×
29.05.2018
218.016.559d

Результат интеллектуальной деятельности: Способ получения белково-жировой эмульсии

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белково-жировой эмульсии, и может быть использовано, например, в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. Способ производства белково-жировой эмульсии включает гомогенизацию жирового сырья и крови убойных животных. В качестве жиросодержащего сырья используется подвергнутая предварительной термовлагообработке и измельчению шкурка свиная или шкурка птицы. В качестве белкового сырья используют кровь убойных животных или птицы. С целью стабилизации реологических свойств в рецептуру дополнительно вводится растительное сырье: порошок корня цикория, нут, жмых амаранта. Подобрано количественное соотношение ингредиентов эмульсии. Обеспечивается рациональное использование ценного вторичного сырья мясной промышленности, получение продукта со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белково-жировой эмульсии, и может быть использовано, например, в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется композициям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными жировыми, мясными и коллагеновыми эмульсиями, суспензиями, пастами и другими структурными композициями и технологиям их производства.

Известна белково-жировая эмульсия для мясных продуктов [Патент РФ на изобретение №2460311, A23J 3/14, A23L 1/337, опубл. 10.09.2012]. Данная композиция включает соевый белковый изолят, растительное масло, гель «Ламифарэн» из бурых морских водорослей Ламинария Ангустата в количестве 18-20% и воду в количестве 25-27% от массы готового продукта.

Недостатком известной композиции является относительно низкая пищевая и биологическая ценность вследствие отсутствия животного белка.

Известна белково-жировая суспензия на основе воды с применением белка пищевого соевого, сухого обезжиренного молока, растительного масла и муки топинамбура [Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук Скворцовой Е.И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром. Улан-Удэ, 2001, с.12, 18].

Недостатком данной белково-жировой суспензии является то, что мука из топинамбура не производится в больших промышленных масштабах, что не позволяет достаточно широко использовать ее в промышленности.

Известна белково-жировая эмульсия на базе красного пальмового масла [патент РФ на изобретение №2356233, A23D 7/00, A23L 1/30, опубл. 27.05.2009], которую используют в производстве мясных продуктов для детского питания. Белково-жировая эмульсия состоит из красного пальмового масла «Carotino» 23,1-45,6 мас.%, воды питьевой 42,8-57,7 мас.%, гороховой муки или горохового изолята 8,8-19,2 мас.%.

Недостатком известной композиции является относительно низкая пищевая ценность за счет включения в состав эмульсии красного пальмового масла, которое содержит насыщенные растительные жиры, неблагоприятно сказывающиеся на состоянии системы ЖКТ и организма в целом, так как такие жиры практически не усваиваются.

Известна белково-жировая эмульсия [патент РФ на изобретение №2240018, А23L 1/31, A22C 11/00, A23J 1/02, опубл. 20.11.2004], в которой предусматривают использование изолированных соевых белков, растительного масла, белкового компонента животного происхождения и жидкого компонента, в качестве последнего используют раствор йодида калия с рН 6,7-7,0 для обеспечения содержания йода в готовой БЖЭ в количестве 90-120 мкг/100 г продукта, а в качестве белкового компонента животного происхождения используют казеинат натрия в количестве 4-6%, либо сухое обезжиренное молоко в количестве 10-12 %, либо шкурку свиную сырую измельченную в количестве 14-16%.

Недостатком данной белково-жировой эмульсии являются ограниченная область применения, обусловленная наличием в композиции БЖЭ раствора иодида калия, который не рекомендован людям с гиперфункцией щитовидной железы.

Также известна белково-жировая эмульсия [Технологические инструкции по применению комплексной пищевой добавки (многофункциональной смеси) «Стар-гель 50» при производстве мясных продуктов. Торговая Компания «СТАР», найдено из Интернета: http://www.starhold.ru], состоящая из многофункциональной смеси «Стар-Гель 50», жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:5:10, 1:10:10, 1:10:20 и 1:20:20. Многофункциональная смесь «Стар-гель 50» состоит из изолированного животного белка, альгината натрия (Е401), сульфата кальция (Е 516), пищевых фосфатов (Е 450).

Недостатком данной белково-жировой эмульсии является ограниченная пищевая и биологическая ценность получаемого продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства белково-жировой эмульсии, состоящей из жира-сырца и крови убойных животных [Файвишевский М.Л. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий [Текст] / М.Л. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщиков // Мясная индустрия. - 2000. – № 7. – С. 23-25; Файвишевский М.Л. Некоторые аспекты переработки крови убойных животных [Текст] // Пищевая промышленность. - 1995. - № 1; Файвишевский М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных [Текст] / М.Л. Файвишевский // Все о мясе. – 2006. - № 1. - С. 14-17; Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий [Текст] / М.Л. Файвишевский. - СПб.: Гиорд, 2000. – 248 с.].

Недостатком данного способа производства белково-жировых эмульсий является использование жира-сырца, который нестабилен в ходе технологической обработки, в результате чего получается продукт с неудовлетворительными реологическими свойствами, также получаемые эмульсии имеют ограниченную пищевую и биологическую ценность.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения белково-жировой эмульсии, позволяющей наиболее полно использовать ценное вторичное сырье мясной промышленности, получить продукт со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью.

Техническая задача изобретения решается тем, что предложен способ производства белково-жировой эмульсии, включающий гомогенизацию жирового сырья и крови убойных животных, в котором новым является то, что в качестве жиросодержащего сырья используется предварительно подвергнутая термовлагообработке и измельчению шкурка свиная или шкурка птицы, в качестве белкового сырья используется кровь убойных животных или птицы, а с целью стабилизации реологических свойств в рецептуру дополнительно вводится растительное сырье, готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

Кровь убойных животных/птицы 50-70;

Шкурка свиная/птицы 20-30;

Порошок корня цикория 0-10;

Нут 0-10;

Жмых амаранта 0-10.

Технический результат заключается в стабилизации реологических свойств полученных эмульсий, получении продукта сбалансированного по пищевой и биологической ценности.

Способ получения белково-жировой эмульсии осуществляется следующим образом.

Шкурку сухопутной птицы тщательно промывают, удаляя перопуховые остатки и механические загрязнения. Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 30 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм и повторному тонкому измельчению на гомогенизаторе при 66,6 с-1 в течение 5-10 мин.

Нут инспектируют, предварительно замачивают в воде на 12-14 ч, после чего подвергают гидротермической обработке в течение 1-1,5 ч. Затем охлаждают и измельчают на куттере до пюреобразной гомогенной массы.

Жмых амаранта предварительно гидратируют водой с температурой 50-60°С, при гидромодуле 1:2 и выдержке 2-3 ч для набухания.

Для получения эмульсии подготовленное сырье в соответствии с рецептурой загружают в куттер в последовательности: шкурка куриная, растительный компонент (нут, амарант), порошок корня цикория, кровь куриная и перемешивают при частоте вращения ножей не более 1500 об/мин в течение 3 мин, после чего увеличивают скорость вращения ножей до 1500-3000 об/мин и куттеруют еще 3 мин. Для получения гомогенной структуры, куттерование продолжают 2 мин при скорости от 3000-5000 об/мин (в зависимости от конструкционных особенностей куттера). Общее время куттерования составляет 8 минут.

Полученную эмульсию выгружают из чаши куттера и направляют на охлаждение до 0-4°С с последующей фасовкой.

Технология эмульсий с применением свиной шкурки осуществляется по той же схеме, но несколько отличается от технологии эмульсии с куриной шкуркой, так как предусматривается дополнительная операция по размягчению.

Шкурку свиную тщательно промывают от механических загрязнений, зачищают. Затем шкурку замачивают в подготовленной молочной кислоте концентрацией 80%, так чтобы шкура была полностью погружена в раствор и выдерживают 24 часа при комнатной температуре или 48 ч при 2-4°С. Затем шкуру промывают проточной холодной водой.

Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 45 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

Кровь убойных животных/птицы 50-70;

Шкурка свиная/птицы 20-30;

Порошок корня цикория 0-10;

Нут 0-10;

Жмых амаранта 0-10.

Способ получения белково-жировой эмульсии поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Шкурку сухопутной птицы тщательно промывают, удаляя перопуховые остатки и механические загрязнения. Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 30 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм и повторному тонкому измельчению на гомогенизаторе при 66,6 с-1 в течение 5-10 мин.

Нут инспектируют, предварительно замачивают в воде на 12-14 ч, после чего подвергают гидротермической обработке в течение 1-1,5 ч. Затем охлаждают и измельчают на куттере до пюреобразной гомогенной массы.

Жмых амаранта предварительно гидратируют водой с температурой 50-60°С, при гидромодуле 1:2 и выдержке 2-3 ч для набухания.

Для получения эмульсии подготовленное сырье в соответствии с рецептурой загружают в куттер в последовательности: шкурка куриная, растительный компонент (нут, амарант), порошок корня цикория, кровь куриная и перемешивают при частоте вращения ножей не более 1500 об/мин в течение 3 мин, после чего увеличивают скорость вращения ножей до 1500-3000 об/мин и куттеруют еще 3 мин. Для получения гомогенной структуры, куттерование продолжают 2 мин при скорости от 3000-5000 об/мин (в зависимости от конструкционных особенностей куттера). Общее время куттерования составляет 8 минут.

Полученную эмульсию выгружают из чаши куттера и направляют на охлаждение до 0-4°С с последующей фасовкой.

Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

Кровь птицы 50
Шкурка птицы 30
Порошок корня цикория 10
Нут 10
Жмых амаранта 10

Пример 2. Осуществляют аналогично п.1, но с использованием в рецептуре крови убойных животных и свиной шкурки.

Шкурку свиную тщательно промывают от механических загрязнений, зачищают. Затем шкурку замачивают в подготовленной молочной кислоте концентрацией 80%, так чтобы шкура была полностью погружена в раствор и выдерживают 24 часа при комнатной температуре или 48 ч при 2-4°С. Затем шкуру промывают проточной холодной водой.

Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 45 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

Кровь убойных животных 70
Шкурка свиная 20
Порошок корня цикория 0
Нут 5
Жмых амаранта 5

Полученные продукты анализировали, данные представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 – Содержание белка и жира в образцах эмульсий с куриной шкуркой

Пример Содержание компонентов, %
Белки Жиры
1 19,49 3,34

Таблица 2 – Химический состав образцов эмульсий со свиной шкуркой

Образец Содержание компонентов, %
Белок Жир
2 21,73 5,04

Данные таблиц свидетельствуют о соответствии уровня содержания белков, жиров и углеводов в образцах эмульсий установленным целевым показателям. При этом следует отметить, что содержание белка находится в прямой зависимости от количества крови убойных животных или птиц в рецептурах. По содержанию жира эмульсии можно отнести к низкожирным, т.к. этот показатель не превышает 6%. Повышение содержания углеводов в 25 и 26 образцах эмульсий происходит за счет ведения растительных компонентов – порошок корня цикория, нута, жмыха амаранта.

Способ получения белково-жировой эмульсии позволяет наиболее полно использовать ценное вторичное сырье мясной промышленности, получить продукт со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью.

Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 121-130 из 214.
03.03.2019
№219.016.d276

Аппарат для удаления влаги из жидких высоковлажных термолабильных эмульсий

Изобретение относится к аппаратам для проведения процесса удаления влаги из жидких высоковлажных термолабильных растительных эмульсий и может быть использовано в пищевой, масложировой, лакокрасочной промышленности и других отраслях, применяющих выпаривание влаги из термолабильных высоковязких...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681041
Дата охранного документа: 01.03.2019
11.03.2019
№219.016.d612

Способ производства сбивных конфет типа суфле

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа суфле, включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании лимонной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681504
Дата охранного документа: 06.03.2019
14.03.2019
№219.016.df30

Муфта соединительная

Изобретение относится к области машиностроения, а более конкретно к соединению валов. Муфта соединительная содержит две связанные между собой полумуфты, имеющие фиксирующее кольцо, опирающееся на бурт полумуфты, сопряженной с валом. Муфта выполнена разъемной в плоскости, проходящей через ось...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681786
Дата охранного документа: 12.03.2019
14.03.2019
№219.016.dfa8

Способ производства сбивного бисквита на основе тритикалевой муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства сбивного бисквита предварительно готовят смесь из лимонной кислоты и воды или смесь из концентрированного яблочного сока и воды, загружают смесь в месильную камеру, дозируют тритикалевую муку сеяную сорта «Укро», загружают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681679
Дата охранного документа: 12.03.2019
15.03.2019
№219.016.dfd3

Маслопресс

Изобретение относится к маслоперерабатывающей промышленности. Маслопресс включает привод, рабочую камеру с расположенным внутри нее комбинированным шнеком, матрицу, загрузочный бункер, выгрузочный лоток и разгрузочную камеру для выхода жмыха. Комбинированный шнек состоит из шести зон: зона...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681881
Дата охранного документа: 13.03.2019
21.03.2019
№219.016.eb18

Способ изготовления смеси железокобальтовых карбоксилатов

Изобретение относится к способу изготовления смеси железокобальтовых карбоксилатов, в частности к универсальным добавкам, повышающим способность полиолефинов к окислению или гидролитической диссоциации под воздействием внешних факторов окружающей среды с последующим биоразложением, и может быть...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002682522
Дата охранного документа: 19.03.2019
21.03.2019
№219.016.ebb1

Способ получения материала-носителя биомассы для биологической очистки сточных вод

Изобретение может быть использовано в области биологической очистки промышленных и бытовых сточных вод для создания материалов, обладающих иммобилизационной способностью при использовании в качестве носителя активной биомассы. Способ включает изготовление материала из полимерных веществ,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002682532
Дата охранного документа: 19.03.2019
29.03.2019
№219.016.ee95

Хладоноситель

Изобретение относится к холодильной и отопительной технике, в частности к жидким рабочим составам для применения в качестве промежуточного хладоносителя или низкозамерзающего теплоносителя. Хладоноситель содержит, мас.%: нитрат кальция 45,0, изопропанол 10,0, бихромат калия 0,50 – 1,0, воду –...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002682829
Дата охранного документа: 21.03.2019
30.03.2019
№219.016.f973

Способ производства сбивных конфет типа "птичье молоко"

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко», включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002683485
Дата охранного документа: 28.03.2019
04.04.2019
№219.016.fb19

Способ получения полифункциональной добавки, способствующей оксо- и биоразложению полиолефинов

Изобретение относится к технологиям создания оксо- и биоразлагаемых полимерных материалов, в частности к добавкам, повышающим способность полиолефинов к оксо- и биоразложению (прооксидантам), и может быть использовано для создания материалов и изделий из них, способных подвергаться ускоренному...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002683831
Дата охранного документа: 02.04.2019
Показаны записи 21-25 из 25.
26.10.2019
№219.017.db5a

Способ получения пористого коллагенового материала

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно способу получения коллагенового материала. Способ получения коллагенового материала включает перекисно-щелочную обработку шкур пресноводных рыб, выбранных из толстолобика, карпа, белого амура, сазана, для чего шкуры заливают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704248
Дата охранного документа: 25.10.2019
01.11.2019
№219.017.dce5

Способ получения кожевенного полуфабриката из шкур всех видов пресноводных рыб

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к безотходной технологии переработки вторичных продуктов разделки пресноводной рыбы с получением дубленного кожевенного полуфабриката. Способ получения кожевенного полуфабриката из шкур всех видов пресноводных рыб включает...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704442
Дата охранного документа: 28.10.2019
17.01.2020
№220.017.f6ab

Способ подготовки форменных элементов крови к использованию на пищевые цели

Изобретение относится к пищевой промышленности. Осуществляют сбор крови и ее стабилизацию. Центрифугируют, сепарируют кровь на плазму и форменные элементы. Разрушают форменные элементы раствором аскорбиновой кислоты с концентрацией 0,5-0,75 моль/дм при соотношении форменных элементов и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711175
Дата охранного документа: 15.01.2020
20.04.2023
№223.018.4ae3

Способ получения чечевичного молока

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов на растительной основе. Предложен способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002771184
Дата охранного документа: 28.04.2022
09.05.2023
№223.018.52f1

Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых

Мясное и рыбное сырье после предварительного размораживания измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, далее при перемешивании в течение 2-6 мин готовят фарш полуфабрикатов, смешивая рецептурные компоненты и специи, формуют, панируют, порционно фасуют, охлаждают и замораживают....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002795164
Дата охранного документа: 28.04.2023
+ добавить свой РИД