанного продукта.

Известен способ получения сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку, маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3% [Патент RU №2379901, опубликованный 27.01.2010].

Также известен способ, заключающийся в том, что льняное масло в количестве 1,0%, предварительно смешанное со сливками, пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 20 сек, охлаждают до 20°С и подвергают эмульгированию. Кедровый жмых в количестве 1,0%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 3,0% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой [Патент RU №2399285, опубликованный 20.09.2010].

Недостатками вышеуказанных способов являются острый дефицит сырья - сливок, необходимого для изготовления сметаны, особенно в зимний период, и невысокие органолептические свойства.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения продукта «Снежинка», содержащего сухое обезжиренное молоко, заменитель сухих сливок, воду питьевую, БАД «Экстракт шлемника», закваску. Молочно-растительную эмульсию получают восстановлением сухого обезжиренного молока в питьевой воде при температуре 40±2°С, внесением заменителя сухих сливок и интенсивном перемешивании. БАД «Экстракт шлемника» вносят в продукт в количестве 0,015% от массы смеси [Голубева Л.В., Долматова О.И. Новые сметанные продукты / Переработка молока. - 2013. - №4. - С. 30-31.].

Недостатком данного способа является низкая, по сравнению с заявляемым продуктом массовая доля витаминов и микроэлементов, отсутствие молочных сливок в составе, что значительно снижает органолептические свойства продукта, недостаточно высокое качество продукта.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения сметанного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, обогащенный молочнокислой микрофлорой, повысить его качество за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей, расширить ассортимент молочной продукции, рекомендовать для питания людей, страдающих сахарным диабетом.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения сметанного продукта, характеризующийся тем, что заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы и натуральный подсластитель Greenlite, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску в виде заквасочных микроорганизмов лактоккоков вносят в количестве 3-5% к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60±10°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов; готовят сметанный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг:

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей, расширении ассортимента молочной продукции, в получении сметанного продукта функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, получении продукта, обогащенного молочнокислой микрофлорой, отсутствии сахара, что позволяет рекомендовать для питания людей, страдающих сахарным диабетом.

В качестве жирового компонента используют заменитель сухих сливок. Примеры заменителя сухих сливок приведены ниже.

ТУ 9198-007-52652769-05 «Концентраты пищевые. Заменитель сливок сухих быстрорастворимых» Состав: крахмальная патока (пшеничная), растительное масло, казеинат натрия, эмульгаторы (Е 471/472), антислеживатель (Е551), стабилизаторы (Е340/Е452). Пищевая ценность/100 г: белки 2,0 г, жиры 30,0 г, углеводы 63,0 г.

ТУ 9199-002-78525270-08 «Заменитель сливок сухих быстрорастворимых на основе растительного жира». Состав: сироп глюкозный, растительный жир, казеинат натрия, эмульгаторы и стабилизаторы Е471, Е481. Пищевая ценность/100 г: белки 3,0 г, жиры 35,0 г, углеводы 62,0 г.

Введение заменителя сухих сливок в композицию позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной пищевой ценностью.

Введение закваски микроорганизмов лактококков способствует формированию вкуса, характерного для данного вида продукта и обогащение его молочнокислой микрофлорой.

Низкая кислотность хурмы благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта при язвенной болезни, болезни печени и почек. Ее антибактериальные свойства защищают и убивают различные кишечные палочки и золотистый стафилококк. Содержащиеся в хурме витамины (С, РР, Е, А) и микроэлементы (кальций, калий, железо, фосфор, марганец, магний, йод, медь) помогают при авитаминозе, малом количестве красных кровяных телец и при цинге. Некоторые кардиологи назначают своим пациентам в качестве лечебного и профилактического средства плоды хурмы для выведения излишней воды из организма, связанной с плохой работой сердца, а чтобы снизить при этом нагрузку на почки, рекомендуют ягоду запивать молоком.

Хурма имеет достаточно низкий гликемический индекс, т.е. содержащиеся в ягоде сахара питают организм, но при этом не повышают уровень глюкозы в крови и не скапливаются в виде жировых отложений. Также полезные вещества хурмы положительно влияют на лечении атеросклероза.

Провитамины хурмы благоприятно воздействуют на организм со злокачественными образованиями и при лечении лейкемии. Эти же вещества помогают восстановить нормальную деятельность головного мозга при энцефалитах и кровоизлияниях, успокоить чрезмерно возбужденную нервную систему, повысить работоспособность.

Содержащийся в хурме йод восполняет его недостаток в организме при нарушении работы щитовидной железы.

Натуральный подсластитель Greenlite получают из китайской и бразильской медовой стевии - кустарника, употребляемого в пищу. Вкус немного схож с сахаром, но присутствует своеобразное послевкусие. Привыкание к сладости происходит через несколько дней. К солнечным лучам стабилен, хранится до пяти лет. Подсластитель выдерживает термообработку, малокалориен, растворим в жидкостях.

Способ получения сметанного продукта осуществляют следующим образом.

Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40±2°С в течение 3-4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55-65°С в течение 8-12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску вносят в количестве 3-5% к объему смеси при температуре 25±1°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60±10°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4±2°С и созревают продукт не более 12 часов; готовят сметанный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:

Способ приготовления сметанного продукта поясняется следующими примерами.

Состав сметанного продукта по примерам 1-2 представлен в таблице 1.

Пример 1. Готовят сметанный продукт в соответствии с табл. 1.

Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 40°С в течение 3 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 94°С с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 65°С в течение 10 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску МСс (L.lactis, L.cremoris, L.diacetilactis) вносят в количестве 4% к объему смеси при температуре 25°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4°С и созревают продукт не более 12 часов.

Готовый сметанный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.

Пример 2. Готовят сметанный продукт аналогично примеру 1 в соответствии с табл. 1, но изменяют рецептурный состав.

Заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, с температурой 38°С в течение 4 ч, смешивают со сливками молочными, полученную нормализованную смесь очищают, в нормализованную смесь вносят пюре хурмы в количестве 10% и натуральный подсластитель Greenlite в количестве 0,2%, пастеризуют при температуре 90°C с выдержкой 20 сек, гомогенизируют при температуре 55°С в течение 12 минут, охлаждают смесь до температуры заквашивания; закваску Днепрянская-СМ (L.lactis, L.cremoris, Leuconostoc lactis) вносят в количестве 4% к объему смеси при температуре 24°С и сквашивают смесь до достижения кислотности 60°Т, охлаждают; фасуют и упаковывают; доохлаждают до температуры 4°С и созревают продукт не более 12 часов.

Готовый сметанный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, сметанный продукт, приготовленный из сливок молочных, заменителя сухих сливок, воды питьевой, с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков, пюре хурмы и подсластителя, отвечает всем требованиям, предъявляемым к сметанному продукту.

Введение в сметанный продукт заменителя сухих сливок более 50 кг - экономически невыгодно, а при введении менее 29 кг продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что уменьшает его функциональные свойства.

При введении в сметанный продукт закваски более 50 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.

При введении в сметанный продукт пюре хурмы более 100 кг и менее 100 кг - ухудшаются органолептические показатели готового продукта.

Предложенный способ получения сметанного продукта позволяет:

- улучшить качество готового продукта за счет повышения количества витаминов и микроэлементов и органолептических показателей,

- расширить ассортимент молочной продукции,

- получить сметанный продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом,

- получить продукт, обогащенный молочнокислой микрофлорой,

- рекомендовать для питания людей, страдающих сахарным диабетом.