×
10.05.2015
216.013.4a1e

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку. При этом в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%. Изобретение позволяет получить мучные изделия повышенной биологической ценности, а также с улучшенными органолептическими показателями. 1 табл., 1 пр.
Основные результаты: Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности, включающий получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий.

Известен способ получения мучных изделий с использованием в качестве соевого компонента соевого белково-липидного комплекса, содержащего коагулированный белок соевого молока и соевое масло (Петибская B.C. и др. Соя. Качество, использование, производство. М. 2001. - 64 с. стр. 38. Аналог).

Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая ценность готовых изделий, связанная с отсутствием в соевом масле витамина Е и фосфатидов, а также пищевых волокон - клетчатки в коагулированном соевом молоке.

Известен также способ приготовления мучных изделий, путем приготовления теста, включающий подготовку сырья, замес теста, его формование и выпечку. При этом рецептура включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку Вита Рос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Прототип).

Недостатком данного способа является невозможность получения продукта повышенной биологической ценности с определенной функциональной направленностью, а также высокими органолептическими показателями из-за отсутствия в соевом компоненте - обезжиренной муке пищевых волокон - вследствие удаления оболочки, а также витамина Е - вследствие его удаления из соевого шрота растворителем вместе с экстрагированным соевым маслом. При этом в соевом шроте, на основе которого готовится обезжиренная соевая мука, после выпаривания растворителя (гексана, сольвента и др.) остаются продукты его распада, снижающие биологическую ценность обезжиренной соевой муки, имеющей к тому же очень серый цвет.

Задачей настоящего изобретения является получение мучных изделий повышенной биологической ценности с пребиотическими и антисклеротическими свойствами, а также с улучшенными органолептическими показателями по вкусу, запаху и цвету.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет путем 2-стадийной обезвоживающей трансформации состава и свойств окары получить продукт (тесто, хлебобулочные и кондитерские изделия), содержащий физиологически ценный комплекс ингредиентов в виде пищевых волокон и витамина Е, с улучшенными вкусом, запахом и цветом.

Это достигается тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%.

Способ осуществляется следующим образом.

Получаемый при производстве соевого молока так называемый отход, в виде «окары», предварительно подвергается трансформации по составу и свойствам в виде первой стадии обезвоживания, путем отжима влаги с 75,5-81,5% до 35%. После этого «окара» подвергается трансформации по составу и свойствам в виде второй стадии обезвоживания, путем сушки с легкой поджаркой до золотистого цвета и среднего содержания влаги - 5,4%. При этом полученное вторичное соевое сырье характеризуется следующим составом (вес. %): белки - 31,0, липиды - 14,2, углеводы - 45,1 и минеральные вещества - 4,2. На основе данного вторичного сырья готовится соевая мука, обладающая улучшенным вкусом, запахом и цветом.

Полученная соевая мука, при соответствующих соотношениях, включается в рецептуру мучных изделий, на основе которой готовится тесто. Тесто формуют в булки, булочки, блины, рулеты и т.д., после чего выпекают их различными способами, с наличием улучшенного вкуса, запаха и цвета. При этом только в интервале влажности от 35% до 5,4% можно обеспечить сушку с поджаркой до золотистого цвета и с хлебно-ореховым запахом.

Такая и только такая совокупность преобразований состава окары дает новую совокупность свойств соевой муки, теста и продуктов на их основе, т.е. существует причинно-следственная связь.

Пример

«Окара», полученная при производстве соевого молока, с влажностью от 75,5% до 81,5% (влажность «окары» зависит от способа ее отделения), подвергается первой стадии обезвоживания, путем отжима на прессе до влажности 35%. Это минимально возможное значение влажности, которое можно получить механическим обезвоживанием. Далее «окара» влажностью 35% размещается на сушильно-жарочных листах, в термошкафу, где ее влажность доводится до требуемого значения - в среднем 5,4%, при котором появляется золотистый цвет и хлебно-ореховый запах. Посредством молотковой дробилки или вальцевой мельницы «окару» доводят до мучнистого состояния. Полученное вторичное соевое сырье в виде соевой муки смешивают или с пшеничной, или с гречневой, или с кукурузной или другой мукой в соответствии с рецептурами, получая тесто. Тесто формуют в булки, булочки, рулеты, пряники, печенье, блины, оладьи и т.д. и подвергают термообработке путем выпекания.

При этом получают продукты, характеристика которых приведена в таблице.

Анализ данных, приведенных в таблице, показывает, что продукты с мукой на основе вторичного соевого сырья, получаемого в результате производства соевого молока, по витамину Е удовлетворяют суточную физиологическую потребность человека на 29,1%, что позволяет отнести их к продуктам функциональной направленности согласно ГОСТ Р - 52349-2005, а по сравнению с существующими аналогами они имеют повышенную биологическую ценность. При этом и содержание белков в данных продуктах выше на 61,7-73,1%, чем в существующих аналогах, а наличие пищевых волокон составляет 15,75%. Это также позволяет отнести их к категории функциональных.

При этом согласно ГОСТ Р 54059-2010 данные продукты, при данном составе, относятся к классу В, т.е. обладают эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы, к группе II и подгруппам 2 и 3 - как улучшающие липидный обмен, путем поддержания уровня общего холестерина, липопротеинов высокой и низкой плотности в крови с антисклеротическим эффектом. Данный способ может быть реализован на стандартном оборудовании кондитерской промышленности.

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности, включающий получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента для приготовления теста используют вторичное соевое сырье со средним содержанием белков - 31,0%, липидов - 14,3%, минеральных веществ - 4,2% и углеводов - 45,1%, полученное при производстве соевого молока с последующим двухстадийным обезвоживанием до среднего содержания влаги - 5,4%.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 97.
27.03.2013
№216.012.3073

Способ воспроизводства плодородия почвы в короткоротационных севооборотах

Изобретение относится к области сельского хозяйства и земледелия. Способ включает использование сидерата зеленых растений, которые заделывают в почву. В качестве сидерата используют высокобелковую соево-овсяную смесь в соотношении соя:овес 1:1. Смесь высевают в почву после уборки урожая ранней...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477941
Дата охранного документа: 27.03.2013
27.04.2013
№216.012.3aaf

Способ оперативного прогнозирования основных показателей разработки нефтяных залежей

Изобретение относится к нефтедобывающей промышленности и может использоваться при проектировании и контроле показателей разработки нефтяных залежей. Способ включает определение проницаемости, пористости, вязкости агента вытеснения и вытесняемой жидкости, эффективной нефтенасыщенной толщины...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480584
Дата охранного документа: 27.04.2013
27.05.2013
№216.012.42df

Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление белково-углеводной смеси из соевого и овощного компонентов, ее разделение на жидкую и нерастворимую фракции и коагуляцию белка в жидкой фракции раствором органической кислоты. Белково-углеводную смесь готовят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482696
Дата охранного документа: 27.05.2013
27.05.2013
№216.012.42e5

Способ получения белково-витаминного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания функционального назначения с использованием сои. Способ включает приготовление соевой белковой основы, термокислотную коагуляцию белка в ней посредством кисломолочного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482702
Дата охранного документа: 27.05.2013
27.05.2013
№216.012.42ea

Способ приготовления липидной биоактивной композиции

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению биологически активных добавок, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания. Способ предусматривает купажирование соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30, внесение подготовленной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482707
Дата охранного документа: 27.05.2013
27.05.2013
№216.012.42ed

Способ приготовления весового паштета функциональной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных продуктов для функционального питания, и может быть использовано в консервной промышленности и общественном питании. Способ предусматривает подготовку мясного, белкового, овощного, липидного и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482710
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.06.2013
№216.012.4644

Способ приготовления белково-витаминных кормовых продуктов

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способам приготовления кормов на основе соевого компонента. Способ приготовления белково-витаминных кормовых продуктов включает смешивание соевого белкового компонента с углеводистыми, их формование и термообработку. В качестве соевого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483568
Дата охранного документа: 10.06.2013
27.06.2013
№216.012.4ee6

Способ приготовления концентрированного соевого заменителя молочных кормов

Изобретение относится к кормопроизводству и может быть использовано при производстве сухих заменителей молочных кормов. Способ приготовления концентрированного соевого заменителя молочных кормов включает смешивание семян сои и пшеницы в соотношении 1,5:1, их термообработку путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485791
Дата охранного документа: 27.06.2013
27.06.2013
№216.012.4ef5

Способ получения функциональных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению физиологически функциональных ингредиентов, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания с использованием сои. Соевый белок получают термокислотной коагуляцией соевой белковой основы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485806
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a4

Способ приготовления белково-минерального кормового продукта

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способам приготовления кормов на основе соевого компонента. Способ приготовления белково-минерального кормового продукта включает измельчение мясокостного сырья в виде субпродуктов птицы и его смешивание с белковым компонентом в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486759
Дата охранного документа: 10.07.2013
Показаны записи 1-10 из 192.
27.03.2013
№216.012.3073

Способ воспроизводства плодородия почвы в короткоротационных севооборотах

Изобретение относится к области сельского хозяйства и земледелия. Способ включает использование сидерата зеленых растений, которые заделывают в почву. В качестве сидерата используют высокобелковую соево-овсяную смесь в соотношении соя:овес 1:1. Смесь высевают в почву после уборки урожая ранней...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477941
Дата охранного документа: 27.03.2013
27.04.2013
№216.012.3aaf

Способ оперативного прогнозирования основных показателей разработки нефтяных залежей

Изобретение относится к нефтедобывающей промышленности и может использоваться при проектировании и контроле показателей разработки нефтяных залежей. Способ включает определение проницаемости, пористости, вязкости агента вытеснения и вытесняемой жидкости, эффективной нефтенасыщенной толщины...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480584
Дата охранного документа: 27.04.2013
27.05.2013
№216.012.42df

Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление белково-углеводной смеси из соевого и овощного компонентов, ее разделение на жидкую и нерастворимую фракции и коагуляцию белка в жидкой фракции раствором органической кислоты. Белково-углеводную смесь готовят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482696
Дата охранного документа: 27.05.2013
27.05.2013
№216.012.42e5

Способ получения белково-витаминного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белковых продуктов питания функционального назначения с использованием сои. Способ включает приготовление соевой белковой основы, термокислотную коагуляцию белка в ней посредством кисломолочного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482702
Дата охранного документа: 27.05.2013
27.05.2013
№216.012.42ea

Способ приготовления липидной биоактивной композиции

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению биологически активных добавок, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания. Способ предусматривает купажирование соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30, внесение подготовленной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482707
Дата охранного документа: 27.05.2013
27.06.2013
№216.012.4ee6

Способ приготовления концентрированного соевого заменителя молочных кормов

Изобретение относится к кормопроизводству и может быть использовано при производстве сухих заменителей молочных кормов. Способ приготовления концентрированного соевого заменителя молочных кормов включает смешивание семян сои и пшеницы в соотношении 1,5:1, их термообработку путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485791
Дата охранного документа: 27.06.2013
27.06.2013
№216.012.4ef5

Способ получения функциональных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению физиологически функциональных ингредиентов, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания с использованием сои. Соевый белок получают термокислотной коагуляцией соевой белковой основы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485806
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.11.2013
№216.012.7bdc

Способ приготовления кормов с использованием сои

Изобретение относится к кормопроизводству и может быть использовано при приготовлении высококачественных кормов. Способ переработки семян с получением комбикормов с использованием сои включает замачивание композиции семян сои и пшеницы, или семян сои и кукурузы, или семян сои и ячменя, или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497381
Дата охранного документа: 10.11.2013
20.07.2014
№216.012.de4e

Способ получения мучных изделий повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ предусматривает приготовление теста на основе муки из оболочковой и семядолевой фракций соевого зерна, полученных при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522696
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.de5c

Способ приготовления теста повышенной биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Способ предусматривает получение мучной композиции соевой муки из оболочковой и зародышевой фракций при соотношении 2:3, смешивание данной муки с мукой из зернового сырья и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522710
Дата охранного документа: 20.07.2014
+ добавить свой РИД