×
06.07.2018
218.016.6cf0

Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства кекса

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание размягченного маргарина, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, какао-порошка, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности сахарной пудрой. Перед какао-порошком дополнительно вносят порошок микроводоросли Dunaliella и готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов на 1 кг готовой продукции, г: мука пшеничная первого сорта - 253,5; мука пшеничная высшего сорта - 8,0-9,0; сахар-песок - 263,2; маргарин - 263,2; меланж - 194,5; порошок Dunaliella -16,0-18,0; виноград сушеный - 263,2; соль пищевая - 1,0; аммоний углекислый -1,0; эссенция - 1,0; какао-порошок - 37,0-38,0; пудра сахарная - 12,5. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, а также повысить его биологическую ценность. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, солью поваренной пищевой, химическим разрыхлителем, внесение муки пшеничной высшего сорта и замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь масла подсолнечного и растопленного маргарина столового, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия, и дополнительно в продукт вводят манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара» [RU 2276497 С2, опубл. 20.05.2006].

Общим недостатком известных способов приготовления кекса является то, что готовый продукт характеризуется низким качеством, т.е. недостаточным удельным объемом и несбалансированностью химического состава.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства «Кекса с какао», включающий сбивание размягченного маргарина в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, какао-порошка, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий / Л.И. Токарев. - Под общ. ред. Д.Г. Шапошникова. - Изд. 2-е перераб. и доп. – М.: Пищевая пром-сть, 1977. - С. 138-141].

Недостатком известного способа производства кекса является то, что готовый продукт характеризуется несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, пищевых волокон, микронутриентов, по органолептическим показателям отмечается плотный мякиш с неравномерной структурой.

Задачей изобретения является получение кекса повышенной пищевой и биологической ценности и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Технический результат выражается в улучшении органолептических и физико-химических показателей продукта - запаха, вкуса, состояния мякиша, эластичности, удельного объема.

Технический результат достигается тем, что в способе производства кекса, предусматривающем сбивание размягченного маргарина, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, какао-порошка, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности сахарной пудрой, перед какао-порошком дополнительно вносят порошок микроводоросли Dunaliella и готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов на 1 кг готовой продукции, г:

мука пшеничная первого сорта 253,5
мука пшеничная высшего сорта 8,0-9,0
сахар-песок 263,2
маргарин 263,2
меланж 194,5
порошок Dunaliella 16,0-18,0
виноград сушеный 263,2
соль пищевая 1,0
аммоний углекислый 1,0
эссенция 1,0
какао-порошок 37,0-38,0
пудра сахарная (на обсыпку) 12,5

Использование порошка микроводоросли Dunaliella в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению кекса повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями - вкусом и запахом, состоянием мякиша.

Если порошка из микроводоросли Dunaliella взять менее 16,0 г, то положительного эффекта не достигается, а если более 18,0 г, то физико-химические и органолептические показатели качества кекса ухудшаются.

Химический состав порошка Dunaliella (в пересчете на сухое вещество (СВ) представлен в таблице 1.

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Предварительно готовят порошок микроводоросли Dunaliella, для чего готовят биологически активную субстанцию, получаемую посредством аэробного культивирования при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости и ее распылительной сушки до влажности 4,5±0,5%.

В сбивальную машину добавляют размягченный маргарин и взбивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5-7 мин до однородной массы, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, добавляют муку, порошок микроводоросли Dunaliella, какао-порошок и замешивают тесто до однородной массы, формуют заготовки массой 85 г (массу можно изменять), выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 25-35 мин, охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой.

Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная первого сорта - 253,5; мука пшеничная высшего сорта - 8,0-9,0; сахар-песок - 263,2; маргарин - 263,2; меланж - 194,5; порошок микроводоросли Dunaliella - 16,0-18,0; виноград сушеный - 263,2; соль поваренная пищевая - 1,0; аммоний углекислый - 1,0; эссенция - 1,0; какао-порошок - 37,0-38,0; пудра сахарная (на обсыпку) - 12,5.

Внесение порошка микроводоросли Dunaliella способствует гидратированию значительной части свободной влаги, присутствующей в тесте. Вследствие этого взбитое тесто, в отличие от прототипа, не расплывается, хорошо формуется, в т.ч. отсадкой, а изделия характеризуются выпуклой гладкой поверхностью, пластичным мякишем с приятным вкусом и запахом.

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности поясняется примером.

В сбивальной машине сбивают 263,2 г размягченного маргарина при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 7 мин, вносят 263,2 г сахара-песка и сбивают еще 7 мин, постепенно добавляя 194,5 г меланжа.

В тестомесильной машине сбитую массу тщательно перемешивают с 263,2 г изюма, 1,0 г аммония углекислого, 1,0 г соли поваренной пищевой, 1,0 г эссенции, добавляют 253,5 муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 8,0 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 38,0 г какао-порошка, 17,0 г порошка микроводоросли Dunaliella и замешивают тесто в течение 10 мин. Тесто имеет пластичную структуру. Тестовые заготовки массой 85 г раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, выпекают при температуре 210°С в течение 30±5 мин. Влажность теста 23,5%. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой в количестве 12,5 г.

Органолептические и физико-химические показатели кексов представлены в таблице 2.

По показателям качества кексы, приготовленные по предлагаемому способу, не уступают прототипу, причем физико-химические показатели улучшаются, что обеспечивает получение изделия достаточного объема с выпуклой гладкой поверхностью, пластичным мякишем с равномерной пористостью (таблица 2).

Кексы, приготовленные по предлагаемому способу, имеют приятный запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов. Корка изделий - равномерно окрашенная, коричневого цвета, мякиш - коричневый. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.

Анализ химического состава показал (таблица 3), что содержание белков в кексе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось в 1,26 раза, содержание фосфора - в 2,3-2,7 раза, кальция - в 3-4,6 раза, содержание клетчатки увеличилось в 2,6 раза.

Биологическая ценность кексов (БЦ) составила 84,17% и представлена в таблице 4. В контроле - 73,52%. Скор - аминокислотный скор определенной аминокислоты, %; ΔРАК - различие аминокислотного скора аминокислоты, %.

Биологическая ценность белков у кекса, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 84,17%, что на 10,65% выше, чем в контроле (по прототипу).

Таким образом, предлагаемый способ производства кекса позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной на порошок из микроводоросли Dunaliella, дополнительного обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами,

- улучшить органолептические показатели качества (вкус, запах, состояние мякиша);

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 21-29 из 29.
17.02.2020
№220.018.032c

Способ получения биодизельного топлива и установка для его осуществления

Изобретение относится к способу получения биодизельного топлива и может быть использовано в масложировой, топливной и других отраслях промышленности. Способ получения биодизельного топлива включает переэтерификацию растительного масла сверхкритическим спиртом в объемном соотношении 1:10-1:15...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002714306
Дата охранного документа: 14.02.2020
25.03.2020
№220.018.0f2c

Способ инкубации яйца сельскохозяйственной птицы

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к инкубации яиц сельскохозяйственной птицы. Способ включает инкубацию при рекомендованных производителем инкубационного яйца температуре, влажности, кратности и угле поворота. При этом инкубируемое яйцо в течение 30 с охлаждают воздушным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002717538
Дата охранного документа: 23.03.2020
14.05.2020
№220.018.1c7b

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает перемешивание муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкой закваски, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли поваренной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002720763
Дата охранного документа: 13.05.2020
20.04.2023
№223.018.4e52

Способ повышения сохранности яиц сельскохозяйственных птиц-несушек

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к способу содержания поголовья сельскохозяйственных птиц в продуктивный период. Способ характеризуется тем, что в помещении птичника размещают муляжи яиц, содержащие электронную систему, позволяющую автоматически генерировать акустический...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002793203
Дата охранного документа: 30.03.2023
20.04.2023
№223.018.4f0e

Способ повышения продуктивности сельскохозяйственных птиц-несушек

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к содержанию самок сельскохозяйственных птиц в продуктивный период. Способ характеризуется тем, что в помещении птичника размещают муляжи яиц. Муляжи яиц содержат электронную систему, обеспечивающую автоматический нагрев поверхности муляжа...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002793207
Дата охранного документа: 30.03.2023
15.05.2023
№223.018.574a

Чизель для объемного рыхления почвы

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Чизель для объемного рыхления почвы содержит раму с навеской и двумя регулируемыми опорными колесами, дисковые ножи, почвообрабатывающие стойки с циклоидальной формой переднего контура, а также игольчатые диски. Почвообрабатывающие стойки оснащены...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770696
Дата охранного документа: 21.04.2022
15.05.2023
№223.018.5b4a

Стационарная молотилка очёсанного вороха

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению, в частности к стационарным установкам для обмолота зернового материала, собранного уборочной техникой по способу очеса. Молотилка содержит загрузочную камеру с регулятором подачи вороха, наклонную камеру с наклонным скребковым...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002763179
Дата охранного документа: 28.12.2021
30.05.2023
№223.018.735f

Способ профилактики острого послеродового эндометрита у коров

Изобретение относится к ветеринарии, в частности к ветеринарному акушерству. Способ профилактики острого послеродового эндометрита у коров заключается в том, что используют тканевый биостимулятор «Антисетик-Стимулятор Дорогова - 2 фракция» в соотношении с тривитом 1:10. Препарат вводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002768589
Дата охранного документа: 24.03.2022
17.06.2023
№223.018.802b

Сошник сеялок точного высева с вертикально-дисковыми аппаратами

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению, в частности к рабочим органам сеялок, предназначенных для точного высева семян пропашных культур. Сошник сеялок точного высева с вертикально-дисковыми аппаратами включает наральник с ложеобразователем и прикрепленные к нему две щеки....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002760703
Дата охранного документа: 29.11.2021
Показаны записи 21-30 из 41.
26.08.2017
№217.015.d685

Способ конденсации паров нефтепродуктов

Изобретение относится к способам конденсации смеси паров, содержащей пары нефтепродуктов и воды, и может быть использовано в системах очистки парогазовых потоков с выделением из них паров воды и рекуперации легколетучих фракций нефтепродуктов на объектах, связанных с их добычей, переработкой и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622948
Дата охранного документа: 21.06.2017
20.01.2018
№218.016.1477

Способ осушки углеводородного газа диэтиленгликолем

Изобретение относится к области осушки газов и паров жидкими осушителями и может быть использовано в нефтяной, газовой и химической промышленности. Способ осушки углеводородного газа включает предварительный нагрев газа и его направление в трехсекционный абсорбер, с противоточным движением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002634782
Дата охранного документа: 03.11.2017
13.02.2018
№218.016.261d

Способ управления процессом производства биомассы аэробных микроорганизмов

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов. Предложен способ управления процессом производства биомассы аэробных микроорганизмов. Способ включает установку паропроизводительности парогенератора на входе в эжектор, коэффициента эжекции пароэжекторной холодильной машины, по...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644193
Дата охранного документа: 08.02.2018
10.05.2018
№218.016.3872

Линия производства биодизельного топлива

Изобретение относится к комплексной переработке масличных культур, а также получению биодизельного топлива из них и может быть использовано в пищевой, топливной промышленности и сельском хозяйстве. Линия производства биодизельного топлива включает моечную машину, сушилку, вальцевый станок,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002646755
Дата охранного документа: 07.03.2018
10.05.2018
№218.016.41da

Барабанная сушилка

Изобретение относится к сушильной технике и может быть использовано в химической и пищевой промышленности. Барабанная сушилка содержит неподвижный цилиндрический кожух с поперечными перегородками, снабженный патрубками подвода теплоносителя, загрузочное устройство, разгрузочный бункер и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002649379
Дата охранного документа: 02.04.2018
10.05.2018
№218.016.475e

Аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области биохимии. Предложен аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов. Аппарат содержит разделенный горизонтальными перегородками на секции ввода, освещения и вывода культуральной жидкости цилиндрический корпус. В горизонтальных перегородках расположены...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002650804
Дата охранного документа: 17.04.2018
09.06.2018
№218.016.5d79

Жевательная резинка

Изобретение относится к области пищевой и кондитерской промышленности. Предложенная жевательная резинка в качестве жевательной основы содержит синтетические и/или натуральные гумми-основы, а в качестве наполнителей дополнительно содержит пасту хвойную хлорофилло-каротиновую в количестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002656403
Дата охранного документа: 05.06.2018
13.10.2018
№218.016.9195

Экспресс-способ автоматического распознания пламени с борта беспилотного воздушного судна

Изобретение относится к способам проведения автоматического мониторинга с помощью беспилотных воздушных судов. Экспресс-способ автоматического распознания пламени с борта беспилотного воздушного судна основывается на разработанной математической модели, реализованной в программном коде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002669310
Дата охранного документа: 09.10.2018
20.02.2019
№219.016.beb4

Средство, обладающее гипохолестеринимическим, гиполипидемическим и желчегонным действием

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, в частности к средству, обладающему гипохолестеринимическим, гиполипидемическим и желчегонным действием. Средство, обладающее гипохолестеринимической, гиполипидемической и желчегонной активностью, содержит концентрат тритерпеновых кислот,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002394587
Дата охранного документа: 20.07.2010
13.03.2019
№219.016.deba

Способ управления процессами конденсации паров в изотермическом резервуаре и регазификации сжиженного углеводородного газа

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов. Способ управления процессом конденсации паров в изотермическом резервуаре и регазификации сжиженного углеводородного газа (СУГ) включает нагрев сжиженного газа до температуры испарения в конденсаторе парокомпрессионного теплового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681559
Дата охранного документа: 11.03.2019
+ добавить свой РИД