×
10.05.2018
218.016.410a

Состав для производства хлебобулочных изделий

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания. Предложен состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, при этом в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок. Изобретение выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, в улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. 4 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания.

Известны составы для производства хлебобулочных изделий, содержащие муку пшеничную, дрожжевой компонент, воду питьевую и добавку из бобовых культур в виде чечевичной муки, предварительно заваренной и модифицированной ферментами ржаного неферментированного солода (см. патент РФ № 2182771, дата публикации 27.05.2002) или предварительно заваренную водой (см. заявку на изобретение РФ № 2003100984, дата публикации 20.07.2004).

Недостатком аналогов является отсутствие сведений о сбалансированности по аминокислотному составу готовых хлебобулочных изделий.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур в виде чечевичной муки (см. патент РФ № 2182772, дата публикации 27.05.2002).

Недостатком ближайшего аналога является использование термически необработанного продукта переработки семян чечевицы – муки чечевичной. Известно, что семена бобовых культур содержат антипитательные вещества, для разрушения которых требуется продолжительная гидротермическая обработка.

Во всех традиционных культурах перед кулинарной обработкой семена бобовых культур для более эффективного разрушения антипитательных веществ всегда подвергали длительной подготовке путем предварительного замачивания.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является разработка состава для хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава.

Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша» позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, и минеральных веществ.

Химический состав пасты из семян маша представлен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав пасты из семян маша

Наименование показателя, ед. измерения Содержание
Вода, % 72,3
белки, % 5,7
Жиры, % 0,64
Моно- и дисахариды, % 0,46
Крахмал, % 16,0
Пищевые волокна, % 3,7
Зола, % 0,97
Кальций, мг/100 г 30
Фосфор, мг/100 г 100
Магний, мг/100 г 33

Признак «используют… пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки» обеспечивает оптимальную влажность теста с учетом количества питьевой воды и высокие органолептические характеристики готового продукта.

При выходе за минимальные пределы заявленных значений снижается количество белковых веществ, а при выходе за максимальные пределы заявленных значений происходит ухудшение структуры мякиша хлеба, который становится липким и заминающимся.

Признаки «подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин» обеспечивают повышение не только пищевой ценности бобового компонента за счет разрушения антипитательных веществ, но и его технологических свойств.

В процессе термической обработки замоченных семян маша происходит клейстеризация крахмала. Наличие клейстеризованного крахмала в хлебопекарном сырье способствует интенсификации брожения теста, улучшению качества хлеба и снижению его черствения в процессе хранения (Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с.).

Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» обеспечивает высокие органолептические характеристики.

Заявляемый состав для производства хлебобулочных изделий готовят следующим образом.

Для приготовления пасты семена маша очищают от примесей, промывают в воде, замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин до однородной консистенции. Влажность пасты составляет 71,9-72,6%.

Хлебобулочные изделия готовят по известной технологии безопарным методом.

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и пасты из семян маша.

После замеса теста обеспечивают его брожение при температуре 28-32°С в течение 2-3 ч, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210 - 240°С в течение 40-60 мин.

Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 2.

Таблица 2

Примеры рецептур хлебобулочных изделий

Компонент № примера, содержание кг/100 кг готового продукта
1 2 3
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 100,0 100,0
Дрожжи хлебопекарные 3,0 3,0 3,0
Вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%
Соль поваренная пищевая 1,3 1,3 1,3
Паста из семян маша 69 70 71
Сахар-песок 1,5 1,5 1,5

Исследовали полученные образцы.

Характеристики готовых хлебобулочных изделий отличались незначительно.

Химический состав готовых хлебобулочных изделий приведен в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав готовых хлебобулочных изделий

Наименование
показателя
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль) Хлеб с добавлением пасты
из семян маша
белки, % 6,7 7,6
Жиры, % 0,69 0,80
Сахара, % 1,63 1,76
Крахмал, % 42,9 41,0
Пищевые волокна, % 2,19 3,13
Зола, % 1,28 1,31
Кальций, мг/100 г 11,3 20,0
Фосфор, мг/100 г 53,0 80,0
Магний, мг/100 г 10,0 20,0

При использовании семян маша в виде пасты при производстве хлеба пшеничного в готовом изделии в сравнении с контрольным образцом повышается содержание белка и минеральных веществ, в том числе кальция, фосфора и магния соответственно в 1,5-2,0 раза.

Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба пшеничного с добавлением пасты из семян маша (Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9-15.), результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4

Аминокислотная сбалансированность белков

Незаменимая
аминокислота
Содержание незаменимых аминокислот,
мг/1 г белка
Эталон* Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль) Хлеб с добавлением пасты из семян маша
Валин 50 46,1 48,3
Изолейцин 40 42,5 39,7
Лейцин 70 77,9 81,3
Лизин 55 26,5 40,4
Метионин + цистеин 35 34,0 30,4
Треонин 40 31,1 39,7
Триптофан 10 9,8 11,2
Фенилаланин + тирозин 60 73,6 73,3
Сумма НАК 360 341 364
Коэффициент
рациональности – К
1,00 0,50 0,73
Коэффициент
избыточности – σ
0,0 35,3 13,6

* Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф. д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева.- 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. С 285.

Белки хлеба с добавлением пасты из семян маша по сравнению с контролем отличаются более высокой биологической ценностью. Коэффициент рациональности (K), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах хлеба с добавлением пасты составляет 0,73, что значительно превосходит контрольный образец (0,50). Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (13,6) по сравнению с контролем (35,3).

В результате использования пасты из семян маша в хлебе из пшеничной муки высшего сорта значительно увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты – лизина, минеральных веществ, в том числе кальция, фосфора и магния, вследствие чего повышается биологическая ценность готового изделия. Хлеб с добавлением пасты из семян маша отличается от контрольного образца более мягким мякишем, окрашенным в приятный светло-зеленый цвет, ореховым привкусом и запахом (арахиса).

Таким образом, предлагаемый состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта обеспечивает получение изделий с высокими пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами.

  Состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 171.
25.08.2017
№217.015.c02c

Способ получения лигноцеллюлозного сорбента из плодовых оболочек подсолнечника

Изобретение относится к способам получения сорбентов на основе растительного сырья и может быть использовано в фармацевтической и пищевой промышленности. Способ получения лигноцеллюлозного сорбента включает измельчение плодовых оболочек подсолнечника до размера частиц 0,160-0,500 мм, обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002616661
Дата охранного документа: 18.04.2017
25.08.2017
№217.015.c204

Установка для центробежного литья цилиндрических оболочек

Изобретение относится к установке для изготовления трубчатых деталей способом центробежного литья. Установка содержит корпус, выполненный с возможностью размещения в нем горизонтальной трубчатой матрицы, с возможностью вращения последней, средства плавления материала, привод вращения матриц....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002617747
Дата охранного документа: 26.04.2017
25.08.2017
№217.015.c459

Мармелад

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, жидкость и свежевыжатый и/или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, причем в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618318
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c569

Способ получения мармелада

Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Способ получения мармелада включает растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в жидкости, варку сиропа, введение в сироп свежевыжатого и/или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002618321
Дата охранного документа: 03.05.2017
25.08.2017
№217.015.c8c4

Способ нагружения корпуса судна при проведении испытаний

Изобретение относится к области судостроения, в частности к способам испытаний корпусов судов, и может быть использовано для определения их прочностных и деформационных характеристик в процессе разработки, эксплуатации и ремонта. Предложен способ нагружения корпуса судна при проведении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619354
Дата охранного документа: 15.05.2017
25.08.2017
№217.015.c9b9

7β-метил-3,17αβ-дисульфамоилокси-d-гомо-6-окса-эстра-1,3,5(10),8,14-пентаен в качестве ингибитора роста клеток рака молочной железы mcf-7

Изобретение относится к 7β-метил-3,17αβ-дисульфамоилокси-D-гомо-6-окса-эстра-1,3,5(10),8,14-пентаену формулы в качестве ингибитора роста клеток рака молочной железы МСF-7. Технический результат: получено новое соединение, которое может применяться при лечении рака молочной железы. 1 пр.
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619457
Дата охранного документа: 16.05.2017
25.08.2017
№217.015.c9cc

Беспроводное устройство для конъюнктивальной микроскопии

Изобретение относится к медицине. Беспроводное устройство для конъюнктивальной микроскопии содержит систему управления, регистрации и анализа полученных изображений, реализованную на базе ЭВМ, и оптическую систему, включающую видеокамеру и блок переноса изображений. Причем система управления,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619387
Дата охранного документа: 15.05.2017
25.08.2017
№217.015.caa7

Способ приготовления вяленой рыбы

Способ включает разделку сырья в виде филе, нарезку ломтиками, посол, вяление и упаковку. Посол осуществляют при температуре 37-45°С до достижения массовой доли соли в ломтиках 2-2,5% в рассоле, содержащем молочную сыворотку, подсластитель, соль и бактериальную закваску. Вяление производят до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619983
Дата охранного документа: 22.05.2017
25.08.2017
№217.015.cb2a

Сульфаматы 2-этил-6-оксаэстра-1,3,5(10),8,14-пентаенов в качестве ингибиторов пролиферации опухолевых клеток mcf-7

Изобретение относится к сульфамату 2-этил-6-оксаэстра-1,3,5(10),8,14-пентаенов формулы в качестве ингибиторов пролиферации опухолевых клеток MCF-7. Технический результат: получены новые соединения, которые могут применяться в медицине для лечения гормонозависимых онкологических заболеваний. 2 пр.
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002620084
Дата охранного документа: 23.05.2017
25.08.2017
№217.015.cbe4

Устройство для закрепления тонкостенной нежесткой детали при обработке

Изобретение относится к области обработки тонкостенных нежестких деталей и может быть использовано для закрепления таких деталей при обработке. Устройство содержит опорный стол, выполненный в виде прямоугольной рамы, содержащей параллельные продольные направляющие, связанные системой поперечных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002620524
Дата охранного документа: 26.05.2017
Показаны записи 1-10 из 20.
20.07.2014
№216.012.de4e

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста на основе муки из оболочковой и семядолевой фракций соевого зерна, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522696
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.de5c

Способ приготовления теста повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Способ предусматривает получение мучной композиции соевой муки из оболочковой и зародышевой фракций при соотношении 2:3, смешивание данной муки с мукой из зернового сырья и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522710
Дата охранного документа: 20.07.2014
27.07.2014
№216.012.e585

Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит источник фермента липоксигеназы - тыквенную муку и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, при этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524547
Дата охранного документа: 27.07.2014
20.09.2014
№216.012.f59b

Состав для приготовления сахарного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью. Состав для приготовления сахарного печенья содержит смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528708
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.11.2014
№216.013.062a

Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002532979
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.0632

Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает отделение термообработанной семенной оболочки сои, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или соевой необезжиренной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002532987
Дата охранного документа: 20.11.2014
10.01.2015
№216.013.17df

Способ получения термообработанных соевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение оболочково-зародышевой, оболочково-семядолевой и зародышево-семядолевой композиций на основе вторичного соевого сырья путем его рассева на соответствующие фракции и доведение их до порошковой или мучной формы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002537539
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.17e0

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста с использованием пшеничной муки и муки из зародышевой и семядолевой фракций зерна сои, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002537540
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.04.2015
№216.013.3955

Хлебопекарный улучшитель

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Хлебопекарный улучшитель содержит функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей. При этом в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546165
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.05.2015
№216.013.4a1e

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002550481
Дата охранного документа: 10.05.2015
+ добавить свой РИД