×
10.05.2018
218.016.410d

Состав для производства хлебобулочных изделий

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Cостав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе водоросли. Жидкость в количестве 59% от массы муки содержит добавку в виде экстракта водоросли Ulva lactuca и воду питьевую при соотношении экстракт : вода 2,5:97,5-5:95. Экстракт получают путем экстрагирования подготовленной водоросли Ulva lactuca 96%-ным этиловым спиртом в соотношении сырье : экстрагент 1:2 при температуре 18-22°С в течение 8 часов. Содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная – 66,67; дрожжи – 0,66; сахар-песок – 0,33; соль поваренная пищевая – 0,99; вода питьевая – 37,36-38,35; экстракт водоросли Ulva lactuca – 0,98-1,97. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий для профилактического питания.

О признании чрезвычайной важности полноценного пищевого рациона для поддержания здоровья населения свидетельствуют действующие государственные программы, в частности, подписанное 14.06.2013 г. постановление Главного государственного санитарного врача РФ от N 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» (Распоряжение правительства Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 25 окт. 2010 г.: по состоянию на 8 дек. 2020 г.] – М.: 2010. – 5 с.).

О заинтересованности на государственном уровне в обеспечении населения полезными для здоровья хлебобулочными изделиями говорит также принятая «Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года» (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 N 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения»).

Морские ресурсы Дальнего Востока представляют одну из главных природных ценностей Российской Федерации. Морепродукты, или гидробионты, на сегодняшний день востребованы как самостоятельные продукты питания и как источники биологически активных веществ. Накопленный потенциал сырья морского происхождения, включающий результаты фундаментальных и прикладных исследований, актуален для производства на их основе продуктов нового поколения, которые будут способствовать решению проблемы здорового питания населения России (Гуляков, М.Б. Влияние биологически активной добавки к пище «Морская сила» на функциональное состояние человека и его высшую нервную деятельность / М.Б. Гуляков, Н.Л. Соловьева // Рынок БАД. – 2002. – № 5. – С. 7.).

Известен состав теста для производства профилактических хлебобулочных изделий, содержащий добавку на основе водоросли в виде порошка микроводоросли спирулины Spirulina platensis, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, соль поваренную пищевую и воду (см. патент РФ 2450522, МПК A21D 2/36, A21D 8/02).

В качестве ближайшего аналога принята композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного, содержащая муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе водоросли, в качестве которой используют БАД «Фуколам-С», которая представляет собой композицию из полисахаридов бурой водоросли Fucus evanescens.

Однако аналоги не восполняют недостаток йода в организме.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта при обеспечении высоких органолептических показателей.

Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе водоросли, жидкость в количестве 59% от массы муки содержит добавку в виде экстракта водоросли Ulva lactuca и воду питьевую при соотношении экстракт : вода 2,5:97,5-5:95, причем экстракт получают путем экстрагирования подготовленной водоросли Ulva lactuca 96%-ным этиловым спиртом в соотношении сырье : экстрагент 1:2 при температуре 18-22°С в течение 8 часов.

Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

мука пшеничная хлебопекарная – 66,67;

дрожжи – 0,66;

сахар-песок – 0,33;

соль поваренная пищевая – 0,99;

вода питьевая – 37,36-38,35;

экстракт водоросли Ulva lactuca – 0,98-1,97.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Водные экстракты водорослей содержат в эффективных количествах липиды, углеводы, пищевые волокна, витамины, аминокислоты, макро- и микроэлементы.

В водорослях обнаружен каротин, витамин D и токоферол. Содержатся водорастворимые витамины: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, адермин, ниацин, фолиевая кислота, биотин, холин, инозитол, липоевая кислота, витамин B12, витамин C.

Содержание минеральных веществ в зеленых водорослях изменяется от 18,06-30,04%. Однако лидером, несомненно, является йод, концентрация которого в среднем составляет 800-1000 мг/кг.

При разработке продуктов питания, обогащенных йодом, в том числе и хлебобулочных изделий, важным этапом является определение содержания йода и сохранности его в продукте. Известно, что как недостаток, так и избыток йода нежелателен для организма человека. Недостаток – приводит к возникновению различных йод дефицитных заболеваний, а избыток – к гиперфункции щитовидной железы. В научно-технической литературе существуют различные данные о потерях йода при кулинарной обработке пищевых продуктов. В частности, с одной стороны, следуют утверждения, что при выпечке хлебобулочных изделий теряется до 46% йода, а с другой стороны, что существенных потерь йода в процессе выпечки и хранения хлебобулочных изделий не происходит (Цуканова, Л.Н.. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей / дис. канд. техн. наук.: 05.13.01 / Людмила Николаевна Цуканова. - М., 2010. – 188 с.).

Признаки зависимого пункта формулы обеспечивают высокие органолептические характеристики готового продукта.

На фиг.1 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena pyriformis в экстракте водоросли Ulva lactuca.

На фиг.2 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena pyriformis в хлебобулочном изделии с добавлением экстракта водоросли Ulva lactuca.

На фиг.3 приведена оценка роста инфузории Tetrahymena pyriformis в исследуемых образцах в течение 4 суток хранения.

Для приготовления хлебобулочных изделий использовали следующее исходное сырье:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ Р 52189;

дрожжи хлебопекарные сушеные – ГОСТ 28483;

сахар-песок – ГОСТ 21-94;

соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574;

вода питьевая – СанПиН 2.1.4.2652-10;

экстракт водоросли Ulva lactuca.

Процесс производства хлебобулочных изделий включает в себя следующие технологические операции.

Подготовку сырья к производству проводят согласно технологическим инструкциям для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Предварительно готовят экстракт. Для этого водоросли Ulva lactuca тщательно очищали от эпифитов, небольших беспозвоночных и частиц песка, промывали морской водой и затем нагревали 2 минуты в кипящей воде для инактивации ферментов. Обработанные таким способом водоросли сушили до суховоздушного состояния.

Высушенный таллом измельчали с помощью лабораторной мельницы до размеров частиц 0,5-1 мм и экстрагировали 96%-ным этиловым спиртом в соотношении сырье : экстрагент 1:2 при температуре 18-22°С в течение 8 часов при непрерывном перемешивании. Экстракт отделяли на воронке Бюхнера под вакуумом.

Производят дозирование сырья: муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных сушеных, сахара-песка, соли поваренной пищевой. Компоненты перемешивают в течение 1 минуты, добавляют жидкость в количестве 59% от массы муки в виде питьевой воды и экстракта водоросли Ulva lactuca. Замешивают тесто 5-7 минут.

Тесто ставят на брожение при температуре 28°С и влажности 75-80% на 90-100 минут. После производят обминку и разделку теста (деление на куски, округление). Далее тестовую заготовку отправляют на расстойку при температуре 34-35°С и влажности воздуха 75-80% на 45-55 минут.

Выпекают хлебобулочные изделия в увлажненной камере при температуре 200°С в течение 30-35 минут.

Готовые изделия укладывают на лотки.

Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1

Примеры рецептур хлебобулочных изделий

Исследовали полученные образцы.

Органолептические характеристики приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические характеристики хлебобулочных изделий

Проанализировав данные таблицы 1, можно сделать вывод, что в примерах 1 и 2 внесение экстракта водоросли Ulva lactuca в тесто положительно влияет на такие органолептические характеристики, как цвет и эластичность мякиша, вкус и аромат.

Согласно рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, рекомендуемый объем потребления хлебобулочных изделий в год на человека составляет 95-105 кг или около 270 г / сутки. (Приказ Минздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 N 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания»).

Содержание йода в готовом продукте приведено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание йода в готовом продукте

На основе проведенного исследования и расчетов можно сделать вывод, что хлеб пшеничный с добавлением экстракта водоросли Ulva lactuca при соотношении экстракт : вода 2,5:97,5-5:95 по физиологическим нормам лучше удовлетворяет суточную потребность в йоде, так как содержание йода в них более приближено к суточной норме (0,150 мг).

При этом при выходе за минимальные значения заявленных интервалов ощущается недостаток йода, а при выходе за максимальные значения заявленных интервалов ухудшаются органолептические характеристики.

Особое значение имеет безопасность и общая биологическая ценность (Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) МР23.1. 1915-04; Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) МРТС – 1472с.).

Оценка возможности применения экстракта в составе хлеба, прежде всего, предполагает его безопасность. Поэтому была проведена оценка безопасности экстракта водоросли Ulva lactuca на модели простейших Tetrahymena pyriformis.

Замедление роста инфузории на фиг. 1 объяснимо присутствием спирта в образце, который негативно повлиял на рост особей, однако мутаций и гибели единичных клеток не наблюдалось.

На фиг. 2 признаки токсичности отсутствуют. Инфузория активна, подвижна, мутаций и гибели единичных клеток не наблюдается. Исследуемый продукт с экстрактом Ulva lactuca биологически безопасен для здоровья человека.

При определении относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева – «культивирование простейшей Tetrahymena pyriphormis в растворе 0,1% ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов». Этот метод доказывает о правильности выбора сырья, его компонентов (их концентраций и соотношений).

Результаты исследований приведены в таблице 4.

Таблица 4

Оценка роста и развития инфузории в исследуемых продуктах

Установлено, что разработанный экстракт из водоросли Ulva lactuca и хлеб с добавлением разработанного экстракта при соотношении экстракт : вода -= 5 : 95 благотворно влияют на Tetrahymena pyriformis, мутаций не выявлено.

Как видно из приведенных данных, хлеб с добавлением экстракта не только не оказывает негативного влияния на живую клетку тест объекта Tetrahymena pyriformis, а наоборот стимулирует ее рост, что напрямую указывает на положительное влияние экстракта Ulva lactuca на иммунные и генетические характеристики живой клетки.

Продукт проверен на безопасность и может быть использован для расширения ассортимента хлебобулочной продукции в хлебопекарной отрасли, а также его можно отнести к пищевой продукции диетического профилактического питания, при серьезном йод дефиците (в соответствии с ТР ТС 027/2012).


Состав для производства хлебобулочных изделий
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 171.
25.08.2017
№217.015.c02c

Способ получения лигноцеллюлозного сорбента из плодовых оболочек подсолнечника

Изобретение относится к способам получения сорбентов на основе растительного сырья и может быть использовано в фармацевтической и пищевой промышленности. Способ получения лигноцеллюлозного сорбента включает измельчение плодовых оболочек подсолнечника до размера частиц 0,160-0,500 мм, обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616661
Дата охранного документа: 18.04.2017
25.08.2017
№217.015.c204

Установка для центробежного литья цилиндрических оболочек

Изобретение относится к установке для изготовления трубчатых деталей способом центробежного литья. Установка содержит корпус, выполненный с возможностью размещения в нем горизонтальной трубчатой матрицы, с возможностью вращения последней, средства плавления материала, привод вращения матриц....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002617747
Дата охранного документа: 26.04.2017
25.08.2017
№217.015.c459

Мармелад

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость и свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, причем в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618318
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c569

Способ получения мармелада

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Способ получения мармелада включает растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618321
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c8c4

Способ нагружения корпуса судна при проведении испытаний

Изобретение относится к области судостроения, в частности к способам испытаний корпусов судов, и может быть использовано для определения их прочностных и деформационных характеристик в процессе разработки, эксплуатации и ремонта. Предложен способ нагружения корпуса судна при проведении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619354
Дата охранного документа: 15.05.2017
25.08.2017
№217.015.c9b9

7β-метил-3,17αβ-дисульфамоилокси-d-гомо-6-окса-эстра-1,3,5(10),8,14-пентаен в качестве ингибитора роста клеток рака молочной железы mcf-7

Изобретение относится к 7β-метил-3,17αβ-дисульфамоилокси-D-гомо-6-окса-эстра-1,3,5(10),8,14-пентаену формулы в качестве ингибитора роста клеток рака молочной железы МСF-7. Технический результат: получено новое соединение, которое может применяться при лечении рака молочной железы. 1 пр.
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619457
Дата охранного документа: 16.05.2017
25.08.2017
№217.015.c9cc

Беспроводное устройство для конъюнктивальной микроскопии

Изобретение относится к медицине. Беспроводное устройство для конъюнктивальной микроскопии содержит систему управления, регистрации и анализа полученных изображений, реализованную на базе ЭВМ, и оптическую систему, включающую видеокамеру и блок переноса изображений. Причем система управления,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619387
Дата охранного документа: 15.05.2017
25.08.2017
№217.015.caa7

Способ приготовления вяленой рыбы

Способ включает разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол, вяление и упаковку. Посол осуществляют при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5% в рассоле, содержащем молочную сыворотку, подсластитель, соль и бактериальную закваску. Вяление производят до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619983
Дата охранного документа: 22.05.2017
25.08.2017
№217.015.cb2a

Сульфаматы 2-этил-6-оксаэстра-1,3,5(10),8,14-пентаенов в качестве ингибиторов пролиферации опухолевых клеток mcf-7

Изобретение относится к сульфамату 2-этил-6-оксаэстра-1,3,5(10),8,14-пентаенов формулы в качестве ингибиторов пролиферации опухолевых клеток MCF-7. Технический результат: получены новые соединения, которые могут применяться в медицине для лечения гормонозависимых онкологических заболеваний. 2 пр.
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002620084
Дата охранного документа: 23.05.2017
25.08.2017
№217.015.cbe4

Устройство для закрепления тонкостенной нежесткой детали при обработке

Изобретение относится к области обработки тонкостенных нежестких деталей и может быть использовано для закрепления таких деталей при обработке. Устройство содержит опорный стол, выполненный в виде прямоугольной рамы, содержащей параллельные продольные направляющие, связанные системой поперечных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002620524
Дата охранного документа: 26.05.2017
Показаны записи 1-10 из 15.
27.01.2013
№216.012.1e30

Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Начинка включает протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли. В качестве плодово-ягодного наполнителя содержит протертые в пюре ягоды черной смородины. В качестве продукта из бурой водоросли содержит...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473229
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.07.2014
№216.012.e2f5

Тесто для производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее муку, растительную добавку и другие рецептурные компоненты с водой, отличающееся тем, что в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523891
Дата охранного документа: 27.07.2014
27.07.2014
№216.012.e3a9

Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Способ включает смешивание муки, воды, растительной добавки и других рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524071
Дата охранного документа: 27.07.2014
20.09.2014
№216.012.f659

Гепатопротекторное средство из морских водорослей

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно к гепатопротекторному средству. Гепатопротекторное средство на основе липидной фракции из спиртового экстракта таллома ульвы продырявленной - a fenestrate P. et R., содержащей до 70% мембраноактивных липидных компонентов, включая...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528898
Дата охранного документа: 20.09.2014
25.08.2017
№217.015.bd22

Гепатопротекторное средство из морских водорослей

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно к гепатопротекторному средству. Средство, обладающее гепатопротекторным действием, представляющее собой содержащий до 50% полифенольных соединений продукт экстракции этанолом таллома морских водорослей саргассума бледного -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616253
Дата охранного документа: 13.04.2017
25.08.2017
№217.015.c459

Мармелад

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость и свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, причем в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618318
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c569

Способ получения мармелада

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Способ получения мармелада включает растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618321
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.caa7

Способ приготовления вяленой рыбы

Способ включает разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол, вяление и упаковку. Посол осуществляют при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5% в рассоле, содержащем молочную сыворотку, подсластитель, соль и бактериальную закваску. Вяление производят до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619983
Дата охранного документа: 22.05.2017
10.05.2018
№218.016.3bb3

Соус майонезный

Изобретени относится к масложировой промышленности. Соус майонезный содержит растительное масло, яичный порошок, добавку из семян горчицы, сахар, соль, воду, уксус и добавку из ламинарии. В качестве растительного масла используют смесь масла соевого в количестве 42,0-54,0 мас.% и масла льняного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002647271
Дата охранного документа: 15.03.2018
22.09.2018
№218.016.89b1

Гепатопротекторное средство из морских водорослей

Изобретение относится к фармацевтической промышленности, а именно к гепатопротекторному средству. Гепатопротекторное средство на основе липидной фракции спиртового экстракта таллома анфельции тобучинской - Ahnfeltia tobuchensis (Kanno et Matsubara) Makijenko, отдел Rodophyta, порядок...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002667472
Дата охранного документа: 19.09.2018
+ добавить свой РИД