×
29.05.2018
218.016.559d

Результат интеллектуальной деятельности: Способ получения белково-жировой эмульсии

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белково-жировой эмульсии, и может быть использовано, например, в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. Способ производства белково-жировой эмульсии включает гомогенизацию жирового сырья и крови убойных животных. В качестве жиросодержащего сырья используется подвергнутая предварительной термовлагообработке и измельчению шкурка свиная или шкурка птицы. В качестве белкового сырья используют кровь убойных животных или птицы. С целью стабилизации реологических свойств в рецептуру дополнительно вводится растительное сырье: порошок корня цикория, нут, жмых амаранта. Подобрано количественное соотношение ингредиентов эмульсии. Обеспечивается рациональное использование ценного вторичного сырья мясной промышленности, получение продукта со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белково-жировой эмульсии, и может быть использовано, например, в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется композициям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными жировыми, мясными и коллагеновыми эмульсиями, суспензиями, пастами и другими структурными композициями и технологиям их производства.

Известна белково-жировая эмульсия для мясных продуктов [Патент РФ на изобретение №2460311, A23J 3/14, A23L 1/337, опубл. 10.09.2012]. Данная композиция включает соевый белковый изолят, растительное масло, гель «Ламифарэн» из бурых морских водорослей Ламинария Ангустата в количестве 18-20% и воду в количестве 25-27% от массы готового продукта.

Недостатком известной композиции является относительно низкая пищевая и биологическая ценность вследствие отсутствия животного белка.

Известна белково-жировая суспензия на основе воды с применением белка пищевого соевого, сухого обезжиренного молока, растительного масла и муки топинамбура [Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук Скворцовой Е.И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром. Улан-Удэ, 2001, с.12, 18].

Недостатком данной белково-жировой суспензии является то, что мука из топинамбура не производится в больших промышленных масштабах, что не позволяет достаточно широко использовать ее в промышленности.

Известна белково-жировая эмульсия на базе красного пальмового масла [патент РФ на изобретение №2356233, A23D 7/00, A23L 1/30, опубл. 27.05.2009], которую используют в производстве мясных продуктов для детского питания. Белково-жировая эмульсия состоит из красного пальмового масла «Carotino» 23,1-45,6 мас.%, воды питьевой 42,8-57,7 мас.%, гороховой муки или горохового изолята 8,8-19,2 мас.%.

Недостатком известной композиции является относительно низкая пищевая ценность за счет включения в состав эмульсии красного пальмового масла, которое содержит насыщенные растительные жиры, неблагоприятно сказывающиеся на состоянии системы ЖКТ и организма в целом, так как такие жиры практически не усваиваются.

Известна белково-жировая эмульсия [патент РФ на изобретение №2240018, А23L 1/31, A22C 11/00, A23J 1/02, опубл. 20.11.2004], в которой предусматривают использование изолированных соевых белков, растительного масла, белкового компонента животного происхождения и жидкого компонента, в качестве последнего используют раствор йодида калия с рН 6,7-7,0 для обеспечения содержания йода в готовой БЖЭ в количестве 90-120 мкг/100 г продукта, а в качестве белкового компонента животного происхождения используют казеинат натрия в количестве 4-6%, либо сухое обезжиренное молоко в количестве 10-12 %, либо шкурку свиную сырую измельченную в количестве 14-16%.

Недостатком данной белково-жировой эмульсии являются ограниченная область применения, обусловленная наличием в композиции БЖЭ раствора иодида калия, который не рекомендован людям с гиперфункцией щитовидной железы.

Также известна белково-жировая эмульсия [Технологические инструкции по применению комплексной пищевой добавки (многофункциональной смеси) «Стар-гель 50» при производстве мясных продуктов. Торговая Компания «СТАР», найдено из Интернета: http://www.starhold.ru], состоящая из многофункциональной смеси «Стар-Гель 50», жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:5:10, 1:10:10, 1:10:20 и 1:20:20. Многофункциональная смесь «Стар-гель 50» состоит из изолированного животного белка, альгината натрия (Е401), сульфата кальция (Е 516), пищевых фосфатов (Е 450).

Недостатком данной белково-жировой эмульсии является ограниченная пищевая и биологическая ценность получаемого продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства белково-жировой эмульсии, состоящей из жира-сырца и крови убойных животных [Файвишевский М.Л. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий [Текст] / М.Л. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщиков // Мясная индустрия. - 2000. – № 7. – С. 23-25; Файвишевский М.Л. Некоторые аспекты переработки крови убойных животных [Текст] // Пищевая промышленность. - 1995. - № 1; Файвишевский М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных [Текст] / М.Л. Файвишевский // Все о мясе. – 2006. - № 1. - С. 14-17; Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий [Текст] / М.Л. Файвишевский. - СПб.: Гиорд, 2000. – 248 с.].

Недостатком данного способа производства белково-жировых эмульсий является использование жира-сырца, который нестабилен в ходе технологической обработки, в результате чего получается продукт с неудовлетворительными реологическими свойствами, также получаемые эмульсии имеют ограниченную пищевую и биологическую ценность.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения белково-жировой эмульсии, позволяющей наиболее полно использовать ценное вторичное сырье мясной промышленности, получить продукт со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью.

Техническая задача изобретения решается тем, что предложен способ производства белково-жировой эмульсии, включающий гомогенизацию жирового сырья и крови убойных животных, в котором новым является то, что в качестве жиросодержащего сырья используется предварительно подвергнутая термовлагообработке и измельчению шкурка свиная или шкурка птицы, в качестве белкового сырья используется кровь убойных животных или птицы, а с целью стабилизации реологических свойств в рецептуру дополнительно вводится растительное сырье, готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

Кровь убойных животных/птицы 50-70;

Шкурка свиная/птицы 20-30;

Порошок корня цикория 0-10;

Нут 0-10;

Жмых амаранта 0-10.

Технический результат заключается в стабилизации реологических свойств полученных эмульсий, получении продукта сбалансированного по пищевой и биологической ценности.

Способ получения белково-жировой эмульсии осуществляется следующим образом.

Шкурку сухопутной птицы тщательно промывают, удаляя перопуховые остатки и механические загрязнения. Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 30 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм и повторному тонкому измельчению на гомогенизаторе при 66,6 с-1 в течение 5-10 мин.

Нут инспектируют, предварительно замачивают в воде на 12-14 ч, после чего подвергают гидротермической обработке в течение 1-1,5 ч. Затем охлаждают и измельчают на куттере до пюреобразной гомогенной массы.

Жмых амаранта предварительно гидратируют водой с температурой 50-60°С, при гидромодуле 1:2 и выдержке 2-3 ч для набухания.

Для получения эмульсии подготовленное сырье в соответствии с рецептурой загружают в куттер в последовательности: шкурка куриная, растительный компонент (нут, амарант), порошок корня цикория, кровь куриная и перемешивают при частоте вращения ножей не более 1500 об/мин в течение 3 мин, после чего увеличивают скорость вращения ножей до 1500-3000 об/мин и куттеруют еще 3 мин. Для получения гомогенной структуры, куттерование продолжают 2 мин при скорости от 3000-5000 об/мин (в зависимости от конструкционных особенностей куттера). Общее время куттерования составляет 8 минут.

Полученную эмульсию выгружают из чаши куттера и направляют на охлаждение до 0-4°С с последующей фасовкой.

Технология эмульсий с применением свиной шкурки осуществляется по той же схеме, но несколько отличается от технологии эмульсии с куриной шкуркой, так как предусматривается дополнительная операция по размягчению.

Шкурку свиную тщательно промывают от механических загрязнений, зачищают. Затем шкурку замачивают в подготовленной молочной кислоте концентрацией 80%, так чтобы шкура была полностью погружена в раствор и выдерживают 24 часа при комнатной температуре или 48 ч при 2-4°С. Затем шкуру промывают проточной холодной водой.

Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 45 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

Кровь убойных животных/птицы 50-70;

Шкурка свиная/птицы 20-30;

Порошок корня цикория 0-10;

Нут 0-10;

Жмых амаранта 0-10.

Способ получения белково-жировой эмульсии поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Шкурку сухопутной птицы тщательно промывают, удаляя перопуховые остатки и механические загрязнения. Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 30 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм и повторному тонкому измельчению на гомогенизаторе при 66,6 с-1 в течение 5-10 мин.

Нут инспектируют, предварительно замачивают в воде на 12-14 ч, после чего подвергают гидротермической обработке в течение 1-1,5 ч. Затем охлаждают и измельчают на куттере до пюреобразной гомогенной массы.

Жмых амаранта предварительно гидратируют водой с температурой 50-60°С, при гидромодуле 1:2 и выдержке 2-3 ч для набухания.

Для получения эмульсии подготовленное сырье в соответствии с рецептурой загружают в куттер в последовательности: шкурка куриная, растительный компонент (нут, амарант), порошок корня цикория, кровь куриная и перемешивают при частоте вращения ножей не более 1500 об/мин в течение 3 мин, после чего увеличивают скорость вращения ножей до 1500-3000 об/мин и куттеруют еще 3 мин. Для получения гомогенной структуры, куттерование продолжают 2 мин при скорости от 3000-5000 об/мин (в зависимости от конструкционных особенностей куттера). Общее время куттерования составляет 8 минут.

Полученную эмульсию выгружают из чаши куттера и направляют на охлаждение до 0-4°С с последующей фасовкой.

Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

Кровь птицы 50
Шкурка птицы 30
Порошок корня цикория 10
Нут 10
Жмых амаранта 10

Пример 2. Осуществляют аналогично п.1, но с использованием в рецептуре крови убойных животных и свиной шкурки.

Шкурку свиную тщательно промывают от механических загрязнений, зачищают. Затем шкурку замачивают в подготовленной молочной кислоте концентрацией 80%, так чтобы шкура была полностью погружена в раствор и выдерживают 24 часа при комнатной температуре или 48 ч при 2-4°С. Затем шкуру промывают проточной холодной водой.

Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 45 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

Кровь убойных животных 70
Шкурка свиная 20
Порошок корня цикория 0
Нут 5
Жмых амаранта 5

Полученные продукты анализировали, данные представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 – Содержание белка и жира в образцах эмульсий с куриной шкуркой

Пример Содержание компонентов, %
Белки Жиры
1 19,49 3,34

Таблица 2 – Химический состав образцов эмульсий со свиной шкуркой

Образец Содержание компонентов, %
Белок Жир
2 21,73 5,04

Данные таблиц свидетельствуют о соответствии уровня содержания белков, жиров и углеводов в образцах эмульсий установленным целевым показателям. При этом следует отметить, что содержание белка находится в прямой зависимости от количества крови убойных животных или птиц в рецептурах. По содержанию жира эмульсии можно отнести к низкожирным, т.к. этот показатель не превышает 6%. Повышение содержания углеводов в 25 и 26 образцах эмульсий происходит за счет ведения растительных компонентов – порошок корня цикория, нута, жмыха амаранта.

Способ получения белково-жировой эмульсии позволяет наиболее полно использовать ценное вторичное сырье мясной промышленности, получить продукт со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 131-140 из 214.
14.04.2019
№219.017.0c85

Способ производства пряников

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят пряничное тесто путем растворения сахара в воде, добавления солодового ячменного концентрата, маргарина в растопленном виде, химических разрыхлителей, корицы и муки пшеничной цельносмолотой. Готовое тесто с влажностью 23,5-25,5% формуют,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002684715
Дата охранного документа: 11.04.2019
14.04.2019
№219.017.0c9a

Способ получения зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание и измельчение. Осуществляют замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002684716
Дата охранного документа: 11.04.2019
19.04.2019
№219.017.2961

Способ производства вареных колбасных изделий

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий с добавлением растительного сырья. Способ включает подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание его с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002685194
Дата охранного документа: 16.04.2019
19.04.2019
№219.017.2962

Способ получения безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения

Изобретение относится к безалкогольной и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения. Способ включает смешивание отвара с мякотью из облепихи с добавлением листьев стевии с дисперсией рыбьего...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002685196
Дата охранного документа: 16.04.2019
20.04.2019
№219.017.35e3

Устройство для очистки нагретых отработанных газов

Изобретение относится к оборудованию для очистки газов и может использоваться в химической, пищевой, металлургической и других отраслях промышленности. Устройство для очистки нагретых отработанных газов, содержащее корпус, периферийный вход газового потока с тангенциальным патрубком,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002685345
Дата охранного документа: 17.04.2019
21.04.2019
№219.017.3625

Способ влаготепловой обработки плодовоовощных чипсов и линия для его осуществления

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов в аппаратах при пониженном давлении с подачей СВЧ энергии, и может быть использована для производства плодоовощных чипсов. Способ влаготепловой обработки плодоовощных чипсов и линия для его...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002685474
Дата охранного документа: 18.04.2019
21.04.2019
№219.017.3631

Способ производства помадных конфет

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для производства конфет с помадными корпусами. Предложен способ производства помадных конфет, который включает приготовление сиропа из сахарного песка и воды с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002685475
Дата охранного документа: 18.04.2019
21.04.2019
№219.017.3638

Способ получения зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения зернового хлеба включает замес теста из хлебопекарной смеси, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды, разделку теста в формы, расстойку и выпечку. Тесто замешивают из хлебопекарной смеси, состоящей из биоактивированного зерна...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002685473
Дата охранного документа: 18.04.2019
27.04.2019
№219.017.3cd6

Устройство для пылеулавливания

Изобретение относится к химической и пищевой промышленности и может быть использовано для очистки газов от пыли в поле действия центробежных сил. Устройство для пылеулавливания содержит цилиндрический корпус с крышкой и тангенциально расположенным под углом и горизонтом входным патрубком и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002686177
Дата охранного документа: 24.04.2019
27.04.2019
№219.017.3d46

Одностадийный способ получения добавки-прооксиданта к полиолефинам

Изобретение относится к химической и нефтехимической отрасли, а именно к способу получения прооксидантов - оксобиоразлагаемых добавок для полимерных материалов с регулируемым сроком службы. Описан способ получения добавки-прооксиданта к полиолефинам, включающий взаимодействие соли металла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002686179
Дата охранного документа: 24.04.2019
Показаны записи 21-25 из 25.
26.10.2019
№219.017.db5a

Способ получения пористого коллагенового материала

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно способу получения коллагенового материала. Способ получения коллагенового материала включает перекисно-щелочную обработку шкур пресноводных рыб, выбранных из толстолобика, карпа, белого амура, сазана, для чего шкуры заливают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704248
Дата охранного документа: 25.10.2019
01.11.2019
№219.017.dce5

Способ получения кожевенного полуфабриката из шкур всех видов пресноводных рыб

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к безотходной технологии переработки вторичных продуктов разделки пресноводной рыбы с получением дубленного кожевенного полуфабриката. Способ получения кожевенного полуфабриката из шкур всех видов пресноводных рыб включает...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704442
Дата охранного документа: 28.10.2019
17.01.2020
№220.017.f6ab

Способ подготовки форменных элементов крови к использованию на пищевые цели

Изобретение относится к пищевой промышленности. Осуществляют сбор крови и ее стабилизацию. Центрифугируют, сепарируют кровь на плазму и форменные элементы. Разрушают форменные элементы раствором аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,5-0,75 моль/дм при соотношении форменных элементов и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711175
Дата охранного документа: 15.01.2020
20.04.2023
№223.018.4ae3

Способ получения чечевичного молока

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов на растительной основе. Предложен способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002771184
Дата охранного документа: 28.04.2022
09.05.2023
№223.018.52f1

Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых

Мясное и рыбное сырье после предварительного размораживания измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, далее при перемешивании в течение 2-6 мин готовят фарш полуфабрикатов, смешивая рецептурные компоненты и специи, формуют, панируют, порционно фасуют, охлаждают и замораживают....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002795164
Дата охранного документа: 28.04.2023
+ добавить свой РИД