Способ производства кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5–7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, уксусной эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215^оС в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. – СПб: Профессия, 2001. – С. 242].

Недостатком известного способа производства кекса является повышенная сахароемкость изделия, низкая пищевая и биологическая ценность за счет высокого содержания сахарозы и жира, малого количества белка, пищевых волокон, микронутриентов.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства кексов, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной сахаро- и энергоемкости, повышенной пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства кексов, характеризующийся тем, что готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин^-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5–7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200^оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, снижении сахаро- и энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования муки из цельносмолотых семян нута, растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, измельченной моркови и вяленой клюквы.

Способ производства кексов заключается в следующем.

Предварительно готовят измельченную морковь. Для этого берут одну среднюю морковь, моют в проточной воде, очищают от несъедобных частей и равномерно измельчают.

В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин^-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5–7 мин, далее, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел - подсолнечного и льняного, взятых в соотношении 1:1. К сбитой массе добавляют измельченную морковь и продолжают сбивание в течение 1 мин. Добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2 % в течение 2-3 мин. Формуют тестовые заготовки в формы отливкой и выпекают при температуре 190-200^оС в течение 30-35 мин.

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Мука из цельносмолотых семян нута характеризуется повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов). Среднее содержание белка в ней составляет 20,1%, жира – 4,3%, углеводов – 46,2%, пищевых волокон – 12,4%. Высоко содержание микронутриентов (мг %): калия – 960, кальция – 190, магния – 125, фосфора – 440, железа – 2,6; тиамина – 0,29, рибофлавина – 0,51, пиридоксина – 0,55, ниацина – 2,25, аскорбиновой кислоты – 3,87.

Льняное масло содержит полезные для организма полиненасыщенные жирные кислоты – линоленовую (омега-3), линолевую (омега-6), олеиновую (омега-9), поэтому рекомендуется к применению не только взрослым, но и детям.

Морковь – высокопитательный корнеплод, который содержит все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности любого организма, особенно растущего. Большое содержание каротина (9 мг %) позволяет использовать его как источник витамина А, который способствует повышению иммунитета, увеличению аппетита и жизненной энергии.

Клюква имеет уникальный химический состав. Она является одним из самых богатых источников растительных антиоксидантов, так как содержит биофлавоноиды – кверцитин, гесперидин и рутин.

Использование муки из цельносмолотых семян нута, смеси масел растительных (подсолнечного и льняного), морковного полуфабриката, вяленой клюквы, меланжа, гидрокарбоната натрия в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, снижению сахара и жира, получению кексов с высокими показателями качества и обладающих профилактической направленностью.

Способ производства кексов поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

В сбивальную машину вносят 234 г размягченного масла сливочного и 234 г сахара-песка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют 187 г меланжа, 1 г карбоната аммония и 1 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 312 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто влажностью 20% в течение 3 мин.

Замешанное тесто формуют отливкой в формы и заготовки выпекают при температуре 215°С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Пример 2

В сбивальную машину вносят 237 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 500 мин^-1 в течение 4 мин, добавляют 178 г сахара-песка и сбивают до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят смесь растительных масел из 62 г подсолнечного масла и 62 г льняного и 138 г измельченной моркови, перемешивают 1 мин, после чего вносят пшеничную муку первого сорта и муку из цельносмолотых семян нута, натрий двууглекислый, соль поваренную пищевую и тщательно перемешивают 1 мин и добавляют 79 г вяленой клюквы, замешивают тесто влажностью 30% в течение 2 мин.

Тестовые заготовки формуют методом отливки в формы и выпекают при температуре 200°С в течение 30 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.

Изделия, приготовленные по предложенному способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный желто-оранжевый цвет в изломе за счет применения рецептурных компонентов. Использование муки из цельносмолотых семян нута, растительных (льняного и подсолнечного) масел и измельченной моркови дает возможность получить изделия более мягкой структуры, характеризующейся малыми значениями пластической прочности по сравнению с прототипом, и снизить значение массовой доли сахара и жира.

Таблица 1

Анализ химического состава (табл. 2) показал, что содержание белка в кексах, приготовленных по предлагаемому способу, увеличено на 41%, содержание жира уменьшено на 18%, усвояемых углеводов - на 9% по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон повышено в 2,4 раза, полиненасыщенных жирных кислот – в 1,5 раза. Суммарное содержание микронутриентов увеличено в несколько раз: витаминов в среднем – в 2,5 раза, минеральных веществ – в 3 раза.

Таблица 2

Как видно из таблиц 1 и 2, что предложенный способ производства кексов дает возможность получить изделия с пониженной массовой долей сахара и жира, увеличенным удельным объемом, сниженной щелочностью, по сравнению с прототипом.

Степень удовлетворения суточной потребности 100 г изделия, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке – 16, в полиненасыщенных жирных кислотах – 82, пищевых волокнах – 38, витаминах группы В – в среднем 28, в минеральных веществах – в среднем 27.

Улучшены показатели пищевой ценности изделий (табл. 1): биологическая ценность белка повышена на 15%, коэффициент биологической эффективности жира – на 43%, за счет внесения с мукой из цельносмолотых семян нута незаменимых аминокислот, особенно, лимитирующих в пшеничной сортовой муке, и льняного масла, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты.

Антиоксидантная активность возрастает в 7,5 раз за счет увеличения содержания в изделии витаминов – антиоксидантов, микроэлементов (селен, цинк, медь, марганец и железо), серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин), а также флавоноидов, обладающих антиоксидантными свойствами.

Если взять муки из цельносмолотых семян нута меньше 178 г, масла льняного меньше 62 г, измельченной моркови меньше 138 г и вяленой клюквы меньше 79 г, то положительного эффекта не достигается. Если взять муки из цельносмолотых семян нута больше 178 г, масла льняного больше 62 г, измельченной моркови больше 138 г и вяленой клюквы больше 79 г, то органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества кексов ухудшаются.

Предложенный способ производства кексов позволяет:

- улучшить показатели качества;

- снизить содержание сахара и жира;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- уменьшить энергетическую ценность;

- повысить антиоксидантную активность;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.